Brotvielfalt / © Ian Ehm
Brotvielfalt / © Ian Ehm

Wien, Landstraßer Hauptstraße 4. Die neu geschaffene Lokalität ist das bislang größte Projekt eines Mannes, der unter dem Namen »Joseph« zu einiger Berühmtheit gelangte.

»Joseph« ist nur ein Markenname, eigentlich heißt er Josef Weghaupt, er ist Bäcker. Seit mehr als zwei Jahren sind seine Back­waren in aller Munde. Seine Sauerteigbrote – hergestellt in verschiedensten Varianten – sind zu kulinarischen Kultprodukten geworden. Es sind Teig-Delikatessen, obwohl es sich um schlichtes Brot handelt.

Anfang 2011 eröffnete Weghaupt in der Naglergasse in der Wiener Innenstadt seinen ersten Brot-Shop, ganz in Weiß gehalten und ausgestattet wie eine Mode-Boutique. ­Großstadtflair und urbanes Lebensgefühl, das sollte das Motto der Vermarktung sein. Und die Leute liefen ihm vom ersten Tag an die Tür ein.

Besonders im Vorweihnachts­geschäft bildeten sich an manchen Tagen vor dem Geschäft endlose Käuferschlangen. Just im Überflusszentrum Wiens, dem ­teuersten Pflaster der Stadt, standen Kunden geduldig an, nur um einen Laib Brot zu ­erhaschen – ein Bild wie aus einem darben­den Land.

Brot-Boom
Weghaupt hat inzwischen seine Brotproduktion deutlich ausgeweitet, er beliefert Spitzenrestaurants wie das Wiener »Steirereck«, aber auch andere Bäckereien der Stadt. »Joseph-Brot« ist zu einem Begriff geworden. Deshalb zündete er jetzt mit der »Joseph Bäckerei Patisserie Bistro« in der Landstraßer Hauptstraße die zweite Stufe seiner raketenhaften Karriere als Edelbäcker. Weghaupt: »Wir wollten mehr als nur eine zweite Filiale, es ist ein völlig neues Konzept entstanden.«

Gutes Brot, wie es früher einmal gebacken wurde, als Backwaren noch keine industriellen Massenprodukte waren, liegt voll im Trend. Immer mehr engagierte Bäcker wollen langsam und in Handarbeit hergestellte Sauerteig-Spezialitäten als Delikatesse schmackhaft machen.

Brot aus dem Holzofen
So einer ist auch Helmut Gragger. Sein schicker Brot-Shop in der Wiener Spiegelgasse nahe dem Stephansplatz ist kein herkömmliches Brotgeschäft, sondern Wiens einzige Holzofenbäckerei. Hier wird tatsächlich frisch gebacken, hier duftet es nach ­frischen Semmeln, nach Sauerteig und nach frischem Brot. Hier stehen Käufer geduldig Schlange, um an Backspezialitäten zu kommen, hier staunen die Kunden über den Bäckermeister, der mit mehlbestaubter Schürze frisch gebackene Laibe aus dem Backofen hervorholt. Wer die Brotmanufaktur Gragger in der Spiegelgasse betritt, fühlt sich in die Vergangenheit zurückversetzt, in eine Zeit, in der ein Besuch beim Bäcker noch ein sinnliches Vergnügen darstellte und in der Brot noch nach Brot schmeckte, wohlriechend und aus Natursauerteig mit knuspriger Kruste und bissfester Krume.

Gragger hat sich beim Bau seiner Backstube in der Spiegelgasse von dem verstorbenen französischen Boulanger Lionel Poilâne inspirieren lassen. Der  Doyen des Sauerteigbrotes erlangte mit seinen zwei Kilo schweren Laiben Weltruhm. Er bediente sich dabei traditioneller Methoden aus dem 18. Jahrhundert, nach seinen Rezepten hergestellte Sauerteig-Backwaren finden in Paris nach wie vor reißenden Absatz. In Frankreich wird eine echte Backstube generell Boulangerie genannt, eine Bezeichnung, die auch Gragger in Wien verwenden darf, da sich der Backofen direkt im Verkaufsraum befindet.

Josef Weghaupt alias »Joseph« ist Österreichs engagiertester Edelbäcker / Foto beigestellt
Josef Weghaupt alias »Joseph« ist Österreichs engagiertester Edelbäcker / Foto beigestellt

Aufwändiges Handwerk
Gragger und Weghaupt frönen einem Handwerk, das viel Zeit erfordert. Vor allem die Verwendung von Sauerteig ist aufwendig. Der ist im Grunde genommen eine Mischung aus Roggenmehl und Wasser. Jedes Gramm Mehl enthält bis zu 10.000 Mikroorganismen, die zu wachsen beginnen, wenn Wasser hinzukommt, und Milch- sowie Essigsäure entstehen lassen. Industrielle Hefen müssen nicht zugesetzt werden, denn in einem Natursauerteig bilden sich Hefen auf natürliche Weise. Doch ein guter Teig will »geführt« und »gefüttert« werden, erst in einem langsamen Reifungsprozess entsteht ein hochwertiger Brotteig. Kann sich etwa aus Zeitmangel nicht genug Milchsäure bilden, schmeckt das Brot nach Essig. »Ein schlechter Sauerteig ist schon in zwölf Stunden fertig«, meint Weghaupt, »unserer wird viermal länger geführt.« Überdies muss jedes Mehl anders behandelt werden. »Jeder Natursauerteig ist ein lebendiger Organismus, der entsprechend individuell verarbeitet werden will«, sagt Gragger. Für beide Edelbäcker ist es eine Frage ihrer Bäckerehre, auf die allgemein üblichen Backmischungen und Treibmittel aus dem Großhandel vollkommen zu verzichten.

Gebäck vom Fließband
Großbäckereien sind da weniger zimperlich. Dort gehört die Verwendung industriell erzeugter Backmischungen zum Alltag. Für jede erdenkliche Backware werden von einschlägigen Unternehmen fertige Ausgangsprodukte angeboten, die im großen Stil ­maschinell verarbeitet werden können. In solchen Fällen ist dann von sogenannten ­Industrielinien die Rede, gemeint sind jene vollautomatisierten Backstraßen, auf denen sich in weniger als zwei Stunden bis zu 2500 Kilogramm Teig verarbeiten lassen.

Bäcker werden dazu nicht mehr benötigt, sondern nur angelernte Hilfskräfte, welche die Knöpfe der computergesteuerten Anlage drücken. Im Fachjargon heißen sie »Anlageführer«. Die Konsistenz des Backteiges ­orientiert sich deshalb in der ­Regel an den Bedürfnissen des Backroboters und weniger an den Erfordernissen der Backware.

Backwarenmanufaktur Gragger: Sauerteig herzustellen braucht Zeit / Foto beigestellt
Backwarenmanufaktur Gragger: Sauerteig herzustellen braucht Zeit / Foto beigestellt


Backwarenmanufaktur Gragger: Sauerteig herzustellen braucht Zeit / Foto beigestellt

Das Industrieprodukt Brot ist längst zu ­einer wenig geachteten und minderwertigen Massenware geworden. Häufig ist es schon nach einem Tag altbacken und ungenießbar. In Österreich landet wohl auch deshalb mindestens jeder fünfte Laib in der Mülltonne, 40 Tonnen werden so täglich entsorgt.

Österreichs einziger »Slow Bäcker«
Es sind Bäcker wie Gragger, Weghaupt oder der in Thaya im nördlichen Waldviertel beheimatete Erich Kasses, die momentan die Szene der neuen Edelbäcker beherrschen und sich gegen diese Entwicklung mit aller Kraft stemmen. Als »Slow Bäcker« erzeugt Kasses schon seit einigen Jahren unter Feinschmeckern hoch geschätzte Backwaren, die er jede Nacht mit seinen vier Mitarbeitern und fünf Lehrlingen bäckt und mit denen er in Wien die verschiedensten Delikatessenläden und Märkte beliefert. Sogar in zwei Filialen der Supermarktkette Merkur ist inzwischen sein köstliches Brot erhältlich.

Kasses ist ein Ruheloser, er gönnt zwar seinem Brot viel Zeit, sich selber aber kaum. ­Er hat inzwischen immerhin zwanzig verschiedene Sauerteige entwickelt, aus denen er rund 100 Sorten Brot bäckt.


Text von Herbert Hacker
Aus Falstaff Nr. 08/2013

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