Die besten Schimmelkäse

© Shutterstock

© Shutterstock

Weißschimmelkäse

© Shutterstock

Weichkäse mit weissem Edelschimmel entwickelt nach einer Reife von zwei bis fünf Wochen Butter-, Milch- und Pilz-Aromen. Es kann Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch verarbeitet werden, je nach Verwendung erhält der Käse auch herbere und animalischere Noten. Die Schimmelpilz-Kulturen (meist Penicillium candidum oder Penicillium camemberti) werden der Milch zugefügt oder auf die fertig geformten Laibe gesprüht. Nach einer Salzbehandlung der Oberfläche und dem Abtropfen der Molke setzt die Oberflächenreifung ein, und ein dünner, weisser Flaum breitet sich über den gesamten Laib aus.  

  • Typische Vertreter: Camembert, Brie, Brillat Savarin, Saint-Félicien, Contessa Paola, Castello bianco
  • Tipp: Unbedingt reifen lassen. Im Idealfall sollte der Käse keinen harten Kern haben.

Blauschimmelkäse

© Shutterstock

Blauschimmelkäse zählen zu den kräftigsten Käsesorten, duften süßlich-muffig nach feuchtem Waldboden und Pilzen. Mildere Sorten riechen nach Butter, kräftigere verströmen ein stechend-gereiftes Aroma. Bei der Erzeugung wird der Teig mit Penicillium-Stämmen geimpft (z. B. Penicillium roqueforti), der dadurch entstehende bläuliche bis grünliche Edelschimmel zieht sich im Laufe der Reifung aderartig durch das Innere des Käses. Meist werden die Käselaibe mit Nadeln angestochen, um für eine optimale Belüftung zu sorgen. Traditionell wird der Edelschimmel auf einem Brotlaib gezüchtet, bis dieser komplett blau vom Schimmel ist. Der Laib wird danach getrocknet und zu feinem Pulver gemahlen, welches zur Weiterverarbeitung verwendet wird. 

  • Typische Vertreter: Bleu d’Auvergne, Blue Stilton, Roquefort, Gorgonzola, Fourme d’Ambert, Jersey Blue
  • Tipp: Blauschimmelkäse kann man selbst unkompliziert reifen lassen.

Rotschimmelkäse

© Shutterstock

Rotkulturkäse weisen zwar eine ähnliche Rinde wie Weißschimmelkäse auf, unterscheiden sich allerdings in ihrer Herstellung. Hier wird kein Edelschimmel verwendet, sondern Rotschmiere-Kulturen. Die Rinde vom Labkäse wird während einer zwei- bis fünfwöchigen Reifezeit mehrmals mit einer Salzlösung mit Rotkultur-Bakterien (Brevibacterium linens) gewaschen. Die Rotkultur-Rinde sorgt meist für einen kräftigeren Geschmack, der auch animalische und gereifte Noten aufweisen kann. Mildere Vertreter riechen nach Butter und schmecken nicht selten nach Milchsäure. Die Rinde kann etwas feucht-klebrig sein. 

  • Typische Vertreter: Reblochon, Carré Mirabella, Epoisses de Bourgogne, Pont-l’Évêque, Schlierbacher, Tilsiter.
  • Tipp: Etwa einen Epoisses de Bourgogne unbedingt so lange reifen lassen, bis er richtig »rinnt«. Erst dann ist er wirklich gut. Bei manchen Rotschmierkäsen sollte man die Rinde nicht essen, sie könnte bitter sein.

Aus dem Falstaff Magazin Nr. 03/2017

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Rezepte: Schmalzgeboren

Das Schmalz ist das Olivenöl des Burgenlands und wird dort traditionell auch für Süßspeisen verwendet. Wer einmal Schmerkrapfen oder Schneebälle aus...

News

Rezeptstrecke: Süße Sünden

Was wäre Wien ohne seine Mehlspeisen? Wir haben für Sie drei Rezepte von heimischen Klassikern zusammen­gesucht – die pure Versuchung.

News

Catering: Große Bühne für kleine Gerichte

Spektakuläre Auftritte, Food-Shows und wahnwitzige Logistik im Hintergrund: Das Geschäft rund ums Catering wird immer pompöser. Doch wohin gehen die...

News

Best of: Aphrodisierender Genuss

Von A wie Austern bis Z wie Zimt: Mit diesen Zutaten und Lebensmitteln kommen Sie nicht nur am Valentinstag in Stimmung.

News

Best of: Rezepte für den Valentinstag

Ob aphrodisierende Zutaten oder rosa-rote Optik – mit diesen Gerichten können Sie Ihre/n Liebste/n verwöhnen.

News

Einblick in die schwedische Küche

Eine Fülle an frischen Zutaten und Offenheit für andere Kulturen prägen die schwedische Küche. PLUS: Drei Rezepte zum Nachkochen.

News

Rezepte mit Wildschwein: Obelix' Küchenzettel

Höchste Zeit, den Obelix in uns zu entdecken! Wir machen es wie der Größte aller Gallier und verraten, wie die wilde Sau zur gastronomischen...

News

Pastete: Wilder Genuss

Sie ist ein Küchenklassiker mit langer Tradition und doch immer etwas Besonderes: die Pastete. Wir werfen einen Blick auf ihre Geschichte und baten...

News

Bachls Restaurant der Woche: Seeplatz'l

Am Grundlsee speist man so gut wie noch nie: Küchenchef Matthias Schütz macht das »Seeplatz'l« zu einer der Top-Adressen in der Steiermark und...

News

LIVING hearts: Top 3 der ausgefallensten Lokale

So schräg, dass es wieder gut ist: LIVING zeigt, wo man nur Fische aus Dosen oder nur Müslis und Cornflakes bekommt. Oder wo man für ein Menü...

News

Rezeptstrecke: Wild gekocht

Tiroler Gams, Wildente, Hirsch & Co. – nicht nur unter Jägern erfreuen sich diese Köstlichkeiten höchster Beliebtheit.

News

Tischgespräch: Clemens Unterreiner über Wild und Wein

Clemenes Unterreiner, Solist und Ensemblemitglieder der Wiener Staatsoper, ist Weinpate des Jägerball-Weins. Falstaff spricht mit ihm über seine tiefe...

News

Wildes Wintergrillen: Reh, Rost & Frost

Grillen im Sommer kann jeder! Grillweltmeister Adi Matzek heizt jedoch auch bei Schnee und Eis seine Geräte an. Christa Kummer besuchte ihn im...

News

15 Gourmet-Fragen an Harti Weirather

Eines darf man sich weder als Athlet noch als Unternehmer erlauben: Zeit zu verlieren. Deshalb raste der Weltmeister der Hahnenkamm-Rennen auch...

News

Gipfeltreffen der TV-Köche bei Döllerer

Die Hauptdarsteller der ORF Kochsendung »Schmeckt perfekt« bereiteten gemeinsam ein fulminantes Menü zu.

News

Reife Rieslinge

Immer nur den jüngsten Riesling-Jahrgang im Glas? Geht gar nicht, finden Deutschlands Winzer wie etwa Hajo Becker. Und demonstrieren mit ihren Weinen...

News

Havanna: Die Reife-Prüfung

Bei Havannas ist es wie bei einem guten Bordeaux: Mit dem Alter gewinnt die kubanische Kult-Zigarre an aromatischem Tiefgang. Nicht jede Zigarre ist...

News

In Würde altern: Fermentiertes Gemüse

Durch Vergären werden Lebensmittel nicht nur haltbar gemacht – es verleiht ihnen mit der Zeit auch einen unwiderstehlichen Umami-Geschmack. Aber warum...

News

Genussreif: Rezepte mit gereiften Zutaten

Die Spitzenköche Heiko Antoniewicz, Harald Brunner und Fabian Fuchs verraten Gerichte mit gereiften Lebensmittel.

News

Service-Tipps: Reife Weißweine für zu Hause

Reifer Weißwein wird immer beliebter – der Falstaff hat Tipps, wie sich der gekaufte Tropfen noch besser entwickelt.