Schon die Farbe des Lachses zeigt seine Außergewöhnlichkeit an. Daher gehört der Fisch aus dem Norden in unseren Breiten auch ganz selbstverständlich zur festlichen Tafel: Ob als Canapée zum Jahreswechsel, raffiniert heiß geräuchert oder im Ganzen als Weihnachtsessen serviert – der richtige Wein erhöht diesen Genuss noch!
So außergewöhnlich der Lachs auf dem Speiseplan auch ist, bleibt er zunächst einmal Fisch und mag als solcher zitrusfruchtige Begleitung. Der Pink Grapefruit-Touch eines guten Rosés aus der Provence hat hier jedenfalls die Pole Position in Sachen Begleitung. Zumindest, wenn man sich nicht für das naheliegendste Pairing mit Schaumwein entscheidet. Hierbei muss man aber ein wenig Erfahrung besitzen, denn gerade die modernsten Winzersekte und Champagner ohne Dosage – »extra brut« bzw. »pas dosé« – lassen den Leckerbissen mitunter auch metallisch schmecken.
Etwas »Schmalz« sollte als Gegengewicht zur Lachs-Vorspeise schon sein. Wird auf Canapées oder Tramezzini serviert, gilt diese Regel erst recht – denn auch diese Weißbrote erhöhen die Fülligkeit auf Seiten des Lachses. Weshalb etwa auch hier Rosé-Champagner mit hohem Chardonnay-Anteil eine perfekte Option, zumal im Festmenü, darstellen. Säure in Maßen, lautet das Erfolgsrezept des Schaumweingourmets. Denn wenn der Fisch mit seinem Fett genussvoll den Mund auskleidet, ist eben kein »Gaumen-Kärcher« gefragt, der all diesen Geschmack wieder wegspült.
Auch wenn er in Österreich seltener serviert wird, stellt der beinahe zerfallende heiß-geräucherte Lachs wieder andere Anforderungen als die im Fettgehalt naturbelassenere Variante aus dem kalten Rauch. Hier muss es entsprechende Säure im Wein geben, die mit dem relativ mürb-trockenen Fisch mithält. Etwas (Kräuter-)Würze schadet auch nicht, weshalb neben einem betont trockenen (!) Muskateller auch der Weißburgunder hier eine gute Möglichkeit der Genussmaximierung darstellt. Wer einen international sortierten Keller sein Eigen nennt, darf auch gerne einen Viognier oder einen Chenin Blanc dazu entkorken. Und auch der Zierfandler, bei dem man nie so recht wusste, wann er passt, hat da seinen Gala-Auftritt. Da in der Marinade mitunter Honig und Salz zum Einsatz kommen, macht sich ein wenig Fruchtsüße auch immer gut zu dieser spannenden Lachsvariante, die auch top mit Pasta, Tortilla oder Risotto kombinierbar ist.
Beim als Hauptgang servierten Lachs ist es vor allem die Zubereitung, die alles entscheidet – auch die Weinfarbe. Denn beim pochierten Fisch, aber auch langsam im Ofen gegarten (etwa im Blätterteig und mit Kräuterfarce), wird ein mittelkräftiger Weißwein die erste Wahl sein. Kommen aber Grillaromen ins Spiel, etwa wenn der Lachs im Ganzen auf der Haut gebraten wurde, passen Rotweine meist besser. Sofern sie wenig Tannin haben. Gerbstoff wäre der Feind, Kühlen der Freund eines solchen Festtagsgerichts. Neben angekühltem Pinot Noir ohne merklichen Holz-Ton eignen sich etwa auch Nebbiolos. Einen Geheimtipp stellen zumindest hierzulande die kühleren Varianten abseits des Piemonts dar: Ein Valtellina Superiore DOCG etwa bringt fallweise Noten von Preiselbeere mit – und die mag man nicht nur in Skandinavien gerne zum Lachs.
Ebenfalls eine Empfehlung wäre der rote »Fischwein« der Piemonteser aus der Grignolino-Traube. Er hat genug Säure für fettere Fische, weshalb etwa auch Karpfen, der zweite schwimmende Weihnachtsgast auf der Tafel, sich gut mit ihm verträgt. Top-Sommelier Aldo Sohm hat diesen Spagat ebenfalls verinnerlicht. Nach dem besten Wein zu Lachs befragt, nennt der Mann aus dem New Yorker Sterne-Lokal »Le Bernardin« neben dem Pinot Noir auch neuseeländischen Sauvignon Blanc.
Vor allem, wenn viel Zitrus-Aromen (besonders Limette) im Spiel sind, hat letzterer klar den Vorrang beim Weihnachtslachs. Lediglich mit dem gerne dazu gereichten Oberskren oder der ebenfalls nicht einfach zu begleitenden Senfsauce tut sich der Sauvignon schwer. Hier kann ein reiferer Grüner Veltliner – etwa Wachauer Smaragd oder Weinviertel DAC Reserve ohne markanten Holzeinsatz! – aber als Alternative dienen. Milde Säure und genug Körper, um mit den pikanten Aromaten zurecht zu kommen, sind in diesem Fall die Voraussetzungen.
