Die besten Eissalons Europas

© StockFood | Pizzi, Alessandra

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In welchem Land wird am meisten Eis gegessen? Richtig, in Italien, wo sonst? Für Italiener ist Speiseeis weit mehr als nur eine kulinarische Erfrischung, »gelato artigianale«, wie Qualitätseis in Italien genannt wird, ist eine echte Wissenschaft. Und das ist gar nicht übertrieben, denn in der Nähe von Bologna gibt es tatsächlich eine »Gelato University«. Sie wurde 2003 vom Inhaber der Firma Carpigiani, Italiens ältestem Eismaschinenhersteller, gegründet und wird seither Jahr für Jahr von Interessenten und Gasthörern aus aller Welt gestürmt. Inzwischen gibt es von der sagenhaften Eisuni auf der ganzen Welt Ableger oder zumindest Kurse – auch in Deutschland und Österreich.

Zwölf Kilo Gelato pro Jahr

Bologna ist überhaupt die Eismetropole Italiens – mit über 300 einschlägigen Lokalitäten, in denen hochwertiges Gelato 
verkauft wird. Gelato – das Wort bedeutet einfach »Gefrorenes« – ist in Italien eine Art nationales Kulturgut und rangiert von der Bedeutung her irgendwo zwischen Pizza und Pasta. Etwa zwölf Kilo »gelato artigianale« verdrückt ein Italiener im Durchschnitt pro Jahr, weit mehr als alle anderen Europäer. Und da ist noch gar nicht von industrieller Eiscreme aus dem Supermarkt die Rede, denn zwischen Industrie-Eis und handwerklich anspruchsvoll hergestelltem Eis ist der Unterschied ungefähr so groß wie zwischen Mineralwasser und Champagner.

Gelato enthält im Unterschied zu herkömmlicher Eiscreme weit weniger Luft und ist somit stärker verdichtet, aber dennoch sehr weich und fein schmelzend-cremig. Geht es nach der reinen Lehre, werden für ein Gelato nur hochwertige Naturprodukte wie Milch, Obers, Zucker, Nüsse, Früchte oder andere Lebensmittel verwendet. Der Fantasie und der Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt: In den Gelaterien Italiens gibt es inzwischen auch Gelati mit Gorgonzola-, Trüffel-, Tomaten-, Rotwein-, Basilikum-, Thymian- oder Lavendel-Geschmack. In der »Cremeria Cavour« in Bologna, in Sachen Eis eine der Top-Adressen der Stadt, ist man unter anderem besonders stolz auf eine Kombination aus Ricotta und dem Saft von Amalfi-Zitronen.

Aber auch Quantität kann beeindrucken: Im »Fenocchio«, einem Familienbetrieb in Nizza, werden immerhin fast 100 verschiedene Sorten angeboten, hergestellt in einem Labor im Hinterland, darunter Eis-Kreationen mit Lavendel, Blumen oder exotischen Gewürzen. Nie war die Vielfalt der Eissorten so groß wie heute. »Man kann praktisch aus allem ein Eis machen«, sagt Ramiz Huseynov, der in Wien jahrelang für die Eisherstellung in einem der besten Eis-Lokale verantwortlich war und gerade seine eigene Eisdiele »Ramele« eröffnet hat. Dort gibt es auch ein Mohn-Eis, für Huseynov eine besondere Herausforderung: »Mohn im Eis ist ganz besonders schwierig und aufwendig herzustellen, aber es geht.«

Eis damals und heute

Welcher Geschmack auch immer, für viele Eisliebhaber macht erst die verlockende Cremigkeit den Genuss aus. Die Grundlage dafür legten italienische Konditoren im 16. Jahrhundert. Sie platzierten eine Metallschüssel in eine tiefkalte Mischung aus Schnee, Wasser und Salpetersalzen, um darin eine Creme aus Ei und Obers unter ständigem Rühren erkalten zu lassen. So entstand ein thermostabiler Schaum – und damit das klassische Milchspeiseeis.

Das Eis zum Mitnehmen wiederum geht in Europa der Überlieferung nach auf italienische Immigranten in Großbritannien zurück, die dort in den Großstädten ab Mitte des 19. Jahrhunderts auf den Straßen Eiscreme an kleinen fahrbaren Ständen verkauften. Doch was ist nun der Unterschied zwischen einem wirklich guten und einem eher durchschnittlichen Eis? Ramiz Huseynov gibt darauf eine einfache Antwort: »Je weniger Zusatzstoffe und je reiner der Geschmack, desto besser das Eis.«

Tatsächlich werden vor allem bei industrieller Produktion häufig noch Hilfsstoffe wie Bindemittel, Emulgatoren, Stabilisatoren, pflanzliche Fette sowie Aroma- und Farbstoffe zugesetzt oder fertig gemischte Eisgrundmassen aufgeschlagen und gefroren. Handwerklich produziertes Eis besteht hingegen aus nur wenigen Zutaten. Gesetzlich ist etwa vorgegeben, dass Milcheis – beispielsweise Schokoladeneis – mindestens 70 Prozent Milch enthalten muss und Fruchteis (bis auf Zitrone) mindestens 20 Prozent Frucht. Gute Eisdielen stellen ihre Ware mehrmals täglich aus frischen Zutaten her. Dafür wird die Eismasse zunächst erhitzt, dann gekühlt, geschlagen und zweimal gefroren. »Der Rest«, sagt Ramiz Huseynov, »ist dann nur noch eine Frage der Fantasie.«


Die besten Eissalons in der Übersicht

Grom

© Mauritius Images

Italien, Florenz

Eigentlich stammt die Firma Grom ja aus Turin, aber die eisverliebten Toskaner haben die Marke mit der edlen Verpackung längst »adoptiert«. Grom ist das Kulteis schlechthin. Für die verschiedenen Eissorten werden wenig Zucker und nur die besten Zutaten aus der jeweiligen Region verwendet (beispielsweise Haselnüsse aus dem Piemont oder Pistazien aus Sizilien) und feinste Schokolade aus Südamerika (Ecuador, Peru). Auch in New York, Paris und hierzulande sind die verschiedenen Geschmacksrichtungen der Eismanufaktur bereits ein Renner.

www.gromgelato.at


Al Settimo Gelo

© Shutterstock

Italien, Rom

Gutes Eis gibt es in Rom in Hülle und Fülle. Zu den Betrieben mit alter Tradition gehört das »Al Settimo Gelo« etwas nördlich der Vatikanseite. Berühmt ist der Betrieb vor allem für eigene Kreationen wie etwa Eis aus Cassata mit frischem Büffelricotta oder Fruchteis aus Kaki, Birne, Kastanie, Zitronen aus Sizilien oder Hibiskusblüten. Das Eis hat keine künstlichen Aromen und beim Fruchteis einen hohen Fruchtanteil. 

www.alsettimogelo.it


Fenocchio

© Shutterstock

Frankreich, Nizza

Ein Familienbetrieb im Herzen der Stadt, der bei jedem Ausflug an die Côte d’Azur auf der To-do-Liste stehen sollte: Die 98 (!) verschiedenen Sorten – von Lavendel über Rose und Mojito bis Zimt – werden im Hinterland in einer Art Laboratorium unter strengsten hygienischen Vorkehrungen hergestellt und täglich ins Geschäft am Place Rossetti transportiert. Die Früchte fürs Eis pressen die Fenocchios übrigens selbst und frieren sie danach ein – nur so sei gewährleistet, dass nichts beigemischt wird.

www.fenocchio.fr


Fräulein Frost

© Seasons.agency

Deutschland, Berlin

Der Basis-Salon in Berlin-Neukölln ist ein Dorado für Experimentierfreudige: Sorten wie Erdbeer-Basilikum, Schokolade-Ingwer oder Gurke-Zitrone-Minze bekommt man bekanntlich nicht an jeder Ecke. Aber das Inhaber-Ehepaar Charlotte Pauly und Carsten Andörfer hat natürlich auch die Klassiker im Repertoire und damit eine derartig große Fangemeinde, dass man im Sommer die Schlange schon von Weitem sieht.

Fräulein Frost auf Facebook.


Pozzetto Gelato

Foto beigestellt

Frankreich, Paris

Das angeblich beste Eis von Paris gibt es im vierten Arrondissement in der Rue du Roi de Sicile. Es ist von herrlich cremiger Konsistenz und versetzt einen mit dem köstlichen Geschmack quasi direkt in den Urlaub nach Italien. Auch wenn die Auswahl bei »Pozzetto Gelato« eine eher überschaubare ist – alle Sorten sind handgerührt und beinhalten feinste Ingredienzien. Besonderes Suchtpotenzial wird den Sorten Pistazie und Caffè nachgesagt.

www.pozzetto.biz


Cremeria Cavour

Foto beigestellt

Italien, Bologna

Dass Bologna bei 390.000 Einwohnern 300 Gelaterien zählt, kommt nicht von ungefähr. Schließlich gilt die Universitätsstadt als italienische Eis-Metropole – und die »Cremeria Cavour« als die Top-Adresse der Stadt: Neben zahlreichen (fruchtigen) Klassikern finden hier auch Eis-Gourmets feinste Kreationen, das »Il Gigante« (Pinienkerneis mit gerösteten Kernen) oder das »Cavour« (Ricotta mit dem Saft von Amalfi-Zitronen) sind allemal eine Sünde wert. Da ist es auch gut, dass Eis in Italien nicht in Kugeln serviert wird, sondern mit einer Spachtel. Da hat man mehr davon.

www.cremeriacavour.it


Gelarto Rosa

Foto beigestellt

Ungarn, Budapest

Das »Gelarto Rosa« gilt als die beste Eis-Adresse der Stadt. Viele Sorten werden in Rosenform angeboten, dem Markenzeichen des Hauses. Zu den interessantesten Sorten zählen das Eis aus weißer Schokolade mit Lavendel und Erdbeer-Holunder. Keine Zusatzstoffe und viel Fruchtgeschmack. Im Sommer muss man wegen des Andrangs jedoch mit längeren Wartezeiten rechnen.  

www.gelartorosa.com


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