Desserts: Der letzte Eindruck zählt

Experimentelle Patisserie: Kreation aus Mango, Buchweizen und Indian Pale Ale.

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Experimentelle Patisserie: Kreation aus Mango, Buchweizen und Indian Pale Ale.

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Kennen Sie den berühmten Dessertmagen? Eine beachtliche Anzahl an Gästen greift selbst nach einer umfangreichen Menüfolge noch zur Nachspeise – und das, obwohl das Sättigungsgefühl längst erreicht ist. In der Wissenschaft spricht man vom hedonistischen Hunger, der puren Lust am Genuss, doch in der Praxis bedeutet das unwiderstehliche Verlangen nach Süßem für Gastronomen und Küchenchefs vor allem eines: die Chance, dem Gast ein fulminantes kulinarisches Finale zu bereiten. »Mit Desserts lassen sich viel mehr Emotionen auslösen als mit einem pikanten Gericht. Das liegt an unserer Kindheit: Wenn wir belohnt wurden, dann bestimmt nicht mit Gemüse«, erklärt Thomas Scheiblhofer, Chef Patissier im vegetarischen Sternerestaurant »TIAN«.

Integrierte Patisserie

Oft genüge schon eine einfache Cremeschnitte, um uns in die Kindheit zurückzuversetzen, so der Profi, sofern diese gut gemacht sei und zum Konzept des Hauses passe. Was nach einer vermeintlich einfachen Übung klingt, entpuppt sich in der Realität jedoch oft als Schwachstelle vieler Restaurants. Denn nach wie vor spielt die Patisserie in der österreichischen Gastronomie eine untergeordnete Rolle. »Der Stellenwert des Desserts könnte definitiv höher sein, allein, weil es dem Gast wichtig ist«, ist Dominik Fitz, langjähriger Chef Patissier im »Hangar-7« in Salzburg und nun Inhaber einer eigenen Konditorei im steirischen Bad Gleichenberg, überzeugt. Immerhin ist das Dessert das Letzte, was der Gast von seinem Restaurantbesuch mitbekommt, was ihm am stärksten in Erinnerung und am längsten im Magen bleibt.

Dennoch sparen vor allem kleine Restaurants und Wirtshäuser oft am Patissier, sei es aus Platz- oder Kostengründen oder aus mangelndem Wissen um die Bedeutung eines guten Desserts für den Gast. An fehlendem Nachwuchs kann es nach Meinung der Experten jedenfalls nicht liegen. Zwar ist das Angebot an Ausbildungsmöglichkeiten in Österreich überschaubar und die Zahl der Patisserie-Absolventen dementsprechend gering, doch das eigentliche Problem sieht »TIAN«-Patissier Thomas Scheiblhofer vielmehr in den Möglichkeiten, die nach dem Abschluss auf die jungen Talente warten: »Entweder du gehst in die  Sternegastronomie, wo das Dessert eigentlich zwangsläufig zum Menü dazugehört. Doch selbst da verzichtet man in letzter Zeit immer häufiger auf den Patissier, was zur Folge hat, dass man anstelle stimmiger Desserts nur noch sogenannte Komponentendesserts ohne Anschluss zu den vorherigen Gängen serviert bekommt. Oder du entscheidest dich für eine Karriere im Hotel, wo du aber oft nur für das klassische wirtschaftliche Geschäft zuständig bist, und das heißt Strudel rollen und Torten aufschneiden.«
Ähnlich kritische Worte findet auch Dominik Fitz: »Es gibt brutal viele Junge am Markt, aber es geht oft viel zu schnell, du bist sofort Chef Patissier, das überfordert. Die Lehre beginnt mit 15 Jahren, vier Jahre später bist du fertig und in einer Führungsposition. Die Patisserie ist so ein umfangreiches Thema, das kann man sich in dieser Zeit gar nicht alles aneignen, schon gar nicht, wie man ein Team führt.« Gefragt sind also Eigeninitiative und Selbstdisziplin, auch ein Job im Ausland kann helfen, das Know-how und die Fertigkeiten zu erweitern und den Geschmack zu schärfen.
Doch was dann? »Der Küchenchef gibt die Linie vor. Er ist es, der sein Team und die Gäste für das Dessert begeistern muss«, so Hans Jörg Hinterleithner, der nach Jahren an der Seite von Haubenkoch Christian Petz heute als Küchenchef das »Gasthaus Hinterleithner« in Weins in Niederösterreich führt. Im elterlichen Betrieb gelingt Hinterleithner, woran andere Wirtshäuser oft scheitern: Er stellt die Bedeutung des Desserts auf eine Ebene mit Vor- und Hauptspeise. Schließlich soll der Genuss nicht »nach hinten absacken«, so Hinterleithner.

»Es gibt brutal viele Junge am Markt, aber es geht oft viel zu schnell, du bist sofort Chef Patissier, das überfordert.«
Dominik Fitz, »Einfach Fitz - die Zuckerbäcker«

Gegenpol Dessertbar

Gänzlich anders sieht die Situation in sogenannten Dessertbars aus: Hier gilt die Aufmerksamkeit einzig und allein dem süßen Ab­schluss. Jüngster Neuzugang ist die »CODA Dessert Bar« im Berliner Stadtteil Neukölln. Seit August 2016 servieren hier Patissier René Frank, zuletzt sechs Jahre lang Chef Patissier im Drei-Sterne-Restaurant »La Vie« in Osnabrück, und Diplomdesigner Oliver Bischoff, spezialisiert auf die Konzeption und Gestaltung von Restaurants, außergewöhnliche Dessertkreationen à la carte oder in einer zwei-, drei- oder fünfgängigen Menüfolge. »Wir bieten eine sehr experimentelle Art der Patisserie an, die mit der klassischen Patisserie wenig zu tun hat und in dieser Form auch nicht in Restaurants erhältlich ist«, erklärt Frank. Die stiefmütterliche Behandlung von Desserts in Restaurants ist ihm auch in Deutschland bekannt: »Viele Gäste essen gerne Desserts, schauen aber erst gar nicht in die Karte, weil sie wissen, dass sie enttäuscht werden.«
Doch Frank macht Hoffnung: »Die Patisserie hat wieder stark an Aufmerksamkeit gewonnen, weil das Dessert nicht mehr als schwere Süßspeise, sondern als Gericht betrachtet wird. Die Kreationen sind leichter geworden.« Eine ähnliche Beobachtung macht Patissier Andy ­Vorbusch in der Schweiz: »Küchenchefs und Gastronomen haben bemerkt, dass es einen neuen Fokus im Bereich Süßspeisen seitens der Gäste gibt, und reagieren darauf.« Bleibt zu hoffen, dass auch die österreichischen Dessertmagen bald wieder mehr zu verdauen haben.

Artikel aus Falstaff Karriere 01/2017.

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