© Shutterstock

Die viel diskutierte Allergen-Verordnung tritt mit 13. Dezember in Kraft und betrifft alle Gastronomen, die »lose Ware« verkaufen, also nicht nur Restaurants und Wirtshäuser, sondern auch Bäcker, Fleischer, Caterer etc. All diese Unternehmer müssen künftig Auskunft geben können, ob ihre Speisen eine von den vorweg definierten 14 Hauptallergenen enthalten. Die Informationspflicht wurde ins Leben gerufen, um der steigenden Tendenz zu Lebensmittelunverträglichkeiten und Allergien in der Bevölkerung gerecht zu werden. Die Gastronomen haben die Wahlfreiheit, ob sie die Gäste in der Speisekarte über die Inhaltsstoffe informieren, oder ob sie mündlich Auskunft geben. Bei ersterer Variante sind sie auf der sicheren Seite, während zweitere doch Risiken birgt. Es muss nämlich immer ein geschulter Mitarbeiter vor Ort sein, der detailliert Auskunft geben kann.

Für all jene Mitbürger, die an einer Allergie oder Unverträglichkeit leiden, ist das zweifellos eine Verbesserung der Alltagssituation in der Gastronomie. Alle anderen bekommen die neue Verordnung vor allem durch umgestaltete Speisekarten mit, was ja den Genuss im Restaurant nicht beeinträchtigen sollte. Eine Befürchtung steht allerdings im Raum: Es wird verunsicherte Gastronomen geben, die lieber auf abgepackte Convenience-Ware setzen werden, weil da sind die Inhaltsstoffe detailliert angeführt. Frisch kochen ist noch aufwendiger geworden. Einige Gastronomen vermuten hinter der Verordnung die Nahrungsmittellobby. Tamara Lerchner, Küchenchefin im Restaurant »Zeitlos«, sieht diese Problematik nicht auf sich zukommen: »Ich mache mir vorab Gedanken, wie ich ein Gericht zubereite und anrichte. Wir müssen uns mit den Produkten vorab auseinandersetzen und mitdenken. Es ist ein wenig lästig, aber nach kurzer Zeit wird man wissen welches Allergen in welchem Produkt steckt und alles schnell dokumentieren können. Ich muss keineswegs zu Fertigprodukten greifen!«

 

Tamara Lerchner, Küchenchefin im Restaurant »Zeitlos« hat sich für die schriftliche Variante der Aufklärung entschieden. / Foto beigestellt
Tamara Lerchner, Küchenchefin im Restaurant »Zeitlos« hat sich für die schriftliche Variante der Aufklärung entschieden. / Foto beigestellt

Tamara Lerchner, Küchenchefin im Restaurant »Zeitlos« hat sich für die schriftliche Variante der Aufklärung entschieden. / Foto beigestellt

 

Allergiker müssen aber auch auf das »Kleingedruckte« achten: »Spuren« gelten nicht als Zutat: Enthält das Etikett eines Herstellers neben der Kennzeichnung der Allergene den Zusatz: »kann Spuren von … enthalten«, muss darüber nicht informiert werden, weil Spuren nicht als »Zutat« im Sinne der Informationsverordnung gelten. Die neuen Speisekarten sollten selbsterklärend sein. Entweder wird die Allergengruppe mit einer Kurzbezeichnung wie »Milch oder Laktose« angeführt, oder es gibt einen Buchstabencode mit Legende oder Symbole. Eine eigene Kennzeichnung ist dann nicht erforderlich, wenn sich die Bezeichnung des Lebensmittels eindeutig auf die betreffende Zutat bezieht: 

  • »Krabbencocktail« - kein eigener Hinweis auf Allergen Krebstiere erforderlich
  • »Eierlikör« - kein eigener Hinweis auf Allergen Ei erforderlich
  • »Milchcafé« - kein eigener Hinweis auf Allergen Milch erforderlich
  • »Selleriesalat« - kein eigener Hinweis auf Allergen Sellerie erforderlich
  • Erdnüsse im offenen Schälchen – kein eigener Hinweis auf Allergen Erdnuss erforderlich, weil das allergene Lebensmittel durch seine Präsentation ohnehin als solches erkennbar ist.

Das Unternehmerpaar Schwarz (»aiola«-Inhaber) hat sich für die mündliche Variante der Information entschieden. Fünf Mitarbeiter, darunter ihre Küchenchefs und Restaurantleiter, wurden zu einer Schulung entsandt. Der Neuregelung sehen die beiden eher gelassen entgegen: »Unser Küchenchef wechselt wöchentlich die Karte. Wir sehen nicht eine Einschränkung in der Kreativität, sondern einen zusätzlichen personalintensiven Aufwand.«

Dass man aus der Not auch eine Tugend machen kann, zeigt das Café-Restaurant Hummel vor: Ein Kellner, der sich über den »zusätzlichen Stress« geärgert hat, hat mit Freunden eine App konzipiert und programmiert. Der Gast sagt dem Kellner, welche Allergien oder Unverträglichkeiten er hat, dieser speist diese Informationen in ein Tablet ein und der Gast bekommt eine maßgeschneiderte Speisekarte, die nur noch jene Gerichte enthält, die er bedenkenlos genießen kann.

Die 14 Allergene
Buchstabencode für die 14 Allergene
Symbolübersicht
Muster-Speisekarte
Checkliste für Allergiker – Gast an Küche

(von Alexandra Gorsche und Bernhard Degen)

Mehr zum Thema

  • Selten sorgte eine lebensmittelrechtliche Entscheidung für so viel Aufsehen. / Symbole: www.allergensymbolik.de
    25.11.2014
    Die 14 Quälgeister der Lebensmittel-Informationsverordnung
    Ab 13. Dezember 2014 besteht die Pflicht zur Kennzeichnung der 14 Allergene, die Allergien oder Lebensmittelunverträglichkeiten hervorrufen...
  • Pro Vielfalt: Josef Floh, Richard Rauch, Andreas Döllerer, Thomas Dorfer, Heinz Reitbauer und Andreas Senn vom Koch.Campus © Helge Kirchberger
    12.03.2014
    EU-Parlament klar gegen Saatgut-Verordnung
    Die Front der Gegner ist stetig gewachsen, jetzt kann ein wichtiger Etappensieg gefeiert werden.
  • Oliven bleiben weiterhin in aller Munde / Foto: PR
    23.05.2013
    EU-Verbot von offenem Olivenöl doch noch nicht fix
    Die Europäische Union zieht ihre Pläne nach massiver Kritik zurück und will einen neuen Vorschlag ausarbeiten.
  • Mehr zum Thema

    News

    Kulinarische Einlassungen von Peter Handke

    Der passionierte Pilzsammler über Kindheitserinnerungen und Orte, die Werk und Leben bestimmen...

    News

    Ein Prosit auf den Genuss

    Dank der Qualität der ausgewählten Produzenten, der spannenden Weine und des vielfältigen Programms ist die viertägige Gourmet-Veranstaltung »Ein...

    News

    Best of Steakmesser

    Selbst wenn das beste Stück Fleisch vor Ihnen liegt – geht es um wahrhaften Steak-Genuss, dann kann das falsche Messer ein echter Spaßverderber sein.

    News

    Bachls Restaurant der Woche: Sacher Grill

    Alles neu im Grill vom »Sacher«: Name, Konzept, Interieur und Speisekarte. Diese verblüfft nun mit komplexen und ortsunüblichen Gerichten.

    News

    Wie gesund ist Grillen?

    Das gesellige Zusammensein und die Röstaromen regen den Appetit an und sorgen für gute Laune. Doch Grillen will gelernt sein. Aus gesundheitlicher...

    News

    Desserts: Süße Vermittler

    Die Desserts der ehemaligen Kronländer: Die mitteleuropäischen Süßspeisen, die wir vorstellen, sind Zeugen der kulinarischen Verbundenheit von...

    News

    Jessica Préalpato ist »World’s Best Pastry Chef«

    Die Chef-Patissiere des »Alain Ducasse au Plaza Athénée« in Paris wird bei den World’s 50 Best Restaurants 2019 Awards geehrt.

    News

    Heidi Neuländtner kocht am Meidlinger Markt

    FOTOS: Die »Wirtschaft am Markt« hat eben eröffnet und lockt mit raffinierter Wiener Küche. Dazu wird eine reiche Auswahl an heimischen Weinen...

    News

    Bachls Restaurant der Woche: Ganko

    Eines der exotischten Restaurants in Wien: Zaw Zaw Tun bespielt als One-Man-Show ein Grill-Lokal mit japanischen Spezialitäten.

    News

    Essay: Grün kommt von Grillen

    Wer behauptet, dass Vegetarier beim Grillen Spaßverderber sind, hat die Freuden des fleischlosen Feuerkochens bloß noch nicht probiert. Das behauptet...

    News

    Auswärts Essen mit Star-Architekt Alexander Eduard Serda

    Wo trifft neuestes Design auf gemütliches Ambiente, Kunst auf kulinarisches Konzept? Architekt Alexander Eduard Serda verrät seine Lieblingslokale und...

    News

    Falstaff Gourmet Kritik: kalt/warm

    Von kulinarischem Hochgenuss und neuem Look zu Zeitdruck beim Kaffee trinken: Plus gibt es für das »ænd«, »Goldenes Bündl« und »Sacher Grill«, Minus...

    News

    Champagner-Hotspot: »Am Hof Schanigarten«

    Der exklusive Schanigarten des »Park Hyatt Vienna« eröffnet mit Champagnerspezialitäten von Moët & Chandon.

    News

    Summer in the City: KRUG Terrasse by Konstantin Filippou

    Der Spitzenkoch präsentiert in Kooperation mit KRUG Champagner eine luxuriöse Sommerterrasse, auf der exklusive Champagner und höchste Kochkunst...

    News

    Bad St. Leonhard: »streetfood auf lovntolerisch«

    Beim Genuss-Festival von 25. bis 28. Juli präsentiert sich der Hauptplatz in Bad St. Leonhard wieder als »Genuss-Hauptplatz Kärntens«.

    News

    »Gourmet Royal« eröffnet in Tirol

    Wellnesshotel trifft auf Spitzenküche: Robert Letz und Heinz Hanner wandeln die »Stube« des Herberge »Panorama Royal« in ein Gourmetlokal um.

    News

    Tel Aviv im Siebenten

    Der israelische Starkoch Eyal Shani hat im neuen »Max Brown Hotel« in Wien Neubau das Restaurant »Seven North« eröffnet.

    News

    Küchen Update gefällig?

    »Gear up« lautet das Credo für Hobby-Köche und Profi-Gastgeber! Eine neue Generation an Gadgets erobert den Markt und bringt neben allerlei...

    News

    Das sind die beliebtesten Eissalons Österreichs 2019

    »Isola bella« aus Großenzersdorf gewinnt die NÖ-Landeswertung und verzeichnet österreichweit die meisten Stimmen. Überraschungssieger in Wien ist...

    News

    Paul Cunningham im Salzburger Hangar-7

    Die kulinarischen Notizen zum »Ikarus« Gastkoch des Monats Juni 2019: Paul Cunningham, »Henne Kirkeby Kro«, Dänemark.