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Die viel diskutierte Allergen-Verordnung tritt mit 13. Dezember in Kraft und betrifft alle Gastronomen, die »lose Ware« verkaufen, also nicht nur Restaurants und Wirtshäuser, sondern auch Bäcker, Fleischer, Caterer etc. All diese Unternehmer müssen künftig Auskunft geben können, ob ihre Speisen eine von den vorweg definierten 14 Hauptallergenen enthalten. Die Informationspflicht wurde ins Leben gerufen, um der steigenden Tendenz zu Lebensmittelunverträglichkeiten und Allergien in der Bevölkerung gerecht zu werden. Die Gastronomen haben die Wahlfreiheit, ob sie die Gäste in der Speisekarte über die Inhaltsstoffe informieren, oder ob sie mündlich Auskunft geben. Bei ersterer Variante sind sie auf der sicheren Seite, während zweitere doch Risiken birgt. Es muss nämlich immer ein geschulter Mitarbeiter vor Ort sein, der detailliert Auskunft geben kann.

Für all jene Mitbürger, die an einer Allergie oder Unverträglichkeit leiden, ist das zweifellos eine Verbesserung der Alltagssituation in der Gastronomie. Alle anderen bekommen die neue Verordnung vor allem durch umgestaltete Speisekarten mit, was ja den Genuss im Restaurant nicht beeinträchtigen sollte. Eine Befürchtung steht allerdings im Raum: Es wird verunsicherte Gastronomen geben, die lieber auf abgepackte Convenience-Ware setzen werden, weil da sind die Inhaltsstoffe detailliert angeführt. Frisch kochen ist noch aufwendiger geworden. Einige Gastronomen vermuten hinter der Verordnung die Nahrungsmittellobby. Tamara Lerchner, Küchenchefin im Restaurant »Zeitlos«, sieht diese Problematik nicht auf sich zukommen: »Ich mache mir vorab Gedanken, wie ich ein Gericht zubereite und anrichte. Wir müssen uns mit den Produkten vorab auseinandersetzen und mitdenken. Es ist ein wenig lästig, aber nach kurzer Zeit wird man wissen welches Allergen in welchem Produkt steckt und alles schnell dokumentieren können. Ich muss keineswegs zu Fertigprodukten greifen!«

 

Tamara Lerchner, Küchenchefin im Restaurant »Zeitlos« hat sich für die schriftliche Variante der Aufklärung entschieden. / Foto beigestellt
Tamara Lerchner, Küchenchefin im Restaurant »Zeitlos« hat sich für die schriftliche Variante der Aufklärung entschieden. / Foto beigestellt

Tamara Lerchner, Küchenchefin im Restaurant »Zeitlos« hat sich für die schriftliche Variante der Aufklärung entschieden. / Foto beigestellt

 

Allergiker müssen aber auch auf das »Kleingedruckte« achten: »Spuren« gelten nicht als Zutat: Enthält das Etikett eines Herstellers neben der Kennzeichnung der Allergene den Zusatz: »kann Spuren von … enthalten«, muss darüber nicht informiert werden, weil Spuren nicht als »Zutat« im Sinne der Informationsverordnung gelten. Die neuen Speisekarten sollten selbsterklärend sein. Entweder wird die Allergengruppe mit einer Kurzbezeichnung wie »Milch oder Laktose« angeführt, oder es gibt einen Buchstabencode mit Legende oder Symbole. Eine eigene Kennzeichnung ist dann nicht erforderlich, wenn sich die Bezeichnung des Lebensmittels eindeutig auf die betreffende Zutat bezieht: 

  • »Krabbencocktail« - kein eigener Hinweis auf Allergen Krebstiere erforderlich
  • »Eierlikör« - kein eigener Hinweis auf Allergen Ei erforderlich
  • »Milchcafé« - kein eigener Hinweis auf Allergen Milch erforderlich
  • »Selleriesalat« - kein eigener Hinweis auf Allergen Sellerie erforderlich
  • Erdnüsse im offenen Schälchen – kein eigener Hinweis auf Allergen Erdnuss erforderlich, weil das allergene Lebensmittel durch seine Präsentation ohnehin als solches erkennbar ist.

Das Unternehmerpaar Schwarz (»aiola«-Inhaber) hat sich für die mündliche Variante der Information entschieden. Fünf Mitarbeiter, darunter ihre Küchenchefs und Restaurantleiter, wurden zu einer Schulung entsandt. Der Neuregelung sehen die beiden eher gelassen entgegen: »Unser Küchenchef wechselt wöchentlich die Karte. Wir sehen nicht eine Einschränkung in der Kreativität, sondern einen zusätzlichen personalintensiven Aufwand.«

Dass man aus der Not auch eine Tugend machen kann, zeigt das Café-Restaurant Hummel vor: Ein Kellner, der sich über den »zusätzlichen Stress« geärgert hat, hat mit Freunden eine App konzipiert und programmiert. Der Gast sagt dem Kellner, welche Allergien oder Unverträglichkeiten er hat, dieser speist diese Informationen in ein Tablet ein und der Gast bekommt eine maßgeschneiderte Speisekarte, die nur noch jene Gerichte enthält, die er bedenkenlos genießen kann.

Die 14 Allergene
Buchstabencode für die 14 Allergene
Symbolübersicht
Muster-Speisekarte
Checkliste für Allergiker – Gast an Küche

(von Alexandra Gorsche und Bernhard Degen)

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