Der von der »Greißlerei« getrennte »Wirtshaus«-Bereich © Falstaff/Degen
Der von der »Greißlerei« getrennte »Wirtshaus«-Bereich © Falstaff/Degen

Kaum hatte Juan Amador, deutscher Drei-Sternekoch mit spanischen Wurzeln, sein neues Lokal in Wien Grinzing eröffnet, zerrissen sich viele in der Stadt die Mäuler. Da kommt einer und nennt sein Lokal »Amador's Wirtshaus & Greißlerei« und was serviert er den Gästen? Eine elaborierte Küche im obersten Gourmetsegment. So was erhitzt die Gemüter. Doch weshalb eigentlich? Die Brüder Haeberlin nannten schon vor über 60 Jahren ihr Restaurant im Elsass »L'Auberge de l'Ill«. Und »Auberge« steht normalerweise für Herberge oder Wirtshaus und nicht für ein Drei-Sterne-Restaurant wie im Fall der »L'Auberge de l'Ill«. Auch der italienische Starkoch Massimo Bottura nennt sein mit drei Sternen dekoriertes Restaurant in Modena »Osteria Francescana«. Und auch Osteria bedeutet nichts anderes als »Wirtshaus«, nur eben auf italienisch.

»Ich wollte bewusst etwas bescheidener auftreten«, sagt Juan Amador, »aber deshalb werde ich nicht mit gezogener Handbremse kochen«. Das tut er tatsächlich nicht. Ganz im Gegenteil. Amador legte in dem umgebauten Kellergewölbe der ehemaligen »Winzerei« von Wiens Star-Winzer Fritz Wieninger einen fulminanten Start hin. Seine beiden Menüs »Fidelio« und »Zauberflöte« um je 125.- Euro sind weit mehr als nur eine Aneinanderreihung von Gerichten, die man zwar im Moment genießt, aber schnell wieder vergisst.

Amadors Kreationen bleiben in Erinnerung, und das kommt selten vor, auch in der Spitzengastronomie. Es ist ein selbstbewusster Auftritt eines Kochs, der Höhen und Tiefen erlebt hat, und der, so scheint es, jetzt seine Mitte gefunden hat. Seine Gerichte sind frei von übertriebener Effekthascherei, was bei einer ehemaligen Gallionsfigur der Molekularküche doch etwas überrascht. Sie wirken selbstverständlich, ausgereift und in manchen Fällen sogar wie ein Statement.

Ein Eis mit Haselnussmilch und Kaviar oben drauf ist ein perfekter Starter. Danach ein Herzbries mit einem knallgrünen Gelee, hergestellt aus einem Fond aus Petersilienwurzeln, mit Jakobsmuscheln und Pastinaken. Allein schon wegen der beeindruckenden Optik bleibt einem dieses Gericht in Erinnerung, es schmeckt aber auch noch umwerfend gut.

Dass jetzt noch eine Steigerung möglich ist, überrascht wie so vieles an diesem Essen. Kalbskopf mit Kaisergranat und einer Sauce Cribiche, die sich in einem perfekt gemachten Raviolo versteckt. Es ist wahrscheinlich das interessanteste Gericht, das Amador derzeit in Wien servieren lässt. Es wirkt einfach, ist aber das Ergebnis komplizierter Kochvorgänge und einem feinen Gespür für klassische Geschmackskombinationen, die ganz persönlich interpretiert werden.

Auch Amador selbst hat in seiner Zeit in Deutschland einige Klassiker geschaffen: etwa eine Mieral-Taube mit einer Kruste aus Schwarzbrot, Nussbutter und »Purple Curry«. Ein besseres Taubengericht ist kaum vorstellbar. Und wer sich das Dessert »Brick in the Wall« gönnt, der wird eine geniale Melange aus roter Rübe, Himbeeren und Tonkabohne vorfinden. Wie bitte? Melange? Das Wort wird sofort zurück genommen. Denn da könnte ja einer kommen und sagen, das bezieht sich in Wien doch nur auf eine ganz bestimmte Art von Kaffee.

Und schon haben wir wieder ein neues Namensproblem.

(von Herbert Hacker)

Amadors Wirtshaus und Greisslerei
Grinzinger Straße 86
1190 Wien
Eröffnung Mitte März
Geplante Öffnungszeiten:

  • Greisslerei: Di.-Sa. 10-22 Uhr
  • Wirtshaus: Mi.-Sa. 18-24 Uhr
  • Highlight Sonntag: beide Bereiche 11.30-18 Uhr, mit Renaissance des Sonntagsbratens

Mehr zum Thema

  • Juan Amador und Didi Maier sind mit dabei beim Falstaff Young Talents Cup 2015! / Foto beigestellt
    15.07.2015
    Juan Amador und Didi Maier suchen DICH!
    Bewirb Dich jetzt, werde das Young Talent 2015 und lerne Deine Stars hautnah kennen.
  • Juan Amador in seinem Mannheimer Restaurant / Archivbild beigestellt
    15.06.2015
    Juan Amador lässt Wiener »Renz«-Projekt platzen
    Der Spitzenkoch verrät dem Falstaff exklusiv: »Ich steige aus diesem Drei-Sterne-Zirkus aus!«
  • 24.11.2015
    Geschenktipp: Das Falstaff-Kochbuch »Four Seasons«
    Spitzenköche wie Juan Amador, Tim Raue, Johanna Maier oder Heinz Reitbauer verraten ihre Lieblingsrezepte.
  • Wiener Winzer: Zahel, Christ, Podsednik, Lobner, Wieninger und Edlmoser (v. l.) / Foto: Steve Haider
    07.09.2014
    Gemischter Satz: Österreichs neue Paradesorte
    Wein aus Wien? Natürlich! Innerhalb der Stadtgrenzen gibt es beachtliche 612 Hektar Rebfläche.
  • 09.12.2015
    Juan Amador eröffnet »Wirtshaus« in Wien
    Der Wahl-Wiener kooperiert mit dem österreichischen Spitzenwinzer Fritz Wieninger.
  • Mehr zum Thema

    News

    Steaks grillen wie die Weltmeister

    Adi Bittermann und Adi Matzek widmen sich in ihrer Grill-Lektüre der puren Fleischeslust. Rezepttipps inklusive!

    News

    Die Top 10 Fehler am Grill

    Grillen macht Spaß, hat aber seine Tücken. Wenn Sie diese zehn Untiefen umschiffen, steht einem gelungenen Grillabend nichts im Weg!

    News

    Bachls Restaurant der Woche: Artner auf der Wieden

    Markus Höller bringt im »Artner auf der Wieden« sein Wissen über Innereien voll ein und begeistert mit facettenreichem Essen, dessen Zubereitung er...

    News

    Bachls Restaurant der Woche: Landgasthaus Holzpoldl

    Das solide »Landgasthaus Holzpoldl« von Manuel Grabner spielt gekonnt mit Aromen und bietet eine erlesene Weinbegleitung.

    News

    Wood Food: Auf dem Holzweg

    Valentin Diem bringt mit seinem »Wood Food« jede Menge Holz auf den Teller und den Geschmack des Waldes auf den Tisch. Der Zürcher lässt damit fast...

    News

    Kraft der Kräuter

    Wild wachsender Oregano am Straßenrand und Lavendel im Blick – Kräuter prägen die Küche der Provence. Aber sie haben auch gesundheitlichen Nutzen.

    News

    Provenzalische Küche: Im Land des Ratatouille

    Frisches Gemüse, saftige Kräuter, dazu feines Olivenöl. Die Küche der Provence zeigt, wie man mit Bodenständigkeit Perfektion erreicht.

    News

    Rezeptstrecke: Goût de Provence

    Die Köche Eric Sapet, Nicolas Pierantoni und Reine Sammut verraten ihre typisch provenzalischen Geheimrezepte.

    News

    Produkttest: Mozzarella im Falstaff-Check

    Die beliebteste Zutat für den sommerlich-mediterranen Salat im Test: Kuhmilch-Mozzarella.

    News

    »Veganista« und »Buburuza« sind die beliebtesten Eissalons 2017

    In Wien gewinnt der vegane Eishersteller und der Steyrer Eissalon konnte seinen Vorjahressieg verteidigen. Alle Platzierungen in der Übersicht.

    News

    Ana Roš: Die beste Köchin der Welt im Portrait

    Die Slowenin Ana Roš wurde 2017 zur Nummer eins der weltbesten Köchinnen gekürt. Eine Frau, die früher alles konnte, nur nicht kochen.

    News

    Die besten Restaurants in der Stadt Salzburg

    Vom kulinarischen Erlebis im »Ikarus« im Hangar-7 – eines der besten Restaurants Österreichs – bis hin zu traditioneller, bodenständiger Küche hat die...

    News

    Die besten Cafés in der Stadt Salzburg

    Ob Traditionskaffeehaus oder hippe Brunch-Location – an diesen Adressen können Sie ausgezeichnet Frühstücken oder den Nachmittagskaffee in gemütlichem...

    News

    Die besten Bars in der Stadt Salzburg

    Die Mozartstadt bietet ihren Besuchern unzählige Möglichkeiten zur Abend- oder Nachmittagsgestaltung in Bars. Das Falstaff-Ranking verschafft einen...

    News

    Meidlinger Markt: »Ohne Nebenrechte würde hier fast keiner überleben«

    Reportage: Falstaff hat sich bei Standlern und Marktbesuchern am Meidlinger Markt über das konsumfeindliche Gastro-Verbot für Händler umgehört – es...

    News

    Neueröffnung: Gourmetrestaurant »ESSENZZ« im Stainzerhof

    Die Weststeiermark ist um einen Gourmettempel reicher: »ESSENZZ« öffnet im Stainzerhof. Küchenchef wird Alexander Posch, Sommelier ist Joachim Retz.

    News

    Karmelitermarkt: »Der Handel allein wäre viel zu wenig.«

    Reportage: Falstaff hat bei Standlern und Kunden am Karmelitermakt im Bezug auf das genussfeindliche Gastro-Verbot für Händler nachgefragt.

    News

    Masterplan: Die Zukunft liegt auf dem Land

    Spitzen aus Politik und Wirtschaft wollen die ländlichen Regionen attraktivieren und setzen dabei u.a. auf Kulinarik und Tourismus.

    News

    Top 10: Rezepte mit Pilzen

    Von einer klassischen Pasta e Funghi über ein herzhaftes Pilz-Risotto und ein saftiges Beiried mit Kräuterseitlingen bis hin zu einer mal etwas...

    News

    Bratwurst: Grilling me softly

    Würste sind der Klassiker am Grill. Doch welche eignen sich am besten? Falstaff hat sich auf die Suche nach den besten Wurstkreationen und Produzenten...