Der Allergen-Wahnsinn – die neue Kennzeichnungspflicht

Die Verordnung wurde im Oktober 2011 beschlossen, trägt die Nummer 1169 und hört in der Kurzform auf den Namen »Lebensmittel-Informationsverordnung«. Die Informationspflicht über die 14 Hauptallergene gilt ab 13.12.2014 auch für sogenannte »lose Ware«. Darunter fallen Gerichte, die in Gastgewerbebetrieben und Hotelrestaurants verabreicht werden. Somit müssen auch Bäcker, Fleischer, Gastronomen, Caterer etc. diese Informationen für den Kunden bereithalten. Die bisherigen Vorschriften zur Lebensmittelkennzeichnung werden dadurch ersetzt und erweitert. Während einige der neuen Pflicht gelassen entgegen sehen, erheben sich kritische Stimmen, die eine Einschränkung der Kreativität und eine überregionale Regelung anprangern.

Warum gibt es die Lebensmittel-Informationsverordnung?
Ursprünglich wurde diese ins Leben gerufen, um der steigenden Tendenz zu Lebensmittelunverträglichkeiten und Allergien in der Bevölkerung gerecht zu werden. Erweist sich die Umsetzung wirklich als so schwierig? Ganz klar ist, dass spontane Veränderungen eines Gerichts nicht möglich sind. Einer Sauce plötzlich Mehl zuzugeben oder sich spontan für ein Erdnussöl zu entscheiden gehört nun der Vergangenheit an. Denn auch bei einer mündlichen Aufklärung, muss jedes Gericht immer schriftlich dokumentiert aufliegen. Einige Gastronomen vermuten hinter der Verordnung die Nahrungsmittellobby. Ist die Verordnung nur dann durchführbar, wenn man genau deklarierte Fertigprodukte einsetzt? Tamara Lerchner, Küchenchefin Restaurant »Zeitlos«, sieht diese Problematik nicht auf sich zukommen: »Ich mache mir vorab Gedanken, wie ich ein Gericht zubereite und anrichte. Wir müssen uns mit den Produkten vorab auseinandersetzen und mitdenken. Es ist ein wenig lästig, aber nach kurzer Zeit wird man wissen welches Allergen in welchem Produkt steckt und alles schnell dokumentieren können. Ich muss keineswegs zu Fertigprodukten greifen!«

Tamara Lerchner, Küchenchefin Restaurant »Zeitlos« hat sich für die schriftliche Variante der Aufklärung entschieden. / Foto beigestellt

Was ist eine Nahrungsmittelintoleranz und was eine Lebensmittelallergie?
Die Nahrungsmittelintoleranz ist ein angeborener oder erworbener Enzymdefekt. Zu den häufigsten Nahrungsmittelintoleranzen gehören Laktoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit), Fruktosemalabsorption (Fruchtzuckerunverträglichkeit) und Histaminintoleranz. Die Nahrungsmittelallergie ist gekennzeichnet durch eine spezifische Überempfindlichkeit gegen bestimmte Stoffe, die in der Nahrung enthalten sind und mit ihr aufgenommen werden. Nahrungsmittelallergien äußern sich durch Reaktionen der Schleimhäute, Symptome im Magen-Darm-Bereich, Reaktionen der Atemwege und im seltenen Extremfall kann es zu einem lebensbedrohlichem allergischen Schock kommen.

Grundsätzliches zur Informationspflicht
Die Informationspflicht gilt für Lebensmittel (einschließlich Getränke), die

• für den Endverbraucher bestimmt sind.
• von Anbietern der Gemeinschaftsverpflegung abgegeben werden.
• für die Lieferung an Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung bestimmt sind.
• in Verkehrsunternehmen verabreicht werden, wenn der Abfahrtsort innerhalb der Hoheitsgebiete der EU-Mitgliedsstaaten liegt.

Die Informationsverpflichtung besteht, wenn für die Herstellung Zutaten verwendet werden, die in eine der 14 Hauptkategorien (einschließlich Erzeugnissen davon) fallen.

Was versteht man unter einer Zutat?
Als Zutat gilt jeder Stoff (einschließlich Zusatzstoffe und Enzyme), der bei der Herstellung oder Zubereitung eines Lebensmittels verwendet wird und — wenn auch möglicherweise in veränderter Form — im Enderzeugnis vorhanden bleibt. Das heißt: wesentlich ist jeder Stoff, der bei der Herstellung als Zutat oder Teil einer zusammengesetzten Zutat verwendet wird. Nicht maßgeblich sind unbeabsichtigt vorhandene Allergene, die nicht als Zutaten verwendet wurden und zum Beispiel über Kreuzkontakte in das Produkt gelangt sind.
»Spuren« gelten nicht als Zutat: Enthält das Etikett eines Herstellers neben der Kennzeichnung der Allergene den Zusatz: »kann Spuren von … enthalten«, muss darüber nicht informiert werden, weil Spuren nicht als »Zutat« im Sinne der Informationsverordnung gelten.

Woher weiß ich welche Allergene in den Produkten enthalten sind?
Für Hersteller von verpackten Lebensmitteln gilt bereits seit 2005 eine Kennzeichnungsverpflichtung für die 14 häufigsten Allergene im Rahmen des Zutatenverzeichnisses. Ab 13. Dezember 2014 müssen alle Hersteller von Lebensmittel-Vorprodukten (z.B. Convenience, Gewürzen etc.) alle Hauptallergene entsprechend kennzeichnen. Dies gilt auch für landwirtschaftliche Produzenten von Lebensmitteln und den bäuerlichen Direktvertrieb (zum Beispiel Bauernwürste).

Wo finde ich die Informationen?

1. Verpackte Lebensmittel: Die Hersteller sind verpflichtet, die 14 Hauptallergene, die als Zutaten verwendet wurden, in der Zutatenliste auf dem Etikett bzw. der Verpackung deutlich hervorzuheben (z.B. durch Fettdruck oder Unterstreichen). Sollte keine Zutatenliste vorhanden sein, muss ein ausdrücklicher Hinweis auf die entsprechende Zutat erfolgen »enthält….«.
2. Unverpackte Lebensmittel: Produktinformationsblätter für Weiterverarbeitende
3. Verkauf durch Einsatz von Fernkommunikationstechniken (zum Beispiel Webshop): Verlinkung auf alle verpflichtenden Allergie-Angaben bei den jeweiligen Zutaten in der Zutatenliste

Warum muss ich kennzeichnen und aufklären?
Es trifft denjenigen die Haftung, der dem Endverbraucher das Produkt gibt. Die Nichtinformation bzw. Falschinformation kann zivilrechtliche Haftungsfolgen für den Gastwirt nach sich ziehen, die im äußersten Fall zu Schadenersatzansprüchen führen. Unter der Voraussetzung, dass der Geschädigte einen Kausalzusammenhang zwischen der rechtswidrigen Falsch- bzw. Nichtinformation und dem Eintritt eines Schadens nachweisen kann. Somit ist der Gastronom ganz klar der Leidtragende. Vorsicht ist bei der Formulierung »frei von« geboten. Eine derartige Zusicherung gilt als Garantiezusage.

Wie funktioniert die Informations- und Dokumentationspflicht?
Für die Weitergabe der Information bestehen zwei Möglichkeiten.

• Schriftliche Aufklärung
• Mündliche Aufklärung

Unabhängig von der Wahl der Variante ist zu beachten, dass

1) Sie sich für eine der beiden Varianten verbindlich entscheiden. Sie können diese nicht wechseln. Ausgenomen von dieser Regelung sind Tagesgerichte: Auch für den Fall, dass Sie sich für die schriftliche Variante entschieden haben, können Sie über das Tagesgericht mündlich aufklären.

2) die Basis für die Information immer die schriftliche Dokumentation sein muss. Diese muss sowohl nachfragenden Verbrauchern als auch den zuständigen Kontrollbehörden leicht zugänglich gemacht werden.

I. Schriftliche Aufklärung
Diese kann in Speise- oder Getränkekarten, im Preisverzeichnis, auf einem Aushang, auf einem Schild am bzw. in der Nähe des Lebensmittels oder in elektronischer Form erfolgen.

Wie ist zu kennzeichnen?
Die Kennzeichnung kann durch

1. die Nennung der Allergengruppe mit einer Kurzbezeichnung wie »Milch oder Laktose« oder
2. durch einen Buchstabencode wie »B« für »Krebstiere« oder
3. durch Symbole

erfolgen.

Eine Legende mit der Überschrift »Allergeninformation gemäß Codex-Empfehlung« ist an gut sichtbarer Stelle und deutlich lesbar anzubringen oder zur Verfügung zu stellen. Diese kann beispielsweise in Form von Aushängen, Theken- oder Tischaufstellern bzw. Informationsblättern erfolgen oder in der Speisekarte direkt vermerkt sein. Zu beachten ist, dass Legende und Buchstabencodes bzw. Symbole so nahe beieinander liegen, sodass eine zeitgleiche Information möglich ist. Tamara Lerchner hat sich für die schriftliche Variante entschieden: »Ich mache bereits die Dokumentation. Führen wir alle Allergene schriftlich in der Speisekarte auf, dann sind wir auf der sicheren Seite.« Lerchner hat sich für den Buchstabencode entschieden, so wie auch das kürzlich eröffnete Clocktower Wien-Süd. Eine Einschränkung der Kreativität sieht Lerchner nicht.

Wann muss ich nicht kennzeichnen?
Eine eigene Information (Kennzeichnung) ist dann nicht erforderlich, wenn sich die Bezeichnung des Lebensmittels eindeutig auf die betreffende Zutat bezieht oder die Präsentation des Lebensmittels auf das Vorhandensein dieser Zutat schließen lässt.

Beispiele:

• »Krabbencocktail« - kein eigener Hinweis auf Allergen Krebstiere erforderlich
• »Eierlikör« - kein eigener Hinweis auf Allergen Ei erforderlich
• »Milchcafé« - kein eigener Hinweis auf Allergen Milch erforderlich
• »Selleriesalat« - kein eigener Hinweis auf Allergen Sellerie erforderlich
• Erdnüsse im offenen Schälchen – kein eigener Hinweis auf Allergen Erdnuss erforderlich, weil das allergene Lebensmittel durch seine Präsentation ohnehin als solches erkennbar ist.

II Mündliche Aufklärung
Wer sich für die mündliche Variante entscheidet, muss folgende Punkte beachten:

1. Es hat ein schriftlicher Hinweis an einer gut sichtbaren Stelle im Lokal, z.B. auf der Speisekarte oder als Aushang, dass die Informationen auf Nachfrage erhältlich sind, durch einen Hinweis zu erfolgen, wie beispielsweise: »Lieber Gast! Informationen über Zutaten in unseren Speisen, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, erhalten Sie auf Nachfrage bei unseren Servicemitarbeitern«.
2. Bestimmung einer oder mehrerer beauftragter Person(en), die Anfragen im Sinne der Allergeninformation behandeln. Diese muss entsprechend geschult sein.
3. Während der gesamten Öffnungszeiten des Betriebes muss zumindest eine beauftragte Person verfügbar sein, die Auskunft auf Anfrage erteilen kann.
4. Die beauftragten Personen müssen zumindest alle drei Jahre geschult werden.

Das Unternehmerpaar Schwarz (»aiola« Inhaber) habt sich für die mündliche Variante entschieden. Fünf Mitarbeiter, darunter ihre Küchenchefs und Restaurantleiter, wurden zu einer Schulung entsandt. Der Neuregelung sehen die beiden eher gelassen entgegen: »Unser Küchenchef wechselt wöchentlich die Karte. Wir sehen nicht eine Einschränkung in der Kreativität, sondern einen zusätzlichen personalintensiven Aufwand.« Es wurde eine zusätzliche Aufgabe geschaffen, mit der sich die Gastronomen plagen müssen.

Wer darf die Schulungen durchführen?
Grundsätzlich darf jeder Gastgewerbetreibende Schulungen für seine Mitarbeiter selbst durchführen. Voraussetzung ist allerdings, dass er über ein entsprechendes Fachwissen verfügt und auch in der Lage ist, die Schulungsinhalte entsprechend zu vermitteln.
Spezielle Informationsveranstaltungen für Betriebsinhaber werden seit Herbst 2014 angeboten. Die AGES Akademie, die Fachgruppen der WKO in den einzelnen Bundesländern stehen mit Rede und Antwort bereit. Zusätzlich zu den Pflichtveranstaltungen gibt es Organisationen wie den F&B Manager Club Vienna, die zu Expertengesprächen laden. Dort wird in Zusammenarbeit mit Experten wie Alexandra Truppe (Gastronomie- und Hotelberatung) die Problematiken und offenen Fragen diskutiert und erörtert.

Der F&B Manager Club Vienna setzte sich eingehend mit dem Thema auseinander und holte sich Expertin Alexandra Truppe für ihr Expertengespräch. / Foto © Falstaff/Gorsche

Problematik Caterings und Bestellungen
Die Kaufentscheidung ist ausschlaggebend. Verkaufen Sie Ihr Cateringbuffet beispielsweise an den Bräutigam und haben Sie sich für eine schriftliche Dokumentation entschieden, reicht es aus, wenn Sie die Dokumentation im Betrieb aufliegen und bei der Kaufentscheidung vorgelegt haben. Haben Sie sich für die mündliche Variante entschieden, sollten Sie die Dokumentation auch vor Ort mithaben,« empfiehlt Alexandra Truppe, Gastronomie- und Hotelberatung. Doch in jedem Fall muss jedes Gericht wieder rezipiert und dokumentiert werden. Bestellen Sie sich eine Pizza, dann ist der Bote nicht mehr verpflichtet Sie aufzuklären, da die Kaufentscheidung bereits beim Telefonat getroffen wurde. Sie müssen jedoch entweder bei der schriftlichen Variante die Allergene bei der Karte anführen oder einen gut ersichtlichen Hinweis, dass Ihre Mitarbeiter über die Allergene informieren.

Übergangsregelung
Um den Betrieben ausreichend Zeit für die notwendige Schulung ihrer Mitarbeiter zu geben, werden die Lebensmittelinspektionen Schulungsnachweise erst frühestens ein Jahr nach Inkrafttreten der Verordnung (voraussichtlich also Dezember 2015) überprüfen. Bei nicht ordnungsgemäßer Führung bzw. Aufbewahrung der Schulungsnachweise oder Unterlagen zur Dokumentation der verwendeten Zutaten können Verwaltungsstrafen verhängt werden.

Wo soll das alles noch hinführen?
Gerald Schwarz sieht den überregionalen Bestimmungen skeptisch entgegen: »Regelungen, die für viele Nationen gelten, führen zu einer Wettbewerbseinschränkung. Die Individualität geht verloren.« Schlussendlich ist wieder einmal der Gastronom der Leidtragende. Sie denken jetzt, das war bereits alles? Leider nicht – denn für 2016 steht bereits die Nährwertkennzeichnung an. Was damit auf Sie zukommt, lassen wir Sie noch wissen!  

Die 14 Allergene
Buchstabencode für die 14 Allergene
Symbolübersicht
Muster-Speisekarte
Checkliste für Allergiker – Gast an Küche
Leitlinie Personalschulung
Leitlinie zur Allergeninformation
Empfehlung zur schriftlichen Allergeninformation bei nicht vorverpackten Lebensmitteln
EU-Verbraucherinformationsverordnung Nr. 1169/2011 zur Lebensmittel-Kennzeichnung

(von Alexandra Gorsche)