Der Dosenfisch ist zurück!

In der »Bar Albert« werden über 50 Sorten Konservenfisch geführt.

© Robert Frankl

In der »Bar Albert« werden über 50 Sorten Konservenfisch geführt.

© Robert Frankl

Der Pariser Spitzenkoch Paul Minchelli tut es, die deutsche Bar-Legende Charles Schumann und Sternekoch Tim Raue auch und Österreichs Drei-Hauben-Koch Konstantin Filippou sowieso: Sie servieren ihren Gästen Fisch aus der Dose. Minchelli in seinem Restaurant »Le Duc« angerichtet unter einer silbernen Cloche, die Konserve halb geöffnet und in Begleitung einer Flasche Chardonnay aus Montrachet im Burgund, der zu den teuersten Weißweinen der Welt ­gehört. Schumann in seiner gleichnamigen Münchner Bar schlicht, aber klassisch mit Butterbrot. Raue in seiner »Brasserie Colette« mit Standorten in Berlin, München und Konstanz mit Brioche, Zitrone und Mes­clun, einer französischen Blattsalat-Mischung. Und Filippou in seinem Wiener Weinbistro »O boufés« mit Schwarzbrot, Zitrone, Sauce Remoulade, eingelegten Schalotten und Kapern.

Ein kulinarischer Fauxpas? Ein Affront gegenüber den anspruchsvollen Gaumen der Gäste? Keineswegs. Denn wenn Köche vom Kaliber Raue & Co. ein vermeintlich einfaches Gericht wie Ölsardinen auf die Karte setzen, darf man als Gast die höchsten Erwartungen stellen – ohne enttäuscht zu werden. Schließlich kommen in der Spitzengastronomie keine x-beliebigen Konserven auf den Tisch, sondern Jahrgangssardinen, im Französischen »Sardines Millésimées« genannt, die edelsten ihrer Art aus den besten Fängen im September, frisch verarbeitet und mit einer Prise Meersalz in feinstes Olivenöl eingelegt. Wie Wein im Fass reift der Fisch in der Dose und wird besser, je länger er Öl und Salz aufnehmen kann.

»Natürlich nehmen sich Spitzengastronomen des Themas an, weil sie wissen, was drinnen ist. Man muss sich das Produkt doch nur im Detail ansehen: hochwertigster Fisch in bestem Öl mit feinstem Salz. Von Hand verlesen, geschuppt und verpackt. Mit Geduld und Zeit beseelt und schlussendlich echt und ohne Zusatzstoffe, aber mit viel Achtsamkeit serviert. Genau so funktioniert sie doch, die Gourmetküche. Und eben auch die Jahrgangssardine«, erklärt Albert Kriwetz. Der Grazer Gastronom ist das, was Franzosen als »puxisardinophil« bezeichnen würden: ein leidenschaftlicher Sammler von Jahrgangssardinendosen. In seiner »Bar Albert« führt Kriwetz über 50 verschiedene Sorten von namhaften Produzenten aus Frankreich, Spanien und Portugal, darunter La Quibe­ron­naise, La Perle des Dieux und La Compagnie Bretonne du Poisson.

Mit jeder Dose, die Kriwetz öffnet, wächst auch das Verständnis seiner Gäste für deren Inhalt: »Das, was wir gemeinhin unter Dosenfutter verstehen, hat mit einer Jahrgangssardine nichts zu tun. Man muss die Gäste langsam an das Produkt heranführen, ihnen Zeit geben, die Qualität kennenzulernen.«

Die Wiener Manufaktur konserviert österreichische Süßwasserfische.
Die Wiener Manufaktur konserviert österreichische Süßwasserfische.

© Hink Wien

Ölige Gastro-Neulinge

In Ländern wie Frankreich und Spanien sind die eingelegten Sardinen in ihren kunstvoll gestalteten Büchsen längst Kult. Selbst in Gourmetlokalen sind sie mittlerweile zur Selbstverständlichkeit geworden. Während die edlen Fische dort den Rang einer Delikatesse genießen, sind sie auf heimischen Speisekarten aber nach wie vor selten zu finden. Allerdings nehme das Thema langsam Fahrt auf, so Kriwetz: »Die Gäste kommen oft im Urlaub zum ersten Mal in den Genuss der Sardinen und bringen den Gusto dann mit nach Hause. Deshalb trauen sich auch immer mehr Köche, Fischkonserven zu servieren.«

Zwei von ihnen sind Lucas Steindorfer und Simon Kotvojs. Bis Anfang Februar servierten die beiden Jungköche im mittlerweile wieder geschlossenen Pop-up-Lokal »rien« am ehemaligen Standort des »Cafés Griensteidl« am Michaelerplatz in Wien Sardinen der portugiesischen Marke Nuri als kleines Kaffee­hausgericht – garniert mit fermentiertem Dill und geröstetem Knoblauch und in Begleitung einer Zitronenspalte und Brot von Bio-Bäcker Joseph. Dass die Sardinen in der charakteristischen, leuchtend gelben Verpackung nach zweijähriger Abstinenz, die durch ein Fischfangverbot in Portugal und Spanien bedingt war, nun wieder erhältlich sind, wurde in der Foodszene frenetisch gefeiert. Entsprechend erfolgreich war das Gericht von Steindorfer und Kotvojs. »Einmal Nuri, immer Nuri«, schmunzelt Großhändler Jakob Glatz, der für die Rückkehr der Kultmarke nach ­Österreich verantwortlich ist. »Es ist schön zu sehen, dass die Österreicher Qualität, Ursprung und Handarbeit honorieren. Mit jeder geöffneten Dose hat man das Gefühl, eine Brise Portugal zu inhalieren.«

Wesentlich exzessiver als in Wien bedient man den aufkommenden Sardinenhype allerdings in Berlin: Der gelernte Koch Thomas Vetter hat sich mit der »Sardinen.Bar« im Stadtteil Schöneberg den Traum vom eigenen Feinkostbistro speziell für Fischkonserven erfüllt. 80 Sardinenprodukte stehen derzeit auf der Karte, dazu kommen 40 weitere Dosenfische wie Thunfisch, Ma­­krele und Bacalhau. ­Serviert werden ausschließlich Konserven aus nachhaltiger Produktion von kleinen, familiengeführten Betrieben aus Frankreich und Portugal.

»Natürlich nehmen sich Spitzengastronomen des Themas Jahrgangssardinen an, weil sie wissen, was drinnen ist.«
Albert Kriwetz, Gastronom

Regionalität in Dosen

Wer es lieber regional mag, hält sich an die Fischer der Insel Hiddensee im deutschen Mecklenburg-Vorpommern. Seit Ende 2017 produzieren sie unter der Marke »Hidden­seer Kutterfisch« Fischkonserven aus inselnah gefangenem Hering aus der Ostsee. Der Fisch wird frühmorgens mit Stellnetzen eingebracht und auf vielerlei Art eingelegt, unter anderem als geräuchertes Bücklingsfilet in Rügener Rapsöl und eigenem Saft.

In Österreich setzt wiederum die Wiener Pastetenmanufaktur Hink auf fangfrischen Fisch aus der Naturteichwirtschaft Radlberg des Fischproduzenten Eishken Estate. Eingelegt werden Wels, Kar­pfen, Lachsforelle und ­Seesaibling in kalt ­gepresstes Rapsöl der ­steirischen Ölmühle Fandler. Steigt das Interesse an den kultigen Dosen weiter, werden dem Beispiel Hiddensee und Hink mit Sicherheit weitere Konservenproduzenten folgen. In der Gastronomie ist man jedenfalls schon drauf und dran, den Widerspruch zwischen Dose und gehobener Küche in den Köpfen von Gästen und Köchen auszuräumen. ­Pioniere wie Albert Kriwetz und Thomas Vetter haben dieser Entwicklung den nötigen Anstoß gegeben.

Artikel aus falstaff KARRIERE 01/2018.

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