Der Bauch von Rom
Zu Ostern ist Rom das Reiseziel schlechthin. Wir haben die besten kulinarischen Adressen für die Ewige Stadt.
»Wenn man hier nicht ins Schwärmen gerät, wo dann?« Donatella hebt aufmunternd den Kopf. Wir stehen auf der 138. Stufe der Spanischen Treppe: Unten breitet sich das Viertel rund um den Springbrunnen Fontana della Barcaccia aus. Und in den Straßen dieses Einkaufsparadieses herrscht Hochbetrieb: Pucci und Gucci, Prada, Chanel und die anderen Luxuslabels wetteifern im Herzen der Stadt mit glamourösen Schaufenstern um die Gunst der Kunden, selbst wenn Italien gerade das Wasser bis zum Halse steht, finanziell gesehen.
Ein Deutscher serviert das beste Essen
Auch Donatella – Eventmanagerin, kurze schwarze Haare, elegantes Outfit – geht hier gern auf Shoppingtour. Da ist sie sich mit den Flaneuren dieser Welt einig. Aber dass ausgerechnet ein Deutscher – Heinz Beck – das besten Essen in Rom servieren soll, will ihr nicht in den energischen römischen Kopf. Fakt ist: Der gebürtige Friedrichshafener kocht seit fast 19 Jahren im Rome Cavalieri Hilton, hoch über der Ewigen Stadt, keine Viertelstunde Taxifahrt von der Spanischen Treppe entfernt. Gerade ist sein dritter Stern vom Guide Michelin bestätigt worden, zum siebten Mal in Folge. »Den Beck kennt doch in Rom jedes Kind«, sagt Donatella, Genießerin im Nebenberuf. »Aber ich zeige euch lieber die wahren Adressen, wenn ihr typisch römische Küche auf richtig gutem Niveau wollt.«
Caviale e patate: So sieht bei Drei-Sterne-Koch Heinz Beck Kaviar mit Kartoffeln aus / Foto: beigestellt
Back to the Roots
Und schon sitzen wir im »Palatium«, Via Frattina, einen Steinwurf von der Spanischen Treppe entfernt: ein altes Haus, modernes Interieur. Im Parterre: eine Enoteca, die eine überraschende Auswahl an Weinen aus Latium, der Region rund um Rom, bereithält. Oben, in der ersten Etage, ist der Tisch schon gedeckt, und Dario Tornatore hat lange in alten Rezeptbüchern der römischen Küche geblättert, um uns jetzt zum Staunen zu bringen. Der 27-jährige Chefkoch, der vorher in Londons Sternegastronomie arbeitete, hat sich des gastronomischen Erbes Latiums angenommen und serviert begeistert: Fettuccine mit Lammragout und frittierten, hauchdünn geschnittenen Artischocken, dann eine mit Büffelmozzarella und Panzetta gefüllte Rinderroulade mit Kastanienpüree. Und zum Abschluss gibt es ein Tiramisu aus Eiern, die die Hühner vom Biobauernhof San Bartolomeo auch für den Vatikan produzieren. Die Speisekarte macht die Herkunft der Zutaten transparent: Ob Fleisch oder Fisch, Eier oder Gemüse – alles wächst und gedeiht rund um Rom, meist in Bioqualität, sogar die Produzentennamen sind angegeben. Dass solch ein Gastrokonzept, das von der Regionalregierung Latiums auf die Beine gestellt wurde, bei den genussfreudigen Römern ankommt, liegt auf der Hand. Das »Palatium« ist regelmäßig komplett ausgebucht, frühzeitige Reservierung daher empfehlenswert.
Köchin Paola Sansalone auf dem Markt im Stadtteil Trastevere / Foto: Brigitte Jurczyk
Einfache Küche mit Top-Produkten
Auch andere Restaurants in der italienischen Hauptstadt haben den kulinarischen Zeitgeist auf ihre Menükarten geschrieben: regionale Spezialitäten aus Bioprodukten zu bezahlbaren Preisen. Das begeistert gerade ein jüngeres Publikum, wie zum Beispiel im Lokal »Urbana 47« im Stadtteil Monte. In den Räumen einer ehemaligen Diskothek mit dem rauen Charme von Backsteinwänden und einem Mobiliar mit Shabby-Chic-Flair (das ständig wechselt, weil es an Ort und Stelle gekauft werden kann) huldigt Chefkoch Marco Proietti der »zero food miles«-Philosophie: »Wir beziehen alles direkt vor unserer Haustür, ohne weite Wege. Das sind alles echte Terroir-Produkte, die wir verarbeiten, frisch, gut und gesund.« Mit solchen Lebensmitteln zu kochen macht Spaß, und das Ergebnis sind Geschmacks-Highlights, die man in dieser Qualität selten findet: gegrillter Radicchio mit Ziegenfrischkäse und Nüssen, Kaninchensalat mit Chicorée-Herzen und getrockneten Feigen, Linsensuppe mit würzigen Scampi. Für seine aromatischen Salsiccia alla piastra ist das »Urbana 47« genauso berühmt wie für die köstlich zubereiteten Innereien. Eine einfache Küche, die sich auf die Qualität der Produkte verlässt.
Autodidakt mit großem Talent: Roy Salomon Caceres bringt im Restaurant »Metamorfosi« auch rohes Wagyu auf den Teller / Fotos: Brigitte Jurczyk
Auf dem Markt
Woher die Lebensmittel kommen, wer sie unter welchen Bedingungen wie herstellt – das sind auch für Paola und Carlo entscheidende Fragen: »Deshalb starten wir mit unseren Kochkursen grundsätzlich auf dem Markt von Trastevere. Das ist ein Stadtteil Roms, der in letzter Zeit sehr angesagt ist. Hier haben viele neue kleine Restaurants und Trattorien eröffnet, es wimmelt nur so von Spezialitätenläden, und der Wochenmarkt bietet erstklassige Qualität.« Die Fische, die sie hier kaufen, sind in der Nacht noch im Mittelmeer vor Rom geschwommen, die Artischocken und Zucchiniblüten wurden erst am Morgen geerntet. Mit ihren Kochschülern aus aller Welt gehen die beiden zu Sandro und Giancarlo in den Lebensmittelladen Drogheria Innocenzi, den die Brüder schon in vierter Generation führen. Die beiden offerieren ein großes Angebot an Pastasorten, losen Hülsenfrüchten und köstlichen Süßigkeiten.
Drogheria Innocenzi: jede Menge Pasta, Hülsenfrüchte und Süßigkeiten / Foto: Brigitte Jurczyk
Zum Käsekauf muss man nur die Straße überqueren und landet im Laden von Anna und Roberto Polica. Das freundliche Ehepaar ist für seine besondere Auswahl berühmt. Das Geschäft hat Robertos Großmutter 1900 eröffnet, seit 50 Jahren steht nun schon der Enkel hinter der Theke und verkauft neben wunderbarem Käse wie Peccorino Romano und Burrata Pugliese noch Schinken, Wurstwaren und Wein – alles von kleinen Produktionsstätten, natürlich nur aus Italien.
Den gesamten Artikel inklusive einer Sub-Story über Heinz Beck lesen Sie im aktuellen Falstaff Magazin Nr. 01/2013.
Best of Rom - Restaurants, Hotels und die besten Genuss-Adressen
Text von Brigitte Jurczyk