Harald J. Mayer ist als Präsident des Österreichischen Kaffeeverbandes die höchste Instanz der heimischen Kaffeewirtschaft. Im Gespräch mit falstaff.at verrät er anlässlich des Tags des Kaffees am 1. Oktober seine persönlichen Kaffee-Vorlieben, ab wann Koffein gar tödlich sein kann und wie sich Kaffee vom Alltagsprodukt zum Gourmet- und Lifestylegetränk entwickelt hat.

Der Trend zu »Kaffee auf Knopfdruck« im Büro und zuhause ist ungebrochen. Mit welcher Maschine machen Sie Ihren Kaffee?
Im Büro trinke ich Espresso aus der Einzelportionsmaschine. Es ist convenient bei bester Qualität und ich kann meinen Gesprächspartnern und Gästen die Auswahl der Sorte bieten. Zuhause bereite ich mir gerne Kaffee aus dem Vollautomaten zu. Im Moment der Zubereitung kommt eine Handvoll ganzer Bohnen hinein und wird frisch gemahlen sowie zubereitet. Das verströmt einen herrlichen Duft.

Kaffee-Freaks schwören auf die neuen Filterkaffee-Methoden. Ist das nur Lifestyle oder steckt da mehr dahinter?
Beim Revival des Filterkaffees handelt es sich um einen Nischentrend,  am Gesamtmarkt sind die Zahlen für Filterkaffee weiterhin rückläufig. Der Großteil der österreichischen Kaffeetrinker wünscht sich nach wie vor eine komfortable und schnelle Zubereitung mit wenigen Handgriffen für eine perfekte Tasse Kaffee. Dies erklärt den ungebrochenen Siegeszug von Einzelportionsmaschinen und die anhaltende Popularität von Vollautomaten. Beide Zubereitungsarten bieten volles Aroma auf Knopfdruck. Nichtsdestotrotz zeigt der Hype um French Press, Cold Brew und Pour Over, dass sich der Zugang zum Produkt Kaffee wandelt. Der Konsument ist neugierig, beschäftigt sich mit Herkunft, Sorten und experimentiert mit neuen Zubereitungsarten. Dies führt zu einer Dynamisierung des Kaffeemarktes und einer weiteren Aufwertung der Genusskategorie »Kaffee«.
 
Beim Wein wird viel mehr über Herkunft und Sorten gesprochen als bei Kaffee. Obwohl in Österreich viel mehr Kaffee als Wein getrunken wird. Warum glauben Sie ist das so?
Österreich ist ein Land der Kaffeetrinker, mit langer Tradition und Konsumzahlen im europäischen Spitzenfeld. Doch erst im Laufe des letzten Jahrzehnts hat sich Kaffee weg vom reinen Alltagsprodukt hin zu einem Gourmet- und Lifestyle-Getränk entwickelt. Kaffee wird schon lange nicht mehr nur auf Grund seiner positiven Effekte getrunken. Kaffee steht für Genuss. Der Konsument interessiert sich für Bohnen, Röstungen und unterschiedliche Zubereitungsarten. Mit dem Ziel, eine perfekte Tasse Kaffee zu genießen. Deswegen werden Qualität und Individualität immer wichtiger. Doch wir stehen erst am Anfang dieser Entwicklung.
 
Koffein ist in der richtigen Dosis genossen gut für die Gesundheit. Ab wann wird Kaffee gesundheitsschädlich?
Kaffee zählt zu jenen Lebensmitteln, die am besten erforscht sind. Erst im vergangenen Frühjahr hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit die bisherigen wissenschaftlichen Erkenntnisse über Koffein bestätigt, wonach eine Gesamttagesdosis von bis zu 400 mg Koffein (Anm.: das sind rund fünf Tassen Kaffee) für einen gesunden Erwachsenen völlig unbedenklich sind und eine Reihe von positiven Wirkungen auf den menschlichen Organismus hat. Eine letale Wirkung hat Koffein erst ab einer Tagesdosis von 10 g, aber dafür müsste man weit über 300 Espressi trinken! Es spricht also gar nichts gegen einen moderaten Kaffeegenuss von vier bis fünf Tassen am Tag.
 
Milchproteine unterdrücken die positiven Effekte für die Gesundheit (Stichwort Autophagie) - warum wird darauf in der Kommunikation nicht eingegangen?
Dieser Zusammenhang wurde bis dato nur im Rahmen einer Studie am Modell-Organismus »Hefe« beobachtet und ist für den menschlichen Organismus nicht bewiesen. Kaffee hat eine ganze Reihe von positiven Effekten auf die Gesundheit, die durch die Zugabe von Milch nicht verändert werden. Natürlich ist Kaffee pur, ohne die Zugabe von Zucker oder sonstigem, genossen, die gesündeste Variante. Aber dies steht beim Kaffeetrinken nicht primär im Vordergrund. Es geht um die anregende, belebende Wirkung und natürlich und vor allem um Genuss für alle Sinne.
 
Welche Entwicklungen sehen Sie am nationalen Kaffeemarkt auf uns zukommen?
Wie bereits gesagt – die österreichische Kaffeekultur lebt mehr denn je. Eine klare Prognose ist schwierig, als Verband gehen wir aber davon aus, dass es zu einer weiteren Dynamisierung des Markts kommen wird. Convenience wird ein großes Thema bleiben, vor allem für Kaffeegenuss in den eigenen vier Wänden. Parallel dazu wird die Entwicklung vom Kaffee zum Connaisseur-Produkt weiter voranschreiten. Dies betrifft vor allem Sorten und Röstungen. Darüber hinaus wird das Thema Nachhaltigkeit und fair angebauter und gehandelter Kaffee für die Kaufentscheidung der Kunden immer wichtiger werden.
 
Waren Sie schon einmal in einem "Third Wave Coffee"-Laden? Welchen Kaffee haben Sie da bestellt? (bzw. warum nicht?)
Die verstärkte Zuwendung qualitativ hochwertiger Kaffees und der nachhaltigen Produktion kann ich nur begrüßen. Daher schaue ich mir Third Wave Coffee Läden auch gerne an, sowohl in Wien als auch in anderen europäischen Städten. Mir gefällt wieviel Sorgfalt ins Detail gesteckt wird, bei der Sortenwahl, der Zubereitung und auch in Bezug auf das Ladendesign. Was ich verkoste entscheide ich spontan.

Gibt es Situationen, in denen Sie Kaffee aus dem Pappbecher trinken?
Eine Porzellantasse tausche ich im Falle eines Coffee to go gegen einen Pappbecher ein.

www.kaffeeteeverband.at

(von Bernhard Degen)

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