Der Ausnahme-Brauer im Portrait

Stiegl ist mehr als nur das Goldbräu, das jeder kennt: Unter Heinrich Dieter Kieners Führung hat die Brauerei eine einzigartige Sortenvielfalt entwickelt.

© Leo Neumayr

Stiegl ist mehr als nur das Goldbräu, das jeder kennt: Unter Heinrich Dieter Kieners Führung hat die Brauerei eine einzigartige Sortenvielfalt entwickelt.

© Leo Neumayr

Es sind die Details, die das Besondere zum Besonderen machen: Im Kräutergarten vor der Stiegl Brauwelt wächst nicht einfach »Minze« – es wachsen fünf verschiedene Arten von Minze. Im Stiegl Goldbräu stecken nicht einfach Wasser, Malz und Hopfen – es ist Wasser aus einer Quelle am Untersberg mit zehn Grad deutscher Härte; es ist Malz, das von einer Erzeugergemeinschaft Weinviertler Bauern eigens für Stiegl angebaut wird; es ist Hopfen aus dem Mühlviertel. Fein abgestimmte Zutaten für eines der meistverkauften Märzenbiere des Landes. Und das Logo mit den Stufen, das prangt nicht nur auf Flaschen­etikett und Glas. Man sieht es beispielsweise auch auf den Fliesen in den Nassräumen.

Es ist das älteste noch in Verwendung befindliche Firmenemblem Österreichs. Seit 1492 wird in Salzburg »Braukunst auf höchs­­ter Stufe« gelebt, die Brauerei ist seit mehr als 120 Jahren im Besitz der Familie Kiener.

Geschmack durch Vielfalt

Dr. Heinrich Dieter Kiener, der Dritte dieses Namens in der Familie, kam 1985 ins Unternehmen, er leitet die Geschicke der Brauerei seit 1990. Es war eine andere Brauerei zu jener Zeit: Man braute nur halb so viel Bier wie heute – und wenn jemand »ein Stiegl« verlangt hat, dann gab’s Goldbräu.

Die Vielfalt der Biere, die Vielfalt der verwendeten Zutaten, die Vielfalt der Hefen – all das ist erst in den Jahren seither dazu­gekommen. Wobei Kiener und seine Braumeister stets die Balance zwischen Tradition und moderner Technik gewahrt haben.

Immerhin gilt es bei Stiegl ein imposantes Erbe zu bewahren: Als im Brauhaus »Bey der Stiegen« 1492 mit dem Brauen begonnen wurde, entdeckte Columbus gerade Amerika und das feudal regierte Fürsterzbistum Salzburg erlebte eine wirtschaftliche Blütezeit. Kiener weiß, was er dem Erbe schuldig ist: In der längst stillgelegten Mälzerei dokumentiert die Brauwelt die Brau- und Unternehmensgeschichte. Im Keller steht auch eine kleine Brauereianlage – Bierbrauen als Erlebnis. Und das bietet Kiener gleich vierfach: Neben dem imposanten Sudhaus, das 2005 für eine Kapazität von einer Million Hekto­liter eingerichtet wurde, betreibt Stiegl gleich drei kleine Sudwerke für Spezialitäten: eines in der Brauwelt, eines in Salzburg und eines in der »Stiegl-Ambulanz« in Wien.

Sein Ziel ist es, sagt Kiener, Österreichs führende Brauerei zu sein, auch wenn sich Stiegl größenmäßig nicht mit den internationalen Playern messen kann. Und auch nicht will: 85 Prozent der Wertschöpfung bleiben in Österreich. »Dass wir Slow Brewer sind, versteht sich somit eigentlich von selbst. Schließlich leben wir schon lange das, was Slow Brewing als Zielsetzung definiert. Der Hektik unserer Zeit erteilen wir eine klare Absage«, sagt Kiener.

Und er sieht das Geheimnis seines Erfolges auch darin, dass man bei Neuerungen nie die traditionellen Wurzeln verleugnet hat. Im Gegenteil: Mit dem Wildshuter Urbier hat er an die ältesten Braurezepte – und mit den Qvevri genannten riesigen Amphoren auch an die ältesten Gärgefäße – der Menschheitsgeschichte angeknüpft. Das entstandene Bier ist extrem sauer, wenn es jung ist, und entwickelt erst nach vielen Monaten seine komplexen gewürzhaften, fruchtigen und süßen Aromen. Slow Bre­wing eben – Bier mit Philosophie. Und auch Heinrich Dieter Kiener ist wohl mehr als ein Bierbrauer und erfolgreicher Unternehmer, er lässt sich nicht ungern als Philosoph porträtieren: »Ich finde, in der Wirtschaft muss ein Umdenken stattfinden. Wir entnehmen der Natur Rohstoffe wie Wasser und Getreide und müssen dafür auch etwas zurückgeben. Meine Vision ist die einer ökologischen Kreislaufwirtschaft, die von Geben und Nehmen geprägt ist.«

Philosoph und Querdenker

In seinem Buch »Auf ein Bier mit John Maynard Keynes« bezieht Kiener Stellung zur Realwirtschaft. Dazu begibt er sich auf einen Streifzug durch die Theorien und Überzeugungen von Ökonomen und Philosophen aus der ganzen Welt. »Habgier darf nicht länger Antriebskraft unserer Gesellschaft sein und die rücksichtslose Ausbeutung von Ressourcen, die nicht wiederherstellbar sind, muss aufhören«, formuliert er seinen Ansatz. Und zeigt mit seinem eigenen Unternehmen, dass sich nachhaltiges Wirtschaften und Erfolg nicht ausschließen. Eine Privatbrauerei habe immer eine Chance, meint er, und bringt einen Vergleich: »Zwischen den großen Steinen haben die kleinen Steine und die Körner immer noch genug Platz. Das gilt auch für uns.«

Seinen »philosophischen Blick« fokussiert der Querdenker immer auch auf kontroverse Themen. Sein Denken basiert dabei auf zwei eigentlich ganz einfachen Grundsätzen: dem Nutzen und der Notwendigkeit von Regionalität sowie dem Respekt vor dem Wert
der einfachen Dinge und der Natur.

Altes Wissen, neue Biere

Um selbst mit dem besten Beispiel voranzugehen, haben seine Frau Alessandra und er mit dem Biergut Wildshut an der Grenze zwischen Salzburg, Oberösterreich und Bayern einen Ort geschaffen, an dem sie der interessierten Welt das zeigen, was für sie beide wichtig ist.

Wachsen im Garten vor der Stiegl-Brauerei in Salzburg nur die verschiedenen Kräuter, so gibt es auf Gut Wildshut eine ganze Landwirtschaft rund ums Bier. Die Vision von Alessandra und Heinrich Dieter Kiener ist, dass Bierbrauen schon beim Boden an-fangen muss. Deshalb wachsen auf den Feldern rund um den Gutshof alte, fast vergessene Urgetreidesorten. Das Motto »Vom Feld ins Glas« wird anschaulich, wenn man die angeschlossene Mälzerei sieht, in der das Korn für die Wildshuter Biere (und den Wildshuter Whisky) vermälzt wird.

So werden altes Wissen und die Artenvielfalt lebendig gehalten – als einzigartige und unverwechselbare Zutaten für ihre Biere. Alpine Pfauengerste oder Laufener Landweizen zum Beispiel, die sich in allen Biersorten von Gut Wildshut wiederfinden und die einen ganz besonderen Geschmack entfalten. Weil es eine Landwirtschaft ist, grasen auch das Pinzgauer Rind und das Mangalitza-Schwein auf den Wiesen, und die Dunkle Biene labt sich an dem duftenden Angebot der Natur rund um das schöne Gut, das sogar eine eigene Station der Salzburger Lokalbahn hat – besonderer Biergenuss bis ins Detail.


Braukunst in Zahlen, Daten und Fakten

© Markus Trinker

Am 16. Juni 1492 wurde die Brauerei im »Haus Bey der Stiegen« – damals noch in der Altstadt – erstmals erwähnt, Mitte des 17. Jahrhunderts wird Stiegl bereits zur größten Brauerei der Stadt und muss 1863 an den heutigen Standort in Maxglan übersiedeln.

1912 wird die Marke »Goldbräu« eingetragen – und noch heute werden neun von zehn Stiegl-Bieren unter dieser Marke verkauft, was Goldbräu zu einem der meistverkauften Biere Österreichs und einer Referenz für den Stil »Österreichisches Märzenbier« macht. Ergänzt wird das Sortiment um Pils und Bock, Ales und Weizenbiere sowie etliche Sondersude.

Insgesamt produziert Stiegl als reine Privatbrauerei in Familienbesitz rund eine Million Hektoliter Bier, von denen etwa elf Prozent exportiert werden.


Best Of Stiegl-Bier

Foto beigestellt

Österreichisches Märzen
Goldbräu

Die Farbe wird dem Namen gerecht, der Schaum ist kompakt und stabil. Feine Perlage. Kräftiger Malzduft, gepaart mit Wiesenkräutern. Weicher, geschmeidiger Antrunk, kräftiger Malzkörper,
aber keine Süße. Die Bittere – Magnum, Tradition, Perle – ist zurückhaltend, sorgt aber für eine sehr gute Balance.
www.interspar.at; € 0,96

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Sonderbier mit alternativen Getreiden
Paracelsus Glutenfrei

Hellgelbes, trübes Bier auf Basis von in Wildshut vermälzter Braunhirse mit einem sehr komplexen Duft nach Kakao, Marzipan, Pfirsich und Quitte. Sehr fruchtiger Antrunk, fast wie ein Ananassaft; angenehme Süße, die Bittere passt sich dieser sehr gut an und sorgt für eine tolle Balance.
www.stiegl-shop.at; € 1,79

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Sonderbier mit alternativen Getreiden
Wildshuter Sortenspiel

Strohgelb mit leichtem Orange­stich, konsistente Trübung. Kräftiges Marillenaroma. Sehr erfrischender Antrunk, erinnert an leichten Riesling. Der Schwarzhafer sorgt für einen trockenen Eindruck, die Pfauengerste gibt Körper und der Dinkel die nussige Note – insgesamt sehr mild und wenig bitter.
www.stiegl-shop.at; € 7,90

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Pale Ale
Columbus Pale Ale

Trübe, hellbernsteinerne Farbe. Wuchtige Mangoaromen, Birne und Kiefer in der Nase, kräftiges Prickeln auf der Zunge. Die hopfige Bittere (Simcoe, Citra und Cascade) ist vom ersten Antrunk an am Obergaumen zu schmecken, die fruchtige Süße ergänzt sie und ergibt einen gefälligen Gesamteindruck.
www.interspar.at; € 1,19

Foto beigestellt

Lager Alkoholfrei    
Freibier

Kräftig trübes, akazienhonigfarbenes Bier mit reinweißem Schaum. Der Getreideduft wird von einem
frischen Hopfenaroma (Saphir) begleitet. Erfrischender Antrunk, nur leichte Süße – und dann wieder der deutliche Hopfengeschmack. Sehr runder Eindruck, die Hopfung gibt einen fast trockenen Nachtrunk.
www.interspar.at; € 1,98

Foto beigestellt

Gose
Grenzgänger

Rosarote, leuchtende Farbe, blumig-fruchtige Aromen (Geranien, Karotten), viele Verkoster fühlen sich an Welschriesling erinnert: Der Antrunk ist säuerlich-spritzig, der Körper sehr schlank, aber nicht leer. Die Gerbstoffe erinnern etwas an Hagebutte, der Nachtrunk ist leicht salzig-trocken.
www.stiegl-shop.at; € 6,90

Foto beigestellt

Hefeweizen
Salzburger Weisse

Orange mit dichter, gleichmäßiger Trübung. Blumiges Aroma (Rosen, Veilchen), sehr erfrischender und überraschend herber Antrunk. Schlanker, dennoch weicher Körper, feines Prickeln. Fruchtig-säuerlicher Nachtrunk, sehr deutliche Bananenaromen, aber auch Zwetschken im Nachtrunk.
www.interspar.at; € 1,11

Foto beigestellt

Zwickl
Paracelsus Bio-Zwickl

Hellbernsteinfarben mit gleich­mäßiger Trübung, Aromen von Mandarine, Mandeln und Biskuit. Weich, schlank und malzbetont, der getoastete Laufener Land­weizen gibt dem Bier die Würze. Leichte Säure, dazu im Nachtrunk zwar kaum wahrnehmbare Hopfenbittere, aber deutliche Kräuteraromen.
www.salzburger-lagerhaus.at; € 1,11

Foto beigestellt

Dinkel-Weisse
Gipfelstürmer

Trübes Strohgelb, unreife Banane, Gewürznelke in der Nase. Milder, sehr unaufdring­licher Antrunk. Cremiger, aber nicht süßer Trunk. Das leichte Prickeln bringt die insgesamt geringe Bittere zum Vorschein. Retronasal nochmals Gewürznelken. Sehr trockenes, fruchtiges Finish.
www.stiegl-shop.at; € 6,90


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Falstaff Nr. 07/2018
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