Die besten Fleischer in Wien

Leopold und Christoph Hödl führen Wiens letzten Fleischereibetrieb, der noch selbst schlachtet.

© Lukas Ilgner | www.lukasilgner.at

Wiens letzter Fleischereibetrieb, der noch selbst schlachtet: Leopold und Christoph Hödl suchen die Tiere selbst aus und machen unter anderem fantastischen Leberkäse daraus.

Leopold und Christoph Hödl führen Wiens letzten Fleischereibetrieb, der noch selbst schlachtet.

© Lukas Ilgner | www.lukasilgner.at

Die Fleischerei Ringl auf der Wiener Gumpendorfer Straße ist so etwas wie Willy Wonkas Schokoladenfabrik für Fleischesser. Die Ringls haben so lange erfolgreich nicht renoviert oder umgebaut, bis ihr Laden wieder schick geworden ist und jetzt aussieht wie eine verklärte Kindheitserinnerung, ein Fleischerei-Traum aus einem Heimatfilm der 50er- oder 60er-Jahre. 

Pure Fleischeslust

Von der Decke hängen große, hausgemachte Würste, in der Vitrine stapeln sich nicht nur Rostbraten und Beinfleisch, sondern an Schlachttagen auch Nierndln, Hirn und Leber, auf der Budel liegt der selbst gepökelte Schinken, der mit ein bisschen Glück noch heiß von der Räucherkammer ist, und im Warmhalteschrank warten sechs verschiedene, hausgemachte Leberkässorten auf Semmeln und Esser.

Man geht wieder zum Fleischer

Über mangelnde Kundschaft müssen sich die Ringls nicht beklagen. Erfreulicherweise sind sie nicht die einzigen in der Branche, denen es so geht. Zwar gibt es bei Weitem nicht mehr so viele Fleischereien wie früher: 1960 gab es in Wien noch mehr als 2000 Fleischer, heute sind nur mehr eine Handvoll im Geschäft. Aber Totgesagte leben bekanntlich länger: Viele von denen, die die schwierigen Jahre überstanden haben und noch da sind, spüren endlich wieder zarten Rückenwind.

Viele Fleischer, die die schwierigen Jahre überstanden haben und noch da sind, spüren endlich wieder zarten Rückenwind.

Interesse an Qualität

Nach einer Durststrecke in den 1990er- und frühen 2000er-Jahren, in denen Fleisch vor allem billig sein musste, ist das Interesse an kleinen Fleischern in den vergangenen Jahren wieder gestiegen. Mehr und mehr Menschen wollen Cuts und Fleischteile verkochen, die nicht in jedem Supermarkt liegen. Und auch die alte, große Kunst des Wurstens und Schinkenmachens findet wieder neue, an hoher Qualität interessierte Fans.

Selber schlachten

Weit draußen im 23. Bezirk, wo die Stadt schön langsam ausfranst, liegt die Fleischerei Hödl, die letzte im Stadtgebiet, dienoch selber schlachtet. Die Hödls haben nicht nur eine treue Fangemeinde, die zu ihnen ins Geschäft pilgert, sondern beliefern auch eine ganz erstaunliche Anzahl an Wiener Gastrobetrieben – vom Würstelstand bis hin zum hippen Restaurant.

Unbedingt probieren

Mitten im Herzen der Stadt, im ersten Bezirk, verkauft die Fleischerei Kröppel nach wie vor ihren exquisiten hausgemachten Beinschinken und – bei den Kunden besonders begehrt – Weißwürste mit Mangalitza-Fleisch. Mittlerweile ungewöhnlich ist auch das Geschäft der Familie Gumprecht: An immerhin drei Standorten in Wien halten sie noch die gute alte Wiener Tradition des Pferdefleischers hoch – herrlichen Leberkäse und Fohlengulasch inklusive. Andere hingegen gehen neue Wege: »XO Beef« am Karmeliter Markt verkauft nur Fleisch von alten, einst glücklichen österreichischen Weidekühen, die lange bei uns geächtet wurden. Dabei ist ihr Fleisch ganz besonders aromatisch und dank Reife auch butterzart. Unbedingt probieren.

Die großen mit Tradition

Mit Tradition und Qualität punkten auch drei große Fleischereien in Wien. Bei »Wiesbauer«, bekannt durch seine Bergsteiger-Wurst, kann man auch Premium Gourmetfleisch online bestellen. In 22 Filialen verkauft »Radatz« seine Spezialitäten: vom Bio-Galloway-Rind aus Österreich über Kalbfleisch vom Bauernhof, vom Geflügel aus der Steiermark bis hin zum Schweinefleisch aus dem Weinviertel. Und natürlich gibt es auch Wurst, Würstel und Schinken in bester Qualität. Und am Rennweg befindet sich die Feinkostfiliale – in der auch Mittagsmenüs angeboten werden – und der Abholmarkt von »Berger«. Der Schinkenmacher in der vierten Generation setzt natürlich auf österreichische Qualität.


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