Delikatessen: Best of British

Die Gourmetabteilungen britischer Kaufhäuser, wie hier bei Selfridges in der Londoner Oxford Street, bersten schier vor in- und ausländischen Delikatessen.

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Die Gourmetabteilungen britischer Kaufhäuser, wie hier bei Selfridges in der Londoner Oxford Street, bersten schier vor in- und ausländischen Delikatessen.

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Lange Zeit hatte die englische Küche einen üblen Ruf. So spottete etwa der deutsche Dichter Heinrich Heine: »Entsetzlicher noch als die Küche der Engländer sind nur noch ihre Toaste und ihre obligaten Standreden.« Heute ist das längst anders. Starköche wie Gordon Ramsay oder Heston Blumenthal haben den Ruf der britischen Küche maßgeblich verändert und für eine moderne und innovative Neuinterpretation der traditionellen Speisen gesorgt.

Stets positiv war hingegen der Ruf einiger typisch englischer Delikatessen, die es zu Weltruhm gebracht haben. Allen voran die Orangenmarmelade, ein Produkt, wie es britischer nicht sein könnte. Eigentlich wurde die englische Orangenmarmelade in der schottischen Hafenstadt Dundee erfunden, weshalb sie im Original Dundee Marmalade heißt. Der Legende nach soll im Jahr 1770 ein ortsansässiger Lebensmittelhändler namens James Keiller versucht haben, eine zufällig gefundene Schiffsladung Bitterorangen weiterzuverkaufen, doch niemand wollte sie. Deshalb brachte er die ungeliebten Früchte nach Hause, wo seine Frau sie zu Marmelade verarbeitete. Es war die Geburtsstunde der heute weltberühmten britischen Orange Marmalade. Einen gewaltigen Popularitätsschub erlebte die Konfitüre aber erst durch den heute wohl bekanntesten Hersteller Wilkin & Sons Ltd. in dem kleinen Ort Tiptree in der Grafschaft Essex. Ende des 18. Jahrhunderts wurde hier die erste Marmeladenmanufaktur der Welt eröffnet. Seither wird in Großbritannien Orangen­marmelade in allen erdenklichen Varianten hergestellt. Wobei: Nur Orangenmar­melade darf marmalade genannt werden, jede andere Fruchtkonfitüre firmiert unter jam.

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Marmalade

Nichts ist englischer als eine Orangenmarmelade. Entsprechend ausgeprägt ist die Tradition der Konfitürenhersteller wie etwa der weltweit bekannten Manufaktur Wilkin & Sons Ltd. In diesem Haus werden seit 1885 Konfitüren und Marmeladen nach überlieferten Rezepten und aus verschiedensten Zutaten hergestellt. Zu den bekanntesten Orangenmarmeladen aus England zählt auch Frank Cooper’s Original Oxford Marmalade von Frank Cooper, dem Hoflieferanten der Queen. Diese typisch englische Orangenmarmelade mit fein geschnittenen Orangenschalen besticht durch den vollen Geschmack von Sevilla-Orangen.


Scones and Clotted Cream

Typisch englisch ist auch die Zitronenkonfitüre Lemon Curd, die in England bei keinem Frühstück fehlen darf. Ebenso wie die berühmt gewordenen Scones – das sind kleine Törtchen, die man am besten mit der legendären Clotted Cream bestreicht. Zu den bekanntesten Delikatessen made in England gehört aber vor allem der Stilton-Käse, benannt nach der Ortschaft Stilton in der Grafschaft Cambridgeshire, ein Blauschimmelkäse, der es zu weltweiter Berühmtheit gebracht hat.

Scones and clotted cream

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Scones sind kleine weiche Küchlein, ein typisch englisches Tea-Time-Gebäck. Der Ausdruck wird im Englischen in der Regel im Plural gebraucht, obwohl man ein einzelnes dieser Gebäckstücke auch als Scone bezeichnet. Das ursprünglich eher flache Gebäck wird heute aus Weizen-, Gersten- oder Hafermehl und Backpulver als Triebmittel hergestellt. Vor der Erfindung des Backpulvers wurden Scones nicht im Backofen, sondern in einer Pfanne zubereitet und ähnelten eher Eierkuchen. Die besondere Konsistenz der Scones entsteht durch das Einarbeiten kalter Butter in den Teig, der nach Zugabe von Milch nur wenig gemischt oder geknetet werden darf. Legendär ist die Kombination von Scones und Clotted Cream, eine englische Spezialität aus geschlagenem Obers, ziemlich fett, aber köstlich. Legendär sind die (sündhaft teuren) Schälchen mit frischen Erdbeeren und Clotted Cream, die es alljährlich beim Tennisturnier in Wimbledon gibt.


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Colman’s Mustard

Der Senffabrikant Sir Jeremiah Colman gilt als Erfinder eines Senfs, der weltberühmt wurde. Bei der nach ihm benannten Methode wird Kurkuma zusammen mit Wasser und Senfmehl verrührt, nach etwa zehn Minuten entfaltet die Mischung ein unverwechselbares Aroma: würzig, scharf und leicht bitter. Englischer Senf ist schärfer als etwa Senf aus Frankreich, er wird in England am häufigsten zu verschiedenen Lammgerichten gereicht. Der Senfhersteller Colman’s ist übrigens einer der ältesten noch existierenden Nahrungsmittelhersteller der Welt.


Stilton

Zu den bekanntesten Delikatessen Made in England gehört vor allem der Stilton, der gerne zusammen mit Portwein genossen wird.

Stilton gilt in England als König der Käse und hat eine lange Tradition. Benannt ist er nach der Ortschaft Stilton in der mittelenglischen Grafschaft Cambridgeshire. Heute wird Stilton von Molkereien gekäst, die in den Grafschaften Leicestershire, Derbyshire und Nottinghamshire angesiedelt sind. Insgesamt werden jährlich über eine Million Laibe hergestellt, von denen etwa ein Zehntel in rund 40 Länder der Welt exportiert wird. Der Käse hat ein ausgeprägt nussiges Aroma und schmeckt fruchtig und würzig, mit zunehmender Reife immer pikanter. Er ist ein typischer Saison­käse, der beste Stilton wird im Sommer produziert und gelangt im Spätherbst und in den Wintermonaten in den Verkauf. Stilton wird in England gerne zusammen mit Portwein genossen.

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Cheddar

Im Vereinigten Königreich gilt Cheddar als der populärste Käse. Er wird seit 1655 hergestellt. Der Name stammt von dem gleichnamigen Dorf.

Cheddar ist ein Hartkäse, dessen klassische Variante durch die Zugabe des Pflanzenfarbstoffs Annatto eine charakteristische goldgelbe, manchmal auch orange Farbe erhält. Cheddar reift durchschnittlich zwei bis drei Monate, bis er als »Scottish Mild«-Variante in Blockform in den Handel kommt. Traditionelle Hersteller lassen den Käse bis zu zwei Jahre reifen. Die Käsesorte stammt ursprünglich aus dem Südwesten. Der Name stammt von dem Dorf Cheddar in der Grafschaft Somerset.

Cheddar

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Shortbread

Shortbread (von engl. short dough bzw. Mürbteig) ist ein schottisches Gebäck. Das klassische Rezept besteht aus einem Teil Zucker, zwei Teilen Butter und drei Teilen Mehl. Shortbread wird üblicherweise in drei verschiedenen Formen gebacken: Die verbreitetste Form sind die quaderförmigen, fingerlangen Shortbread Fingers, beliebt sind in England aber auch die ein Zentimeter dicken Shortbread Rounds. Darüber hinaus gibt es auch noch eine Variante aus dünnen Scheiben, sogenannte Petticoat Tails.

Short Bread

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Lemon Curd

Lemon Curd ist eine Zitronencreme, die aus Eiern, Zucker, Butter sowie Zitronen oder als Lime Curd mit Limetten hergestellt wird. Die Masse hat eine pudding­artig-cremige Beschaffenheit. Das besonders intensive Aroma erhält die Creme dadurch, dass sowohl Saft als auch Zesten der Zitrusfrüchte verwendet werden. Lemon Curd gehört – ähnlich wie Marmelade – zu den traditionellen englischen Brotaufstrichen. Als solcher wird er klassisch mit Toastbrot oder Scones zum Nachmittagstee serviert. Lemon Curd wird traditionell auch als Füllung für Torten verwendet.

Lemon Crud

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Falstaff Nr. 01/2020
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