Die besten Rezepte aus »Rote Wand, das Kochbuch«

Spannende Kulinarik mit atemberaubender Kulisse.

© Ingo Pertramer

Spannende Kulinarik in atemberaubende Kulisse genießen. 

Spannende Kulinarik mit atemberaubender Kulisse.

© Ingo Pertramer

Eine rote Wand wird man im gleichnamigen Hotel am Arlberg lange suchen. Die ist nämlich ein Berg, der im Abendlicht besonders schön rot leuchtet – von den Hotelfenstern aus lässt sich dieses Naturschauspiel besonders schön beobachten. Auch das dazugehörige »Schualhus« ist nicht etwa ein Schulungsraum für Seminare und Teambuilding-Workshops – die frühere Dorfschule, ein behäbiger alter Bau mit dicken Holztramen, ist vielmehr die Fine-Dining-Dependance des nebenan gelegenen Hotels und eine der aufregendsten Adressen nicht nur des Arlbergs, sondern des ganzen Landes. Zumindest für Leute, die bei richtig gutem Essen ganz aufgeregt werden.

Dennoch kann und will das Hotel von Natascha und Joschi Walch seine Ursprünge als einfacher Berggasthof keinesfalls verleugnen. Dass es längst ein feines, extrem persönlich geführtes Hotel für verwöhnte Gäste geworden ist, hat sich eh schon herumgesprochen. Dass man hier seit ein paar Jahren auch auf eine Art fein essen kann, die im gesamten Alpenraum ihresgleichen sucht, wissen in Österreich natürlich viele, im Ausland, von wo die Gäste der »Roten Wand« normalerweise herkommen, aber nur die Auskenner. Weil Michelin in Österreich nur Wien und Salzburg abdeckt, sind die drei Sterne, die das »Schualhus« und sein junger Koch Max Natmessnig längst verdient hätten, ein feuchter Traum.

Gemeingefährlich gut!

Das »Schualhus« mit seinem Chef’s Table und der ganz auf die offene Küche und ihren Chef fokussierten Atmosphäre, mit dem vielgängigen Menü aus fein ziselierten Kostbarkeiten macht aber nur einen Teil der gastronomischen Anziehungskraft der »Roten Wand« aus. Ein anderer ist das Stammhaus selbst, mit seinem seit Jahrzehnten gerühmten Frühstück, das – wie es sich in einem Haus dieser Klasse gehört – natürlich an ­den Tisch serviert wird.

Küchenchef Florian Armbruster weiß genau, wie er ein Egg Benedict oder einen French Toast so zubereitet, dass es unverkennbar nach »Rote Wand« schmeckt. Mindestens so begehrenswert ist auch die sogenannte einfache Küche – vom einzigartig saftigen, mit Äpfeln gefüllten Brathendl bis ­zu den gemeingefährlich guten (und un­endlich käseschmelzigen!) Käsknöpfle ­nach klassisch Vorarlberger Manier.

Das prächtige Kochbuch

Deshalb war für die Walchs auch von Anfang an klar, dass ein »Rote Wand«-Kochbuch nur als Verbindung dieser scheinbar entgegengesetzten Küchenstile denkbar ist: hier die genialen Kreationen Natmessnigs, des jungen Hypertalents der österreichischen Küche, in dem nicht wenige bereits den neuen besten Koch des Landes erkennen. Und da die unendlich heimelige, bis ins Detail hausgemachte Wohlfühlküche des Stammhauses, die sich aus Rezepten nährt, die zum Teil über Generationen weitergegeben wurden. Es ist ein schönes, kluges Buch geworden, dem Fotograf Ingo Pertramer mit seinen atmosphärisch dichten, romantischen und hintergründig komischen Bildern besondere Kraft eingehaucht hat. Vor allem aber macht es ganz unanständig großen Appetit.


»Rote Wand, das Kochbuch«

Joschi Walch
400 Seiten
38 Euro
Christian Seiler Verlag
csv.at 


Sechs Rezepte aus dem Buch zum Nachkochen

ERSCHIENEN IN

Falstaff Rezepte 04/2020
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MEHR ENTDECKEN

  • Rezept
    Brathendl mit Apfel und Risibisi
    Ein österreichischer Klassiker: Brathendl mit knuspriger Kruste. Dazu gibt es Apfel und Risibisi.
  • Rezept
    Heidelbeerdatschi
    Die fluffigen Heidelbeerdatschi und das selbstgemachte Vanilleeis sind ein wahrer Nachspeisentraum.
  • Rezept
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    Die traditionellen Käsknöpfle sind ein wahrer Genuss: Feine Eierteigware mit Vorarlberger Käse und Röstzwiebeln.
  • Rezept
    Bergforellen-Ceviche
    Das erfrischende Fischgericht wird mit Apfel, Kohlrabi und Korianderöl abgerundet.
  • Rezept
    Erdäpfelsoufflé
    Das herzhafte Erdäpfelsoufflé wird mit Crème fraîche und Forellenkaviar angerichtet.
  • Rezept
    Milcheis
    Das Milcheis aus »Rote Wand, das Kochbuch« wird mit Meringue und Salzkaramell zum himmlischen Dessert.
  • Restaurant
    Rote Wand Chef's Table im Schualhus
    6764 Lech, Vorarlberg, Österreich
    Punkte
    98
    4 Gabeln
  • Restaurant
    Rote Wand Stuben
    6764 Lech, Vorarlberg, Österreich
    Punkte
    91
    3 Gabeln

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