Die acht Gebote für gutes Wildbret

Besonders hochwertiges Fleisch wie Wildbret erfordert Sorgfältigkeit und Geduld in der Zubereitung.

© shutterstock

Wildfleisch

Besonders hochwertiges Fleisch wie Wildbret erfordert Sorgfältigkeit und Geduld in der Zubereitung.

© shutterstock

1. Woran erkenne ich gute Ware?
Die Tiere sollten nicht zu groß oder zu alt sein. Ebenfalls sollte man darauf achten, wann Brunftzeit ist, denn die Rehböcke und Hirsche haben in dieser Zeit einen anderen Fleischgeschmack, der sich für die Küche nicht eignet.

2. Wie bereite ich Wild vor, bevor ich es in der Küche verwende?
Das Fleisch sollte von Haaren, Blutergüssen und Knochensplittern befreit sein.

3. Wie bekommt man fettarmes Wild trotzdem saftig und zart hin?
Das Fleisch sollte nicht lange gelagert werden, dann ist insbesondere bei Reh und Rotwild eine niedrige Temperatur zum Garen möglich, was dem Produkt gut tut.

4. Welche Stücke eignen sich besonders zum Schmoren, welche zum Braten und welche zum garen im Ofen?
Grundsätzlich eignen sich die Edelteile wie Filets, Rücken oder bei einem jungen Tier die Keule zum Kurzbraten. Schulter, Hals und auch Brust muss man schmoren, zum Beispiel als ganzes Stück oder als Ragout.

Martin Herrmann

Martin Herrmann kocht seit Jahrzehnten in Deutschland im »Le Pavillon« im Schwarzwald auf Sterne-Niveau und kennt sich mit Wildbret bestens aus.

© Michael Huber

5. Wie werde ich strengen Wildgeschmack los?
Das ist schwierig, denn was man früher als Hautgout kannte, gibt es heute eigentlich nicht mehr. Strenger Wildgeschmack stammt von fehlerhafter Lagerung oder schlechter Kühlung, qualitätsvolles Wildfleisch sollte immer frisch schmecken.

6. Sollte man Wild beizen? Gibt es sonstige Tipps, das Fleisch mürbe zu bekommen?
Aus großen Fleischteilen wie der Keule lässt sich auch Schinken herstellen. Es sollte mit Salz, Zucker und Gewürzen gebeizt werden. Ein Wildschwein eignet sich auch wunderbar, um es am Spieß zu garen. Hier sollte man es circa zwei Tage in einer Salzlake einlegen, damit das Fleisch überall den gleichen Salzgehalt aufweist.

7. Woran erkenne ich, dass das Fleisch gar ist?
Beim Kurzbraten sollte man mit Temperaturfühlern arbeiten, um den richtigen Garpunkt zu erreichen – medium-rosa 48 bis 55 °C, durch 58 bis 65 °C. Im Ofen kann man alle Teile garen, die Edelteile mit Wildgewürzen bei niedriger Hitze braten. Die Schmorgerichte mit Gemüse und Sauce im Schmortopf bei mittlerer Hitze garen. Beim Schmoren sollte das Fleisch weich sein. Wenn es vorher nicht weich ist, wird es zäh und damit ungenießbar.

8. Gibt es noch weitere Geheimtipps?
Wildgewürz kann man leicht selbst herstellen: ganz einfach Lorbeerblätter, Wacholder, schwarzen und weißen Pfeffer, Nelke und Rosmarin im Mixer oder mit dem Mörser klein machen.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 07/2020
Zum Magazin

Mehr zum Thema

News

Hans Haas im Interview: 18 Stunden Vollgas, 30 Jahre lang

Die Kochlegende vom Münchner »Tantris« hört zum Jahresende auf. Falstaff sprach mit ihm über den nahenden Abschied, wo er dann kocht und ob ihm der...

News

Willi Bründlmayer verrät sein Lieblingslokal

Der Kamptaler Spitzenwinzer lässt sich gemeinsam mit seiner Frau gerne bei Roland Huber im »Esslokal« verwöhnen. Warum? Das erzählt er im...

News

Günther Jauch feiert zehnjähriges Winzer-Jubiläum

Der Moderator, Weinguts-Besitzer und Gastronom zieht im Exklusiv-Gespräch mit Falstaff Bilanz über seine erste Dekade im Weingut von Othegraven an der...

News

Wiener Gastro-Talk: Gemeinsam aus der Krise

Corona ist das beherrschende Thema – besonders für die Gastronomie. Falstaff sprach mit Peter Dobcak und Wolfgang Binder, den Fachgruppen-Obmännern...

News

Interview: »Wien erfindet sich immer wieder neu«

Bürgermeister Michael Ludwig, Wirtschaftskammer-Präsident Walter Ruck und Finanzstadtrat Peter Hanke im großen Falstaff-Gespräch.

News

Joachim Wissler im Falstaff-Interview

VIDEO: Der hochdekorierte deutsche Spitzenkoch über seinen Bezug zu Wien und über sein 20-jähriges Jubiläum im »Vendôme«.

News

VDP-Präsident Christmann: Lassen wir uns nicht einschüchtern!

Die Neufassung des deutschen Weinrechts geht in die Phase der entscheidenden Feinabstimmung – umstritten ist vor allem der künftige Umgang mit den so...

News

Wasser ist nicht gleich Wasser

Wasser wird in Österreich gerne unterschätzt bzw. unzureichend hinterfragt. PROFI spricht mit einem Experten, wie tief man in das Thema doch...

News

»Late Releases«: Gereifte Rieslinge von Gut Hermannsberg

Erst mit Reife zeigt sich die Größe der Lagen: Im Interview erklärt Karsten Peter, warum sich das Weingut im Nahetal für die späte Vermarktung dreier...

News

Interview: Jürgen Ammerstorfer über seine Wien-Pläne

Der neue Hoteldirektor des »The Ritz-Carlton, Vienna« im Falstaff-Talk über seine Wien-Vergangenheit, seine internationalen Erfahrungen und seine...

News

Silvio Denz im Falstaff-Interview

Der Schweizer Unternehmer und Bordeaux-Tausendassa Silvio Denz sprach mit Falstaff über den Jahrgang 2019.

News

Moldawische Tradition in Flaschen gefüllt

Seit 2018 bringen Maria Marcova und József Dömötör bei JooRia Wine die elegantesten und geschmackvollsten Weine aus ganz Moldawien nach Österreich.

Advertorial
News

Simon Schwarz: »Social Media ist eine hohle Welt«

Der Schauspieler spricht im Falstaff Talk über Facebook, Instagram, veganes Catering und den eigenen Hof.

News

Frédéric Panaiotis im Falstaff-Interview

Der Chef-des-Caves von Ruinart über Roséchampagner und das richtige Champagnerglas.

News

Pastorale auf dem Bildschirm, Beethovenwein im Glas

Tom Drieseberg im Gespräch mit Falstaff über den besonderen Bezug der Weingüter Wegeler zu Ludwig van Beethoven.

News

WKO-Präsident Harald Mahrer: »Genießen wir wieder!«

Harald Mahrer, Präsident der Wirtschaftskammer Österreich und selbst ein leidenschaftlicher Genießer, appelliert an die Falstaff-Community: »Wir...

News

Thomas Holenstein: »Schluss mit ›Geiz-ist-Geil‹.«

Der Betreiber des Gastro-Online-Tools »Pogastro« und Schweizer Gastro-Experte Thomas Holenstein informiert im Gespräch über digitale Lösungen für...

Advertorial
News

Antonio Rallo: Kommt alle nach Sizilien!

Interview mit dem Leiter des sizilianischen Leitbetriebs Donnafugata: Über die Zukunft des Weinbaus in Sizilien.

News

Spülküchen-Hygiene-Tipps für Großküchen

Der Geschäftsführer von Winterhalter Johann Freigassner gibt im Interview Hinweise zur Hygiene in Küchen und nennt die wichtigsten Dos und Don’ts in...

Advertorial
News

Tischgespräch mit Matthias Horx

Falstaff sprach mit dem Trend- und Zukunftsforscher über Genuss während der Corona-Krise und Zeitreisen.