Der Reiz des Bitteren

Nicht nur eine Geschmacksrichtung: Die Wirkung von Bitterstoffen als Heilpflanze ist seit ­Langem unumstritten.

© Manuela Rüther

Nicht nur eine Geschmacksrichtung: Die Wirkung von Bitterstoffen als Heilpflanze ist seit ­Langem unumstritten.

© Manuela Rüther

Fünf Grundgeschmacksrichtungen sind wissenschaftlich anerkannt: süß, sauer, salzig, umami und bitter. »Bitter ist nicht gleich bitter. Bitterstoffe haben keine chemisch einheitliche Gruppe und sind auch nicht objektiv messbar«, verrät Manuela Rüther, Köchin und Fachbuchautorin. Wie bitter ein Produkt schmeckt, hängt von unterschiedlichen Faktoren ab, als da wären: die Zusammensetzung des Nahrungsmittels, das persönliche Alter und die individuelle Geschmackswahrnehmung, die einerseits genetisch bedingt ist und andererseits von Faktoren wie unseren Essgewohnheiten beeinflusst wird.

Der Geschmack der Natur

Bitterstoffe erinnern an unreife, verdorbene oder giftige Nahrungsmittel und lösen insbesondere bei Kindern Missfallen aus. »Da die Sensibilität der Geschmacksknospen mit zunehmendem Alter abnimmt, wird bitter auch gerne als erwachsener Geschmack gehandelt. Hingegen deuten süß, salzig und umami auf lebenswichtige Inhaltsstoffe hin«, weiß Rüther. Süß zeigt lebensnotwendige Kohlenhydrate an, der Salzspiegel ist maßgebend für viele Körperfunktionen und umami zeigt tierische und pflanzliche Proteinquellen auf. Saure Noten kommen häufig als Würzmittel zum Einsatz, während bitter kaum Verwendung findet. Die Lebensmittelindus­trie reagiert auf die Gewohnheiten und versetzt Produkte mit Zucker, Salz und Natriumglutamat oder Hefeextrakt. Mit der Folge, dass wir einen hohen Pegel dieser Geschmäcke gewohnt sind und auch danach verlangen. Daher werden sogar Grapefruits ihrer ursprünglichen Eigenheit ein wenig beraubt und in süßen Varianten gezüchtet. Die Wirkung von Bitterstoffen als Heilpflanze ist seit ­Langem unumstritten – ein Drittel aller pflanzlichen Heilmittel basiert auf bitteren Zutaten wie Artischocke, Hopfen oder Ingwer.
Zudem wirkt bitter vitalisierend und wohltuend. Nicht umsonst werden bittere Getränke gerne als Aperitif oder Digestif gereicht. Sie wirken appetitanregend und ­fördern die Produktion von Magen- und ­Gallensäften und damit die Verdauung.
Viele Bitterstoffe wirken zudem entgiftend, entzündungshemmend, antioxidativ und krampflösend und damit positiv auf den gesamten Stoffwechsel. Bitter macht zudem Gerichte im Mund spannend und vollmundig und sorgt für einen ausgewogenen Geschmack.

Info

BITTER
Der vergessene Geschmack

Text und Fotos: Manuela Rüther
Umfang: 240 Seiten

AT-Verlag
ISBN: 978-3-03800-924-5

Artikel »Der Reiz des Bitteren« aus Falstaff KARRIERE 01/2017. Von Alexandra Gorsche.

MEHR ENTDECKEN

  • 21.11.2012
    Bitter. Aber eben nicht nur bitter.
    Hopfen galt lange Zeit als notwendige, aber problematische Bierzutat: Er sollte die Biere haltbar machen, ohne den Trink­genuss zu...
  • 04.06.2014
    Bitter & Sweet mit Gölles & Pohorec
    Im Café Library werden auf Basis von Edelbränden und -bitter feine Cocktails gemixt.
  • 10.11.2016
    Kräuter­bitter im Trend
    Kräuterliköre und Kräuterbitter stammen aus der Zeit uralter Klosterapotheken. Einige von ihnen wurden weltberühmt und zu Klassikern. Jetzt...

Mehr zum Thema

News

Bio-Trend wächst rasant

Biologisch wirtschaften heißt in einem ganzheitlichen Sinn wirtschaften – so werden aus Bio-Lebensmittel Premiumprodukte.

Advertorial
News

Der perfekte Barhocker

Praktisch, vergleichsweise günstig und nicht zu übersehen: Barhocker sind nicht selten Key-Piece des Interior-Konzepts. PROFI hat eine Auswahl...

News

Serviceschürzen: Top Trends und Designs

Die Gastronomie ­entdeckt die Serviceschürze als ­Ausdrucksmittel der eigenen Unternehmens­philosophie. Mithilfe kleiner Manufakturen wird sie zum...

News

»Morgentau«-Charity-Lunch mit Alexander Posch

Spitzenkoch für karitatives Urban Farming in Graz: Mit dem Reinerlös des Events können im kommenden Jahr 160 Quadratmeter Selbsterntegärten finanziert...

News

Top 7 Gastro-Schürzen

Funktionalität trifft Design. PROFI hat stylische und einzigartige Schürzen- und Servicebekleidung auf einen Blick zusammengefasst.

News

»Rohrmoser Kocht«: Willkommen im Erfolgsteam!

Das Unternhemen für gehobenes Personalleasing zählt zu den besten Adressen Österreichs für hochqualifiziertes Küchenpersonal. Das Team wird derzeit...

Advertorial
News

Finale des »Gourmet over Mura« mit Max Stiegl

Neben dem Top-Koch aus dem »Gut Purbach« versorgten auch Rudolf Štefan sowie sechs weitere Chefs die Besucher mit Köstlichkeiten.

Advertorial
News

Neuer Marktauftritt für Spiceworld mit Roland Trettl

Unter dem Markennamen »Stay spiced!« wirkt die Gewürzmanufaktur ab nun. Weitere Neuerung: Lukas M. Walchhofer übernimmt die Anteile von Gründer Willi...

Advertorial
News

Kathi Schwaller mixt »like a woman«

FOTOS: Die talentierte Barfrau gewinnt Österreichs einzigen Wettbewerb für Bartenderinnen vor Berit Glaser und Olivia Brosz-Tsolin.

News

»Reisethek« wird Teil der »Columbus«-Gruppe

Nach zwei Jahren am österreichischen Direktvertriebsmarkt setzt die »Reisethek« zum Steigflug an und erhält Auftrieb durch »Columbus Reisen«.

News

»Inspirational Chef Program« mit Sebastian Frank

Das »Royal Hideaway Corales Resort« an der Küste Adeje auf Teneriffa lädt am 12. und 13. November zum Kochevent ein. Diesmal mit dem Zwei-Sterne-Koch...

News

Ischgl: Arbeiten, wo andere Urlaub machen

Das Sport- und Genusshotel »Silvretta« liegt inmitten von Ischgl und wird seit seiner Entstehung 1930 von Familie Zangerl geführt. Mitarbeiter werden...

Advertorial
News

Wiedereröffnung von AGM in Spittal

Modern, effizient und ressourcenschonend – so lautete die Strategie hinter den Umbauarbeiten des Markts. Mehr als fünf Millionen Euro wurden dabei...

News

Craft Beer-Neuheit: Das Maiwipferlbier

Gemeinsam mit Thomas Winkler und Harald Kristen von »Tom & Harry Brewing« und Edgar Wernbacher von den geichnamigen Trachtenwelten stellte Familie...

News

15. Brennpunkt eTourism am 10. Oktober 2019

Der bereits 15. Brennpunkt eTourism findet heuer am 10. Oktober 2019 an der Fachhochschule Salzburg statt.

Advertorial
News

Own Business Day – eine Feier für Selbstständige

Bis zum 8. Oktober öffnet METRO wieder ihre Werbeplattform speziell für Klein- und Mittelunternehmen im Rahmen des Own Business Day!

Advertorial
News

»Young Chefs Unplugged« kommt nach Dornbirn

Renommierte Speaker, innovative Workshops und Networking-Events: Der Wissenskongress geht in eine neue Runde und erwartet Jungköche vom 18. bis 20....

News

»Lange Tafel«: Jubiläum mit Johann Lafer

Bereits zum zehnten Mal wurde die »Lange Tafel« der Genuss Hauptstadt Graz festlich gedeckt – heuer wegen Schlechtwetter nicht im Freien sondern im...

News

»Mein Karrieretag«: Jobmesse für PROFIs von Hotelcareer

Arbeitgeber und -nehmer, die speziell nach einer Messe für Hotellerie, Gastronomie und Touristik suchen, werden hier fündig. In Kooperation mit PROFI...

Cocktail-Rezept

Monte Mule

Dass Kräuterbitter nicht immer pur als Digestif getrunken werden muss, wird mit diesem sommerlich-frischen Drink gezeigt.