Der Anti-Bekehrer: Spitzenkoch Roland Trettl

Roland Trettl trifft mit seiner vegetarisch-veganen Menülinie »Peter + Silie« den Nerv seiner Zeit.

© Helge Kirchberger Photography

Roland Trettl trifft mit seiner vegetarisch-veganen Menülinie »Peter + Silie« den Nerv seiner Zeit.

© Helge Kirchberger Photography

Roland Trettl hat mit den Top-Köchen der Welt zusammengearbeitet. Alleine im Salzburger »Hangar-7« begrüßte der Südtiroler 115 Gastköche. Sein Erfolgsrezept: Authentisch sein, nicht nach links und rechts schauen und keinen Plan B haben. Nur Koch zu sein, reichte Trettl allerdings nicht. Dafür war und ist er viel zu neugierig und dafür faszinieren ihn viel zu viele Dinge. »Ich habe so viel gemacht, das nicht geplant war – das gilt auch für die Fernsehshows wie Kitchen Impossible. Ich höre mir so viel an und wenn mir die Ideen gefallen, dann bin ich mit Leidenschaft dabei.« Trettl reizt der Sprung ins kalte Wasser, er stellt sich gerne gegen eingefahrene Systeme. »Ich schränke mich nicht ein, nur weil es für manche Menschen nicht in deren Konzept passt, dass ein Koch unterschiedliche Projekte umsetzt.« Der Südtiroler eckt durch seine Offenheit oft an. Der Preis beziehungsweise der Lohn dafür ist der Blick auf eine bewegte Laufbahn, wie das Fotoprojekt »Fashion Food« zusammen mit Helge Kirchberger, den gemeinsam mit Robert Blaschke entworfenen Lohberger Herdblock T1 und die zusammen mit Sodexo für die ­Betriebsgastronomie umgesetzte vegetarisch-vegane Menülinie »Peter + Silie«.
Trettl wählt die Projekte und Aufträge mit Bedacht aus, wie er sagt. In sich ruhend, fast schon bescheiden wirkt der 45-Jährige, wenn er über seine Familie und sein Leben spricht. »Umso mehr du hast, umso mehr brauchst du. Ich brauche keine zwei Häuser und fünf Betten und auch keine fünf Boote, die ich abbezahlen muss. Ich mache nur die Dinge, die ich machen möchte und achte darauf, dass ich nicht ausgebucht bin, sondern genügend Freizeit für meine Familie und mich habe. Die, die glauben, dass sie jede Anfrage annehmen müssen und sich verbiegen aus Angst davor, dass die Nachfrage nachlässt, sind Gefangene.« Trettl vertraut auf seine Entscheidungen und bereut sie nicht. »So kann ich flexibel und spontan sein – wir beide sind heute doch das beste Beispiel dafür«, argumentiert er schmunzelnd, bezugnehmend auf den zwanglos vereinbarten Interviewtermin.

Mut und Neugierde

Die Frage nach seiner Zeit als Executive Chef im Ikarus, bekommt Trettl immer wieder ­gestellt. »Jeder dachte, dass ich einen großen Schritt zurückmache, wenn ich das Ikarus verlasse. Im Nachhinein betrachtet war dieser Abschied der größte Schritt nach vorne, da er der mutigste war.« Die Entscheidung aus einem guten und sicheren Unternehmen auszuscheiden, in dem man alles geboten bekommt, war für viele unverständlich. »Es bringt nun einmal nichts, wenn du nicht mehr magst. Dann magst du einfach nicht mehr. Und ich bin auch niemandem Rechenschaft schuldig. Meine Frau sagt immer zu mir, dass ich so ein großes Ego habe.« Trettl bleibt sich treu und lässt sich nicht verpflichten, ohne es zu wollen. »Der Großteil der Menschen, würde gerne so handeln wie ich und sich einfach seine Träume erfüllen. Aber man muss halt auch machen und sich trauen.« Die Unterstützung seiner Frau ist dabei unentbehrlich: »Gott sei Dank tickt sie so wie ich. Es ist so egal, was man macht, die Hauptsache ist, dass der Partner mitzieht.«
Mut und Neugierde – zwei wichtige Eigenschaften in Trettls Biografie. Für sein derzeitiges Projekt »Peter + Silie« gab das eigene Ernährungsbewusstsein den Ausschlag: »Sodexo war für mich reizvoll, da ich mich unterbewusst sehr oft für vegane und vegetarische Ernährung entscheide.« Wer nun denkt, Trettl hätte die Linie extra für Veganer und Vegetarier umgesetzt, der irrt: »Die sind mir alle egal. Ich verstehe weder die strikten ­Veganer, noch diejenigen, die behaupten 14 Mal in der Woche Fleisch essen zu müssen. Diese Bekehrer brauche ich einfach nicht.« Trettls einfacher Grund für das Projekt: »Mit Gemüse kann man geniale Gerichte machen! ›Peter + Silie‹ ist ein schlüssiges Konzept, das selbsterklärend ist.«

Die Gemeinschaftsverpflegung an sich reizt Trettl: »Es gibt viel zu viel. Die Menschen haben nur eine Stunde Zeit. Es muss schnell gehen und keiner möchte sich die ganze Zeit den Kopf darüber zerbrechen, was er gerade isst bzw. essen kann. Der Grundgedanke der Gemeinschaftsverpflegung ist allerdings verloren gegangen.« Die Gemeinschaftsgastronomie bietet heute ein vielfältiges Angebot, das im Laufe der Jahre stetig gestiegen ist. Betriebsrestaurants sind nicht mehr nur Stätte der Nahrungsaufnahme, sondern Orte der Kommunikation und Begegnung, die der Regeneration und Motivation der Mitarbeiter dienen. Trettl definiert mit Sodexo das Niveau des bestehenden Angebots neu.
Und so wie alle anderen Projekte Trettls ist auch dieses ein voller Erfolg. Für den Tausendsassa ist klar: »Ich gehe immer nur den geraden Weg. Ich schaue nicht nach links und rechts, weil es für mich Zeitverschwendung ist.« Auf die Frage, was denn noch alles kommen werde, schmunzelt der Südtiroler: »Hoffentlich bleibe ich für alle immer interessant.« Nach einer kurzen Pause setzt Trettl fort: » Zusammen mit meiner Frau bringe ich eine vegane Kosmetiklinie auf den Markt. Und wahrscheinlich folgt noch ein Buch. « Aber zu sehr will sich der Freigeist nicht binden. Er schließt nichts aus und lässt alles offen. Seine Freiheit, jeden Tag entscheiden zu können, welchen Weg er geht, ist ihm wichtiger als Ruhm und Geld. »Und wenn ich nicht mehr glücklich bin mit dem, was ich mache, dann mache ich einfach etwas anderes.«

Artikel »Der Anti-Bekehrer« aus Falstaff KARRIERE 01/17.

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