Der Mann mit den Muscheln
Küchenchef Lukas Nagl hat Süßwassermuscheln im Traunsee entdeckt und zaubert jetzt großartige Gerichte daraus.
Die Blesshühner erkannten als Erste, wie gut die Traunsee-Muscheln schmecken. Seit die Muscheln in den 1990ern im See auftauchten, wurden die Vögel mehr und blieben im Winter dank des neuen Nahrungsangebots da. Dann kamen auch einige Taucher auf die Idee, die Schalentiere zu probieren – wie Vongole, in Weißweinsud geschmort mit etwas Knoblauch und Weißbrot. Schließlich hörte Lukas Nagl, Chefkoch des vielfach ausgezeichneten Restaurants »Bootshaus« am Traunsee davon. Anfangs lachte er, dann ließ ihn die Idee nicht mehr los, schließlich probierte er es selbst aus – und war begeistert. Diesen Sommer sollen nun erstmals Süßwassermuscheln aus heimischen Gewässern auf der Speisekarte eines Spitzenrestaurants landen.
Das Gericht, das Nagl aus den Muscheln kreiert hat (siehe rechts), ist eine Art »Plat Fruit de Lac«, eine Seefrüchte-Platte und Süßwasser-Orgie: Zu den Traunsee-Muscheln in ihrem Sud packt Nagl frischen Pak Choi aus Oberösterreich, in hausgemachter Traunseefischsauce zu umamiger Perfektion gebraten, ein Flusskrebs-Germknödel für die Sauce und ein kleines Stück perfekt sous vide gegartes Aalrutten-Filet. Die Muscheln selbst sind zwar kaum größer als Erdnüsse, aber erstaunlich fleischig-fett, mit zartem Schalentier-Aroma und einem Hauch von See im Abgang
20 Muschelarten
Warum bisher kaum einer versucht hat, aus Süßwassermuscheln eine Köstlichkeit zu machen, ist unklar. Sicher ist: Es ist höchste Zeit, einige aufzuessen. Sie schmecken nämlich nicht nur gut, manche sind auch eine Bedrohung für das Ökosystem des Salzkammerguts. Etwa 20 Süßwassermuschel-Arten sind in Österreichs Flüssen und Seen heimisch, manche davon werden bis zu zehn Zentimeter groß. Kulinarisch wurden sie allerdings wohl nie genutzt. Von ökonomischer Bedeutung waren sie trotzdem: Das Perlmutt der Flussperlmuschel, der größten Art, wurde bis ins 19. Jahrhundert für Knöpfe und Kunsthandwerk genutzt. Heute ist diese Königin der Süsswassermuscheln vom Aussterben bedroht – schuld daran sind unter anderem auch jene Muscheln, die Nagl nun verkocht.
Seefrüchte-Platte: Traunsee-Muscheln in Tomatensud mit Aalrutte, Pak Choi und – nicht auf dem Bild zu sehen – einem Flusskrebs-Tascherl. / © Günter Freund, Wildbild.at
Seefrüchte-Platte: Traunsee-Muscheln in Tomatensud mit Aalrutte, Pak Choi und – nicht auf dem Bild zu sehen – einem Flusskrebs-Tascherl. / © Günter Freund, Wildbild.at
Die Blesshühner, Traunseetaucher und nun Nagl genießen Zebra- oder Wandermuscheln, eine invasive Spezies, die sich in den vergangenen 150 Jahren vom Schwarzen Meer aus die Donau hinauf in ganz Europa ausgebreitet hat. Durch die zahlreichen Kanalbauten im späten 19. Jahrhundert eroberte sie immer mehr Flüsse, in den 90ern des 20. Jahrhunderts erreichte sie wahrscheinlich auf mitgebrachten Sportbooten auch die salzburgischen Seen. Die Muscheln setzen sich auf allen möglichen Untergründen fest – unter anderem auch auf Flussperlmuscheln und Flusskrebsen, denen sie damit Sauerstoff und Nahrung wegnehmen. »An manchen Stellen ist der See so voller Muscheln, dass man problemlos in wenigen Minuten ein viertel Kilo von den Felsen schaben kann«, sagt. »Oder man wirft einfach eine Reuse ins Wasser, und eine Woche später ist sie besiedelt.« Derzeit bekommt er seine Testmuscheln von drei Tauchern geliefert, sowohl aus dem Traun- als auch dem benachbarten Attersee. Sobald ein eigens beauftragtes Labor bestätigt hat, dass sie auch sicher keine Schadstoffe enthalten, sollen sie offizieller Teil des »Bootshaus-Menüs« werden.
Das Restaurant »Bootshaus« in der Falstaff Restaurantdatenbank.
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Von Tobias Müller
Aus Falstaff-Magazin 05/2015