Der Reiz des Bitteren

Nicht nur eine Geschmacksrichtung: Die Wirkung von Bitterstoffen als Heilpflanze ist seit ­Langem unumstritten.

© Manuela Rüther

Nicht nur eine Geschmacksrichtung: Die Wirkung von Bitterstoffen als Heilpflanze ist seit ­Langem unumstritten.

© Manuela Rüther

Fünf Grundgeschmacksrichtungen sind wissenschaftlich anerkannt: süß, sauer, salzig, umami und bitter. »Bitter ist nicht gleich bitter. Bitterstoffe haben keine chemisch einheitliche Gruppe und sind auch nicht objektiv messbar«, verrät Manuela Rüther, Köchin und Fachbuchautorin. Wie bitter ein Produkt schmeckt, hängt von unterschiedlichen Faktoren ab, als da wären: die Zusammensetzung des Nahrungsmittels, das persönliche Alter und die individuelle Geschmackswahrnehmung, die einerseits genetisch bedingt ist und andererseits von Faktoren wie unseren Essgewohnheiten beeinflusst wird.

Der Geschmack der Natur

Bitterstoffe erinnern an unreife, verdorbene oder giftige Nahrungsmittel und lösen insbesondere bei Kindern Missfallen aus. »Da die Sensibilität der Geschmacksknospen mit zunehmendem Alter abnimmt, wird bitter auch gerne als erwachsener Geschmack gehandelt. Hingegen deuten süß, salzig und umami auf lebenswichtige Inhaltsstoffe hin«, weiß Rüther. Süß zeigt lebensnotwendige Kohlenhydrate an, der Salzspiegel ist maßgebend für viele Körperfunktionen und umami zeigt tierische und pflanzliche Proteinquellen auf. Saure Noten kommen häufig als Würzmittel zum Einsatz, während bitter kaum Verwendung findet. Die Lebensmittelindus­trie reagiert auf die Gewohnheiten und versetzt Produkte mit Zucker, Salz und Natriumglutamat oder Hefeextrakt. Mit der Folge, dass wir einen hohen Pegel dieser Geschmäcke gewohnt sind und auch danach verlangen. Daher werden sogar Grapefruits ihrer ursprünglichen Eigenheit ein wenig beraubt und in süßen Varianten gezüchtet. Die Wirkung von Bitterstoffen als Heilpflanze ist seit ­Langem unumstritten – ein Drittel aller pflanzlichen Heilmittel basiert auf bitteren Zutaten wie Artischocke, Hopfen oder Ingwer.
Zudem wirkt bitter vitalisierend und wohltuend. Nicht umsonst werden bittere Getränke gerne als Aperitif oder Digestif gereicht. Sie wirken appetitanregend und ­fördern die Produktion von Magen- und ­Gallensäften und damit die Verdauung.
Viele Bitterstoffe wirken zudem entgiftend, entzündungshemmend, antioxidativ und krampflösend und damit positiv auf den gesamten Stoffwechsel. Bitter macht zudem Gerichte im Mund spannend und vollmundig und sorgt für einen ausgewogenen Geschmack.

Info

BITTER
Der vergessene Geschmack

Text und Fotos: Manuela Rüther
Umfang: 240 Seiten

AT-Verlag
ISBN: 978-3-03800-924-5

Artikel »Der Reiz des Bitteren« aus Falstaff KARRIERE 01/2017. Von Alexandra Gorsche.

MEHR ENTDECKEN

  • 21.11.2012
    Bitter. Aber eben nicht nur bitter.
    Hopfen galt lange Zeit als notwendige, aber problematische Bierzutat: Er sollte die Biere haltbar machen, ohne den Trink­genuss zu...
  • 04.06.2014
    Bitter & Sweet mit Gölles & Pohorec
    Im Café Library werden auf Basis von Edelbränden und -bitter feine Cocktails gemixt.
  • 10.11.2016
    Kräuter­bitter im Trend
    Kräuterliköre und Kräuterbitter stammen aus der Zeit uralter Klosterapotheken. Einige von ihnen wurden weltberühmt und zu Klassikern. Jetzt...

Mehr zum Thema

News

Sommelier Andreas Jechsmayr im Interview

Der Oberösterreicher Andreas Jechsmayr vom »Landhotel Forsthof« in Sierning, sicherte sich den Titel »Bester Sommelier Österreichs«.

News

Delikatesse: Bienenlarven statt Honig

Bienenlarven gelten in Asien als Delikatesse. Hierzulande kommt man erst langsam auf den Geschmack. Dabei ist ihr natürliches Vorkommen so zahlreich...

News

Philipp Florian über Tradition und Luxus

In Zeiten, in denen viele in der Hotellerie auf Low-Budget setzen, definiert Philipp Florian, Eigentümer des »Parkhotels« in Graz, den Luxus-Begriff...

News

Johann Lafer schließt »Val d'Or«

Der Spitzenkoch verzichtet künftig auf seinen Stern und setzt auf ein neues Konzept in der Stromburg – unkompliziert und dennoch raffiniert.

News

Kochen mit Feuer

Sie meistern die Temperatur, die Grundlage des Kochens, meisterlich und das immer häufiger indoor. »Live fire« ist kein neues Gastro-Konzept einiger...

News

Paulaner Bierkultur in Singapur

Bayerische Bierkultur ist in Singapur kein Novum. Nach einer aufwendigen Renovierung übernimmt das Paulaner Bräuhaus nun die Rolle des Flaggschiffs...

News

Emily Harman: Geballte Weinkompetenz im Talk

Sie gilt als eine der besten Sommelières Englands und hat aus ihrem Hobby 2015 ihre eigene Consulting Agentur »VinaLupa« gemacht. Heute jettet sie...

News

Hauslimonaden sorgen für Nachfrage

Wer Limonaden selbst herstellen will, braucht zuerst eine Idee und dann eine solide Basis, die sich beliebig weiterverarbeiten lässt. PROFI auf den...

News

Buddah Bowls und Insekten: Trends für 2019

Trends kommen und gehen – könnte man meinen. Doch einige kommen, um zu bleiben. PROFI klopft die aktuellen Zukunftsreports auf Praxistauglichkeit ab....

News

Algen gegen den Klimawandel

In der asiatischen Küche fest verankert, schwappen immer mehr Algenarten auf die Speisekarten der heimischen Restaurants. Ein Crashkurs plus Buchtipp....

News

Saubere Luft mit OZONOS

Dank Ozon zu einer sauberen und damit gesunden Raumluft. Ohne Gerüche, Bakterien, Viren, Keime und Pollenallergene. Ganz ohne Chemie, ohne spezielle...

Advertorial
News

Karriere im Boutique Hotel »Lechtaler Hof«

Geprägt durch Tradition und Stil – umgeben von einer atemberaubenden Bergkulisse: Das Boutique Hotel »Lechtaler Hof« ist ein charmantes kleines Hotel...

Advertorial
News

Perfect Match: Christian Mook und Lohberger

Mit Christian Mook und Reinhard Hanusch haben sich zwei Experten gefunden, die den Nervenkitzel und den Hang zum Außergewöhnlichen gleichermaßen...

News

Zum Restaurantleiter berufen: Hans-Peter Ertl

Der gebürtige Steirer hat schon einige leitende Funktionen im Service übernommen. Nun kehrte er zurück nach Wien – und weiß, was einen guten Gastgeber...

News

Gute Messer im Visier

Ein gutes Messer führt durch dick und dünn. KARRIERE hat den Test gemacht und verrät, welches Kultobjekt hält, was es verspricht.

News

Cocktail Snacks für die Neujahrs Party

Ryan Clift kreiert avantgardistische Gerichte zu progressiven Cocktails. Im Projekt Gummibären zeigt er Erinnerungen und Emotionen mit Aromen auf.

News

Young Talents Cup Sieger Bernhard Auer

Der Sieger des Falstaff Young Talents Cups im Bereich Service im Interview. Bernhard Auer über Motivation, den Wettbewerb und seine Zukunft.

News

Design-Trio »Dreikant« im Gespräch

Sie sind jung. Sie sind stark. Das kreative Dreigespann spricht mit KARRIERE über Zeitgeist, Massenkonsum und Individualität.

News

Young Talents Cup Sieger Clemens Groß

Der Sieger des Falstaff Young Talents Cups im Bereich Küche im Interview. Clemens Groß über Motivation, den Wettbewerb und seine Zukunft.

Cocktail-Rezept

Monte Mule

Dass Kräuterbitter nicht immer pur als Digestif getrunken werden muss, wird mit diesem sommerlich-frischen Drink gezeigt.