Der junge Mann und der See: Lukas Nagl mit seinen Wandermuscheln aus dem Traunsee. Die Größe der Muscheln variiert von erdnuss- bis daumennagelgroß. / © Günter Freund, Wildbild.at
Der junge Mann und der See: Lukas Nagl mit seinen Wandermuscheln aus dem Traunsee. Die Größe der Muscheln variiert von erdnuss- bis daumennagelgroß. / © Günter Freund, Wildbild.at

Die Blesshühner erkannten als Erste, wie gut die Traunsee-Muscheln schmecken. Seit die Muscheln in den 1990ern im See auftauchten, wurden die Vögel mehr und blieben im Winter dank des neuen Nahrungsangebots da. Dann kamen auch einige Taucher auf die Idee, die Schalentiere zu pro­bieren – wie Vongole, in Weißweinsud geschmort mit etwas Knoblauch und Weißbrot. Schließlich hörte Lukas Nagl, Chefkoch des vielfach ausgezeichneten Restaurants »Bootshaus« am Traunsee davon. Anfangs lachte er, dann ließ ihn die Idee nicht mehr los, schließlich probierte er es selbst aus – und war begeistert. Diesen Sommer sollen nun erstmals Süßwassermuscheln aus heimischen Gewässern auf der Speisekarte eines Spitzenrestaurants landen.

Das Gericht, das Nagl aus den Muscheln kreiert hat (siehe rechts), ist eine Art »Plat Fruit de Lac«, eine Seefrüchte-Platte und Süßwasser-Orgie: Zu den Traunsee-Muscheln in ihrem Sud packt Nagl frischen Pak Choi aus Oberösterreich, in hausgemachter Traunseefischsauce zu umamiger Perfektion gebraten, ein Flusskrebs-Germknödel für die Sauce und ein kleines Stück perfekt sous vide gegartes Aalrutten-Filet. Die Muscheln selbst sind zwar kaum größer als Erdnüsse, aber erstaunlich fleischig-fett, mit zartem Schalentier-Aroma und einem Hauch von See im Abgang

20 Muschelarten
Warum bisher kaum einer versucht hat, aus Süßwassermuscheln eine Köstlichkeit zu machen, ist unklar. Sicher ist: Es ist höchste Zeit, einige aufzuessen. Sie schmecken nämlich nicht nur gut, manche sind auch eine Bedrohung für das Ökosystem des Salzkammerguts. Etwa 20 Süßwassermuschel-Arten sind in Österreichs Flüssen und Seen heimisch, manche davon werden bis zu zehn Zentimeter groß. Kulinarisch wurden sie allerdings wohl nie genutzt. Von ökonomischer Bedeutung waren sie trotzdem: Das Perlmutt der Flussperlmuschel, der größten Art, wurde bis ins 19. Jahrhundert für Knöpfe und Kunsthandwerk genutzt. Heute ist diese Königin der Süsswassermuscheln vom Aussterben bedroht – schuld daran sind unter anderem auch jene Muscheln, die Nagl nun verkocht.

Seefrüchte-Platte: Traunsee-Muscheln in Tomatensud mit Aalrutte, Pak Choi und – nicht auf dem Bild zu sehen – einem Flusskrebs-Tascherl. / © Günter Freund, Wildbild.at
Seefrüchte-Platte: Traunsee-Muscheln in Tomatensud mit Aalrutte, Pak Choi und – nicht auf dem Bild zu sehen – einem Flusskrebs-Tascherl. / © Günter Freund, Wildbild.at


Seefrüchte-Platte: Traunsee-Muscheln in Tomatensud mit  Aalrutte, Pak Choi und – nicht  auf dem Bild zu sehen – einem Flusskrebs-Tascherl. / © Günter Freund, Wildbild.at

Die Blesshühner, Traunseetaucher und nun Nagl genießen Zebra- oder Wandermuscheln, eine invasive Spezies, die sich in den vergangenen 150 Jahren vom Schwarzen Meer aus die Donau hinauf in ganz Europa ausgebreitet hat. Durch die zahlreichen Kanalbauten im späten 19. Jahrhundert eroberte sie immer mehr Flüsse, in den 90ern des 20. Jahrhunderts erreichte sie wahrscheinlich auf mitgebrachten Sportbooten auch die salzburgischen Seen. Die Muscheln setzen sich auf allen möglichen Untergründen fest – unter anderem auch auf Flussperlmuscheln und Flusskrebsen, denen sie damit Sauerstoff und Nahrung wegnehmen. »An manchen Stellen ist der See so voller Muscheln, dass man problemlos in wenigen Minuten ein viertel Kilo von den Felsen schaben kann«, sagt. »Oder man wirft einfach eine Reuse ins Wasser, und eine Woche später ist sie besiedelt.« Derzeit bekommt er seine Testmuscheln von drei Tauchern geliefert, sowohl aus dem Traun- als auch dem benachbarten Attersee. Sobald ein eigens beauftragtes Labor bestätigt hat, dass sie auch sicher keine Schadstoffe enthalten, sollen sie offizieller Teil des »Bootshaus-Menüs« werden.

Das Restaurant »Bootshaus« in der Falstaff Restaurantdatenbank.

Den ganzen Artikel lesen Sie im aktuellen Falstaff-Magazin.

Von Tobias Müller

Aus Falstaff-Magazin 05/2015

 

Mehr zum Thema

  • Robert Hocker übersiedelte ins Mateschitz-Hotel am See. © Harald Eisenberger
    03.08.2015
    Bachls Restaurant der Woche: Seeplatz'l Grundlsee
    Robert Hocker kredenzt am Südufer des Grundlsees Hechtnockerl, der Weinkarte aber fehlt das Besondere.
  • Mit Klaus Kobald avanciert das schicke »Porsche Hotel« zum Genussziel. © Andreas Kolarik
    13.07.2015
    Bachls Restaurant der Woche: Iris Porsche
    Der talentierte Klaus Kobald legt im passenden Umfeld richtig los und bereichert das Salzkammergut.
  • Anlaufpunkt für Fisch-Gourmets: der »Mühltalhof« / © Cityfoto - Dr. Roland Pelzl e.U. / Fotograf: Mayr Peter Christian BSc
    01.07.2015
    Die Wildfang-Gastronomen 2015
 stehen fest
    9 Bundesländer, 9 Restaurants – mit dabei sind unter anderem der »Mühltalhof« und das »Gut Purbach«.
  • Bereicherung für Österreichs Jeunes Restaurateurs d’Europe: Max Aichinger (im Bild mit Souschef Andreas Sams) vom Restaurant »Delmor« im Landhaus zu Appesbach am Wolfgangsee im Salzkammergut. / © W. Neuhuber
    21.01.2015
    Max Aichinger wird Jeunes Restaurateur
    Der Küchenchef des Restaurants »Delmor« im Landhaus zu Appesbach macht die 20 bei den Jeunes Restaurateurs d'Europe-Österreich voll.
  • Maximilian Aichinger setzt das »Landhaus zu Appesbach« auf die Gourmet-Landkarte / Foto: beigestellt
    04.07.2013
    Sixpack, Teil 4: Landhaus zu Appesbach
    Wo bis vor Kurzem nur Halbpensionsgäste verköstigt wurden, gibt es nun die spannendste Küche am Wolfgangsee.
  • Joachim Gradwohl / Foto: Ingo Pertramer
    21.05.2015
    Joachim Gradwohl kocht im Pop-up-Hotel
    In der Villa Langer am Attersee sind 50 Tage Sommer, fünf davon stehen im Zeichen des Spitzenkochs.
  • Mehr zum Thema

    News

    Hink: Nose-to-tail-Genuss vom Bio-Rind

    Die exklusiven »Viehlerlei«-Boxen von HINK beinhalten verschiedene Schmankerl vom Bio-Rind, dabei steht artgerechte Tierhaltung sowie der Respekt vor...

    Advertorial
    News

    Sandwich: Das Erbe des Earls

    Was heute zum kulinarischen Alltag gehört, war einst der High Society vorbehalten: Der Sandwich, das bis dato beliebteste Fastfood der Welt. Erfunden...

    News

    Cortis Küchenzettel: Wo sich Quitten besonders gut machen

    Quitten duften unwirklich intensiv nach vollem Obstkorb. Besonders gut machen sie sich in würzigen Schmorgerichten nach orientalischer Tradition.

    News

    Braten, frittieren, haltbar machen: So bereiten Sie Pilze richtig zu

    Pilze sind Musterschüler unter den Zutaten. Sie sorgen in Kochtopf und Pfanne für kulinarische Überraschungen und können in einen kreativen Speiseplan...

    News

    Filmtipps für Foodies – Teil 2

    Von Dokumentationen bis hin zu Klassikern – wir haben wieder kulinarisch-köstliche Empfehlungen fürs Heimkino gesammelt.

    News

    »Pichlmaiers zum Herkner« hat neuen Abhol- und Lieferservice

    Das legendäre Wiener Beisl »Pichlmaiers zum Herkner« bietet im November seine erstklassigen Speisen zum Abholen oder via eigenen Lieferdienst an.

    Advertorial
    News

    Heumilch-Juwelen der Erlebnissennerei Zillertal

    Vier innovative Käsesorten im Falstaff-Check: mit schmackhaften Zutaten wie Bergkräuter und Hanfsamen, Sommertrüffel, Safranfäden oder rotes Pesto.

    Advertorial
    News

    Heimische Lebensmittel online bestellen

    Frische und regionale Lebensmittel können auch problemlos online bestellt werden. Wir haben die besten Empfehlungen für Webshops gesammelt.

    News

    Gin mit Herkunftsgarantie

    Auf dem ganzen Planeten finden sich Produzenten, deren Produkte sich nicht nur durch exzellenten Geschmack auszeichnen, sondern auch durch...

    News

    Corona: Hilfspaket für Wirte läuft an

    Mit dem zweiten Lockdown hat die Bundesregierung betroffenen Unternehmen eine umfangreiche Unterstützung zugesichert. Auch Heurige und Buschenschanken...

    News

    Ottolenghi Flavour: Rezepte aus dem Kochbuch

    So gut hat Gemüse schon ewig nicht mehr geschmeckt! Wir stellen den neuen Prachtband von Yotam Ottolenghi und Ixta Belfrage vor.

    News

    Eine kleine Festschrift zum Tag des Apfels

    Aufgepasst und Ohren g’spitzt: Tag des Apfels is’! Ein Grund mehr, mit Stibitzer Cider anzustoßen.

    Advertorial
    News

    Toni Mörwald eröffnet Markthalle in Feuersbrunn

    Der Multi-Gastronom bietet seinen Lieferanten im alten Kaufhaus des Ortes eine Bühne und versorgt seine Gäste mit Original-Zutaten.

    News

    Küche & Co: 10 Dinge, die Sie jetzt zu Hause tun können

    Lange aufgeschoben, jetzt haben wir Zeit dafür. Was man in der Küche jetzt erledigen kann – wir haben Inspirationen gesammelt.

    News

    Die acht Gebote für gutes Wildbret

    Spitzenkoch Martin Herrmann aus dem »Hotel Dollenberg« im Schwarzwald verrät seine Dos & Don’ts, wie Fleisch vom Reh, Wildschwein und Hirsch erst zum...

    News

    Nespresso präsentiert weihnachtliche Limited Edition

    Eine Hommage an die italienische Gastfreundschaft: Die Limited Edition VARIATIONS ITALIA sorgt für einen festlichen Kaffeegenuss zu Hause.

    News

    Buchtipp: Grüne Lieblingsrezepte von Tanja Grandits

    Tanja Grandits präsentiert mit »Tanja Vegetarisch« ihr neuestes Kochbuch, in dem sie vor allem Rezepte verrät, die sie auch zu Hause gerne kocht.

    News

    Online-Shops für Schokolade und Süßes

    Süße Köstlichkeiten gefällig? Wir haben recherchiert und die besten Online-Shops für Schokolade und Süßigkeiten gesammelt.

    News

    Frühstück und Brunch: Best of Lieferservices in Wien

    Mit diesen Zustell-Angeboten kommen frisches Gebäck, Saft und Sekt ans Bett geliefert – oder zumindest bis an die Haustüre.

    News

    Käsekaiser 2020: Österreichs bester Käse ist gekürt

    Trotz Corona wurden die Käsekaiser 2020 gekürt: 145 traten an, zehn gewannen – alle Sieger im Überblick