Der vollmundige Urvater des Pils
Böhmisches Pilsner ist ein Bierstil eigener Art – weit weg von dem, was international als Pilsner durchgeht, weit weg auch von der deutschen Interpretation eines Pils. Eine Spurensuche.
Bei kaum einem Bierstil weiß man so genau, wie er entstanden ist, wie beim Pilsner: Die Pilsner Bürgerschaft baute im Jahr 1842 eine neue Gemeinschaftsbrauerei nach damals modernsten Vorstellungen und stellte einen bayerischen Braumeister ein, der dort das damals moderne »Bayrische« brauen sollte – das wäre ein dunkles, vollmundiges, aber nicht zu süßes Bier gewesen. Aber der eigensinnige Braumeister Josef Groll braute etwas ganz anderes: Böhmen verfügte über gute Braugersten, die sich zu hellen Malzen verarbeiten ließen. Zudem gab es da sehr aromatischen Hopfen – und weiches Wasser.
Aus all dem ließ sich ein für die damalige Zeit sehr helles, ausreichend vollmundiges und dennoch betont bitteres Bier brauen: Pilsner eben, jenes Bier, das man inzwischen weltweit als Pilsner Urquell kennt und das im Wesentlichen noch heute so gebraut wird wie damals.
Das ist keine Selbstverständlichkeit, denn die Erwartungen an den Biergeschmack haben sich im Laufe der vergangenen 170 Jahre deutlich geändert – und die Brautechnologie hat enorme Fortschritte gemacht. Bis vor 100 Jahren waren alle Brauereien, die ihre Biere (rechtlich zunächst umstritten) »Pilsner« nannten, bemüht, das Vorbild möglichst exakt zu kopieren. Doch dann wurden die Pilsbiere heller, schlanker, herber – eben das, was man heute im deutschen Sprachraum als Pils und international als »German Style Pilsner« kennt. Auch andere Regionen entwickelten ihre Interpretation des Stils: Da gilt Heineken ebenso als Pils wie Skol, Labatt Blue oder Stella Artois. Auf internationalen Märkten gilt beinahe jedes helle Lagerbier als Pilsner – unabhängig davon, ob es eine betonte Hopfennote hat. Vorbei die Zeiten, als man als Charakteristikum des Pilsner Typus immerhin die Verwendung von Saazer Hopfen verlangte, vorbei auch die Zeiten, als man die Balance von Malz- und Hopfencharakter mit einer ausgeprägten Vollmundigkeit für Pilsner-typisch hielt. Im Gegenteil: Heute erwartet man mit einigem Recht, Pilsner Bier möge schlank und trocken wirken.
Auch die tschechischen Brauereien haben diesen Trend mitgemacht: Die größeren von ihnen sind (mit Ausnahme von Budweiser Budvar) längst Teile internationaler Konzerne, die moderne Technik nach Tschechien mitgebracht haben. Wer im Brauprozess Sauerstoff von Maische und heißer Würze fernhält, bekommt hellere, schlankere, gefälligere Biere. Wer in den modernen Gärtanks die Temperatur sorgsam steuert, kann das bei der Gärung entstehende Diacetyl abbauen – auf diese Weise wird das an (ranzige) Butter erinnernde Aroma abgebaut. Tatsächlich ist das Diacetylaroma in den meisten Bieren unerwünscht – während es im »Bohemian Style Pilsner« durchaus seine Berechtigung hat.In tschechischen Bieren ist diese Butternote, die noch vor 25 Jahren für böhmisches Pilsner stilbestimmend war, kaum noch zu finden. Überhaupt sind die meisten tschechischen Biere heute sehr »sauber« und »westlich« geworden – und auch in den meisten anderen mittel- und osteuropäischen Ländern orientiert man sich am internationalen Geschmack. Wenig bekannt ist, dass die Brauereien in der baltischen Republik Lettland die böhmische Pilstradition weiter pflegen: Sogar neu errichtete Braustätten wie Užava oder Valmiermuižas verzichten auf vollständigen Diacetylabbau und liefern gute böhmische Pilsner.
DIE BEWERTUNGEN
Pilsner Urquell / Foto: beigestellt97 Punkte
Pilsner Urquell
Plzeňský Prazdroj, Pilsen
Braumeister: Václav Berka
Alkohol: 4,4 % ABV
Bierstil: böhmisches Pilsner
Auch in der Blindverkostung der Goldstandard der böhmischen Pilsbiere, obwohl der Schaum nicht reinweiß ist: dunkles Goldgelb, blumig-butterartig der Duft, leicht süß, aber sofort gut ausbalanciert der Antrunk. Die Bittere ist stark betont, aber dennoch elegant, ein wenig gewürzhaft (Fenchel) und in einen weichen Trunk eingebettet. Im Nachtrunk mischt sie sich mit dem deutlichen Butterton.
www.pilsner-urquell.de
Starobrno / Foto: beigestellt95 Punkte
Starobrno Czech Premium Lager
Pivovar Starobrno, Brünn
Braumeister: Tomáš Pluháček
Alkohol: 5 % ABV
Bierstil: Czech Premium Lager
Dieses aus der Flasche verkostete goldgelbe mährische Lagerbier hat einen leicht gelblichen Schaum, in der Nase spürt man Heu und Butterbrot. Es ist spritzig und sehr erfrischend, für den böhmischen Stil ein wenig schlank im Mundgefühl, Geschmack (leichte, unaufdringliche Süße) und Aromen (kräuterartiges Hopfenaroma) liegen allerdings sehr nahe an der Definition, die Bittere ist lang und edel.
www.starobrno.cz
Murauer Pils / Foto: beigestellt94 Punkte
Murauer Pils
Brauerei Murau eGen, Murau
Braumeister: Günther Kecht
Alkohol: 5,1 % ABV
Bierstil: böhmisches Pilsner
Biskuit, Butterbrot und Vanille sind die komplexen Aromen, die dieses goldgelbe Bier aus seinem schönen Schaum verströmt. Der Antrunk ist sehr voll, leicht süßlich und doch gut mit der kräftigen, kräuterartigen Bittere ausbalanciert, die ohne dieses satte Mundgefühl wohl zu hart wirken würde. Während das Mundgefühl fast cremig ist, ist der Nachtrunk schön trocken und ein wenig adstringierend.
www.murauerbier.at
Zipfer Doppelgold / Foto: beigestellt94 Punkte
Zipfer Doppelgold
Brauerei Zipf, Zipf
Braumeister: Günther Seeleitner
Alkohol: 5,7 % ABV
Bierstil: böhmisches Pilsner
Kräftig eingebrautes Spezialbier, das vor allem auf dem oberösterreichischen Markt angeboten wird. Sowohl für das Aussehen (sattes Goldgelb mit festem Schaum) als auch für Aromen und Mundgefühl verdient es die Bestnoten bezüglich des Stils: Die Hopfenaromen erinnern an Kräuter und Wiesenblumen, die Bittere ist kurz und intensiv, lässt aber viel Platz für Malzkörper und eine beinahe fruchtige Süße.
www.zipfer.at
Storchenbräu Pils / Foto: beigestellt92 Punkte
Storchenbräu Pils
Storchenbräu, Untersiebenbrunn
Braumeister: Manfred Bauer
Alkohol: 5,5 % ABV
Bierstil: böhmisches Pilsner
Die Überraschung dieser Verkostungsrunde: Das strohgelbe Pils aus der kleinen Marchfelder Brauerei hat zwar überwiegend fruchtige (Pfirsich) und gewürzhafte (Vanille) Aromen, die nicht unbedingt typisch für Pilsner sind, doch wird das Bier insgesamt als zwischen der leichten Süße und den herben, fast metallischen Noten des Mühlviertler Hopfens ausbalanciert empfunden. Eine spannende Interpretation des Stils!
www.bauersbier.at
91 Punkte Mohren Pilsner / Foto: beigestellt91 Punkte
Mohren Pilsner
Mohrenbrauerei, Dornbirn
Braumeister: Ralf Freitag
Alkohol: 4,8 % ABV
Bierstil: böhmisches Pilsner
Diese Vorarlberger Interpretation des Stils erweist sich als eher schlank, sie ist zwischen böhmischem und deutschem Pils angesiedelt. Die goldgelbe Farbe und der tadellose Schaum wirken einladend, grasige Hopfennoten und blumige Malzdüfte bestimmen das Aroma, der Antrunk zeigt einen Hauch von Süße, die Vollmundigkeit ist aber eher bescheiden – umso besser kommt die saubere, trockene Bittere zur Geltung.
www.mohrenbrauerei.at
von Conrad Seidl
aus Falstaff Nr. 04/2013