Der Heringschmaus hat Hochsaison

Der Heringschmaus hat in Österreich lange Tradition und ist  unverzichtbarer, kulinarischer Bestandteil der Ballsaison bzw. der Faschingszeit. Unter dem Motto »Wir bitten zu Fisch!« interpretiert Manfred Stockner, Küchenchef im Wiener Café Central, den klassischen Heringsschmaus ganz im Stil der modernen Wiener Küche. Noch bis zum Aschermittwoch gibt es mittags Matjes- und Bismarckhering oder einen knusprig gebratenen Seesaibling vom Gut Dornau aus dem südlichen Niederösterreich. Zwei Rezepttipps vom Spitzenkoch finden Sie nachstehend.

Bismarckhering mit gebackenem Ei, Granny Smith Apfel und Zitronenschalotten

Zutaten für 4 Personen:

•    4 Stk Bismarckhering
•    2 Stk Granny Smith Äpfel
•    2 El Creme Fraiche
•    2 El Mayonnaise
•    4 Eier
•    1 Tasse Vogerlsalat
•    4 Stk lange Schalotten (Fleurons), ersatzweise eine rote Zwiebel verwenden.
•    1 Zitrone, unbehandelt
•    Salz, Cayennepfeffer, Kurkuma ,Olivenöl, Öl zum frittieren

Zubereitung:

Die Eier 4 Minuten in wallend kochendem Wasser garen, in kaltem Wasser ganz auskühlen lassen. Vorsichtig schälen und in den Kühlschrank legen. Mit kaltem Wasser benetzen und in Mehl, Ei und Bröseln panieren. Die Heringsfilets der Länge nach in vier Streifen schneiden. Die Äpfel schälen, einen fein Würfeln und den anderen in Spalten schneiden.

Manfred Stockner interpretiert den klassischen Heringschmaus neu/Foto beigestelltDie Apfelspalten kurz blanchieren. Die Würfel mit Creme Fraiche und Mayonnaise verrühren, mit Salz, Cayenne und etwas Zitronensaft abschmecken. Die Schalotten schälen und der Länge nach in Streifen schneiden. Mit etwas Zitronensaft und fein geriebener Schale sowie Salz, Kurkuma und Olivenöl in einen Kochbeutel geben, gut verschließen. Im Wasserbad bei ca. 90° 20 Minuten garen, kalt abschrecken.

In einem kleinen Topf ausreichend Öl erhitzen, die Eier einzeln in ca. 2 Minuten goldbraun frittieren, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mittig auf 4 Teller die Apfelwürfel setzen, die Herings Filets dazulegen und mit den Schalotten und Apfelspalten garnieren. Zuletzt das aufgeschnittene, frisch gebackene Ei und den marinierten Vogerlsalat dazugeben, mit dem Öl der Schalotten rundum gießen.

Matjeshering mit Curryparfait, Gurken und Paradeiserschaum / Foto beigestelltMatjeshering mit Curryparfait, Gurken und Paradeiserschaum

Zutaten für 4 Personen:

•    4 Stk Matjeshering
•    250g mehlige Erdäpfel, geschält
•    50g Creme Fraiche
•    50g Obers
•    1Kl Curry
•    1Blatt Gelatine
•    1Kl Petersilie, geschnitten
•    12 Stk Kirschparadeiser
•    1 Salatgurke
•    Salz, Pfeffer, Zitrone, Olivenöl, Kräuter zum Garnieren

Zubereitung:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Creme Fraiche erwärmen und die Gelatine darin auflösen, Curry unterrühren. Das Obers halbsteif schlagen.

Die frisch gekochten Erdäpfel heiß pressen und gleich mit dem Creme Fraiche glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft pikant abschmecken, Petersilie dazugeben. Diese Masse auf Eis kühl rühren, kurz  bevor sie  anzieht,  das Obers mit dem Curry unterheben und 3 cm hoch auf ein Blech streichen, 2 Stunden kalt stellen. Das Parfait in gleichmäßige Rauten schneiden.

Die Kirschparadeiser an der Spitze kreuzweise einritzen, 5 Sekunden in wallend kochendem Wasser blanchieren und gleich in Eiswasser abschrecken. Die Schale nach oben aufzwirbeln und im Backrohr bei  Heißluft 2 Stunden bei 80° trocknen. Die Gurken schälen und in 5 mm starke Streifen schneiden. In wallend kochendem Wasser für 10 Sekunden blanchieren, kalt abschrecken und auf Küchenkrepp trocknen. Zum Anrichten das Parfait und die Matjesfilets gefällig auf vier Teller legen, die Gurken mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl marinieren, mit einer kleinen Fleischgabel aufrollen und  auf den Tellern verteilen.

Den Paradeiserschaum mit der glatten Tülle aufspritzen und mit den Kräutern ausgarnieren.

Zutaten für den Paradeiserschaum:

•    5 Stk Paradeiser
•    50g Obers
•    25g Creme Fraiche
•    2 Blatt Gelatine
•    Salz, Zucker, Cayenne

Zubereitung:

Die Paradeiser in der Küchenmaschine zerkleinern, leicht salzen. Die Masse in ein Tuch geben und 2 Stunden abhängen bzw. - tropfen lassen und den Saft in einer Schüssel auffangen.125ml der Flüssigkeit erwärmen und die zuvor eingeweichte Gelatine darin auflösen. Die restlichen Zutaten gut unterrühren und mit Salz, Cayenne und Zucker abschmecken. In einen ISI Siphon füllen, zwei Patronen einfüllen und zwei Stunden mit der Düse nach unten kalt stellen.

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