Von Tafelspitz bis Club-Steak. Rindfleisch in seinen verschiedenen, doch stets köstlichen Formen.
Was ist ein Flank-Steak? Wie muss ein gutes T-Bone aussehen, und was versteht man unter New-York-Strip-Steak? Falstaff zeigt verschiedene Schnitte bei den Steaks und die wichtigsten Teile aus der österreichischen Rindfleischküche.
Der Tafelspitz ist die vordere, an die Hüfte grenzende, dünn auslaufende Spitze des Schwanzstücks und wird aus dem sogenannten Knöpfel (Schlegel oder Keule) herausgeschnitten. Das Stück sollte eine ein bis zwei Zentimeter dicke Fettschicht aufweisen. Tafelspitz ist auch der Name eines bekannten Rindfleischgerichtes aus der klassischen Wiener Küche. Das Fleisch eignet sich ideal zum Kochen. Am hochwertigsten ist der Tafelspitz von einer Kalbin oder einem Jungstier. In so einem Fall könnte es auch kurz gebraten werden.
Das Schulterscherzel ist ein längliches, von Sehnen durchzogenes Schulterstück. Es ist sehr saftig, kurzfasrig und eignet sich für Ragouts und Gulasch sowie zum Dünsten und Sieden. Eine schöne rote Farbe ist ebenso charakteristisch wie die durch die Mitte verlaufende Sehne, aus der sich ein ganz spezielles Aroma ergibt. An der Oberseite lässt sich ein glänzendes Bindegewebe erkennen. Preislich ist das Schulterscherzel vergleichsweise günstig, die beste Qualität erhält man bei einem Fleisch von der Kalbin.
Das Rib-Eye (mit Knochen) ist ein Steak für Fortgeschrittene, stammt aus der Rückenmuskulatur, wo sich die edelsten Teile befinden. Es handelt sich dabei um die sogenannte Hochrippe mit insgesamt 13 Rippen. Das Rib-Eye wird aus dem Bereich zwischen der sechsten und neunten Rippe herausgeschnitten. Charakteristisch an diesem Cut ist der Fettkern, auch Fettauge genannt (daher der Name Rib-Eye). Kurz angebraten, mit einer Kerntemperatur von circa 55 Grad, schmeckt es am besten. In Frankreich wird dieser Schnitt Entrecôte genannt.
Das Filet (ohne Knochen) wird in Österreich auch Lungenbraten genannt, in den USA ist es als Tenderloin bekannt. Da es sich unterhalb des Rückenmuskels befindet und dort nur wenig beansprucht wird, ist es das zarteste und magerste Fleisch vom Rind. Der Fettanteil beträgt nur zwei bis drei Prozent. Beim Filet gibt es drei Kategorien: die Filet-Spitze, das Mittelstück und den Filetkopf. Ideal für kurz gebratene Steaks sind Teile vom Mittelstück. Wichtig: Das Fleisch drei bis vier Stunden vor dem Braten oder Grillen aus dem Kühlschrank nehmen!
Ein Steak-Klassiker (in Italien »Bistecca alla fiorentina«). Der Name T-Bone ergibt sich aus dem T-förmigen Lendenwirbelknochen. Das Besondere dabei: Auf der einen Seite befindet sich ein Stück der Beiried, auf der anderen ein Filet. Das macht die Zubereitung etwas schwierig, denn das Filetstück ist rascher gar als die Beiried. Ein Trick: Man legt kurz nach dem Anbraten eine Kartoffelscheibe zwischen Pfanne und Filetstück, so kann die Beiried weitergaren und das Filet wird nicht zu durch. Ein größeres T-Bone (vier bis acht Zentimeter dick) heißt Porterhouse.
Ein Trend-Cut aus den USA, der sich in Österreich und Deutschland immer größerer Beliebtheit erfreut. Es wurde lange Zeit nur zum Faschieren verwendet – leider. Denn das Flank-Steak hat eine ausgezeichnete Qualität, es stammt von der gut durchbluteten Muskulatur am Bauchlappen und ist im Idealfall gut marmoriert (von feinen Fettsträngen durchzogen). Es ist besonders geschmacksintensiv und sollte nur medium rare gebraten oder gegrillt werden. Dann ist es butterzart und besonders saftig. Tipp: Unbedingt quer zur Faser schneiden!
Was beim Rindfleisch als Fledermaus bezeichnet wird, hat nichts mit den flatternden nachtaktiven Flugtieren zu tun. Dieses Stück Fleisch befindet sich am Schlussknochen der Hüfte. In der Tradition der Wiener Küche verankert, ist die Fledermaus in Süddeutschland auch unter dem Begriff Schalblattl bekannt. Es ist ein sehr saftiges, etwas fettes und von Sehnen durchzogenes Fleisch, das sich vor allem zum Dünsten und Schmoren eignet. Um es zu braten, sollte man es vorher marinieren, sonst wird es zu trocken.
Das Weiße Scherzel wird auch als Schwanzrolle, Semerrolle oder in Deutschland auch nur als Rolle bezeichnet. Die Schweizer sagen dazu Runder Mocken, und in den USA ist bei diesem Teil des Rindes vom »eye of round steak« die Rede. So wie der Tafelspitz wird auch das Weiße Scherzel aus dem Knöpfel (Schlegel oder Keule) herausgeschnitten. Das Fleisch ist eher hell, sehr mager und grobfasrig. Als traditioneller Bestandteil der Wiener Siedeküche kommt es meist gesotten auf den Tisch, eignet sich aber auch für einen Schmorbraten.
In Österreich handelt es sich meist um eine Beiried (ohne Knochen), die aus dem flachen Roastbeef herausgeschnitten wird. Es sollte 200 bis 300 Gramm schwer sein. Die englische Variante als Sirloin Cut (mit Knochen) ist viel dicker und wiegt über 1000 Gramm. In den USA wird ein ähnliches Stück New-York-Strip-Steak genannt (ebenfalls mit Knochen). Typisch für das Rumpsteak ist eine dicke Fettschicht an der Längsseite. Tipp: Die Fettschicht in ein Zentimeter breiten Abständen einschneiden, dadurch wölbt sich das Fleisch beim Braten nicht.
Die Bezeichnung Ochsenbacke (in Wien Ochsenbackerl) sagt eigentlich schon alles. Es handelt sich dabei um die Backen bzw. Wangen des Ochsen. Lange Zeit in den Haushalten in Vergessenheit geraten, wird das zarte Fleisch heute in der gehobenen Gastronomie fast schon wieder inflationär verwendet. Warum? Weil es ein besonders aromatisches Fleisch ist, ein magerer Muskel, von Sehnen durchzogen, die den intensiven Geschmack ergeben. Aus Ochsenbacken lassen sich vor allem großartige Schmorgerichte mit Saucen herstellen.
Der Kavalierspitz ist ein flacher Fleischteil, der aus der Unterseite des Schulterblattes herausgeschnitten wird. Charakteristisch ist eine weiße Kollagenschicht auf beiden Seiten, der Kavalierspitz ist meist auch stark von Sehnen durchzogen. Die Farbe ist eher dunkel, die Dicke beträgt drei bis vier Zentimeter. Es ist ein relativ preisgünstiges Fleisch, sehr aromatisch und deshalb ein wichtiger Bestandteil der österreichischen Siedeküche. Ein klassisches Gericht daraus: Kavalierspitz mit Semmelkren.
Das Club-Steak – in der nordamerikanischen Steaktradition fest verankert – ist so etwas wie der Nachbar des T-Bone-Steaks. Es enthält allerdings keinen Filetanteil mehr, sehr wohl aber einen Rippenknochen. Exakt stammt es aus der Hochrippenregion zwischen zehnter und dreizehnter Rippe. Zwischen sechster und neunter Rippe wäre es ein Rib-Eye. Ein Club-Steak ist von einer Fettschicht umgeben und rund drei Zentimeter dick. Im Idealfall hat es eine schöne Marmorierung und sollte nur rare oder medium rare gegart werden.
