Der Dosenfisch ist zurück!

In der »Bar Albert« werden über 50 Sorten Konservenfisch geführt.

© Robert Frankl

In der »Bar Albert« werden über 50 Sorten Konservenfisch geführt.

© Robert Frankl

Der Pariser Spitzenkoch Paul Minchelli tut es, die deutsche Bar-Legende Charles Schumann und Sternekoch Tim Raue auch und Österreichs Drei-Hauben-Koch Konstantin Filippou sowieso: Sie servieren ihren Gästen Fisch aus der Dose. Minchelli in seinem Restaurant »Le Duc« angerichtet unter einer silbernen Cloche, die Konserve halb geöffnet und in Begleitung einer Flasche Chardonnay aus Montrachet im Burgund, der zu den teuersten Weißweinen der Welt ­gehört. Schumann in seiner gleichnamigen Münchner Bar schlicht, aber klassisch mit Butterbrot. Raue in seiner »Brasserie Colette« mit Standorten in Berlin, München und Konstanz mit Brioche, Zitrone und Mes­clun, einer französischen Blattsalat-Mischung. Und Filippou in seinem Wiener Weinbistro »O boufés« mit Schwarzbrot, Zitrone, Sauce Remoulade, eingelegten Schalotten und Kapern.

Ein kulinarischer Fauxpas? Ein Affront gegenüber den anspruchsvollen Gaumen der Gäste? Keineswegs. Denn wenn Köche vom Kaliber Raue & Co. ein vermeintlich einfaches Gericht wie Ölsardinen auf die Karte setzen, darf man als Gast die höchsten Erwartungen stellen – ohne enttäuscht zu werden. Schließlich kommen in der Spitzengastronomie keine x-beliebigen Konserven auf den Tisch, sondern Jahrgangssardinen, im Französischen »Sardines Millésimées« genannt, die edelsten ihrer Art aus den besten Fängen im September, frisch verarbeitet und mit einer Prise Meersalz in feinstes Olivenöl eingelegt. Wie Wein im Fass reift der Fisch in der Dose und wird besser, je länger er Öl und Salz aufnehmen kann.

»Natürlich nehmen sich Spitzengastronomen des Themas an, weil sie wissen, was drinnen ist. Man muss sich das Produkt doch nur im Detail ansehen: hochwertigster Fisch in bestem Öl mit feinstem Salz. Von Hand verlesen, geschuppt und verpackt. Mit Geduld und Zeit beseelt und schlussendlich echt und ohne Zusatzstoffe, aber mit viel Achtsamkeit serviert. Genau so funktioniert sie doch, die Gourmetküche. Und eben auch die Jahrgangssardine«, erklärt Albert Kriwetz. Der Grazer Gastronom ist das, was Franzosen als »puxisardinophil« bezeichnen würden: ein leidenschaftlicher Sammler von Jahrgangssardinendosen. In seiner »Bar Albert« führt Kriwetz über 50 verschiedene Sorten von namhaften Produzenten aus Frankreich, Spanien und Portugal, darunter La Quibe­ron­naise, La Perle des Dieux und La Compagnie Bretonne du Poisson.

Mit jeder Dose, die Kriwetz öffnet, wächst auch das Verständnis seiner Gäste für deren Inhalt: »Das, was wir gemeinhin unter Dosenfutter verstehen, hat mit einer Jahrgangssardine nichts zu tun. Man muss die Gäste langsam an das Produkt heranführen, ihnen Zeit geben, die Qualität kennenzulernen.«

Die Wiener Manufaktur konserviert österreichische Süßwasserfische.
Die Wiener Manufaktur konserviert österreichische Süßwasserfische.

© Hink Wien

Ölige Gastro-Neulinge

In Ländern wie Frankreich und Spanien sind die eingelegten Sardinen in ihren kunstvoll gestalteten Büchsen längst Kult. Selbst in Gourmetlokalen sind sie mittlerweile zur Selbstverständlichkeit geworden. Während die edlen Fische dort den Rang einer Delikatesse genießen, sind sie auf heimischen Speisekarten aber nach wie vor selten zu finden. Allerdings nehme das Thema langsam Fahrt auf, so Kriwetz: »Die Gäste kommen oft im Urlaub zum ersten Mal in den Genuss der Sardinen und bringen den Gusto dann mit nach Hause. Deshalb trauen sich auch immer mehr Köche, Fischkonserven zu servieren.«

Zwei von ihnen sind Lucas Steindorfer und Simon Kotvojs. Bis Anfang Februar servierten die beiden Jungköche im mittlerweile wieder geschlossenen Pop-up-Lokal »rien« am ehemaligen Standort des »Cafés Griensteidl« am Michaelerplatz in Wien Sardinen der portugiesischen Marke Nuri als kleines Kaffee­hausgericht – garniert mit fermentiertem Dill und geröstetem Knoblauch und in Begleitung einer Zitronenspalte und Brot von Bio-Bäcker Joseph. Dass die Sardinen in der charakteristischen, leuchtend gelben Verpackung nach zweijähriger Abstinenz, die durch ein Fischfangverbot in Portugal und Spanien bedingt war, nun wieder erhältlich sind, wurde in der Foodszene frenetisch gefeiert. Entsprechend erfolgreich war das Gericht von Steindorfer und Kotvojs. »Einmal Nuri, immer Nuri«, schmunzelt Großhändler Jakob Glatz, der für die Rückkehr der Kultmarke nach ­Österreich verantwortlich ist. »Es ist schön zu sehen, dass die Österreicher Qualität, Ursprung und Handarbeit honorieren. Mit jeder geöffneten Dose hat man das Gefühl, eine Brise Portugal zu inhalieren.«

Wesentlich exzessiver als in Wien bedient man den aufkommenden Sardinenhype allerdings in Berlin: Der gelernte Koch Thomas Vetter hat sich mit der »Sardinen.Bar« im Stadtteil Schöneberg den Traum vom eigenen Feinkostbistro speziell für Fischkonserven erfüllt. 80 Sardinenprodukte stehen derzeit auf der Karte, dazu kommen 40 weitere Dosenfische wie Thunfisch, Ma­­krele und Bacalhau. ­Serviert werden ausschließlich Konserven aus nachhaltiger Produktion von kleinen, familiengeführten Betrieben aus Frankreich und Portugal.

»Natürlich nehmen sich Spitzengastronomen des Themas Jahrgangssardinen an, weil sie wissen, was drinnen ist.«
Albert Kriwetz, Gastronom

Regionalität in Dosen

Wer es lieber regional mag, hält sich an die Fischer der Insel Hiddensee im deutschen Mecklenburg-Vorpommern. Seit Ende 2017 produzieren sie unter der Marke »Hidden­seer Kutterfisch« Fischkonserven aus inselnah gefangenem Hering aus der Ostsee. Der Fisch wird frühmorgens mit Stellnetzen eingebracht und auf vielerlei Art eingelegt, unter anderem als geräuchertes Bücklingsfilet in Rügener Rapsöl und eigenem Saft.

In Österreich setzt wiederum die Wiener Pastetenmanufaktur Hink auf fangfrischen Fisch aus der Naturteichwirtschaft Radlberg des Fischproduzenten Eishken Estate. Eingelegt werden Wels, Kar­pfen, Lachsforelle und ­Seesaibling in kalt ­gepresstes Rapsöl der ­steirischen Ölmühle Fandler. Steigt das Interesse an den kultigen Dosen weiter, werden dem Beispiel Hiddensee und Hink mit Sicherheit weitere Konservenproduzenten folgen. In der Gastronomie ist man jedenfalls schon drauf und dran, den Widerspruch zwischen Dose und gehobener Küche in den Köpfen von Gästen und Köchen auszuräumen. ­Pioniere wie Albert Kriwetz und Thomas Vetter haben dieser Entwicklung den nötigen Anstoß gegeben.

Artikel aus falstaff KARRIERE 01/2018.

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Von wegen Sterneküche: Maria Groß' Haltung

Aus tiefer innerer Überzeugung wandte sich Maria Groß von der Sterneküche ab. Sehr konsequent und kompromisslos geht sie ihren Weg.

News

Fisch, Fado und Familie: Nuri ist wieder da!

Die beliebtesten Dosensardinen der Österreicher waren aus den Regalen verschwunden. Falstaff sprach mit Importeur Jakob Glatz über die Hintergründe...

News

Abschied vom Meer: Die Renaissance des heimischen Fisches

Ein Dilemma: Die Ozeane überfischt, die Wege lang, die Industrie in Verruf. Da wird Fisch aus heimischen Gewässern aktuell. Und doch gilt: Fischkauf...

Rezept

Lachs mit Babygurken, Oktopus und Tomate

Eine erfrischendes Gericht »mit einer Brise Meer« und roh mariniertem Lachs von Food Blogger Constantin Fischer.

Rezept

Lachsfilet mit Zitronen-Thymian Sauce

Ob Sommer oder Winter, dieser Zitronenlachs schmeckt in jeder Jahreszeit sehr gut. Blogger Julian Kutos empfiehlt die Zubereitung im Dampfgarer.

Rezept

Räucherfische kommen auf die Gurke

Rezept von Norbert Schuster von Eishken Estate und Spitzenkoch Joachim Gradwohl.

Rezept

Räucherforelle mit Specklinsen

Ein Fisch-Rezept von den Spitzengastronomen des Restaurants Obauer in Werfen.

News

Quester serviert »Fisch am Tisch«

Eine Regenbogenforelle aus nachhaltiger Zucht ist im Aromapack so vorbereitet, dass sie binnen weniger Minuten essfertig serviert werden kann.

News

Verantwortung für künftige Generationen

Zu einem schonenderen Umgang mit unseren natürlichen Ressourcen kann jede und jeder Einzelne beitragen – mit unseren täglichen Kaufentscheidungen. Es...

Advertorial
Rezept

Forellenfilet auf Lauch und Kartoffeln

Eine leckere und leichte Vorspeise aus Elfie Casty's «Mit einer Prise Leidenschaft».

Rezept

Stör / Tomate / Kartoffel

Der aromatisch marinierte Fisch wird +über Dampf gegart, dazu gibt's eine Gemüsebeilage aus dem Ofen.

Rezept

Sashimi von Barramundi & Papageifisch / Ananas & Mango

Feiner Fisch kombiniert mit fruchtigen Aromen – ein erfrischender Sommergenuss!

Rezept

Roh marinierter Huchen mit Sauerampfer

Ein Klassiker aus dem »Königshof« zu Ehren des 75. Geburtstags von Kochlegende Eckart Witzigmann

Rezept

Steinbutt-Rosette mit Algen auf Limettensauce

Das Team des »Ikarus« interpretiert als Hommage an den großen Koch Eckart Witzigmann eines seiner bekanntesten Rezepte neu.

News

TransGourmet erweitert Fischkompetenz

Geboten werden über 150 verschiedene Fisch-, Schalen- und Krustentierarten, nachhaltige Fischerei mit MSC-Zertifizierung und Serviceleistungen wie...

Rezept

Aal in Rotwein

Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann lässt den Fisch wieder schwimmen, diesmal in leckerem Wein.

Rezept

Gasteiner Forelle à la Eckart Witzigmann

Mit Ronen, Petersilienkalbskopf, Safransaft und Bachkresse verfeinert präsentieren Karl und Rudolf Obauer ihr Rezept zum Witzigmann-Special

Rezept

Zander / Erdbeerrisotto

Ein Risotto mit kross gebratenem Zander und fruchtigen Erdbeeren.

News

Nordsee-Flagship-Store nach Umbau eröffnet

Der Standort an der Kärntner Straße ist ein lebendiges Schaustück des neuen Design-Konzepts.

News

Lachs-Rezepte von Spitzenköchen

Drei Spitzenköche verraten Falstaff Rezeptideen, die das Beste im Lachs zum Vorschein bringen.