Der Wein Japans: Sake

Historische Sake-Flaschen im Meiji-Schrein in Tokio.

© Shutterstock

Historische Sake-Flaschen im Meiji-Schrein in Tokio.

© Shutterstock

Gutes Wasser macht guten Reis. Guter Reis macht guten Sake. Guter Sake macht Menschen glücklich«, so -einfach sieht das Yoshiko Ueno-Müller, die erste -weibliche »Master of Sake Tasting«, und beschreibt in ihrem kürzlich erschienenen Buch »Sake, -Elixier der japanischen Seele« Japans Nationalgetränk als eine Art Göttertrunk, der schon vor Urzeiten als Opfergabe gebraut wurde, »um den wilden Geist der Naturgötter zu besänftigen«.

Sake ist in Japan ein Volksgetränk. Er weist mehr als fünfhundert verschiedene Aromen auf. In Europa wird der Reiswein noch als Exot gesehen, erfreut sich aber vor allem in der Spitzengastronomie wachsender Beliebtheit. Dabei handelt es sich um die sogenannten »Premium-Sorten«, die ein Drittel der Gesamtproduktion in Japan ausmachen. Der heiß getrunkene Sake aus industrieller Produktion, der in vielen Sushi-Buden serviert wird, ist damit nicht gemeint. 

Tradition seit über 2000 Jahren

Sake gehört zu den ältesten Kulturgetränken der Welt. Archäologische Funde belegen, dass schon um 300 v. Chr. in der Yayoi-Periode Reis als Kulturpflanze von China nach Japan gelangte. Die Bauern kauten die Reiskörner offenbar, um die Stärke in Zucker umzuwandeln. Diese gekaute Masse wurde vergoren und getrunken und ist somit die Urform des Sake. Seit dieser Zeit hat sich die Technik der Sake-Produktion natürlich stark verändert und erfordert viel Erfahrung und handwerkliches Geschick. Sake wird in fast ganz Japan produziert, lediglich eine von 47 Präfekturen des Landes weist keine Produktion auf. 

Die Gekkeikan-Sake-Brauerei wurde 1637 gegründet und ist eine der bekanntesten des Landes.

Foto beigestellt

Der richtige Reis

Um guten Sake herstellen zu können, ist, ähnlich wie bei Wein die Rebsorte, erst einmal die Reissorte von großer Bedeutung. Herkömmlicher Reis, der üblicherweise zum Essen verwendet wird, ist für Sake eher wenig geeignet, da diese Sorten über nicht allzu viel Stärke verfügen. 

Sake-Reissorten sind hingegen reich an Stärke, was sich sehr gut auf den Geschmack des Endproduktes auswirkt. Insgesamt sind rund 500 Reissorten in Verwendung, am verbreitetsten sind allerdings die Sorten Yamadanishiki und Gohyakumangoku. 

»Generell ist es erlaubt und üblich, Sake eine gewisse Menge an destilliertem Alkohol aus Zuckerrohr, genannt Jozo, zuzusetzen.«

Reis wird für die Sake-Produktion gewaschen und eingeweicht.

Foto beigestellt

Die Kategorien

Um die optimale Geschmacksausbeute zu erreichen, wird der Reis poliert, da in den äußeren Schichten des Korns vermehrt Proteine und Fette auftreten, die eigentliche Stärke ist erst im Kern des Korns enthalten. Je nach Politurgrad, genannt »Semai Buai«, lässt sich Sake in verschiedene Kategorien einteilen:

»Futsu-shu« stellt dabei die einfachste Qualität dar und erfordert keine Politur der Körner. »Honjozo«-Sake weist einen Grad von 70 Prozent auf, das bedeutet, dass 30 Prozent der Größe wegpoliert wurde. 

Als besonders fein gelten die Qualitäten »Ginjo«, dem mindestens sechzig Prozent, und »Daiginjo«, bei dem fünfzig Prozent der ursprünglichen Reiskorngröße erhalten bleiben. 

Generell ist es erlaubt und üblich, Sake eine gewisse Menge an destilliertem Alkohol aus Zuckerrohr, genannt Jozo, zuzusetzen. Das soll das Aroma abrunden und den Sake leichter im Geschmack machen. 

Alle, die Reiswein bevorzugen, bei dem der Alkohol rein aus der Vergärung von Reis entstanden ist, sollten nach der Zusatzbezeichnung »Junmai« Ausschau halten, die nur verwendet werden darf, wenn kein Jozo-Alkohol im Spiel ist. Somit ist etwa ein »Daiginjo-Junmai-Sake« zu hundert Prozent aus Reis gemacht, der mindestens zu fünfzig Prozent poliert wurde. Hat sich der Braumeister nun entschieden, wie der Sake am Ende werden soll, geht es an die Produktion. Der Reis wird zunächst gewaschen, eingeweicht und gedämpft. Diese Schritte werden zeitlich genau überwacht, da sie wesentlich zum Geschmack des Endproduktes beitragen. 

Ein Teil des gedämpften Reises wird separiert und mit Koji, einem speziellen Schimmelpilz, geimpft. Der Koji sorgt dafür, dass sich die Stärke im Reis in vergärbaren Zucker umwandelt, und ist somit für die alkoholische Gärung unerlässlich. 

Die Vergärung

Ist das gelungen, werden der Rest des gedämpften Reises sowie Wasser und Hefe mit dem Kojireis in einen Gärbottich getan und zu Sake vergoren. 

Bei diesen Arbeitsschritten hat jeder Braumeister seinen eigenen Stil, ähnlich einem Winzer oder Bierbrauer. Der fertige Sake wird abgepresst und noch ein wenig gelagert, ehe er in Flaschen abgefüllt wird. Derzeit ist Sake noch vorwiegend – und das ist wenig verwunderlich – in japanischen beziehungsweise asiatischen Lokalen zu finden. Dennoch interessieren sich inzwischen auch immer mehr heimische Gastronomen und Barkeeper im deutschsprachigen Raum für das Getränk.

»Sake wird heute in fast ganz Japan produziert, lediglich eine von 47 Präfekturen des Landes weist keine Produktion auf.«

Die kleine Sake-Brauerei Tomita gewinnt internationale Preise.

Foto beigestellt

»Unglaublich genial«

Einer der Pioniere auf diesem Gebiet ist der Österreicher und Master-Sommelier Alexander Koblinger, ein echter Sake-Experte mit entsprechender Ausbildung, der den japanischen Reiswein im Gourmetrestaurant »Obauer« in der Nähe von Salzburg schon vor Jahren etablieren konnte. »Viele, die bei uns im Restaurant einen Sake zum ersten Mal probiert haben, sind inzwischen von diesem Getränk völlig überzeugt und bestellen ihn immer wieder.« 

Der Sake muss allerdings genau auf die Speisen abgestimmt werden, wobei sich immer wieder neue, interessante Kombinationen ergeben. So hat sich etwa herausgestellt, dass zu einem Zwiebelrostbraten der »Shichihonyari-Junmai-Sake« der Brauerei Tomita besonders gut passt. 

Es sind Spitzenköche wie Juan Amador (»Ich halte Sake für ein unglaublich geniales Getränk«), Sven Elverfeld, Nils Henkel und Tim Raue, die laufend mit Sake experimentieren. Oder es sind Fanatiker wie der Gastronom Igor Kuznetsov. Der gebürtige Russe hat in Moskau die Liebe zur japanischen Küche entdeckt und ist regelmäßig in Japan, um neue Sake-Qualitäten zu finden, die er mit seinen Ramen-Gerichten kombinieren kann. »Serviert wird Sake bei uns auf traditionelle Art mit einem Glas im Holzbecher«, erklärt er, »manchmal müssen wir den Gästen aber erklären, dass es sich um keine Spirituose handelt.« 

Nicht nur im Restaurant

Aber nicht nur im Restaurant macht Sake Freude, auch im privaten Umfeld erfreut er sich zunehmender Beliebtheit. Momentan ist das Angebot in Europa eher begrenzt, allerdings bemühen sich vor allem Geschäfte mit starkem Japan-Bezug, diese Lücke zu schließen. 

Best of Sake:

Mehr Informationen und Wissenswertes finden Sie in der Falstaff-Ausgabe 07/2016.

Aus dem Falstaff Magazin 07/2016.

MEHR ENTDECKEN

  • Themenspecial
    Japan kulinarisch
    Eine Vielfalt, die sich sehen lassen kann: Gäste erwartet japanischer Perfektionismus soweit das Auge reicht. Ein Besuch für die (Geschmacks)sinne.
  • 15.07.2016
    Sake in Wien – Einblicke in die Welt des Reisweins
    Vor allem als Speisenbegleiter zeigt sich der japanische Reiswein enorm facettenreich und ermöglicht spannende Kombinationen.
  • 20.10.2016
    Japans Shootingstar: Whisky
    Japanische Whiskys zählen mittlerweile zu den besten der Welt. Ein weltweiter Hype, der überrascht.
  • 05.09.2013
    Barkultur: Asia-Style
    Der neueste Hit unter den Zutaten ist Sake oder Yuzu-Saft, der nach Orange, Grapefruit und Limette schmeckt – und jeden Drink erfirscht.
  • Cocktail-Rezept
    Around the World
    Ein asisatisch inspirierter Sommerdrink mit Gurke, Ingwer und Sake in der Hauptrolle.

Mehr zum Thema

News

Falstaff Weinguide 2020/2021: Die besten Weingüter

Die neue Ausgabe des Standardwerks für Wein aus Österreich und Südtirol wartet mit 19 Betrieben auf, die mit der Höchstwertung von 5-Sternen prämiert...

News

Weinguide 2020/2021: Nachhaltigkeis-Award für Weingut Müller

In der neuen Ausgabe des Standardwerks für Wein in Österreich und Südtirol vergibt Falstaff in Kooperation mit Vöslauer erstmals eine Auszeichnung für...

News

Top 10: Die besten Spritzer-Rezepte für den Sommer

Weißer Spritzer und Aperol-Spritz sind die Big Seller in den sommerlichen Gastgärten, doch tauchen immer wieder neue Trends auf, die es sich lohnt...

News

Fritz Wieningers Heuriger hat den besten Wein

Im Rahmen der Falstaff Heurigen Trophy 2020 holte sich der Wiener Spitzenwinzer den Kategorie-Sieg für seine Buschenschank.

News

Probushof: Wiederbelebung des Traditionsheurigen

Nach Neuübernahme eröffnet der neue Betreiber Christian Ebner die Sommersaison in der Wiener Heurigen-Legende.

Cocktail-Rezept

Sommer-Sake-Cocktail

Dieser Drinkt stammt aus dem »The Japanese Restaurant« des »The Chedi Andermatt« in der Schweiz, das mit 99 Reisweinen über eine der größten...

News

Deutscher Sekt 2.0

Für viele Winzer war Sekt nur ein Nebenprodukt. Das hat sich geändert. Denn auf guten Sekt muss man gezielt hinarbeiten.

News

Das sind die burgenländischen Landessieger 2020

»HST Hannes und Emma Steurer« aus Jois wurde mit sieben Goldmedaillen zum Weingut des Jahres gekürt. Wir haben alle Sieger im Überblick.

News

FOTOS: Sehenswerter Neubau der Kellerei Kurtatsch

Wein von steilen Wänden: Ein architektonisch sehr gelungener Neubau in Südtirol wurde dieser Tage eingeweiht.

News

Stuttgarter Jungwinzer: Wein-Wanderpokal statt UEFA EURO 2020

Ab dem 3. Juli treten 16 Jungwinzer in den vier Weinkategorien Riesling, Sauvignon blanc, Burgunder und Rosé gegeneinander an, das Finale am 7. August...

News

Jost Höplers Altersteilzeit am Wiener Nussberg

Der 81-jährige Winzer aus Breitenbrunn hält wenig von Ruhestand und präsentiert den Wiener Gemischten Satz »WiraWåxt«.

News

Maison Gilliard und Domaines Chevalier schließen sich zusammen

Die beiden Schweizer Weingüter bilden eine Allianz, die erstmals in der Geschichte das Weingeschäft im Oberwallis und im Unterwallis verbindet.

News

Gewinnspiel: Neuer Jahrgang von Icario

Icario präsentiert den Jahrgang 2016 des Vino Nobile di Montepulciano: Gewinnen Sie zwölf Flaschen sowie einen Rabatt von zehn Prozent auf den...

Advertorial
News

Top 5 deutsche Spätburgunder 2018 unter 15 Euro

Pinot Noir alias Spätburgunder hat sich zu einer deutschen Paradedisziplin entwickelt und muss gar nicht teuer sein.

News

Top 11 Rieslinge 2019 aus dem Kremstal unter 10 Euro

Preis-Leistungs-Tipps für erfrischenden Genuss auf der Sonnenterrasse.

News

Termin fix: VieVinum 2020 findet erst 2021 statt

Ebenso wie die ProWein fiel auch die VieVinum in diesem Jahr aufgrund der Corona-Krise aus. Der Ersatztermin wurde nun fixiert: von 29. bis 31. Mai...

News

Top 10: Die schönsten Kellergassen

Die schönsten Kellergassen in Niederösterreich – wir haben die Top 10 für Sie zusammengefasst!

News

Niederösterreich: Faszination Kellergasse

Niederösterreichs Kellergassen sind längst ein Wahrzeichen und weit über die Region Weinviertel hinaus bekannt. Mehr als 1000 davon gibt es, und keine...

News

Webinare: Suwi Zlatic setzt auf Weiterbildung

Seminare und Tastings sind auch in der Corona-Krise möglich. Suwi Zlatic widmet sich Themen wie Champagner, Sake und dem Weinland Italien.

Cocktail-Rezept

Mr. Sumo

Diesen Sake-Cocktail kreierte Sigrid Schot von der Wiener »Hammond Bar« anlässlich der Sake Week Vienna.