Der Mann mit Bart und Schreibmaschine

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Als ich Wolfram Siebeck zum ersten Mal bewusst begegnete, war ich ein geschwätziger laufender Meter. Diese Begegnung war an dem Tag, an dem meine Mutter uns Kids unter ihre Arme klemmte, um gemeinsam mit Wolfram anderswo einen neuen Abschnitt ihres Lebens zu beginnen. So zogen wir weg mit Volkswagenbussen, VW Käfern und dergleichen aus dem Starnberger Bungalow in das Widdersberger Landhaus oberhalb des Ammersees, welches Wolfram für seine neue Familie gemietet hatte.

Das war 1969. Das große, ockerfarbene Haus stand oberhalb des verschlafenen Dorfes, von wo aus es majestätisch einen Blick über Felder, das Kloster Andechs und in der Ferne die endlose Kette der Alpen freigab. Unser Esstisch war aus grauem Eichenholz. Es war ein ganzes Eckbankensemble mit Anrichte, deren hohe Glastüren später das Zuhause verschiedener Sorten Riedelgläser werden sollten. Daneben die Durchreiche für die Küche. An diesem Tisch fing Siebeck an, hungrige Mäuler auf die Zukunft der modernen Küche vorzubereiten. An der Wand ein großes Ölbild: eine Drohkulisse in der Form eines Hotdogs. Muttern links, die Brüder jeweils rechts und ich dem Herrn Siebeck genau gegenüber. Meinem Alter entsprechend, vierjährig, war ich auch der Einzige, der noch unter den Tisch krabbeln konnte, um es mir kurzerhand auf seinem Schoß bequem zu machen. Oft trug er weiße Hosen und karierte Hemden englischen Fabrikats. Sein Bart faszinierte mich.

An kulinarische Highlights war in jenen Tagen nicht zu denken. Es gab keinen Bioladen, keine regionalen Wochenmärkte, keinen deutschen Wein, der nur annähernd an die Spitzenqualitäten heranreichte, die heute nicht nur hier, sondern auch beim österreichischen Nachbarn produziert werden. Das geübte Auge des Herrn S. konzentrierte sich zuerst aber auf die Weine Frankreichs. 

»An unserem Esstisch fing Siebeck an, junge Mäuler auf die Zukunft vorzubereiten«, Brian McBride

Der junge Wolfram Siebeck.
Der junge Wolfram Siebeck.

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In der Küche (where it all began!) hing von einer sehr langen Holzleiste so ziemlich alles, was zum Kochen gebraucht wurde. Kleine, schwarze Bilderhaken wurden dazu zweckentfremdet. Es sah komisch aus, aber erfüllte seinen Zweck; denn für Herrn Siebeck musste immer alles „griffbereit“ sein. Gekocht wurde auf einem 4-Platten-Herd von AEG. Er war hin und wieder Gegenstand diverser Hasstiraden: »Dieser Scheiß-Herd, ich werde noch wahnsinnig! «Schwere gusseiserne Töpfe im typischen ­Orange standen in den Regalen, Sauteusen, die befreundete Köche Wolfram schon vor unserer Zeit überlassen hatten, und auch glänzende Pfannen von Spring. Kupfer war ein Wort, das ich öfters vernahm. Kupfer. 

Barbara und Wolfram verbrachten unzertrennlich ihre Reisen gemeinsam. Ihr inneres Navi war auf Wein und die hervorragende Küche Frankreichs programmiert. So kam es, dass im Hause Siebeck schon sehr früh das auf Reisen Einverleibte in der bayerischen Provinz nachgekocht  – und der ausgehungerten Jury, die stets durch die Durchreiche rief: »Wir haben Hunger!« oder »Wie lange dauert’s noch?«, aufgetischt wurde. Die Jury (Shawn, Robin und Brian) war auch für den Abwasch verantwortlich. Wegen des Fehlens einer Spülmaschine, eines Küchengeräts, welches Wolfram sich weigerte zu kaufen, gab es natürlich allabendlich zu den Beats von »AFN« eine Unmenge an Töpfen, Tellern, Bestecken, Rührbesen, Gläsern, Kochlöffeln und vieles mehr zu spülen. Aber alles gut. Wir leben noch. 

Es darf behauptet werden, dass meine Brüder und ich in diesen prägenden Jahren zu einer auserwählten pubertären Truppe gehörten, die Lammkarree, Rehzungen, Hase, Kalbsbries, Kutteln, Bresse-Huhn, herrliche Graubrote, feine Desserts, wie auch – unvergesslich – die Pralinen von Elly Seidl und solcherlei aufgetischt bekam, während sich Deutschland noch schwer vom Käse-Igel trennte. Aber verstehen Sie mich nicht falsch – uns drei Jungs war das ziemlich wurscht. Die Bayerische Landluft macht sauhungrig, und ich als Jüngster der Truppe musste schon zusehen, dass ich überhaupt etwas zu Futtern bekam, während auf den Tellern meiner Brüder schon die zweite Ladung Coq au Vin krachte. 

Als ich eines Tages von der Schule kam, ich war 14, empfing mich Wolfram bereits am Eingang des Hauses. Etwas Seltenes, denn er schrieb ja unentwegt auf einer Schreibmaschine in der Bibliothek. Sein Erscheinen hatte nichts Gutes zu bedeuten. Meistens die Einladung zum Rasenmähen.  Aber dieses Mal nicht; ich bekam einen besonderen Auftrag: Er sagte Folgendes: »Ich setze dich gleich in die S-Bahn nach München. Hier sind 120 Mark (damals unglaublich viel Geld), damit bitte schnurstracks zu Käfer. Dort empfängt dich Herr Soundso. Er überreicht dir einen großen Steinbutt und du ihm das Geld. Fisch zu mir!« Ich: »No Problemo!«

Gesagt, getan, ich bin los und hab’ halt den Fisch geholt. Obwohl ich als Kind keinen Fisch aß, fand ich dann doch, dass er ganz beeindruckend aussah. Und schwer war er auch. An der Herrschinger S-Bahn wurde ich mit meinem Fang jubelnd von Wolfram abgeholt. Der ganze VW Käfer war er-füllt von Wolframs Freude. Weihnachten im Mai. Wir Kinder mussten um sieben ins Bett. Von dem Fisch habe ich nie mehr was gesehen, außer den Gräten am nächsten Tag. Wahrscheinlich waren noch Vicco von Bülow, der Herr Buchheim oder sonst wer aus dem erlauchten Kreis der Süd-Münchner an diesem Abend im Hause Siebeck eingekehrt, um diese äußerst seltene kulinarische Delikatesse zu erleben.

Bis zu meinem 15. Lebensjahr hatte ich sicherlich keinen blassen Schimmer, was ein Gourmet macht; aber ich hatte schon damals eine sehr gute Beobachtungsgabe, und so sah ich über die Jahre zu, wie er gemeinsam mit meiner Mutter den europäischen Geist der guten Küche »Tropfen für Tropfen« in das deutsche Gedächtnis höhlte. Mit im Team dabei das Magazin »Der Feinschmecker« und »Die Zeit«, und natürlich die Spitzenköche der ersten Stunde, sei es Haeberlin, Otto Koch, Biesler, Witzigmann und Co. Und all die anderen, die den Mut und Ehrgeiz hatten, die kulinarische Welt für immer zu verändern. 

»Für mich war er immer: der Wolfram. Grosszügig, unaufgeregt und offen für schöne Geschichten«, Brian McBride, Fotograf und Stiefsohn von Wolfram Siebeck

Stiefsohn Brian McBride vor 20 Jahren.
Stiefsohn Brian McBride vor 20 Jahren.

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Mit dem Wort »Feinschmecker« habe ich Wolfram nie in Verbindung gebracht. Zu jung war ich, aber als ich zum ersten Mal, ich war Lehrling im Münchner Hotel »Vier Jahreszeiten«, das Wort »Gastronomie-Papst« vernahm und Max Goldt »Ach, der Wolfram Siebeck hat ja so recht!« aus dem Radio plärrte, wusste ich fortan, dass man mit dieser Form des Hedonismus tatsächlich Geld verdienen kann.

Die unzähligen Reisen, Hotels, Restaurants machten ihn gemeinsam mit seiner Frau Barbara zu europäischen, wertgeschätzten Gastronomiepersönlichkeiten der ersten Stunde. Sogar die Franzosen konnten es sich nicht verkneifen, Wolfram eines Tages für seine ganze Fresserei einen Orden um den Hals zu hängen. Für mich war er immer eines: der Wolfram. All die Jahre großzügig, unaufgeregt und immer offen für schöne Erzählungen bei gutem Essen und einer Flasche Wein. Oder zwei. Letztes Jahr, zwei Jahre vor seinem neunzigsten Geburtstag ist er verstorben. »Gutes Essen kann gesundheitsschädlich sein, schlechtes Essen ist es immer«, hat er mal gesagt.

Vieles, was damals in Widdersberg passierte, war magisch. Die Geschichten des Lebens zelebriert bei gutem Essen, und zwar auf eine ganz besondere Art und Weise. Kochen ist für mich heute wichtiger Bestandteil des Alltags, und es ist toll, dass meine Freunde auch Gefallen daran finden, es ähnlich zu halten. Das iPhone beiseitelegen, ein Kochbuch aufschlagen, Gäste zu sich nach Hause einladen und während der drei Gänge über Gott und die Welt reden. Oder über den Steinbutt, der die Bekanntschaft mit Wolfram Siebeck machte und höchstwahrscheinlich einer Flasche Gevrey Chambertin.

Zur Person:

Brian McBride ist der jüngste der drei Söhne, die Wolfram Siebecks zweite Frau Barbara in die Ehe mitbrachte. Bis 2004 betrieb McBride in Berlin die Brasserie »McBride's«, sie fiel der Rezession zum Opfer. Seither arbeitet er als Fotograf. 

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Falstaff Nr. 06/2017
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