Der gesündeste Lachs der Welt

Die charakteristische Farbe des Sockeye kommt von der Ernährung: Krill und kleine Krebse färben die Haut rot.

© Harald Hois

Die charakteristische Farbe des Sockeye kommt von der Ernährung: Krill und kleine Krebse färben die Haut rot.

© Harald Hois

Wenn es um den edelsten, feinsten und zartesten Wildlachs geht, der auf dem Weltmarkt erhältlich ist, kommt für viele Feinschmecker nur einer infrage: der Sockeye. Er gehört zur Gattung der fünf pazifischen Lachse und wird wegen seiner festen Konsistenz und dem feinen Aroma auf der ganzen Welt geschätzt.

Das Licht der Welt erblickt der Oncorhynchus nekra, so die systematisch-wissenschaftliche Bezeichnung des roten Wildlachs, in den kalten Seen und Flüssen von Alaska bis zum Sacramento River in Kalifornien, im Yukon-Territorium, in British Columbia (Kanada) sowie bei Washington und Oregon (USA). Er ist zu Hause in den asiatischen Küstengewässern vom Anadyrbecken bis Hokkaido, besonders an der Ostküste Kamtschatkas, seltener im Ochotskischen Meer.

Hier ernährt sich der Wildlachs von kleinen roten Krebsen, Garnelen und Krevetten. Dieser Krill verleiht ihm sein markantes Rot und seinen besonderen Geschmack. Auf seiner dreijährigen Reise durch die arktischen Meere nimmt er über den Krill ex­trem fettarmes Fleisch sowie eine Vielfalt an Nährstoffen und Omega-3-Fettsäuren zu sich – die Voraussetzung für den besonderen, feinen Geschmack.

Heiko Antoniewicz aus Werne gilt als echter Lachskenner. Der Deutsche ist bekannt für kulinarische Innovationen und die wissenschaftliche Annäherung an Lebensmittel. Er sagt: »Am Rotlachs schätze ich sehr, dass dieser durch den Wildfang in Alaska ein reines Naturprodukt darstellt. Die Textur unterscheidet sich deutlich von der eines Zuchtlachses, die feste und saftige Struktur des Fleischs bleibt auch nach der Zubereitung bestehen. Zudem ist er fettarm, sehr reich an Omega-3-Fettsäuren und somit besonders gesund. Er hat ein sehr reichhaltiges Aroma, was die Einzigartigkeit seiner Gerichte ausmacht.«

Tatsächlich sind die gesundheitlichen Benefits von Lachs enorm hoch. Allein schon die Zusammensetzung des vorzüglichen Fischfleischs spricht Bände, beinhalten 100 Gramm des köstlichen Fischs doch beispielsweise 2,7 Gramm Omega-3-Fettsäuren. Das ist die wohl gesündeste Form, Fett und Proteine zu sich zu nehmen – kein Fisch dieser Erde weist so positive Fettwerte auf. Die Vitamine A, D, B6, B12, B2, E sowie Niacin, Riboflavin und Mineralstoffe stärken das Immunsystem und sind wichtiger Bestandteil des zartrosa Fischs. Die Nährstoffe des Sockeye schützen Herz und Blutgefäße und senken den Blutfettspiegel. Die Antioxidantien haben eine entzündungshemmende Wirkung im menschlichen Körper. Die Omega-3-Fettsäuren stärken die Gehirnleistung, das Kalzium sorgt dafür, dass die Knochen gesund und stark bleiben. Der regelmäßige Konsum der Nährstoffe des Lachses hebt nicht nur die Stimmung, er vermindert auch die Freisetzung von Stresshormonen und hilft beim Ein- und Durchschlafen – Wildlachs wirkt quasi wie Medizin.

Wenn kein stehendes Gewässer vorliegt, macht sich der auch als Blaurücken bekannte Kleinfisch schon nach einem Jahr Aufenthalt in seinen Geburtsgewässern auf den weiten Weg in Richtung Nordpazifik, vom nördlichen Japan bis zum Beringmeer und nach Los Angeles. Der subarktische Pazifik mit seinen enormen Schätzen an Meeresplankton und Krill stellt die ideale Nahrungsquelle für die Jungfische dar.

Im kanadischen British Columbia, genauer rund um den Shuswap Lake sowie im Tsútswecw Provincial Park, lässt sich der Zug der Lachse auch von Gästen und Touristen hautnah beobachten. Chris Whittaker, Executive Chef im »Jack Sam’s Restaurant & Lounge« in der »Quaaout Lodge & Spa« am idyllischen Little Shuswap Lake, sieht den Rotlachs als wichtigstes Nahrungsmittel in seiner Region: »Wir verarbeiten hauptsächlich den Sockeye in unserer Lodge. Die gesunden Fette gerade dieser Fischart und das Zartrosa des Fleischs verleihen dem Gericht eine ganz besondere Note, egal ob roh, geräuchert oder gebraten beziehungsweise gekocht.«

Lachsräuchereien wie jene in Trapper’s Creek verarbeiten die Wildlachse fachgerecht. Labels wie KSA (Kosher Supervision of America) oder MSC (Marine Stewardship Council’s Chain of Custody Standard) sorgen für eine fachgerechte Verarbeitung – was man am besten einmal selbst ausprobieren sollte. In Russland gibt eine spezielle Rauchprozedur nach einem altem russischem Rezept, die dem Wildlachs übrigens das Beste und Feinste an Geschmack verleiht.


Wo der Sockeye erhältlich ist

© Shutterstock

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 03/2019
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Top 10: Sushi in Wien

Ob mit frischem Fisch oder knackigem Gemüse, ob klassisch oder experimentell – an diesen Adressen werden Sushi, Maki und Co. in Top-Qualität serviert....

News

Bachls Restaurant der Woche: Sacher Grill

Alles neu im Grill vom »Sacher«: Name, Konzept, Interieur und Speisekarte. Diese verblüfft nun mit komplexen und ortsunüblichen Gerichten.

News

Wie gesund ist Grillen?

Das gesellige Zusammensein und die Röstaromen regen den Appetit an und sorgen für gute Laune. Doch Grillen will gelernt sein. Aus gesundheitlicher...

News

Desserts: Süße Vermittler

Die Desserts der ehemaligen Kronländer: Die mitteleuropäischen Süßspeisen, die wir vorstellen, sind Zeugen der kulinarischen Verbundenheit von...

News

Essay: Grün kommt von Grillen

Wer behauptet, dass Vegetarier beim Grillen Spaßverderber sind, hat die Freuden des fleischlosen Feuerkochens bloß noch nicht probiert. Das behauptet...

News

Auswärts Essen mit Star-Architekt Alexander Eduard Serda

Wo trifft neuestes Design auf gemütliches Ambiente, Kunst auf kulinarisches Konzept? Architekt Alexander Eduard Serda verrät seine Lieblingslokale und...

News

Falstaff Gourmet Kritik: kalt/warm

Von kulinarischem Hochgenuss und neuem Look zu Zeitdruck beim Kaffee trinken: Plus gibt es für das »ænd«, »Goldenes Bündl« und »Sacher Grill«, Minus...

News

»Gourmet Royal« eröffnet in Tirol

Wellnesshotel trifft auf Spitzenküche: Robert Letz und Heinz Hanner wandeln die »Stube« des Herberge »Panorama Royal« in ein Gourmetlokal um.

News

Tel Aviv im Siebenten

Der israelische Starkoch Eyal Shani hat im neuen »Max Brown Hotel« in Wien Neubau das Restaurant »Seven North« eröffnet.

News

Küchen Update gefällig?

»Gear up« lautet das Credo für Hobby-Köche und Profi-Gastgeber! Eine neue Generation an Gadgets erobert den Markt und bringt neben allerlei...

News

Paul Cunningham im Salzburger Hangar-7

Die kulinarischen Notizen zum »Ikarus« Gastkoch des Monats Juni 2019: Paul Cunningham, »Henne Kirkeby Kro«, Dänemark.

News

»World wide wood«: Drei Experten laden zum Waldgenießen

Waldbaden, Waldwellness und Waldessen: Die drei Südtiroler Experten, Martin Kiem, Theodor Falser und Gregor Wenter, luden zu einem einzigartigen...

News

Edles Design trifft auf einzigartige Kulinarik

Am 22. Mai 2019 luden Strasser Steine und Falstaff zum Galadinner ins Wiener »Steirereck« – mit dabei war unter anderem Spitzenkoch Johann Lafer.

News

Wie kommt das Salz aus dem Meer?

Das Wasser glänzt weiß in der Bucht von Sečovlje. Hier werden seit Jahrhunderten dem Meer die Salzblüten abgetrotzt. Denn es ist eine Kunst, diesen...

News

Bachls Restaurant der Woche: La No

Neuer Look, gleiche Speisen: Die exzellente Trattoria »La No« zog in die Annagasse um. Die erfreuliche Weinkarte und hohe Produktqualität sind...

News

Rezeptstrecke: Kostbare Inselschätze

Sizilien mit seiner Vielfalt an hochwertigen Lebensmitteln ist ein Paradies für Köche – und Feinschmecker. Hier verraten drei hochdekorierte...

News

Einen Schnitt machen: Chefs und ihre Messer

MAN’S WORLD-Autor Severin Corti über jene Messer, nach denen sich die Top-Chefs gerade verzehren.

News

Premiere für die Wetscher Tour de Gourmet

Die schönsten Küchen, feine Kulinarik und ein entspanntes Lebensgefühl: Impressionen vom genussvollen Auftakt der Eventreihe in den Wetscher...

News

Beste Rohmilchqualität als oberstes Ziel

Die AMA kontrolliert 530.000 Milchkühe um höchste Milchqualität sicherzustellen.

News

»gourmetfein«: 100 % Transparenz

Das Familienunternehmen »gourmetfein« beweist mit seinem echten Naturkrusten Leberkäse, dass aus besten regionalen Rohstoffen eine Delikatesse für...

Advertorial