Der Hummer - Königsdrama oder göttliche Komödie?

"Dir tönt mein Lied! Grob bist Du freilich, aber von göttlicher Grobheit und anstößig nur für jene Unglücklichen, die sich überhaupt vor jeder mannhaften Erscheinung fürchten und sich gegenüber der Gänseleberpastete und Dir von vornherein  dem Tode verfallen fühlen. Allen anderen bist Du hochwillkommen, wenn Du in einfacher Majestät gesotten mit dem Petersilienkranz einhertrittst, einem Herrscher gleich, dessen Purpurmantel der grüne Lorbeer des Siegers schmückt."
Als diese Zeilen von Robert Habs und L. Rosner, den Autoren des berühmten »Appetit-Lexikons«, im Jahre 1894 geschrieben wurden, da war die Welt der Gourmets und Gourmands noch heil – und von allen tier­ethischen Skrupeln unangekränkelt. Als älteste Delikatesse der Welt, die, so Habs und Rosner, »einen blau karierten Philosophenmantel trägt«, war der Hummer damals unangefochten des Feinschmeckers Lieblings­tier, und dass seine höchste Bestimmung darin bestand, dereinst im Kochtopf und danach mit puterrotem Panzer auf dem Silberteller zu landen, stand außer Frage.

Heute laufen Hummerdiskussionen längst nicht mehr so poetisch ab wie anno dazumal. Mittlerweile geht es nicht mehr so sehr um die geschmacklichen Vor- oder Nachteile der europäischen oder amerikanischen Herkunft des Hummers, auch nicht um dessen optimalen (nämlich möglichst kurz gewählten) Garpunkt oder die Frage des idealen Hummerbestecks, sondern vor allem um die unerfreuliche Tatsache, dass der Hummer, bevor er den Feinschmecker erfreuen kann, sein Leben lassen muss. Unbestritten ist nach wie vor, dass der – ­übrigens mit Kakerlaken und Spinnen weitschichtig verwandte – Zehnfüßer nur lebend verarbeitet werden darf. Dies hat keineswegs unethische, sondern lebensmittelchemische Gründe. Im Körper eines toten Hummers bilden sich nämlich, wesentlich schneller als bei anderen Meeresbewohnern, binnen Kurzem Giftstoffe, die zu Lebensmittelvergiftungen führen können.

Um solchen vorzubeugen, haben Hummerköche schon seit Jahrhunderten allerlei Hinrichtungsmethoden ersonnen, die selbst einem Marquis de Sade alle Ehre machen würden. Aus Frankreich stammt die mit Abstand brachialste, jedoch, wie französische Cuisiniers schwören, auch schnellste Methode: Der lebende Hummer wird dabei mit einem perfekt geschliffenen langen Küchenmesser der Länge nach vom Kopf bis zum Schwanz durch einen in Sekundenschnelle gesetzten Schnitt gespalten. Da dies in den allermeisten Ländern gesetzlich verboten ist, hat sich heute weitgehend die Kochtopfmethode durchgesetzt, bei welcher der Hummer mit dem Kopf voran in sprudelnd kochendes Wasser getaucht wird, bis sich der dunkle Chitinpanzer gänzlich rot verfärbt hat. Wenn die Wassermenge groß genug ist, sodass die Temperatur beim Eintauchen des Hummers nicht nennenswert absinkt, gilt diese Methode als die »humanste«.

Wesentlich »treffsicherer«, so argumentieren andere, sei es, den Hummer mittels eines zielsicher geführten Nackenstichs vom Leben zum Tode zu befördern. Das wiederum setzt hohe Geschicklichkeit und perfekte anatomische Kenntnisse des Kochs voraus. Und welcher (Hobby-)Koch besitzt die schon? In New York hat aus diesem Grund ein Küchenchef erst unlängst eine guillotineähnliche Maschine entwickelt, mit welcher der Hummer kurzerhand enthauptet wird. Und schließlich gibt es auch Wissenschaftler, die davon überzeugt sind, dass der schönste Hummertod darin bes­tehe, ihn lebend in ein Tiefkühlfach zu legen, da der Hummer tiefe Temperaturen gewohnt sei und dabei schmerzlos in den Hummerhimmel hin­überdämmere. Fragt sich nur noch, ob Hummer denn überhaupt schmerzempfindlich sind. Auch das ist eine (bis dato wissenschaftlich nicht endgültig geklärte) Frage, über die sich ebenso hochemotionelle Debatten führen lassen wie über das Problem, ob es ethisch gerechtfertigt sei, ein Tier zu schlachten, das im Verhältnis zum Gewicht über eine so dürftige Fleischausbeute verfügt wie der König der Meere.

Angesichts dermaßen vielfältiger Probleme verschwindet der Hummer als »Gourmetthema« zunehmend aus der kulinarischen Berichterstattung. Immer seltener wagen Kritiker, sich öffentlich dazu zu bekennen, ein Hummergericht verspeist zu haben, da sie (ähnlich wie beim Thema Gänsestopfleber) massive Leserproteste befürchten. Auch Hummer-Feinschmecker genießen die gepanzerten Objekte ihrer Begierde zunehmend in der entrückten Stille von Hummerbars und Lobsterdocks, oder aber sie gehen gleich »in den Untergrund« privater Runden von Hobbyköchinnen und -köchen, wo sie sich, bei niedrigeren Preisen und
höherer Produktqualität als im Restaurant, »selbst verpflegen«.

Genau über diese Qualität darf unter Feinschmeckern übrigens trefflich gestritten werden. Denn die Hummerwelt ist nun einmal seit jeher zweigeteilt – die Hummer-Zoologie kennt nämlich zwei »Homarus«-Arten: den vornehmlich in nordeuropäischen Meeresgewässern anzutreffenden »Homarus gammarus«, auch »europäischer Hummer« genannt, und den »Homarus americanus«, der vor allem die nordamerikanische Ost-küste zwischen Neufundland und Kanada bevölkert.

Auseinanderzuhalten sind die beiden Rivalen relativ leicht dadurch, dass der europäische Hummer von schwarzblauer bis dunkelbrauner Farbe ist und schwarzgelb gesprenkelte Panzer und Scherenränder hat, während sein amerikanischer Kollege meist einen leichten Grünstich aufweist und an den Scheren rötlich marmoriert ist. Auch sind die amerikanischen Exemplare etwas gedrungener – und dadurch auch schwerer und fleischiger, die Europäer hingegen kleiner und stromlinienförmiger.

Welcher Hummer ist nun aber der edlere, aromatischere und geschmacksintensivere? Feinschmecker aus Boston oder Brest wissen die jeweilige Antwort genau. Und bei Vergleichsverkostungen haben schon viele Europäer, aber auch viele Amerikaner gewonnen. Tatsache ist zweifellos, dass man in der »Grand Central Station Oyster Bar« an einem Maine-Hummer mindestens ebenso viel Freude haben kann wie an einem blauen Hummer aus St. Malo im Pariser Fischtempel »Le Dôme« am Boulevard Montparnasse. Dass »der Bretone« unter Gourmets dennoch bis heute den Ruf genießt, im Zweifelsfall die Nummer eins zu sein, liegt daran, dass der europäische Hummer zunehmend vom Aussterben bedroht ist, während der amerikanische und vor allem der kanadische zuweilen höchst inflationär »ausgebeutet« wird.

Ein Hummer aus europäischen Gefilden wird daher so gut wie immer ein »wildes Tier« sein, das von »petits bateaux« – so heißen die französischen Hummerkähne, die darauf achten, auch nachhaltig im Sinne der Fischerei zu wirtschaften – mit den Reusen aus der Tiefe des Meeres gefischt wurde. Leider kann Europa nur noch zwanzig Prozent seines Bedarfs mit dieser hochqualitativen und entsprechend teuren Ware decken. Der amerikanische Hummer ist indessen in vielen (keineswegs jedoch in allen) Fällen zum oft auch noch künstlich gemästeten Billigprodukt verkommen, das massenweise in Schleppnetzen gefischt und sofort verarbeitet wird – das heißt, das Tier wird noch an Bord verkocht und in Salzwasser zu Exportzwecken eingefroren. Immerhin drei Viertel der amerikanischen und kanadischen Hummerernte landen – immer noch lebendig – auf europäischen Tafeln.

Es gibt daher kaum einen anspruchsvollen europäischen Koch, der einem nicht unter vorgehaltener Hand erzählt, dass er am liebs­ten ausschließlich Hummer aus der Bretagne oder Norwegen verarbeiten würde. Es gibt allerdings mittlerweile nur wenige, die das Publikum haben, das die entsprechenden Preise dafür zu zahlen gewillt ist. Also ist die europäische Hummerwelt zunehmend von amerikanischen oder kanadischen Billighummern dominiert, während die Spitzenexemplare des Homarus americanus leider meist jenseits des Atlantiks genossen werden.

Der amerikanisch-europäische Hummer-Konflikt hat übrigens eine gewisse Tradition: Schon lange wird darüber gestritten, ob das (neben dem »Hummer Thermidor«) wohl berühmteste Hummerrezept »à l’américaine« oder »à l’armoricaine« heißt. Während die Amerikaner bis heute davon überzeugt sind, dass die Zubereitung des Hummers mit Tomaten, Cognac, Schalotten, Kerbel und Estragon von einem in die USA ausgewanderten Franzosen stammt, wissen es die Bretonen besser: Sie schwören nämlich, dass diese Zubereitungsart nach dem vom Meer umschlossenen Armorikanischen Gebirge benannt ist, und das liegt nun einmal mit
Sicherheit nicht im fernen Amerika, sondern mitten im europäischen Krustentierparadies, der Bretagne.

von Christoph Wagner

aus Falstaff-Magazin 01.10