David Kinch: Rezepte aus dem »Manresa«

David Kinch ist für seine zeitgenössische kalifornische Küche bekannt.

© Aya Brackett

David Kinch: Rezepte aus dem »Manresa«

David Kinch ist für seine zeitgenössische kalifornische Küche bekannt.

© Aya Brackett

David Kinch hat so ziemlich jede Auszeichnung bekommen, die man als Spitzenkoch kriegen kann: erst einen, dann zwei und nun seit 2016 drei Michelin-Sterne, James Beard Award als bester Koch, GQ-Koch des Jahres und regelmäßige Topplatzierungen auf der »World’s 50 Best Restaurants«-Liste. Die vergangenen 40 Jahre hat er die meiste Zeit in der Küche zahlreicher Spitzenrestaurants verbracht. Sein neues Buch aber hat nichts mit Sterneküche zu tun: Kinch beschreibt darin ganz im Gegenteil jene Rezepte, die er zu Hause für Freunde kocht.

Kinch ist etwas herumgekommen in der Welt: hat in New Orleans studiert (und dort Musik und Wein lieben gelernt) und hat viele Jahre in verschiedenen Küchen in New York, Japan, Deutschland, Frankreich und Spanien gekocht. Das Buch ist so etwas wie sein Best-of aus all diesen Jahren, eine Sammlung von Lieblingen, die er, wie er schreibt, schon Hunderte Male gemacht hat und die selbst zu so etwas wie kulinarischen Freunden geworden sind.

David Kinch

Wenn David Kinch nicht im Restaurant in der Küche steht, geht er surfen – oder kocht für Freunde zu Hause.

© Aya Brackett

Das Spektrum ist wie zu erwarten bunt und vielfältig und reicht von California Crab Boil und Grilled-Cheese-Sandwiches über Ceviche und Miso-Melanzani bis zu klassischer Pasta. Manches dauert ein paar Stunden, etwa die Lamm-Bolognese, anderes lässt sich in wenigen Minuten umsetzen (etwa der Tipp, dunkle Schokolade auf Toastbrot mit Olivenöl und Meersalz zu servieren). 

Das Buch zu lesen ist ein wenig so, wie von Kinch mit in seine Küche in Santa Cruz genommen zu werden und einen Basiskurs im guten Essen und Trinken zu bekommen: Die allermeisten Rezepte sind sehr einfach und tatsächlich auch für Nichtköche alltagstauglich. Es gibt kurze Texte darüber, wie man Austern öffnet, Eier hart kocht (sic) oder pochiert, einen guten Kaffee brüht und Pasta »cacio e pepe« macht. Und weil Kinch gern Musik hört, gibt’s zu jedem Rezept noch eine Song-Empfehlung dazu. 

Schwierige Techniken kommen ebenso wenig vor wie exotische Zutaten – selbst die Rezepte aus dem Fischkapitel sind für Binnenlandbewohner ohne größere Probleme nachkochbar. Nur wenn es darum geht, wie man Pesto macht, besteht er auf Handarbeit und einem eisgekühlten Mörser. Weil ein Drei-Sterne-Koch auch zu Hause gewisse ­Ansprüche hat.


Rezepte


© Ten Speed Press

Buchtipp

David Kinch, Devin Fuller
»At Home in the Kitchen«
Ten Speed Press
304 Seiten, € 28,68
ISBN 978-1-9848-5850-4

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Falstaff Nr. 05/2021
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