Die Welt der Fleischhauer hat sich verändert. Kleine Geschäfte mit Spezialitäten gibt es immer weniger, dafür haben inzwischen einige Mittel- und Großbetriebe ein reichhaltiges Angebot für Gourmets.
Wer sie nicht kennt, der übersieht sie leicht, denn sie ist klein, geradezu winzig: die Fleischerei Kröppel in der Postgasse nahe der Wollzeile. Es ist die letzte Fleischhauerei der Wiener Innenstadt. Alle anderen sind längst Geschichte.
Das Reich von Josef Kröppel und seinen beiden Söhnen ist nur 23 Quadratmeter groß, doch die Kröppels bieten hier feinste Würste, einen sensationellen Schinken und ausgesucht gute Fleischstücke in Bestqualität. Besonders die Weißwürste vom Mangalitzaschwein haben in Wien Kultcharakter, die Stammkunden der Fleischerei sind süchtig danach.
Kleine Fleischhauereien wie jene der Familie Kröppel sind in den vergangenen Jahren eher rar geworden, viele mussten zusperren. Doch inzwischen hat eine neue Generation an Fleischhauern die Branche deutlich verändert. Es gibt mehr und mehr Mittel- und Großbetriebe, die sich vermehrt auf innovative Qualitätsprodukte spezialisiert haben. Auch die Art des Einkaufens hat sich verändert. Viele Feinschmecker beziehen ihre Steaks und Würste online im Internet, auch aus dem Ausland wie z. B. beim deutschen Otto Gourmet, die Ware kommt dann per Post.
Auch Wiesbauer Gourmet betreibt seit einigen Jahren einen florierenden Online-Shop und bietet damit auch Hobbyköchen die Möglichkeit, Top-Produkte in Sachen Fleisch, darunter auch Raritäten wie Filets von Wagyu- oder Txogitxu-Rind, online zu bestellen. Durch die Dry-Aging-Methode kann das Maximum an Aromen herausgeholt werden. Das Sortiment bei Wiesbauer ist deshalb so groß, weil das Unternehmen auch die Spitzengastronomie mit ausgesuchten Spezialitäten beliefert, beispielsweise »Flatscher's«, die Huth-Gstronomie oder »das Spittelberg« mit Spitzenkoch Harald Brunner.
»Die Quelle meiner Inspiration ist Fleisch von Wiesbauer Gourmet – das ist wirklich so!«
Harald Brunner über Wiesbauer Gourmet Fleisch
Einer der Pioniere der neuen Metzger-Generation ist Manfred Höllerschmid im niederösterreichischen Walkersdorf. Mit seinen Designerbrillen und seinem modischen Outfit wirkt er allein schon optisch nicht wie ein Fleischer alter Schule. Höllerschmid war in Österreich einer der Ersten, der Dry-Aged-Beef im großen Stil produzierte. In einer Zeit, in der noch kaum jemand wusste, was es mit den später in Mode gekommenen Steaks wirklich auf sich hat.
Dabei war Trockenreifung bis nach dem Zweiten Weltkrieg in Österreich durchaus üblich, später wurde Rindfleisch immer öfter gleich nach der Schlachtung portioniert und verkauft. Genügend Zeit zur Reifung blieb da nicht. Bei der Dry-Aged-Methode, wie Höllerschmid sie praktiziert, reift das Fleisch hingegen nach der Schlachtung in eigens dafür vorgesehenen Kühlräumen unter kontrollierten Luftbedingungen 35 bis 42 Tage lang und danach noch bis zu 28 Tage im Vakuum. Während dieser Reifezeit verliert das Fleisch Wasser und damit bis zu 20 Prozent an Gewicht.
Dry-Aged-Beef gibt es in Österreich inzwischen in jedem Supermarkt – für Höllerschmid ein Beweis, dass er damals vor mehr als zehn Jahren völlig richtig lag. Heute ist das Ötscherblick-Schwein, eine von Höllerschmid initiierte Kreuzung aus Edelschwein und Duroc, eines seiner Paradeprodukte. Höllerschmids Fleischerei mit 75 Mitarbeitern und einem Verkaufsshop (Fleischbank) ist eine der modernsten in Österreich, die Welt der Metzger ist heute eine andere als früher. Bestes Beispiel: Die berühmte und traditionelle Schinkenmanufaktur Thum ist im Vorjahr vom langjährigen Sitz in der Wiener Margaretenstraße an den Stadtrand nach Inzersdorf gezogen. Roman Thum, der das Unternehmen mit seiner Frau Jara in der fünften Generation führt, hat jetzt weit mehr Platz, modernste Kühlanlagen und technisch anspruchsvolle Gerätschaften zur Verfügung. All das war notwendig, denn sein Schinken, darunter eine Variante vom Mangalitzaschwein als besondere Delikatesse, wurde immer gefragter – egal ob im »Steirereck« oder bei Stammkunden.
Eindrucksvoll ist auch die Entwicklung der Marcher Fleischwerke in Villach, eines alteingesessenen österreichischen Familienunternehmens mit 90-jähriger Firmengeschichte. Durch den Kauf der Fleischerei Aibler und Blasko Convenience im Jahre 2015 sowie die Übernahme der Betriebe Landhof und Loidl 2017 wuchs die Firma zum größten und modernsten Fleischerzeuger Österreichs. Mit einem Umsatz von über 500 Millionen Euro (2018) ist die Marcher Gruppe heute der achtgrößte Nahrungs- und Genussmittelhersteller des Landes.
Vor zwei Jahren wurde der Onlineshop Fleischwerkstatt gegründet, wobei eine Schiene eröffnet wurde, bei der direkt an den Endkonsumenten verkauft wird. Die Fleischwerkstatt bietet unter anderem Rindfleischspezialitäten, die im konventionellen Handel nur schwer erhältlich sind, wie etwa Simmental Beef, Grand Moo oder Bio Styria Beef.
Zu den großen Fleischereiunternehmen, die Qualitätsprodukte anbieten, gehört auch Radatz, im Gründungsjahr 1962 eine kleine Fleischerei, heute ein Unternehmen mit rund 900 Mitarbeitern. Unter anderem produziert Radatz 6,5 Millionen Würste – nein, nicht im Jahr und auch nicht im Monat, sondern in der Woche. Trotz der beachtlichen Größe des Unternehmens stehen Radatz-Produkte bei Gourmets hoch im Kurs. Die Käsekrainer gehören zu den besten des Landes, und der Radatz-Beinschinken wurde im Vorjahr von Falstaff-Testern zum »Sieger 2018« gewählt. Die neueste Kreation: ein Beinschinken, der mit »Wien Gin« veredelt wurde.
Der Trend in der Nutztierhaltung bewegt sich immer mehr in Richtung Tierwohl, dem Kundenwunsch angepasst. Das kommt nicht nur den Tieren, sondern auch den heimischen Landwirten zugute. Eine Vorreiterrolle in Sachen Tierwohl nimmt das Familienunternehmen Hütthaler ein, das es sich zum Ziel gesetzt hat, die Rahmenbedingungen für eine artgemäße Tierhaltung im konventionellen Bereich neu zu definieren und ein verantwortungsvolles Zusammenleben von Mensch und Tier zu gewährleisten. Seit mittlerweile fünf Jahren engagiert man sich in diesem Bereich mit dem Projekt »Hofkultur«, das zugleich auch die regionale Landwirtschaft fördert. Produkte aus Hofkultur-Qualität sind im Handel unter demselben Namen, aber auch unter den Dachmarken FairHOF (Hofer) sowie Fair zum Tier (Rewe) erhältlich.
Wien:
Burgenland:
Niederösterreich:
Oberösterreich:
Steiermark:
Kärnten:
Salzburg:
Tirol:
Vorarlberg:
