Delikatesse: Bienenlarven statt Honig

Männliche Bienen sind eine wertvolle Eiweißquelle.

© Mein Honig

Männliche Bienen sind eine wertvolle Eiweißquelle.

Männliche Bienen sind eine wertvolle Eiweißquelle.

© Mein Honig

http://www.falstaff.at/nd/delikatesse-bienenlarven-statt-honig/ Delikatesse: Bienenlarven statt Honig Bienenlarven gelten in Asien als Delikatesse. Hierzulande kommt man erst langsam auf den Geschmack. Dabei ist ihr natürliches Vorkommen so zahlreich wie die Einsatzmöglichkeiten in der Küche. http://www.falstaff.at/fileadmin/_processed_/3/3/csm_2640-MeinHonig_022_aeaf3ef984.jpg

Daniel Ambühl steht im Lichtkegel einer Schreibtischlampe. Minutenlang referiert der Schweizer Insektenforscher vor laufender Kamera über die Nutzung der Larven und Puppen der männlichen Honigbienen als essbare Insekten. Zu sehen ist das Video auf seinem YouTube-Kanal: Ambühl nutzt die Aufnahmen, um sein Buch »Beezza!« vorzustellen, ein Bienenkochbuch, das Imkern und Köchen die Verwendung der Drohnenbrut schmackhaft machen soll. Auslöser für seine Forschungsarbeit mit den Bienen war ein Bericht der UN-Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation FAO über den Beitrag von Insekten zur globalen Nahrungssicherheit. Ambühl ist davon überzeugt, der Wiedereinstieg in die Entomophagie, so der Fachausdruck für den Verzehr von Insekten, sei in der westlichen Welt dadurch gefährdet, dass wir vermutlich mit den falschen Insekten beginnen.

Mit Salz in Öl eingelegt werden die männlichen Bienenlarven zu Bienenkaviar.

© Regina Hügli / Mein Honig

»Wir reden in Europa im Prinzip nur von den Insekten, die bereits in den Zoohandlungen angeboten werden. Das macht keinen Sinn. Bienen werden hier seit Generationen gezüchtet. Wir müssen die Drohnen nicht eigens produzieren, weil sie jedes Jahr in jedem Bienenvolk natürlich vorkommen«, so der Experte. Stattdessen werden allein in der Schweiz jährlich 100 Tonnen Bienenlarven und -puppen zur Bekämpfung der Varroamilbe mitsamt der Wabe aus dem Bienenstock ausgeschnitten und weggeworfen. »In Europa sind das sicherüber 500 Tonnen beste, essbare Insekten«, rechnet Ambühl weiter. Trotzdem sind Bienen nicht als Lebensmittel zugelassen. Auf der Liste der essbaren Insekten des Schweizer Lebensmittelrechts finden sich bislang nur Grillen, europäische Wanderheuschrecken und Mehlwürmer. »Im Moment schlafen noch alle in den Landwirtschaftsbehörden. Das geht vielleicht noch ein paar Jahre so weiter, aber dann sind essbare Insekten ein wichtiger Zweig in der Landwirtschaft.«

»In der Schweiz sind Bienen nicht als Lebensmittel zugelassen. Imker müssen sie wegwerfen. Das ist ökologischer Unsinn.«   
DANIEL AMBÜHL Insektenforscher

Drohnen als Ei-Ersatz

Und damit auch spannend für die Gastronomie. Im Wesentlichen haben die fett- und proteinhaltigen Drohnenlarven die gleichen Eigenschaften wie rohe Eier. Ambühl verarbeitet sie in seinem Kochbuch unter anderem zu »Beezza» mit »Beezarella«, einem aus Bienenmaden hergestellten Ersatz für Mozzarella, »Kebeeb«, einer Masse aus Bienenlarven am Spieß, »Beesteak« aus Larven und Jackfrucht und »Majannaise«, namentlich angelehnt an die Zeichentrickfigur Biene Maja. In Österreich experimentiert bereits der steirische Spitzenkoch Richard Rauch mit den unfertigen Drohnen: In seinem Restaurant »Steira Wirt« werden die Bienen blanchiert, getrocknet und frittiert als »Bienengrammeln« mit Bienenwachssauce zu Kalbsbries oder Fisch serviert. Der oberösterreichische Imker David Priller führt in seinem Sortiment neben Honig auch getrocknete Drohnen als »Knusperdrohnen« und »Bienenkaviar«. 

Die Drohnen werden getrocknet und haben ein nussiges Aroma.

© Thomas Lichtblau / Mein Honig

Für Letzteres werden die Larven gekocht und mit Salz in Bio-Sonnenblumenöl eingelegt. Beide Produkte eignen sich sowohl zum Verfeinern von Salaten, Nudel- und Reisgerichten als auch als Snack für Zwischendurch. Der nussige Geschmack soll laut Priller stark an Pistazien erinnern. Süß geht es hingegen der französisch-kolumbianische Koch Charles Michel an. Er verarbeitet die Drohnenlarven zu Schokomousse und gemeinsam mit dem britischen Spitzenkoch Heston Blumenthal zu Bieneneis. Über das Bienensterben muss man sich bei all der kulinarischen Verwertung der männlichen Tiere übrigens keine Sorgen machen: Sie sind in jedem Bienenstock im Überfluss vorhanden. Auf jede Königin entfallen tausende Drohnen. Paaren dürfen sich mit ihr jedoch nur zehn bis 20 von ihnen.

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Falstaff Profi Magazin 06/2018
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