Der Sommelier des Jahres 2019 im Portrait

© Simion Marian

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Am Anfang stand die Ausbildung an der fünfjährigen Hotelfachschule in Bad Leonfelden, wo Wolfgang Kneidinger noch gar nicht mit dem Thema Weinkultur in Berührung kam. »Die heute übliche Jungsommelier-Ausbildung hat es damals leider nicht gegeben, die begann genau ein Jahr nach mir.« Schließlich beginnt der im Jahr 1984 geborene Oberösterreicher seine Gastronomie-Karriere in einem Fünf-Sterne-Hotel in der Steiermark, wo er auch seine ersten Erfahrungen im Service sammelt. »Da habe ich schnell bemerkt, dass mir das allein zu wenig spannend ist. Ich bin eben ein recht neugieriger Mensch – und so rückte der Wein in meinen Fokus.«

Kneidinger fängt also an, sich intensiver mit dem Rebensaft zu beschäftigen. Er liest erste Bücher, lernt die ersten Winzer kennen, nimmt den roten Faden auf. Die zweite Station ist dann das »Interalpen-Hotel Tyrol« im Besitz der Liebherr-Gruppe in Telfs – und zwischenzeitlich hat sein Interesse am Thema Wein konkretere Konturen bekommen. Erster önologischer Mentor wird nun der Sommelier Dominik Kozlik, der den jungen Mann mit seinem Weinwissen animiert und dafür sorgt, dass er in Innsbruck den Kurs zum Diplom-Sommelier belegt, den Kneidinger im Alter von 23 Jahren nach zwei Jahren des Lernens und Trainierens als einziger seines Jahrgangs mit Auszeichnung besteht. Bald rückt – animiert durch Vortragende wie Ferdinand Mayr oder Willi Balanjuk – auch die Weinakademie Österreich in den Fokus, Kneidinger absolviert die Diplome aller Levels des Wine & Spirits Education Trust und besteht die Prüfung zum Weinakademiker – einmal mehr mit Auszeichnung. Nach zweieinhalb Jahren »Interalpen«, mittlerweile zum zweiten Sommelier des Hauses aufgerückt, will Kneidinger den nächsten Schritt tun und  bewirbt sich in der Schweiz.

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Die schweizer Lehrjahre

Eine sehr prägende und wichtige Station wird für Wolfgang Kneidinger das Fünf-Sterne-Hotel »Park Weggis« mit einem Michelin-Stern und 2600 Weinpositionen und 50.000 Flaschen im Keller im gleichnamigen Ort am Vierwaldstättersee. Der damalige Eigentümer, der Schweizer Reeder Martin Denz, Bruder des für seine Weinaktivitäten bekannten Industriellen Silvio Denz, hat im Laufe von zwanzig Jahren etwa 100 Millionen Franken in dieses Luxushotel investiert. »Das war für mich eine neue Welt, und das Gute an so einem Haus ist, man lernt automatisch.«

Kneidingers neuer Lehrmeister war Christian Bock, der einzige Master Sommelier der Schweiz und nun seit 12 Jahren Geschäftsführer der renommierten Vinothek im Park in Weggis, die sich auf Rotweine von Weltruf spezialisiert hat. Die Weinkarte im »Park Weggis« glänzte vor allem mit Jahrgangstiefe in Sachen Italien, Bordeaux und Weinen aus den USA und bot Kneidinger die Möglichkeit, sein Wissen um die Topweine dieser Regionen zu vertiefen. Damit folgte dieser jenem Grundsatz, zu dem der langjährig international tätige Spitzensommelier Bock, selbst auch mehrfacher Schweizer »Sommelier des Jahres«, dem jungen Österreicher riet: »Wenn du etwas über Wein lernen möchtest, dann musst du es dir in erster Linie selbst beibringen. Wir können dich dabei nur unterstützen.« Bald übernahm Wolfgang Kneidinger gemeinsam mit dem jungen Kollegen Christian Hesse, der später seinem Ex-Chef in die Vinothek im Park folgte, die Position des Chef-Sommeliers. Und während dieser Zeit absolvierte der stets neugierige Kneidinger einen weiteren Fachabschluss und ließ sich, in der Schweiz durchaus naheliegend, zum Maître Fromager ausbilden.

Nach exakt vier Jahren, zwei Jahre davon an der Spitze des Sommelierteams, sowie durch »tägliches Lernen durch Probieren« entscheidet sich Kneidinger nach Österreich zurückzukehren. Das »Weggis« wurde 2017 an den türkischen Dogus-Konzern verkauft und 2018 als Gesundheits- und Wellness-Hotel von der Chenot Group als »Chenot Palace Weggis« wiedereröffnet. Zwei weitere »Chenot Palace«-Standorte sind übrigens das legendäre »Hotel Palace« in Meran in Südtirol und das hochmoderne »Gabala Palace« am Nohur-See in Aserbaidschan.

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Rückkehr nach Österreich

Nach einer mehrmonatigen Pause und einer kurzen Station in der Verdi-Diele in Linz beginnt sich Kneidinger zahlreiche Betriebe anzusehen und kommt so auch ins »Palais Coburg«, wo er sich als Sommelier bewirbt. »Diese Position war zu jenem Zeitpunkt allerdings vergeben, aber man hat mir ein Angebot für das Weinarchiv gemacht. Und ein Keller mit über 5500 Etiketten und natürlich auch von einem enormen Wert war genau die Herausforderung, die ich damals gesucht habe. Davor hatte ich noch gesagt: Nie nach Wien – und jetzt bin ich seit über sechs Jahren in der ›Coburg‹.« Mit einem Schmunzeln setzt er nach: »Und ich habe auch nicht vor, zu gehen.«

In der weitläufigen Unterwelt des »Palais Coburg« ruhen wahre Weinschätze in nicht weniger als sechs Kellern, die jeweils einem anderen Schwerpunkt der Kollektion gewidmet sind. Es sind dies die Weine der Alten Welt, der Neuen Welt und Frankreichs, ein separater Raritätenkeller, einer für Champagner sowie der berühmte Yquem-Keller. Bis zu 60.000 Flaschen aus vier Jahrhunderten werden in den wohltemperierten Katakomben des »Palais Coburg«-Weinarchivs unter idealen Bedingungen aufbewahrt. Wein-Direktor Kneidinger,  Herr über all diese unglaublichen liquiden Schätze, steht heute ein Team von jungen engagierten Sommelier-Kollegen zur Seite, wie seit drei Jahren Thomas Juranitsch, der davor im Wiener Restaurant »Kussmaul« für eine spannende Weinkarte sorgte, oder Lukas Krenn, der in Lech am Arlberg bei Familie Lucian in der »Griggeler Stuba« im »Burg Vital Resort« tätig war.

»Wenn du etwas über Wein lernen möchtest, dann musst du es dir in erster Linie auch selbst beibringen, egal ob durch Verkosten oder durch Lesen von Fachliteratur.«
Christian Bock, Spitzensommelier

Und Arbeit gibt es für Kneidinger und sein »Palais Coburg«-Sommelier-Team reichlich. Im Gourmetrestaurant »Silvio Nickol« wählt der Gast zu den herausragenden Kreationen des Küchenchefs aus einer Weinkarte mit etwa 5500 Positionen. Es ist nicht nur Österreichs mit Abstand umfangreichste Weinkarte, auch international können sich wenige Adressen mit dem hier Gebotenen messen. Bereits seit 2007 zählt das »Palais Coburg« zu jenen aktuell 91 Adressen weltweit, davon 17 in Europa, die das US-Magazin »The Wine Spectator« mit seinem begehrten »Grand Award« für Weltklasse-Karte und Weinservice ausgezeichnet hat. Da tut der Weinfreund gut daran, sich vor einem Besuch die aktuelle »Coburg«-Weinkarte online zu Gemüte zu führen, um zu wissen, was da so auf einen zukommt. Noch besser ist es, sich auf die tagesaktuellen Weinempfehlungen zu verlassen, die perfekt auf die Gerichte abgestimmt sind.

Zum Menü werden die passenden Weine selbstredend auch glasweise angeboten. Dazu kommt die Arbeit im Luxus-Bistro »Clementine« und an der Weinbar des Hauses in der Lounge des »Palais Coburg«. Als Locations für kleinere Events und Verkostungen stehen auch direkt im Keller spezielle Räumlichkeiten wie das Weingewölbe, der Haram oder die Dom Pérignon Lounge zur Verfügung. Buchbar ist eine Vielzahl von maßgeschneiderten Verkostungen, auch Führungen durch die Keller werden regelmäßig gegen Anmeldung organisiert. Auch größere Veranstaltungen, sei es in den Prunkräumen des Palais oder tief unten in den historischen Kasematten, werden vom Weinteam stets mit Bravour betreut.

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Österreichs größter Keller

Der Fokus bei der Gestaltung der Weinkarte und bei der Weiterentwicklung des Kellerbestands liegt im »Palais Coburg« aufgrund der schieren Menge an Flaschen stets auf der langfristigen und maßvollen Planung. Und hier ist mit Wolfgang Kneidinger der exakt richtige Mann am Werk. Er hat den Überblick darüber, was er für seinen Keller und sein Publikum braucht, große Einkäufe bei den internationalen Auktionshäusern tätigt er nicht. »Wir wissen jeden Tag genau, was wir wo in unseren Kellern haben. Und das funktioniert nur, weil das Sommelier-Team  von Einkauf bis Verkauf jeden Schritt selbst organisiert.« Und das macht die Arbeit für den Weinfachmann im »Palais Coburg« sehr abwechslungsreich.

»Neben der wichtigen Arbeit direkt am Gast und der Organisation im Keller kommt der Kontakt zu den Produzenten, direkt am Weingut oder auf Messen wie der Prowein, aber auch auf Reisen und bei Verkostungsevents wie den En-Primeur-Proben in Bordeaux.« Und so entwickelt sich die Weinkarte stets weiter und das Angebot wird den aktuellen Trends entsprechend modifiziert. »Trotz der langfristigen Planung ist der Keller des ›Palais Coburg‹ nicht statisch, denn er wird laufend verjüngt, ohne kurzlebigen Moden nachzulaufen. Der Anteil an neuen Weinen, die wir pro Jahr neu auf die Karte setzen, liegt bei fünf bis zehn Prozent, andere fallen dafür wieder weg. Das ist der Vorteil, den unsere Gäste genießen, sie können hier aus dem Vollen schöpfen. Was wir hier als Einziges nicht forcieren, sind Weine, die noch zu jung zum Genießen sind. Die liegen dann zwar im Keller, werden aber bewusst noch nicht auf die Karte gesetzt.« Den meisten Gästen wird es angesichts der über 5000 Positionen ohnehin nicht auffallen.

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