Der »Bitzinger« neben der Staatsoper fällt durch avantgardistische Architektur auf / © Ian Ehm
Der »Bitzinger« neben der Staatsoper fällt durch avantgardistische Architektur auf / © Ian Ehm

Am Würstelstand sind alle gleich. Nirgendwo zeigt sich das besser als beim »Bitzinger« neben der Wiener Staatsoper. Hier stehen Nadelstreif und Blaumann ebenso nebeneinander wie Champagner und Dosenbier. Den besten Umsatz macht Josef Bitzinger am Tag des Wiener Opernballs, wo die Ballbesucher in Frack oder Ballkleid Schlange stehen, um eine Käsekrainer oder ein Bier zu ergattern.

Käsekrainer ist Nummer 1
Wiener Würstelstände sind eine Institution, ein Bollwerk gegen globalisierte Imbisskultur. Betreiber von traditionellen Würstelständen sind sich einig, dass Angebote wie Kebab, Asia-Nudeln oder Pizzaschnitten nichts im Sortiment verloren haben. Burenwurst, De­breziner, Waldviertler, Käsekrainer, Bratwurst, Frankfurter und Leberkäse sind die Klassiker, um die sich alles dreht. Der unangefochtene Bestseller aber ist die gebratene Käsekrainer, die mit 40 Jahren in der langen Kulturgeschichte der Würste ein vergleichsweise junges Produkt ist.

 

Die »Big Mama« im »Leo« ist die Mutter aller ­Käsekrainer und wiegt ein halbes Kilo / © Ian Ehm
Die »Big Mama« im »Leo« ist die Mutter aller ­Käsekrainer und wiegt ein halbes Kilo / © Ian Ehm

 

Qualität ist oberstes Gebot
Erfolgreiche »Standler« berichten, dass die Qualität der Ware der wichtigste Erfolgsfaktor für einen gut gehenden Würstelstand ist. Die Fleischlieferanten müssen daher mit Bedacht gewählt werden. Vera Tondl, die Betreiberin des »Leo«, des ältesten Würstelstands von Wien, lässt sich die Würsteln gar von fünf verschiedenen Fleischhauern liefern. Alleine für die Käsekrainer hat sie drei unterschiedliche Lieferanten. »Ich bin da ein bisschen eigen«, gesteht sie. »Aber es ist für die Qualität sehr förderlich, wenn man die Bestellmenge von Zeit zu Zeit reduziert.«

 

Beim »Leberkas-Pepi« gibt es ständig zwölf verschiedene Sorten Leberkäse / © Ian Ehm
Beim »Leberkas-Pepi« gibt es ständig zwölf verschiedene Sorten Leberkäse / © Ian Ehm

 

Das Drumherum muss passen
Josef Bitzinger, der neben dem Standort bei der Oper auch einen Würstelstand beim Riesenrad im Wiener Prater betreibt, erzählt, dass viele Kollegen zu wenig auf die Qualität der Nebenprodukte achten. Senf und Kren seien ebenso wichtig wie Pfefferoni, »Gurkerln«, frisches Gebäck und ein wohl überlegtes Getränkeangebot. Bitzinger setzt hierbei auf frisch gezapftes »Opernbräu« – eine eigene Biermarke aus einer böhmischen Brauerei – und ein kleines, aber feines Angebot an Weinen und Champagnern.

 

Eine Bosna wird traditionellerweise mit Zwiebeln und Senf zubereitet / © Ian Ehm
Eine Bosna wird traditionellerweise mit Zwiebeln und Senf zubereitet / © Ian Ehm

 

Würstelstand-Slang
Die ersten Wiener Wurstverkäufer waren im 19. Jahrhundert noch mit Handkarren unterwegs, die Kessel wurden mit Holzkohle befeuert. Mit steigender Nachfrage wurden die Handkarren zu Wägen, die nach Geschäftsschluss in Garagen und Innenhöfen geparkt wurden. In den 1960er-Jahren wurden die mobilen Wurstverkäufer sesshaft und Stände wie wir sie heute kennen, in das Stadtbild integriert. Während es sich in Wien fast ausschließlich um frei stehende Buden handelt, ist man im übrigen Österreich häufiger in Geschäftslokalen angesiedelt. Institutionen wie der »Leberkas-Pepi« in Linz, die ehemalige »Schmatztruhe« in Graz oder der »Bosna Grill« in Salzburg sind in Häusern untergebracht. So einzigartig wie die Architektur der Wiener Würstelstände ist das So­zio­top, das man vor allem in den Nachtstunden antrifft. Wiener lieben ihren Würstl-Jargon und prahlen damit gerne vor Besuchern, aber bei den wenigsten wirkt es authentisch. Wer sonst hochdeutsch spricht, sollte diese vielzitierte Bestellung lieber unterlassen: »A Eitrige mit an Bugl, an Schoafn, an Krokodü und an Sechzehner-Blech.«

>> Wiener-Würstelstand-Jargon

>> Interview mit Josef Bitzinger

>> Best of Würstelstände

 

Text von Bernhard Degen 
Fotos von Ian Ehm
Aus Falstaff Nr. 01/2014

Mehr zum Thema

  • 27.02.2014
    Wiener-Würstelstand-Jargon
    Die verbale Grundausstattung für ein rasches Durchkommen an den Wiener Würstelständen.
  • Mehr zum Thema

    News

    Bachls Restaurant der Woche: Tian

    Das »Tian« in Wien ist Österreichs erstes und einziges vegetarisches Luxusrestaurant, das frische Kreationen auf Sterneniveau serviert.

    News

    Steak-Ketten: Saftiger Bestseller

    Die Lust auf gegrilltes Rindfleisch ist ungebrochen und ließ innovative Steakrestaurants in den vergangenen Jahren zu internationalen Ketten...

    News

    Tischgespräch mit Gerhard Berger

    Falstaff sprach mit dem ehemaligen Formel-1-Fahrer über gesunde Küche und süße Laster.

    News

    Südtirol: Best of Buschenschank

    Hier werden ursprünglicher Genuss und beste Weine geboten – die besten Adressen aus dem Falstaff Restaurantguide Südtirol 2019.

    News

    Bio-Revolution im Burgenland

    Das kleinste Bundesland möchte zum »Bioland« werden – ein ambitionierter Masterplan, auch wenn es das zu weiten Teilen bereits ist.

    News

    Braten: Wenn der Wein zur Sauce wird

    Für große Saucen gilt: Wein muss rein! Sechs Rezepttipps, bei denen edle Tropfen nicht nur zum Essen serviert werden, sondern auch im Essen eine Rolle...

    News

    Nobuyuki Matsuhisa: King of Sushi

    Der Starkoch gehört zu den berühmtesten Japanern der Welt und machte die Restaurantketten »Nobu« und »Matsuhisa« zu globalen Lifestylemarken.

    News

    Auf der Suche nach echtem Emmentaler

    FOTOS: Falstaff besucht die Emmentaler Schaukäserei in Affoltern und findet hervorragende Qualitäten ebenso wie spannende Fakten.

    News

    Bachls Restaurant der Woche: Zomm

    In dem Tiroler Restaurant kommt alles »zomm«: Das Zusammenspiel mit regionalen Lieferanten, Offenheit gegenüber den Gästen und die beiden ehemaligen...

    News

    Rote Rübe: Das originale Aphrodisiakum

    Die Rote Rübe gilt nicht zufällig als liebste Frucht der Aphrodite und hat durchaus das Zeug zum großen Auftritt.

    News

    Südtirol: Best of Gourmethütte

    Top-Betriebe der Kategorie »Gourmethütte« aus dem Falstaff Restaurantguide Südtirol 2019 im Überblick.

    News

    Event-Cuisine: Ganz großes Kino

    Einmal muss man den Fisch selbst angeln, anderswo versprühen Düsen Meeresduft zwischen den Gängen. Erlebnisgastronomie auf Spitzenniveau kennt...

    News

    Norbert Niederkofler: Der Koch der Berge

    Mit drei Michelin-Sternen zählt Norbert Niederkofler zu den höchstdekorierten Küchenchefs der Alpen. Porträt eines kochenden Querdenkers, hoch oben in...

    News

    International Hotspot: »bu:r« in Mailand

    Eugenio Boer ist halb Niederländer, halb Italiener. Für seine Küche hat er sich von seiner Herkunft inspirieren lassen – und so erzählt jedes Gericht...

    News

    Gewinnspiel: Easy Sweets mit »iSi«

    Noch nie war Backen so kreativ und individuell wie heute. Dank der iSi-Technik sind köstliche Süßspeisen einfach und schnell nach Rezept kreiert, die...

    Advertorial
    News

    Rezeptstrecke: Geschmack trifft Tradition

    Ob Fisch, Fleisch, Kraut, Wein oder Gemüse – die ganze Fülle jener Köstlichkeiten, die auf burgenländischem Boden wachsen und gedeihen, servieren drei...

    News

    Ranking: Die 101 besten Steaklokale der Welt

    »Dstrikt« und »beef & glory« haben es als österreichische Adressen in das weltweite Steak-Ranking geschafft. Der erste Platz geht nach Sydney.

    News

    Die Köchin mit dem Grünen Daumen

    In ihrem Buch »Ruffage« zeigt Köchin Abra Berens, wie man aus Gemüse außergewöhnliche Köstlichkeiten zaubert. Wir bringen erstmals drei Rezepte auf...

    News

    Bachls Restaurant der Woche: Herzl

    Das »Herzl« im noblen Traditionshaus »Goldener Hirsch« ist eine kulinarische Bank der einfachen Art und eines der wenigen echten Gasthäusern in...

    News

    So gelingt der perfekte Milchschaum

    Milchschaum schmeichelt dem Gaumen und legt die Basis für köstlichen Café au lait, Latte macchiato und Co. Wir erklären, welche Werkzeuge man dafür...