Die deutsche Variante des böhmischen Bieres

Man muss nicht nach Deutsch­land fahren, um gutes deutsches Pilsner zu finden – so wie man nicht nach Tschechien reisen muss, um gutes böhmisches Pilsner zu trinken. Beide Interpretationen des Pils-Stils (Pils und Pilsner sind gleichberechtigte Synonyme) werden nicht nur nach Österreich importiert, sie werden auch von etlichen österreichischen Brauereien gebraut – wobei das deutsche Pils längst eine eigene Stilkategorie darstellt und der international etablierte Stil »German Style Pilsner« einen relativ breiten Spielraum zulässt.

Fortschritt und Bierstil Hand in Hand
Unumstritten ist, dass »deutsches« Pils ein helles, hoch vergorenes und daher keinesfalls süßes Lagerbier mit guter Schaum­stabiliät sein muss. Das in Böhmen (immerhin von einem Bayern namens Josef Groll) 1842 erfundene orignal Pilsner Bitterbier hat bekanntlich neben der Bittere einen vollmundigen Charakter – während die deutsche Interpretation des Stils nach 1945 oder wenigs­tens seit Mitte der 1960er-Jah­re auf ein schlankes, knackig-erfrischendes Bier abzielt: Man braut, was moderne deutsche Brautechnik hergibt, der technische Fortschritt gerade der deutschen Brauanlagen hat den Bierstil mit beeinflusst.

Die alte Definition »Bitterbier« wird jedoch von den verschiedenen Brauern sehr unterschiedlich streng ausgelegt. Im Deutschen klingt der Begriff »bitter« ja noch negativer als in anderen Sprachen. Man denkt an bittere Kälte, bittere Not und das bittere Ende einer großen Liebe. Dem kann das Marketing auf zweierlei Weise begegnen: Der eine Weg besteht in einem semantischen Trick. Verwendet man für »bitter« das Synonym »herb«, so schmeckt dasselbe Produkt gleich viel angenehmer. Denn während »bitter« irgendwie unangenehm klingt, weckt »herb« Assoziationen mit edel, elegant und wertvoll.

Apropos wertvoll – hier kommen wir zum zweiten Weg, der »Bittere« auszuweichen: Hopfen ist eine ziemlich teure Bierzutat – und der Verlockung, hier zu sparen, kann manche Brauerei offenbar nicht widerstehen. Wenn »bitter« ohnehin kein besonders erwünschter Geschmackseindruck ist, was Umfragen und
Geschmackstests belegen, dann baucht man ja bloß weniger von der teuren Zutat zu nehmen: Viele Konsumenten wissen ein hopfenbetontes Pils ohnehin gar nicht so sehr zu schätzen! Wobei der Hopfen ja zwei unterschiedliche Komponenten ins Bier bringt: Auf der einen Seite sind es die (leider nicht sehr alterungsbeständigen) Aromen, die an Kräuter, Blumen, Heu und diverse Früchte erinnern können. Auf der anderen sind es die Gerb- und Bitterstoffe – analytisch definiert meistens über die »Bittereinheiten«. Diese International Bitterness Units (IBUs) werden als ppm der bitteren Leitsubstanz Alphasäure im fertigen Bier berechnet. Ein typisches »German Style Pilsner« sollte definitionsgemäß 30 bis 40 IBUs haben, doch wurde selbst beim  World Beer Cup die Anforderung zuletzt auf 25 IBUs gesenkt. Das kommt vielen Großbrauereien entgegen.

Viele von denen haben sich nämlich dem Massengeschmack angepasst – zum Beispiel die Brauerei Warsteiner, die ursprünglich mit einem hopfenbetonte Pilsener angetreten war und mit diesem in den 1960er-Jahren die deutsche Pilswelle mit ausgelöst hat. Im Verlauf der folgenden Jahrzehnte präsentierte sich das Warsteiner allerdings nach und nach immer milder und damit gefälliger – es ließ den Anspruch, ein Pilsener zu sein, irgendwann ganz fallen. Das ließ wiederum kleineren Brauereien Platz zur Differenzierung: Manche deutsche Mittelstandsbrauerei entdeckte, dass gerade neben einem immer weniger »pilsartig« schmeckenden Pils aus der gro­ßen Nachbarbrauerei ein intensiv gehopftes, richtig bitter schmeckendes durchaus seine Nische finden kann, in der Unverwechselbarkeit gefragt ist. Und selbst große Brauereien wie Warsteiner und Holsten legen in letzter Zeit mit einem »extra herb« gebrau­ten Pils nach!

Ein Trend, der durchaus auch in Österreich zu beobachten – pardon: zu schmecken – ist: So hat die Brauerei Sigl in Obertrum, deren Hauptsorte Trumer Pils auch international immer wieder als »bestes deutsches Pilsner« ausgezeichnet wurde, genau dieses Pils zuletzt etwas gefälliger gebraut und für die wahren Hopfenfans eine noch stärker hopfenbetonte Variante, die Hopfenselection, auf den Markt gebracht.

Das macht insofern Sinn, als Pils in Österreich nie jene Be­deutung erlangt hat, die es in Deutschland mit der »Pilswelle« um 1970 erlangte: Im Vor­jahr wurden in Österreich nur 301.600 Hektoliter Pils gebraut – das sind 3,4 Prozent des
gesamten Bierausstoßes. In Deutschland dagegen firmiert gut die Hälfte des Ausstoßes unter der Bezeichnung Pils, auch wenn nicht alle diese Biere pils­typisch schmecken. Es ist mit dem Pils in Österreich so wie mit dem Märzen in Deutschland. Während Pils in Deutschland (wie Märzen bei uns) ein alltägliches Produkt ist, hat Pils in Österreich seine Position als exklusives Produkt behalten – ebenso das Märzen in Deutschland, das dort als starkes Festbier eine Rarität ist. 

Die Exklusivität des österreichischen Pilsbieres erlaubt den Brauern eine aufwendigere und teurere Produktion – die verwendeten Aromahopfen sind in der Regel wesentlich teurer als jene, die in anderen Bieren verbraut werden. Diese Hopfensorten – klassisch ist der Saazer, aber auch der Tettnanger und der Saphir machen sich im Pils sehr gut – bringen zwar sehr gute Aromen, doch ist jedem Brauer bewusst, dass gerade diese nur in sehr frischem Pils ihre volle Wirkung entfalten können. Je länger das Bier in der Flasche (oder im Fass) darauf wartet, endlich getrunken zu werden, desto eher verflüchtigen sich die Aromen, im Extremfall wird aus dem frischen Heu- oder Kräuterduft ein käsiger Geruch.

Für kaum einen anderen Bierstil ist daher die Frische so entscheidend wie für das Pils. Wobei mit einer Legende aufzuräumen ist: Vom Pils meinen die meisten Pilstrinker zu wissen, dass es sieben Minuten dauere, so ein Bier ordentlich zu zapfen. Aber das ist natürlich ein Mythos – und wie bei den meisten Mythen ist es schwer, seinen Ursprung zu ergründen; oder ihn umgekehrt auszurotten. Tatsache ist: Wenn man Pils in vielen kurzen Stößen zapft, kann man in sieben und mehr Minuten einen wunderbar sahnigen Schaum erzeugen – nur ist in den Minuten, die mit dem Zapfen vergeudet wurden, das eigentliche Bier darunter schal (und womöglich warm) geworden. Und auch wenn am Sieben-Minuten-Mythos unbekannten Ursprungs in manchen Internet-Foren mit einiger Leidenschaft weiter gewebt wird: Es ist nichts dran. Ein »schönes« Pils lässt sich durchaus in zwei bis drei Minuten zapfen. Dann schmeckt es auch noch frisch – und hält vor allem sein Aroma.  

DIE BEWERTUNGEN

Grieskirchner Pils / Foto: beigestellt96 Punkte
Grieskirchner Pils
Brauerei: Brauerei Grieskirchen
Braumeister: Bernhard Andreas
Alkohol: 4,8 % ABV
Bierstil: German Style Pilsner
Kräftiges Goldgelb mit feinem, stabilem Schaum und gutem Cling. Intensiver, an frische Hopfendolden erinnernder Duft mit kräuterartigem Grundton. Der Antrunk ist sehr schlank und bringt den Hopfengeschmack perfekt auf Zunge und Gaumen, dabei sortentypische Vollmundigkeit ohne Süße. Am Obergaumen deutliche Bittere, im Zungenhintergrund ein trockener, leicht metallischer Eindruck, der rasch abklingt. www.grieskirchner.at

Waldhaus Diplom Pils / Foto: beigestellt96 Punkte
Waldhaus Diplom Pils
Brauerei: Waldhaus, Waldhaus
Braumeister: Bernhard Vötter
Alkohol: 4,9 % ABV
Bierstil: German Style Pilsner
Strohgelb mit festem reinweißem Schaum. Kräuterartiger, etwas harziger Hopfenduft. Überraschend wuchtiger Antrunk: Angenehme Kohlensäure und kräftige Bittere treten zugleich mit einem vollen Malzgeschmack auf – dennoch keine Spur von Süße. Am Obergaumen bleiben die kräuterartigen Geschmackseindrücke lange erhalten, der Nachtrunk ist von Balance zwischen vollem Körper und trockenem Hopfengeschmack geprägt. www.waldhaus-bier.de

Baumgartner Pils / Foto: beigestellt95 Punkte
Baumgartner Pils
Brauerei: Brauerei Baumgartner, Schärding
Braumeister: Michael Moritz
Alkohol: 5,1 % ABV
Bierstil: German Style Pilsner
Strohgelb mit feinem heuartigem Duft; etwas harzig, darunter eine leichte Hefenote. Schlanker, sehr pilstypischer Antrunk, ein Spiel von prickelnd-kühlend und leicht alkoholisch-wärmend – keine Spur von Süße, der Körper wird völlig vom kräftigen Hopfengeschmack bestimmt, retronasal machen sich noch mal die harzigen Hopfenöle bemerkbar. Die Bittere ist präsent, ohne anzuhängen, der Nachtrunk trocken. www.brauerei-baumgartner.at

Zipfer Pils / Foto: beigestellt95 Punkte
Zipfer Pils
Brauerei Zipf
Braumeister: Günther Seeleitner
Alkohol: 5 % ABV
Bierstil: German Style Pilsner
Das helle Goldgelb und der dichte weiße Schaum zeigen, dass hier ein typisch deutsches Pilsner vorliegt. Die Nase ist von einem harzigen, ein wenig auch an reife Marillen erinnernden Aroma geprägt. Der Antrunk ist herzhaft-herb, ohne aufdringlich bitter zu werden. Vielmehr bleibt die Bittere am vorderen Obergaumen, lässt den Aromen viel Raum und meldet sich erst spät im trockenen Finish noch einmal. www.zipfer.at

94 Punkte
Saphir Pils
Brauerei: Brauerei Zwettl
Braumeister: Heinz Wasner
Alkohol: 5,3 % ABV
Bierstil: German Style Pilsner
Strohgelb mit festem, cremigem Schaum. Feine Aromen vom Saphir-Hopfen, die an Lemongrass, grüne Nüsse und Hefe denken lassen. Schlanker, hopfenbetonter Antrunk – das feine Prickeln bringt den herben Eindruck schön auf den Obergaumen, der Körper ist schlank und wird von einem Geschmack begleitet, der an Walnuss und Erdnuss erinnert. Trockenes, zartbitteres Finish mit leicht metallischem Eindruck. www.zwettler.at

94 Punkte
Uttendorf Pils
Brauerei: Brauerei Vitzthum, Uttendorf
Braumeister: Matthias Vitzthum
Alkohol: 4,9 % ABV
Bierstil: German Style Pilsner
Strohgelb mit reinweißem, sehr gut haftendem Schaum. Intensive fruchtige, leicht an rote Äpfel erinnernde Hopfennase. Der Antrunk ist schlank, spritzig und damit hopfenbetont – der Trunk vermittelt aber gleichzeitig ein sehr weiches Mundgefühl. Die Bittere kommt langsam und mild, ist aber dann pilstypisch intensiv. Der Nachtrunk ist mild, die Hopfenbittere gegen das Finish hin unaufdringlich.
www.uttendorf-bier.com

Hopfenkönig / Foto: beigestellt93 Punkte
Hopfenkönig
Brauerei: Brauerei Schloss Eggenberg
Braumeister: Thomas Lugmayr
Alkohol: 5,1 % ABV
Bierstil: German Style Pilsner
Goldgelb mit kräftigem, gut anhaftendem Schaum. Hefiger Duft, unterstützt von blumigen Aromen. Feines Prickeln, das den hopfigen Ton unterstützt. Ganz leichte Süße, aber immer von der Hopfenbittere balanciert, fast an böhmisches Pilsner erinnernd – insgesamt aber doch eher deutsch, denn zum Nachtrunk hin überwiegen jedenfalls die Hopfentöne, retronasal melden sich kräuterartige Aromen. Trockener Nachtrunk.
www.schloss-eggenberg.at

Jahrgangspils 2012 / Fofo: beigestellt92 Punkte
Jahrgangspils 2012
Brauerei: Brauerei Reininghaus, Graz
Braumeister: Andreas Werner
Alkohol: 4,8 % ABV
Bierstil: German Style Pilsner
Der jüngste Jahrgang dieses Single-Hop-Pilsners (nur mit Leutschacher Hopfen gebraut) zeigt ein sattes Goldgelb, nicht sehr viel Schaum und nur ein zartes Hopfenaroma in der Nase. Der Antrunk ist spritzig-schlank, eine kräftige, noble Hopfenbittere sorgt für den nötigen Körper, ohne dass Süße durchscheint. Der Nachtrunk ist recht lang trocken, retronasal zeigt sich ein leicht kräuterartiges Hopfenaroma. www.jahrgangspils.at

Hopfenselection No1 / Foto: beigestellt92 Punkte
Hopfenselection No1
Brauerei Sigl, Obertrum
Braumeister: Axel Kiesbye
Alkohol: 4,9 % ABV
Bierstil: German Style Pilsner
Sehr helles Goldgelb mit leichter Trübung – dafür viel Kohlensäure. Der reinweiße, nicht sehr stabile Schaum duftet nach Sommerwiese, Mandarinen, Mangos und Birnen. Der Antrunk ist schlank, prickelnd und trotz der intensiven Hopfung nicht übertrieben bitter. Insgesamt wirkt das Bier schlank und hopfenbetont (der Name deutet auf die Sorte Spalter Select), ohne aufdringliche Bittere, aber mit viel Aroma. www.trumer.at

Hirter Privat Pils / Foto: beigestellt92 Punkte
Hirter Privat Pils
Brauerei: Brauerei Hirt
Braumeister: Raimund Linzer
Alkohol: 5,2 % ABV
Bierstil: German Style Pilsner
Die Brauerei beruft sich zwar auf »alte böhmische Rezepturen« – und die satte goldgelbe Farbe unterstreicht das –, doch sowohl die blumig-frische Nase als auch der herbe Antrunk verweisen klar darauf, dass es sich hier um Pils der deutschen Art handelt: Die Vollmundigkeit ist vom Hopfengeschmack geprägt, die Bittere im Trunk präsent, ohne sich im Nachtrunk aufzudrängen, und das Finish trocken mit Kräutergeschmack. www.hirterbier.at

91 Punkte
Brauerei: Vereinigte Kärntner Brauereien, Villach
Braumeister: Manuel Düregger
Alkohol: 4,9 % ABV
Bierstil: German Style Pilsner
Goldgelb mit weißem, nicht sehr stabilem Schaum. Duft nach Wiesenblumen und Hefe. Schlanker, von der feinen Kohlensäure unterstützter Antrunk. Eine deutliche Bittere am Obergaumen leitet den Trunk ein – es zeigt sich eine leichte, gerade noch stiltypische Malzsüße, die wiederum mit den Blumenaromen verschmilzt. Der Nachtrunk ist kurz von der Bittere geprägt und insgesamt trocken und kurz. www.villacher.com

Pils de Luxe / Foto: beigestellt90 Punkte
Pils de Luxe
Brauerei: Brauerei Schnaitl, Gundertshausen
Braumeister: Alexander Pöllner
Alkohol: 5,0 % ABV
Bierstil: German Style Pilsner
Goldgelb, schöner Schaum und fein-fruchtiger Duft nach Obst (Apfelschale?), Blumen und Hefe. Schlanker, prickelnder Antrunk, ein schlanker Malzkörper und eine feine, unaufdringliche Hopfenbittere ergänzen einander – sehr gefällig, nicht mehr ganz German Style, auch noch nicht ganz Bohemian Style. Die Hopfenaromen bleiben bis zum trockenen Nachtrunk – die Bittere ist aber auch im Finish nobel zurückhaltend. www.schnaitl.at

BEWERTUNGSKRITERIEN
Bewertet wird nach einem 100-Punkte-­Schema, jeweils unter Berücksichtigung der Stilbeschreibung, die für den World Beer Cup verwendet wird.
Aussehen (0–12 Punkte): Schaum (Farbe, Stabilität, Cling, Beschaffenheit), Farbe und ­Klarheit des Bieres. Hier wird ­jeweils die Stilbeschreibung ­berücksichtigt. Kölsch hat ­typischerweise weniger Schaumstabilität als Pils.
Aroma (0–20 Punkte): ebenfalls entsprechend dem Stil Gerüche und Fehlgerüche von Malz, Hopfen, Hefe, Gärungsprodukten – fruchtig, esterig, blumig etc.    
Geschmack (0–30 Punkte): ­Antrunk, Balance von Süße, ­Säure, Bittere.
Bittere entsprechend dem Stil (0–9 Punkte): Intensität, Qualität (kratzig, weich, metallisch, röstartig, anhängend).
Mundgefühl (0–9 Punkte): ­Rezenz, Körper, Wärme ­(alkoholischer Eindruck), ­Cremigkeit, Adstringenz etc.
Gesamteindruck (0–20 Punkte): Hier kommen die ­Einschätzungen von Drink­ability sowie Stilgerechtigkeit und ­Interpretation des Stils durch den Braumeister zum Tragen.
 

von Conrad Seidl
aus Falstaff Nr. 06/2013