Der Reiz des Bitteren

Nicht nur eine Geschmacksrichtung: Die Wirkung von Bitterstoffen als Heilpflanze ist seit ­Langem unumstritten.

© Manuela Rüther

Nicht nur eine Geschmacksrichtung: Die Wirkung von Bitterstoffen als Heilpflanze ist seit ­Langem unumstritten.

© Manuela Rüther

Fünf Grundgeschmacksrichtungen sind wissenschaftlich anerkannt: süß, sauer, salzig, umami und bitter. »Bitter ist nicht gleich bitter. Bitterstoffe haben keine chemisch einheitliche Gruppe und sind auch nicht objektiv messbar«, verrät Manuela Rüther, Köchin und Fachbuchautorin. Wie bitter ein Produkt schmeckt, hängt von unterschiedlichen Faktoren ab, als da wären: die Zusammensetzung des Nahrungsmittels, das persönliche Alter und die individuelle Geschmackswahrnehmung, die einerseits genetisch bedingt ist und andererseits von Faktoren wie unseren Essgewohnheiten beeinflusst wird.

Der Geschmack der Natur

Bitterstoffe erinnern an unreife, verdorbene oder giftige Nahrungsmittel und lösen insbesondere bei Kindern Missfallen aus. »Da die Sensibilität der Geschmacksknospen mit zunehmendem Alter abnimmt, wird bitter auch gerne als erwachsener Geschmack gehandelt. Hingegen deuten süß, salzig und umami auf lebenswichtige Inhaltsstoffe hin«, weiß Rüther. Süß zeigt lebensnotwendige Kohlenhydrate an, der Salzspiegel ist maßgebend für viele Körperfunktionen und umami zeigt tierische und pflanzliche Proteinquellen auf. Saure Noten kommen häufig als Würzmittel zum Einsatz, während bitter kaum Verwendung findet. Die Lebensmittelindus­trie reagiert auf die Gewohnheiten und versetzt Produkte mit Zucker, Salz und Natriumglutamat oder Hefeextrakt. Mit der Folge, dass wir einen hohen Pegel dieser Geschmäcke gewohnt sind und auch danach verlangen. Daher werden sogar Grapefruits ihrer ursprünglichen Eigenheit ein wenig beraubt und in süßen Varianten gezüchtet. Die Wirkung von Bitterstoffen als Heilpflanze ist seit ­Langem unumstritten – ein Drittel aller pflanzlichen Heilmittel basiert auf bitteren Zutaten wie Artischocke, Hopfen oder Ingwer.
Zudem wirkt bitter vitalisierend und wohltuend. Nicht umsonst werden bittere Getränke gerne als Aperitif oder Digestif gereicht. Sie wirken appetitanregend und ­fördern die Produktion von Magen- und ­Gallensäften und damit die Verdauung.
Viele Bitterstoffe wirken zudem entgiftend, entzündungshemmend, antioxidativ und krampflösend und damit positiv auf den gesamten Stoffwechsel. Bitter macht zudem Gerichte im Mund spannend und vollmundig und sorgt für einen ausgewogenen Geschmack.

Info

BITTER
Der vergessene Geschmack

Text und Fotos: Manuela Rüther
Umfang: 240 Seiten

AT-Verlag
ISBN: 978-3-03800-924-5

Artikel »Der Reiz des Bitteren« aus Falstaff KARRIERE 01/2017. Von Alexandra Gorsche.

MEHR ENTDECKEN

  • 21.11.2012
    Bitter. Aber eben nicht nur bitter.
    Hopfen galt lange Zeit als notwendige, aber problematische Bierzutat: Er sollte die Biere haltbar machen, ohne den Trink­genuss zu...
  • 04.06.2014
    Bitter & Sweet mit Gölles & Pohorec
    Im Café Library werden auf Basis von Edelbränden und -bitter feine Cocktails gemixt.
  • 10.11.2016
    Kräuter­bitter im Trend
    Kräuterliköre und Kräuterbitter stammen aus der Zeit uralter Klosterapotheken. Einige von ihnen wurden weltberühmt und zu Klassikern. Jetzt...

Mehr zum Thema

News

Koks, der etwas andere Weincocktail

Mit Koks, dem aromatisierten, weinhaltigen Cocktail können Gastronomen einfach einmal etwas anderes ausprobieren und mit ungewöhnlichen Produkten...

Advertorial
News

5.503 Lichter im Dunkeln

Bling-Bling an Weihnachten – Effektbeleuchtung ist ein kontroverses Thema. Wie man den schmalen Grat zwischen zu viel und zu wenig meistert und die...

News

Transgourmet Trinkwerk: Mehr als Getränke

Transgourmet Trinkwerk ist der Ansprechpartner, wenn es um das Thema Getränke geht und punktet mit einem umfangreichen Sortiment und erstklassigem...

Advertorial
News

 »Vegan Awards«: Das sind die Sieger 2019

Im Rahmen der »Vegan Planet Messe« wurden erneut vegane Produktneuheiten in den Kategorien »Food«, »Beverages«, »Wein« und »Non-Food« prämiert.

News

Haubis befüllt »Too Good To Go«-Sackerln

Die App »Too Good To Go« hilft, Überschüsse aus Handel und Gastronomie sinnvoll zu verteilen. Nun ist auch Haubis Teil des Netzwerks.

News

Gewinner des »Intergastra« Innovationspreises 2020

Innovationsgrad, Bedeutung für die Praxis, Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit waren für die Jury Kriterien zur Preisvergabe.

Advertorial
News

»Gösser Bräu«: Lafer eröffnet Adventmarkt

Ab sofort ist der »Gösser Bräu Advent« im Innenhof des Grazer Wirtshauses zu finden, der zusätzlich mit »weltmeisterlichem Jagatee« lockt.

News

»Miss Cho«: Champagner-Menü mit Daniel Marg

Der Perrier-Jouët Champagner war Inspiration für ein Vier-Gänge-Menü, das bis zum 30. Dezember im Grazer Restaurant angeboten wird. Motto: »Sharing is...

News

»IWCC« 2019: Martin Vogeltanz holt Gesamtsieg

37 Barkeeper matchten sich beim »IWCC« im »Das Sonnreich«. György Horvath gewann die Kategorie »Rick Gin«, Dusan Janjatovic die »Flair-Bartender...

News

Eröffnung von »Loveglow« mit Top-Kulinarik

Die frühere Architektin und Partnerin von YTC-Jurymitglied Oliver Scheiblauer Bernadette Sophie Pachler eröffnete mit »Mochi«-Catering und »Loveglow...

Advertorial
News

Gewinnspiel: Merry Christmas mit »Gioia«-Gin

Mediterraner Gin-Genuss aus der Steiermark – der sich auch richtig gut pur trinken lässt. PROFI verlost gemeinsam mit »Gioia« drei Flaschen. Mitmachen...

Advertorial
News

»Slow Food Werkstatt« an der KTS Villach

Der Verein »Marktplatz Mittelkärnten« war zu Gast an der Kärntner Tourismusschule Villach und bot eine »Slow Food Werkstatt« an – ganz im Zeichen des...

News

Falstaff PROFI ehrt Alexander Herrmann

Im Zuge des am 25. November stattgefundenen Falstaff Young Talents Cups wurde Kochlegende Alexander Herrmann von Falstaff PROFI für seinen Einsatz in...

News

Spektakuläre Show beim »Sektgeflüster«

FOTOS: Die Winzerinnen der südoststeirischen »Eruption«-Gruppe zeigten prickelnde Leidenschaft und Mut zu opulenter Inszenierung.

News

Die Falstaff Young Talents 2019 sind gekürt

Am 25. November war es wieder soweit: Falstaff PROFI kürte zum fünften Mal die Nachwuchstalente der Branche. In der prominenten Jury waren unter...

News

Erster Hanfglühwein an Grazer Adventstand

Österreichs erster Hanfglühwein wird ab 22. November im Grazer Joanneumsviertel am »Prato«-Stand ausgeschenkt. Hinter dem Produkt steckt der...

News

»BarrelArt«: Holzweinfasskunst startet am Markt

Fast zeitgleich mit der Markteinführung von »BarrelArt« ist bereits das steirische Restaurant »Broadmoar by Johann Schmuck« mit den Exponaten...

News

Eventtipp: »Vegan Planet« im Wiener MAK

Am 30. November und 1. Dezember wird das Museum für angewandte Kunst zum Hotspot, um Informationen zum veganen Lebensstil einzuholen.

Advertorial
News

Auf hoher See: Aumaerk on Tour

Von Australien nach Neuseeland. Diesen Weg legten sea chefs und Aumaerk auf der MS Amadea mit knapp 600 Gästen zurück.

Cocktail-Rezept

Monte Mule

Dass Kräuterbitter nicht immer pur als Digestif getrunken werden muss, wird mit diesem sommerlich-frischen Drink gezeigt.