Im Interview verrät Hubert Peter seine Drink-Trends für den Sommer 2016, wie es zu seiner ersten eigenen Bar »Barrikade« kam und wie man Limo selber macht.
Riesige Einmachgläser mit allerlei buntem Inhalt, eingelegtes Obst, selbstgemachte Sirupe, angesetzte Liköre – betritt man die Marktwirtschaft in der Siebensterngasse im 7. Bezirk, steht man direkt im »Reich« von Hubert Peter. Der 27-Jährige, der 2014 von Falstaff mit dem Titel »Rookie Bartender of the Year« für seine Performance im »Kussmaul« ausgezeichnet wurde, hat kürzlich in dem Concept-Food-Store mit angeschlossenem Restaurant seine erste eigene Bar eröffnet, die »Barrikade«.
Doch trotz seiner jungen Jahre hat der gebürtige Vorarlberger bereits beachtliche Stationen in seinem Lebenslauf stehen. Der Hang zur Kulinarik wurde ihm mit einer Mutter als Köchin in die Wiege gelegt, seine Lehre absolvierte Peter im renommierten Hotel Post in Bezau. Drei Jahre war er danach im Dornbirner »Innauer«, das Peter auch bei der Neueröffnung begleitete, als Restaurantleiter tätig. »Damals machte ich erste Ausflüge ins ›Selber-Machen‹«, erzählt der Neo-Barchef, und darauf sollten wir später noch genauer zu sprechen kommen. Nach Wien verschlug es ihn, als er die Eröffnungsphase der beiden Design Hotels Lenikus und Topaz in der Wiener Innenstadt als Service-Verantwortlicher – den Posten teilte er sich mit einem weiteren Mitarbeiter – begleitete. »Mein Ziel war es immer, F'n'B-Manager zu werden. Damals war ich schon fast am Ziel und habe gemerkt, dass das eigentlich nichts für mich ist«, reflektiert Peter heute. Und so zog es ihn weiter: nachdem er das Team des Restaurant »Die Au« beim Opening mit seinem Know-How unterstützte, wollte Peter eigentlich einen neuen Weg einschlagen: »Ich wollte auf der BOKU studieren und hatte mich bereits für einen Aufbaukurs eingeschrieben, als ich die Annonce für das ›Kussmaul‹ gesehen habe. Da hab' ich mit gedacht: Bewerb' ich mich halt mal.« Peter traf sich mit den Eigentümern und stellte ihnen sein Barkonzept, seine Vision von einer Bar, in der alles selbst gemacht ist, vor. Die Eigentümer ließen sich begeistern und so stand er mit der Eröffnung des »Kussmaul« im Sommer 2014 zum ersten Mal hinter der Bar.
»Nur weil ich einen Tafelspitz im Kühlhaus habe, muss ich ihn nicht klassisch traditionell zubereiten, wenn es nicht zum Konzept passt. Und guten Tafelspitz kann man schließlich auch woanders essen.« – Hubert Peter erklärt sein Barkonzept gern mit einem kulinarischen Beispiel.
»Der Anfang war kritisch, wobei weniger die Gäste als viel mehr die Branche bzw. die Gastro-Community das Problem war«, blickt Peter zurück. Dass es in einer Bar nicht die gewohnten Mainstream-Drinks gibt, sorgte – wie für Österreich im Allgemeinen und Wien im Speziellen üblich – für Skepsis. Nach 1 3/4 Jahren im »Kussmaul« war es dann an der Zeit, weiterzuziehen. Peter wollte eigentlich auf eigenen Beinen stehen, da kam ihm »Die Liebe« in der Marktwirtschaft dazwischen, wo er zunächst die Restaurantbar und das Service schupfte, um dann vor wenigen Wochen – wie eingangs erwähnt – tatsächlich mit seiner eigenen Bar zu starten.
»Hier muss ich niemandem was sagen, außer mir selber. Ich will das alleine durchziehen«, sagt Peter selbstbewusst. Vom Karte-Bringen bis zum Tisch-Abwischen macht er alles selber – die Drinks bzw. die Zutaten dafür natürlich auch. Umso passender ist da das Logo: ein Bär – bekanntlich auch Einzelgänger – mit einem Barique Fass. Letztere wurden während der französischen Revolution zum Zwecke der Straßensperren verwendet, von wo sich das Wort Barrikade auch ableitet. Aber dem Bären wird in der Fabel auch zugeschrieben, ein nettes, freundliches Tier zu sein – und das passt wiederum zum Konzept von Hubert Peter, geht es ihm doch vor allem darum mit seiner offenen Art Barrikaden abzubauen. »Wir wollen die Barszene aufheitern und auch Kollegen inspirieren«, vornehmlich geht es Peter aber darum, die Barrikade zwischen Barkeeper und Gast zu mnimieren. »Ich will den ›Hintergedanken‹ zum Gast bringen und den Aufwand sichtbar machen. Die ganze Mühe bringt nichts, wenn die Message nicht rüberkommt«, ist der »Zitronen-Fanatiker«, wie Peter sich selbst bezeichnet, überzeugt. Und deshalb verzichtet er in der »Barrikade« auch auf Service-Personal und erklärt den Gästen selbst, was sie im Glas haben. Etwa Kreationen aus sortenrein und möglichst ohne Zuckertzusatz zu Sirupen oder Likören verarbeitetem Obst und manchmal auch Gemüsen, die er dann mit seiner Meinung nach unterschättzen »Zutaten« wie Pfeffer, Kräutern, bitteren Aromen und Verjus – übrigens jenes zugekaufte Produkt, das in der »Barrikade« am meisten verwendet wird.
Zusätzlich hat Peter ein wechselndes Angebot an Standard-Spirituosen, auf das er – auch dank der Offenheit seiner Gäste – selten zurückgreift. »Die Leute sind neugierig, lassen sich gerne auf Neues ein und probieren auch etwas aus, wenn man es ihnen erklärt.«
Apropos Neues: Auf welche Drink-Trends dürfen wir uns im Sommer 2016 freuen? »Wermut ist definitiv ein Sommertrend 2016«, ist Peter überzeugt. »Die Leute suchen immer mehr nach etwas Leichtem, das sie auch gut spritzen können, das sehr zugänglich ist. Und die leichte Bittere des Wermuts ist ideal für den Sommer und gibt sommerlichen Drinks eine perfekte Note.« Ebenfalls im Kommen sind, geht es nach Peter, leichte Craft Biere: »Im Gegensatz zu den zu Beginn des Craft-Beer-Trends populären IPAs werden jetzt Wit-Biere immer gefragter.«
»Außer Essen und Trinken gibt's nicht viel für mich.« – Hubert Peter
So sehr Hubert Peter ein Einzelgänger hinterm Tresen zu sein scheint, so »kontaktfreudig« ist er, wenn es darum geht, Produkte zu entwickeln. Mit der steirischen Handbrauerei Forstner hat er ein Ginger-Beer entwickelt, das im Gegensatz zu handelsüblichen Igwer-Bieren ohne Zucker und wie ein traditionelles Bier gebraut wird. Hinein kommen zu 100 Prozent natürliche Stoffe und so wird der Ingwer dafür kiloweise von Hand geschält, damit die wertvollen Inhaltsstoffe, die direkt unter der dünnen Haut sitzen, nicht verloren gehen.
Ebenso naturbelassen ist Peters Wermut, der voraussichtlich Ende Juni im 0,5-Liter-Format auf den Markt kommen sollte und wie das Ginger-Beer über Agora Vino vertrieben wird. Gemeinsam mit Thomas Juranitsch, den Peter im »Kussmaul« kennenlernte, und dem Weingut Andert wurde der Wermut, den es in weiß, rot und rosé (je 1000 Flaschen werden gefüllt) geben wird, entwickelt. »Alle Kräuter dafür, außer Pfeffer und Zitrusfrüchte, werden am Weingut selbst angebaut«, erklärt Peter das Besondere an »seinem« Wermut, mit dem er auch eine Demeter-Zertifizierung anstrebt. Und wie genießt man den Wermut? »Am besten pur, auf Eis und mit Kräuterabschnitten«, empfiehlt Peter, dem die Ideen auch zukünftig nicht auszugehen scheinen. Sein eigenes Tonic und verschiedene Limonaden sind in Entwicklung und als leidenschaftlicher Italien-Fan träumt er von einer eigenen Pizzeria, einer Eisdiele und einem Café. Und weil's gerade um Italien, um den Sommer und den Urlaub geht: Was darf auf der einsamen Insel keinesfalls fehlen? »Butter, eine Ochsenherztomate und Verjus«, sagt Peter und schmunzelt.
Lust bekommen, selbst Hand anzulegen und kreative Cocktails bzw. die Basis dafür zu Hause herzustellen? Hubert Peter hat uns zwei seiner Rezepte verraten – zu finden unter »MEHR ENTDECKEN«.
»Barrikade« in der Marktwirtschaft
Siebensterngasse 21, 1070 Wien
www.facebook.com/barrikade.wien
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