Den Ursprung schmecken

Im Käseland Kärnten besinnt man sich auf Handarbeit und Nischenproduk­tion, womit man eine aromatische Viel­falt an ausgezeichnetem Käse schafft. »Man muss Land, Menschen und Umgebung kennen, um einen Käse zu schmecken«, sagt Herbert Gundacker, Käsesommelier des Jahres 2010, der über die Vorzüge der Almwirtschaft ins Schwärmen gerät. Auf der Alm laufe eben alles noch sehr traditionell ab, die Kühe würden dort teilweise noch immer händisch gemolken, so zeichnet Gundacker das Bild von der traditionellen ­Käseproduktion. »Kärnten ist als südlichstes Bundesland landschaftlich wie klimatisch bevorzugt. Aus diesem Grund fressen die Kühe Futter mit hohem Wassergehalt und aromatische Almkräuter, was sich in der Milchqua­lität und letztlich im Käse geschmacklich niederschlägt.« Bei der Verarbeitung achte man besonders darauf, die Ursprünglichkeit zu wahren, wofür ein ganz besonderes Produkt stünde: der Gailtaler Almkäse g. U.

Als einer von insgesamt nur sechs österreichischen Käsen ist der Gailtaler Almkäse mit der geschützten Ursprungsbezeichnung (g. U.) der EU ausgezeichnet. Der Hartkäse ist eines von 113 Produkten der ­Genuss Region Österreich und wird »auf 13 Almen im Gebiet des Kärntner Nassfeldes nahe Hermagor produziert«, erklärt Christof Wassertheurer, Geschäftsführer der Gemeinschaft der Gailtaler Almsennereien. Während der Almsaison von Ende Mai bis Ende September werden Abend- und Morgenmilch vermischt, schonend im mit Holz befeuerten Kessel erwärmt und ausschließlich unter Zugabe von Lab und Milchsäurekulturen zu Käse verarbeitet. Die 0,5 bis 35 Kilogramm schweren Laibe reifen im Käselager, wo sie täglich gepflegt werden. Nach streng vorgegebenen Kriterien entsteht so nach einigen Monaten ein Produkt, das mit seinem feinwürzigen und geschmeidigen Aroma die Qualitäten der Region weit über deren Grenzen hinaus zu transportieren vermag. Seit 1997 trägt der Almkäse die geschützte Ursprungs­bezeichnung der EU und steht damit exem­plarisch für die enorme Aufwertung, die die Kärntner, aber auch die österreichische Käsekultur insgesamt in den vergangenen Jahren erfahren hat.

Aus jedem Tal ein Käse
Einen großen Beitrag zur Entwicklung in Kärnten leistete und leistet die Kärntnermilch. Seit 1928 verarbeitet der genossenschaftlich ­organisierte Betrieb Milch von Kärntner Bauern zu Milchprodukten und bestem Käse. Zum ­absoluten Bestseller hat sich der Drautaler ­entwickelt. »Es gibt nur wenige Haushalte in ­Österreich, die den Drautaler nicht kennen«, so Helmut Petschar, Geschäftsführer der Kärntner­milch. Mit seinem mild-süßlichen Geschmack ist der Drautaler seit 1993 im Sortiment der Kärntnermilch und Marktführer bei den Großlochkäsen. Er schaffe es sogar, das »Geschmacks­gefälle« von West nach Ost – in Vorarlberg werden sehr würzige Käse gegessen, während die Wiener milde Sorten bevorzugen – zu überwinden und schmeichle allen Gaumen, so Petschar. Dass der Drautaler, den es auch als kalorienreduzierte Variante oder mit Buchenholz geräuchert gibt, zu den besten Käsen des Landes gehört, beweisen die vielen Auszeichnungen: einen Käsekaiser sowie fünfmal Gold in Folge bei der Prämierung der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft. Die Produktpalette bei Kärntnermilch umfasst rund 15 verschiedene Käse. Geboten werden naturgereifte Käse mit Naturrinde und Rotkultur wie der aromatisch-würzige Mölltaler Almkäse oder der Kärntner Rahmkäse – ein naturgereifter Tilsiter: rahmig, zart und würzig im Geschmack. Der herzhafte Tauernalm Sennerkäse wird ausschließlich aus Bio-Milch, vorwiegend von ­Kühen der Nationalparkregion Hohe Tauern, hergestellt. Der Rosentaler wiederum wird mit Paprika und Cayennepfeffer veredelt. Ebenfalls im Käserepertoire befindet sich eine der bekanntesten Kärntner Spezialitäten, der »Gelundener« Käse. Dabei handelt es sich um einen Sauermilchkäse aus reifem Topfen, der erhitzt (linden = anrös­ten) und mit Salz, Pfeffer und Kümmel gewürzt wird. Der Käse zeichnet sich durch sein feinwürziges Aroma aus, ist fettarm und dennoch besonders g’schmackig.

Bereits seit 1993 engagiert sich die Kärntnermilch für die Bio-Thematik. »Damals hat man uns noch ausgelacht«, erinnert sich Kärntnermilch-Chef Helmut Petschar. Heute findet man die »Bio+Produkte« sowie die Spezialitäten der Kärntnermilch im Lebensmittelhandel in ganz Österreich, für Handelsmarken wie Ja! Natürlich und Spar Natur Pur produziert man außerdem Bio-Käsespezialitäten. »Unser Weg kann nur über die Qualität führen«, ist Petschar überzeugt und spricht damit den Kärntner ­Käseproduzenten und wohl auch den meis­-
ten Konsumenten aus dem Herzen.

Infos zu allen Käsespezialitäten ­Österreichs finden Sie auf www.kaesewelten.at.

Text von Marion Topitschnig

Aus Falstaff Nr. 1/2011