Die besten Schimmelkäse

© Shutterstock

© Shutterstock

Weißschimmelkäse

© Shutterstock

Weichkäse mit weissem Edelschimmel entwickelt nach einer Reife von zwei bis fünf Wochen Butter-, Milch- und Pilz-Aromen. Es kann Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch verarbeitet werden, je nach Verwendung erhält der Käse auch herbere und animalischere Noten. Die Schimmelpilz-Kulturen (meist Penicillium candidum oder Penicillium camemberti) werden der Milch zugefügt oder auf die fertig geformten Laibe gesprüht. Nach einer Salzbehandlung der Oberfläche und dem Abtropfen der Molke setzt die Oberflächenreifung ein, und ein dünner, weisser Flaum breitet sich über den gesamten Laib aus.  

  • Typische Vertreter: Camembert, Brie, Brillat Savarin, Saint-Félicien, Contessa Paola, Castello bianco
  • Tipp: Unbedingt reifen lassen. Im Idealfall sollte der Käse keinen harten Kern haben.

Blauschimmelkäse

© Shutterstock

Blauschimmelkäse zählen zu den kräftigsten Käsesorten, duften süßlich-muffig nach feuchtem Waldboden und Pilzen. Mildere Sorten riechen nach Butter, kräftigere verströmen ein stechend-gereiftes Aroma. Bei der Erzeugung wird der Teig mit Penicillium-Stämmen geimpft (z. B. Penicillium roqueforti), der dadurch entstehende bläuliche bis grünliche Edelschimmel zieht sich im Laufe der Reifung aderartig durch das Innere des Käses. Meist werden die Käselaibe mit Nadeln angestochen, um für eine optimale Belüftung zu sorgen. Traditionell wird der Edelschimmel auf einem Brotlaib gezüchtet, bis dieser komplett blau vom Schimmel ist. Der Laib wird danach getrocknet und zu feinem Pulver gemahlen, welches zur Weiterverarbeitung verwendet wird. 

  • Typische Vertreter: Bleu d’Auvergne, Blue Stilton, Roquefort, Gorgonzola, Fourme d’Ambert, Jersey Blue
  • Tipp: Blauschimmelkäse kann man selbst unkompliziert reifen lassen.

Rotschimmelkäse

© Shutterstock

Rotkulturkäse weisen zwar eine ähnliche Rinde wie Weißschimmelkäse auf, unterscheiden sich allerdings in ihrer Herstellung. Hier wird kein Edelschimmel verwendet, sondern Rotschmiere-Kulturen. Die Rinde vom Labkäse wird während einer zwei- bis fünfwöchigen Reifezeit mehrmals mit einer Salzlösung mit Rotkultur-Bakterien (Brevibacterium linens) gewaschen. Die Rotkultur-Rinde sorgt meist für einen kräftigeren Geschmack, der auch animalische und gereifte Noten aufweisen kann. Mildere Vertreter riechen nach Butter und schmecken nicht selten nach Milchsäure. Die Rinde kann etwas feucht-klebrig sein. 

  • Typische Vertreter: Reblochon, Carré Mirabella, Epoisses de Bourgogne, Pont-l’Évêque, Schlierbacher, Tilsiter.
  • Tipp: Etwa einen Epoisses de Bourgogne unbedingt so lange reifen lassen, bis er richtig »rinnt«. Erst dann ist er wirklich gut. Bei manchen Rotschmierkäsen sollte man die Rinde nicht essen, sie könnte bitter sein.

Aus dem Falstaff Magazin Nr. 03/2017

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Bachls Restaurant der Woche: Ludwig Van

Gleiche Küchenlinie, neuer Koch: Im »Ludwig Van« schwingt zukünftig Bernhard Stocker den Kochlöffel und folgt Walter Leidenfrost nach.

News

Im New Yorker Steakhimmel

In den USA spielen Rinderzucht, Steakhaus und Burger eine so bedeutende Rolle wie in kaum einem anderen Land der Welt. New York ist dabei ein echtes...

News

Der Kobe-Kult

In Japan ist Kobe Beef eine traditionelle Delikatesse. Längst ist das fettdurchzogene Fleisch weltberühmt. Aber was hat es mit all den Mythen, die...

News

Bachls Restaurant der Woche: Herzig

Sören Herzigs neues Restaurant im ehemaligen Dorotheum: Etwas fernab des Wiener Zentrums verblüfft er mit hervorragendem Menü und gereiften...

News

Rezeptstrecke: Mut zur Glut!

Heizen Sie Ihren Grill an: Denn wir haben die perfekten Rezepte zu Fleisch und Fisch gefunden, mit denen Sie heuer ganz groß auftrumpfen werden.

News

Pairing: Ein Flotter Dreier

Auch beim Grillen sind wir auf der Suche nach dem perfekten Begleiter: Welche Sauce passt zu welcher Speise? Und was trinkt man dazu? Die Lösung auf...

News

Top 10 Don'ts bei Grillpartys

Über die Grillart beschweren, den Grillmeister belehren oder schlechten Wein mitbringen. Wie man sich auf Grillveranstaltungen garantiert unbeliebt...

News

Cortis Küchenzettel: Hochgezwiebelte Kreation

Die Region Katalonien mag längst für hochgezwirbelte Sterneküche berühmt sein, ganz traditionell und rustikal schmeckt es dort aber mindestens so gut!...

News

Mostviertler Feldversuche: »Mut kann man nicht kaufen!«

Unter diesem Credo gehen die besten Gastronomen, Winzer und Produzenten im niederösterreichischen Mostviertel neue Wege und begeben sich damit ganz...

Advertorial
News

Zürich. Eine Stadt mit Geschmack

Zürich, die Stadt an der Limmat hat sich zu einem ganz besonderen Gourmet-Hotspot entwickelt. Ein kleiner Lokal-Augenschein.

Advertorial
News

Wie grillt Österreich?

Das Grillverhalten und -wissen hat Petra Postl im Rahmen ihrer Ausbildung zur Fleischsommeliére analysiert. Die interessantesten Ergebisse gibt’s hier...

News

Gemüse: Neue Farben für den Grill

Unbestrittener Star auf dem Grillrost war bislang Fleisch – Spargel, Brokkoli & Co. spielten nur die Nebenrolle. Seit einiger Zeit ist Gemüse jedoch...

News

Bachls Restaurant der Woche: Saziani G'Wölb

Feinster Fisch und Meeresgetier mitten in den südoststeirischen Weinbergen: Bei Ausnahme-Koch Harald Irka kommt alles, was das Meer zu bieten hat, auf...

News

Antibiotika-freie Meeresfrüchte am Donauturm

Genussvoller Lunch zur Feier einer nachhaltigen Kooperation zwischen dem Donauturm und Yuu’n Mee-Seafood.

News

Her mit der Grill-Kohle!

Bei der Vielzahl an Grillkohle-Säcken verliert man im Baumarkt schon einmal den Überblick. Doppel-Grillweltmeister Adi Matzek kennt die richtige Kohle...

News

Reife Rieslinge

Immer nur den jüngsten Riesling-Jahrgang im Glas? Geht gar nicht, finden Deutschlands Winzer wie etwa Hajo Becker. Und demonstrieren mit ihren Weinen...

News

Havanna: Die Reife-Prüfung

Bei Havannas ist es wie bei einem guten Bordeaux: Mit dem Alter gewinnt die kubanische Kult-Zigarre an aromatischem Tiefgang. Nicht jede Zigarre ist...

News

In Würde altern: Fermentiertes Gemüse

Durch Vergären werden Lebensmittel nicht nur haltbar gemacht – es verleiht ihnen mit der Zeit auch einen unwiderstehlichen Umami-Geschmack. Aber warum...

News

Genussreif: Rezepte mit gereiften Zutaten

Die Spitzenköche Heiko Antoniewicz, Harald Brunner und Fabian Fuchs verraten Gerichte mit gereiften Lebensmittel.

News

Service-Tipps: Reife Weißweine für zu Hause

Reifer Weißwein wird immer beliebter – der Falstaff hat Tipps, wie sich der gekaufte Tropfen noch besser entwickelt.