Herbert Hacker über das neue Lokal »Amador's Wirtshaus & Greißlerei« an der Wiener Grinzinger Straße.
Kaum hatte Juan Amador, deutscher Drei-Sternekoch mit spanischen Wurzeln, sein neues Lokal in Wien Grinzing eröffnet, zerrissen sich viele in der Stadt die Mäuler. Da kommt einer und nennt sein Lokal »Amador's Wirtshaus & Greißlerei« und was serviert er den Gästen? Eine elaborierte Küche im obersten Gourmetsegment. So was erhitzt die Gemüter. Doch weshalb eigentlich? Die Brüder Haeberlin nannten schon vor über 60 Jahren ihr Restaurant im Elsass »L'Auberge de l'Ill«. Und »Auberge« steht normalerweise für Herberge oder Wirtshaus und nicht für ein Drei-Sterne-Restaurant wie im Fall der »L'Auberge de l'Ill«. Auch der italienische Starkoch Massimo Bottura nennt sein mit drei Sternen dekoriertes Restaurant in Modena »Osteria Francescana«. Und auch Osteria bedeutet nichts anderes als »Wirtshaus«, nur eben auf italienisch.
»Ich wollte bewusst etwas bescheidener auftreten«, sagt Juan Amador, »aber deshalb werde ich nicht mit gezogener Handbremse kochen«. Das tut er tatsächlich nicht. Ganz im Gegenteil. Amador legte in dem umgebauten Kellergewölbe der ehemaligen »Winzerei« von Wiens Star-Winzer Fritz Wieninger einen fulminanten Start hin. Seine beiden Menüs »Fidelio« und »Zauberflöte« um je 125.- Euro sind weit mehr als nur eine Aneinanderreihung von Gerichten, die man zwar im Moment genießt, aber schnell wieder vergisst.
Amadors Kreationen bleiben in Erinnerung, und das kommt selten vor, auch in der Spitzengastronomie. Es ist ein selbstbewusster Auftritt eines Kochs, der Höhen und Tiefen erlebt hat, und der, so scheint es, jetzt seine Mitte gefunden hat. Seine Gerichte sind frei von übertriebener Effekthascherei, was bei einer ehemaligen Gallionsfigur der Molekularküche doch etwas überrascht. Sie wirken selbstverständlich, ausgereift und in manchen Fällen sogar wie ein Statement.
Ein Eis mit Haselnussmilch und Kaviar oben drauf ist ein perfekter Starter. Danach ein Herzbries mit einem knallgrünen Gelee, hergestellt aus einem Fond aus Petersilienwurzeln, mit Jakobsmuscheln und Pastinaken. Allein schon wegen der beeindruckenden Optik bleibt einem dieses Gericht in Erinnerung, es schmeckt aber auch noch umwerfend gut.
Dass jetzt noch eine Steigerung möglich ist, überrascht wie so vieles an diesem Essen. Kalbskopf mit Kaisergranat und einer Sauce Cribiche, die sich in einem perfekt gemachten Raviolo versteckt. Es ist wahrscheinlich das interessanteste Gericht, das Amador derzeit in Wien servieren lässt. Es wirkt einfach, ist aber das Ergebnis komplizierter Kochvorgänge und einem feinen Gespür für klassische Geschmackskombinationen, die ganz persönlich interpretiert werden.
Auch Amador selbst hat in seiner Zeit in Deutschland einige Klassiker geschaffen: etwa eine Mieral-Taube mit einer Kruste aus Schwarzbrot, Nussbutter und »Purple Curry«. Ein besseres Taubengericht ist kaum vorstellbar. Und wer sich das Dessert »Brick in the Wall« gönnt, der wird eine geniale Melange aus roter Rübe, Himbeeren und Tonkabohne vorfinden. Wie bitte? Melange? Das Wort wird sofort zurück genommen. Denn da könnte ja einer kommen und sagen, das bezieht sich in Wien doch nur auf eine ganz bestimmte Art von Kaffee.
Und schon haben wir wieder ein neues Namensproblem.
(von Herbert Hacker)
Amadors Wirtshaus und Greisslerei
Grinzinger Straße 86
1190 Wien
Eröffnung Mitte März
Geplante Öffnungszeiten:
