Was macht einen echten Bergkäse wirklich aus? Falstaff verrät es. Mit Bergkäse-ABC.
Bergkäse aus den Alpen zählt zu den besten Käsespezialitäten der Welt. Darüber sind sich Experten einig – was schon aus den unzähligen internationalen Preisen, die diese Käsesorte bislang eingeheimst hat, hervorgeht.
Gut gereifter Bergkäse ist unvergleichlich im Geschmack. Manche Vertreter dieser Käsegattung verblüffen etwa mit einem malzigen Duft oder den frischen Aromen von Sauerrahm, Zitrusfrüchten und Blumenwiese. Am Gaumen treten oft dunkles Karamell und geröstetes Weißbrot deutlich hervor.
Was den österreichischen Bergkäse betrifft, so handelt es sich historisch betrachtet um einen Bruder des Gruyère. Die Produktion von Gruyère hat auf der Schweizer Alpe in L’Etivaz eine lange Tradition, der gleichnamige Alpkäse wird dort seit Jahrhunderten in den Sommermonaten hergestellt.
Diese Technik kam im 17. Jahrhundert über Vorarlberg nach Tirol und hat sich schließlich in ganz Österreich verbreitet. Die Wiege der alpinen Käsekultur liegt damit also in der Schweiz. Dort wurde auch die Technik zur Herstellung von auf Lab basierendem Bergkäse erfunden, vermutlich in der Region Gruyère (auch Greyerz), wo die Käseherstellung schon im Jahr 1115 erstmals erwähnt wurde. Mit großer Wahrscheinlichkeit handelte es sich damals um Sauermilchkäse, denn die auf Lab basierende Fettkäseproduktion hat sich erst ab dem 15. Jahrhundert verbreitet.
In Österreich standen der Absicht, die auf den Almen gemolkene Milch haltbar und transportfähig zu machen, vorerst einige Hürden im Weg. Die k.u.k. Monarchie hatte beispielsweise enormen Bedarf an nährstoffreicher Butter und unterband deswegen längere Zeit das, was man gemeinhin Fettkäseproduktion nennt.
Was Bergkäse aus Österreich betrifft, so handelt es sich historisch betrachtet um einen Bruder des Gruyère.
Schließlich überzeugte dann doch noch ein nicht unwesentlicher Nebeneffekt bei der Haltbarmachung mit Lab: der herrlich würzige Geschmack. Der Grund dafür liegt einerseits in der Milch, die von gesunden Tieren kommt, die reichlich Bewegung haben und den ganzen Tag lang beste Kräuter und Gräser fressen.
Andererseits ist es aber auch das überlieferte und jahrhundertelang weitergegebene Wissen dieser speziellen Käseproduktion. Man könnte es mit einem uralten Kochrezept vergleichen, bei dem man zwar alle Zutaten und die einzelnen Arbeitsschritte kennt, das Ergebnis fällt aber dennoch nie so wie bei der Oma aus, die das schon ihr ganzes Leben lang macht. Erfahrung, die zur Tradition geworden ist. Es kommt daher nicht von ungefähr, dass die besten Bergkäse der Welt aus der Schweiz und aus Österreich sind.
Grundsätzlich unterscheidet man zwischen mehreren Arten von Hartkäse, den man als Überbegriff verstehen kann, denn nicht jeder Hartkäse ist auch ein Bergkäse. Die Milch für Bergkäse muss zwar aus Bergregionen stammen, es darf aber auch Talmilch von verschiedenen Betrieben sein. Bei Alp- bzw. Almkäse darf hingegen nur Milch von einer einzigen Alm verarbeitet werden. Folgerichtig handelt es sich dabei um ein saisonales Produkt, denn die Kühe sind nur im Sommer auf der Alm.
In Österreich ist dafür echte Handarbeit vorgeschrieben: Das Entrahmen erfolgt durch händisches Abschöpfen, es wird noch mit Holz befeuert, und der Käse wird manuell mit dem Käsetuch herausgehoben.
Auf jeder Alm wächst anderes Futter und jeder Käser hat seine eigene Philosophie. Allein im Bregenzerwald gibt es fast 100 Alpen mit ebenso vielen unterschiedlichen Käsen. Und wie vom schweizerischen Gruyère gelernt, beeinflusst die Reifeperiode in einer Höhle oder einem Stollen den Geschmack besonders positiv. Man sieht also: Alles ist Käse – aber bei Weitem
nicht alles ist auch Bergkäse.
