Drei Kreationen von Hubert Wallner zum Nachkochen: Rollmops von der Reinanke, Rinderfilet »Rossini« und Apfeldessert »Kronprinz Rudolf«.
Wäre Hubert Wallner Polizist geworden, wie es sein größter Wunsch im Kindesalter war, würde in der österreichischen Kulinarik-Landschaft wohl ein herausragendes Wahrzeichen fehlen: das »See Restaurant Saag« in Techelsberg am Wörthersee. Wie Hubert Wallner im persönlichen Vorwort zu seinem Kochbuch »Die besten Rezepte vom Wörthersee - Aus der Küche des Hubert Wallner« gesteht, ist er nun dort angekommen, wo er ursprünglich gar nicht hin wollte und ist glücklich dabei. Dieses Glück weiß er zu teilen - mit den Gästen seines im Juni 2010 eröffneten »Saag« und nun auch mit den Lesern seines Buches, die nun gehobene Esskultur vom See am heimischen Herd nachahmen können. Der österreichisch-mediterranen Küche des Hubert Wallner kann man auch in ihrer Philosophie folgen: Fast ausschließlich Bioprodukte aus Österreich, meist von regionalen Fischern und Lieferanten, landen in den Pfannen und Töpfen des Küchenchefs. Nachhaltigkeit ist eine Zutat, die in Wallners Küche nicht fehlen darf.
Vom Grundrezept zum Gourmet-Menü
Wer kein Profi-Koch wie Hubert Wallner ist, wird sich über die Grundrezepte im Anschluss an die Fülle von ausgefallenen Gerichten freuen. Des Öfteren findet man in einem Rezept den Verweis auf die letzte Sektion des Kochbuchs: Hier wird erklärt, wie man unter anderem Basilikumöl, Fischfond, Nudelteig oder Himbeer-Rosenwasser-Marmelade herstellt. Basis-Rezept-Know-how wie auch fortgeschrittene Kocherfahrung sind für das Nachkochen aus »Die besten Rezepte vom Wörthersee« bestimmt kein Fehler: Komplex scheinen zum Beispiel der Kaninchenrücken »sous vide« gegart mit Artischocken, Paradeisern und Saubohnen oder der Lammrücken mit Aromaten im Brickteig. Das Ergebnis kann sich aber sehr wohl sehen und schmecken lassen. Großen Einfallsreichtum beweist Hubert Wallner mit Gerichten wie dem Lauwarmen Gabelbissen von Flusskrebsen mit Saiblingskaviar und Saibling. Auch traditionell Österreichisches wie Grammelknödel auf Sauerkraut findet sich in seiner Rezeptsammlung. So ganz ohne persönliche Einfärbung kommt aber auch Klassisches nicht aus: Das pochierte Ei wird mit Grammeln und Zucchini-Melange serviert, der Caesar Salad kommt mit Wachteleiern und das Lammfilet wird im Bambuskorb gedämpft.
Persönliche Note als vollendende Zutat
Positiv überrascht die Bild-Affinität in »Die besten Rezepte vom Wörthersee«. Kaum eines der Rezepte von Vorspeisen, Suppen und warmen Zwischengerichten über Fisch- und andere Hauptspeisen bis hin zu Desserts muss ohne ein dazu passendes Foto auskommen. Die Bilder der aufwendig zubereiteten und dekorierten Speisen fotografiert von Werner Krug zeugen von der Kreativität des Kulinarik-Künstlers und machen vor allem Appetit auf Nachkochen und Genießen. Fotos des Wörthersees, des »See Restaurant Saag« und seiner Küche, aber auch von Hubert Wallner bei der Zubereitung seiner Speisen und mit seiner Familie stellen eine umittelbare Verbindung zu Koch und Kompositionen her und verleihen dem Buch eine besonders persönliche Note.
Genießer, Liebhaber des Wörthersees und der Küche von Hubert Wallner sind hiermit also bestens beraten.
»Die besten Rezepte vom Wörthersee« von Hubert WallnerDie besten Rezepte vom Wörthersee -Aus der Küche des Hubert Wallnervon Hubert WallnerDie Chance für Genießer und begeisterte Hobby-Köche etwas vom Flair des Wörthersees zu sich nach Hause zu holen. Die kreative Kochkunst des Hubert Wallner schmeckt auch vom heimischen Herd ausgezeichnet.Pichler Verlag, 200 Seiten, 29,99 EuroWer sofort loskochen möchte, findet hier eine Auswahl an Rezepten:Rollmops von der Reinanke mit Paradeiserhonig und KrenRinderfilet »Rossini« mit Risotto und mediterranem GemüseApfeldessert »Kronprinz Rudolf«(Katrin Waldhart)
