Der Reiz des Bitteren

Nicht nur eine Geschmacksrichtung: Die Wirkung von Bitterstoffen als Heilpflanze ist seit ­Langem unumstritten.

© Manuela Rüther

Nicht nur eine Geschmacksrichtung: Die Wirkung von Bitterstoffen als Heilpflanze ist seit ­Langem unumstritten.

Nicht nur eine Geschmacksrichtung: Die Wirkung von Bitterstoffen als Heilpflanze ist seit ­Langem unumstritten.

© Manuela Rüther

Fünf Grundgeschmacksrichtungen sind wissenschaftlich anerkannt: süß, sauer, salzig, umami und bitter. »Bitter ist nicht gleich bitter. Bitterstoffe haben keine chemisch einheitliche Gruppe und sind auch nicht objektiv messbar«, verrät Manuela Rüther, Köchin und Fachbuchautorin. Wie bitter ein Produkt schmeckt, hängt von unterschiedlichen Faktoren ab, als da wären: die Zusammensetzung des Nahrungsmittels, das persönliche Alter und die individuelle Geschmackswahrnehmung, die einerseits genetisch bedingt ist und andererseits von Faktoren wie unseren Essgewohnheiten beeinflusst wird.

Der Geschmack der Natur

Bitterstoffe erinnern an unreife, verdorbene oder giftige Nahrungsmittel und lösen insbesondere bei Kindern Missfallen aus. »Da die Sensibilität der Geschmacksknospen mit zunehmendem Alter abnimmt, wird bitter auch gerne als erwachsener Geschmack gehandelt. Hingegen deuten süß, salzig und umami auf lebenswichtige Inhaltsstoffe hin«, weiß Rüther. Süß zeigt lebensnotwendige Kohlenhydrate an, der Salzspiegel ist maßgebend für viele Körperfunktionen und umami zeigt tierische und pflanzliche Proteinquellen auf. Saure Noten kommen häufig als Würzmittel zum Einsatz, während bitter kaum Verwendung findet. Die Lebensmittelindus­trie reagiert auf die Gewohnheiten und versetzt Produkte mit Zucker, Salz und Natriumglutamat oder Hefeextrakt. Mit der Folge, dass wir einen hohen Pegel dieser Geschmäcke gewohnt sind und auch danach verlangen. Daher werden sogar Grapefruits ihrer ursprünglichen Eigenheit ein wenig beraubt und in süßen Varianten gezüchtet. Die Wirkung von Bitterstoffen als Heilpflanze ist seit ­Langem unumstritten – ein Drittel aller pflanzlichen Heilmittel basiert auf bitteren Zutaten wie Artischocke, Hopfen oder Ingwer.
Zudem wirkt bitter vitalisierend und wohltuend. Nicht umsonst werden bittere Getränke gerne als Aperitif oder Digestif gereicht. Sie wirken appetitanregend und ­fördern die Produktion von Magen- und ­Gallensäften und damit die Verdauung.
Viele Bitterstoffe wirken zudem entgiftend, entzündungshemmend, antioxidativ und krampflösend und damit positiv auf den gesamten Stoffwechsel. Bitter macht zudem Gerichte im Mund spannend und vollmundig und sorgt für einen ausgewogenen Geschmack.

Info

BITTER
Der vergessene Geschmack

Text und Fotos: Manuela Rüther
Umfang: 240 Seiten

AT-Verlag
ISBN: 978-3-03800-924-5

Artikel »Der Reiz des Bitteren« aus Falstaff KARRIERE 01/2017. Von Alexandra Gorsche.

MEHR ENTDECKEN

  • 21.11.2012
    Bitter. Aber eben nicht nur bitter.
    Hopfen galt lange Zeit als notwendige, aber problematische Bierzutat: Er sollte die Biere haltbar machen, ohne den Trink­genuss zu...
  • 04.06.2014
    Bitter & Sweet mit Gölles & Pohorec
    Im Café Library werden auf Basis von Edelbränden und -bitter feine Cocktails gemixt.
  • 10.11.2016
    Kräuter­bitter im Trend
    Kräuterliköre und Kräuterbitter stammen aus der Zeit uralter Klosterapotheken. Einige von ihnen wurden weltberühmt und zu Klassikern. Jetzt...

Mehr zum Thema

News

Ecolab übernimmt Schweizer vanBaerle

Das Hygiene-Unternehmen vanBaerle zählt nun zum weltweit führenden Anbieter in den Bereichen Wasser-, Hygiene- und Energietechnologien sowie den...

News

»Gastro Circle« als positiver Blick in die Zukunft

Unter dem Motto »Neue Perspektiven« sprachen beim ersten digitalen »Gastro Circle« mehr als 90 Talkgäste zu über 1.400 virtuellen Teilnehmern über...

News

Für Zuhause: Grossauer-Küche genießen und Gutes tun

Die Abholung ist am 22. und 23. Dezember 2020 in Graz möglich, bis 21. Dezember kann bestellt werden. Der Reinerlös geht an Licht ins Dunkel.

News

Christkind’l Kistl von Young Talent Krabath gewinnen!

Regionalität, Handwerk und kulinarische Schmankerln – das alles ist im Etztoler Original Christkindl-Kistl vereint. Bis zum 22. Dezember 2020 eine von...

Advertorial
News

Umsatzbringer Kaffee: Qualität entscheidet

PROFI sprach mit Annette Göbel und Emanuel Miedl über Qualität, ­Markenpräsenz, Firmen-DNA und die Entscheidung für Siebtrieger oder Vollautomat.

Advertorial
News

Plastik bis aufs Maximum reduzieren

Damn Plastic hat ein Konzept entwickelt, das zukunftsorientiert und langfristig ist. Es geht darum, gute Alternativen zu Kunststoff und ähnlichen...

Advertorial
News

Interview: Stylefaktor Küchengerät

Im Talk sagt Nicole Thiery, Market Leader für Haushaltskleingeräte von KitchenAid in der DACH-Region, Design sei bei Küchengeräten wichtiger denn je.

News

Lohberger: Das beste Netzwerk

Lohberger kämpft jeden Tag mit allen Möglichkeiten, der Gastronomie zu helfen, diese Zeit zu überstehen. PROFI sprach mit den Geschäftsführern Peter...

News

Leasing statt Kauf

Von der Großküche über den Fuhrpark bis zur Kaffeemaschine: Leasing- und Mietmodelle gewinnen gerade jetzt in der Branche zunehmend an Bedeutung....

News

Traumberuf & Ausbildung

Süßer Traumberuf – bitterer ­Beigeschmack. Das Handwerk des Konditors ist gefragt wie schon lange nicht mehr. Die Branche wird neu belebt, die...

News

Im Spiel mit den Aromen: Gewürz-Sommelier

Die Vielfalt an Gewürzen ist groß, ihre Verwendungsmöglichkeiten enorm. Frank Stüber und Thomas Vilgis erläuteren die Vorteile der Ausbildung zum...

News

Gewinnspiel: Exklusive Weinfass-Kunst

Edles Holz, funkelnder Weinstein und elegante Fassdauben – das sind die Zutaten für das Kunsthandwerk namens »BarrelArt«. Perfekt für die Fine...

Advertorial
News

Ein »Make-over« in ungewissen Zeiten

Das »Schlosshotel Hohenhaus«: kontinuerlicher Wandlungsprozess – auch während der Corona-Krise.

News

Elverfeld über Zukunftschancen für Konditoren

Der ausgebildete Konditor und jetzige 3-Sterne-Koch Sven Elverfeld sieht für Konditoren großes Potenzial in der Gastronomie.

News

Die Reserven starten bei Zantho durch

Die Reservefamilie von Zantho wächst weiter: Erstmals gibt es eine Pinot Noir, Merlot und Cuvée Reserve aus Zweigelt, Cabernet Sauvignon und Merlot...

Advertorial
News

Fachberufsschule Warmbad Villach goes Erasmus+

Digitalisierung – ein Thema für Schulen, das gerade in Zeiten von Covid-19 aktueller denn je ist. Damit setzt sich auch das Erasmus-Projekt »Digital...

Advertorial
News

Diem: effizientes Weingartenmanagement

Am Puls der Zeit zu sein, ist eine Herausforderung, der sich das Weingut Diem verschrieben hat. Weiterentwicklung sowie kontinuierliche Fortbildung...

Advertorial
News

Top Kaffeeproduzenten

Klein, fair, anders. Gerade im Hospitality-Bereich ist es nicht verkehrt, den Kaffeelieferanten persönlich zu kennen. PROFI setzt auf einen Blend aus...

News

On Fire: Rezepte von Norbert Niederkofler

Feuer, Rauch und der Mythos der glühenden Kohlen. Norbert Niederkofler zeigt in seinem Werk »Cook the Mountain« ein Leben mit der Natur. Dabei hat er...

Cocktail-Rezept

Monte Mule

Dass Kräuterbitter nicht immer pur als Digestif getrunken werden muss, wird mit diesem sommerlich-frischen Drink gezeigt.