Der Jäger als Koch

Schmackhaft, kalorienarm und fettarm gewinnt Wildfleisch immer höheren Stellenwert. Spezialitäten aus der regionalen Küche, Geschmäcker aus der Kindheit sind Trend. Von Mai bis Dezember
bietet sich da Wild als frische, beinahe sinnliche Alternative an. Einzigartig sind die Hirschpfefferlaibchen, rosa gebratenen Hirschmedaillons in Kürbiskernschrot, der Rehbraten im Heubett mit Rahmpolenta. Eigenständig ist er jedenfalls, der Geschmack von veredeltem Wildbret, Wildschinken, Salami und »Jaga Schlangalan«. 

»Unsere Genuss-Region erstreckt sich über die Gemeinden des Metnitz- und Gurktals, reicht von der Flattnitz bis nach Zwischenwässern vor Althofen«, beschreibt Friedrich Bergner, Obmann des Vereins -Metnitztaler Wild. Für die Region wird eine Grenze gezogen, die sicherstellt, dass die Tiere auch wirklich aus der GenussRegion Metnitztaler Wild kommen. Hier Erlegtes wird mit einem Wildbretanhänger versehen. Vermerkt wird darauf, woher das Wild kommt. Erlegtes Wild muss vom Jäger aufgebrochen werden, Brethygiene und geschlossene Kühlkette sind inzwischen eine Selbstverständlichkeit. Es ist eine neue Generation von Jägern, die um des Schönen willen jagen und Urkraft in der Natur suchen.

Einer, der mit Hingabe hinter dem Herd steht, das Metnitztaler Wild zubereitet, zuvor selbst erlegt und sorgfältig versorgt, ist Leopold Kraßnitzer, Jäger, Wirt und Chefkoch vom »Prechtlhof« in Althofen. Er gehört zu den neun Wildwirten der Region, die für authentischen Wildgenuss stehen. Kein Jägerlatein ist, wenn er vom Geschmack einer Gams schwärmt, deren Fleisch nach Wildkräutern schmeckt. Einfach, weil sie auf den Almen nichts anderes frisst. Sein Repertoire an Rezepten ist dank der Artenvielfalt beinahe grenzenlos: Gamscarpaccio, Gamssuppe, Wildfondue, Reisfleisch vom Wild, Gulasch vom Muffelwild, das geschmacklich dem Schaf ähnelt, selbst gemachte Leberstreichwurst. Junge Stücke müssen es sein, die sind am bekömmlichsten, das Fleisch ist kompakt, viel feinporiger und gar nicht empfindlich. 

Seit Oktober nimmt sich auch Johann Gucher Kraßnitzers Wildbrets an. Seinen Bergbauernhof auf 1123 Meter Seehöhe in Vellach-Metnitz hat er zum Zentrum der bäuerlichen Direktvermarktung für das Metnitztaler Wild gemacht. Die Kraft des Wildes soll hier ganzjährig weitergegeben werden. »Was das Waidmannsheil bringt, kommt auf den Tisch«, so Leopold Kraßnitzer. 

INFO

Prechtlhof von Leopold Kraßnitzer
Schobitzstraße 1, 9330 Althofen

Direktvermarkter Johann Gucher
Vellach 21, 9363 Metnitz

Metnitztaler Wild
Infos zur GenussRegion und zum Metnitztaler Wildfest unter: 
www.metnitztalerwild.at

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