Aus Sehnsucht wurde Gabriele Brunner, Lehrerin für Psychologie und Sport, zur erfolgreichen Yak-Züchterin – und damit zur Produzentin von höchst delikatem Fleisch.
Man muss nicht immer in ein Flugzeug steigen, um seinem Sehnsuchtsort nahezukommen. Mit etwas Gestaltungswillen lassen sich manche Begehrlichkeiten der Ferne ins tägliche Hier und Jetzt integrieren. Und selbst wenn diese dann nicht ganz echt sind, sind sie dennoch da und wahr. »Ich wollte immer schon nach Nepal«, erzählt die Sport- und Psychologielehrerin Gabriele Brunner auf der Fahrt zu ihrer Alm in Kelchsau bei Wörgl und bereitet den Besucher darauf vor, dass dort einiges anders ist als auf einer typischen Tiroler Alm.
Da sind nicht nur ihre 20 Yaks, die auf rund 1550 Meter Höhe – im Hochsommer geht es rauf auf 1800 Meter – glücklich grasen. Das Tier lebt normalerweise in Zentralasien, vorzugsweise in Nepal, da es extrem anpassungsfähig an Höhe und Kälte ist. Schwankungen reguliert es über seine Atemfrequenz, die es bei Hitze drei- bis viermal so hoch schrauben kann wie ein »normales« Rind; damit leitet es überschüssige Wärme ab. Bei niedrigen Temperaturen beschränkt es sich auf sieben bis fünfzehn Atemzüge pro Minute und hält dieserart die Wärme im Körper.
Da ist auch noch die Hütte, von der aus die Nebenerwerbsbäuerin ihre Yaks betreut: »Wenn ich einmal zwei Tage nicht da war, sind sie beleidigt.« Den Sommer verbringt sie zur Gänze in ihrem selbst geschaffenen Paradies: Vom Balkon bis hinüber zur Scheune wehen bunte tibetische Gebetsfahnen im Wind, das Schlafzimmer im Obergeschoß ist mit tibetischen Decken ausgelegt. Als Vorhänge dienen schwere Kaschmir-Tücher aus Marokko. Auf der Terrasse und im Untergeschoß findet alljährlich im Spätsommer ein Kochevent mit Freunden und Interessierten statt: Im Rahmen eines Kulturprogramms zelebriert man die Verarbeitung des Fleisches – die Tiere erfahren Ehrung bis zuletzt.
Denn so speziell wie die scheuen, schlanken Wiederkäuer mit ihren herzerwärmenden Augen sind, so eigen schmeckt auch ihr Fleisch: »wilder« und magerer als übliches Rindfleisch, aufgrund des hohen Hämoglobingehalts tiefrot in seiner Färbung und reich an Eisen und Zink. »Mein Lieblingsgericht ist Carpaccio«, schwärmt Brunner. »Es reicht, das Filet oder die sehr guten Bratenteile mit Biogewürzen einzusalzen und Olivenöl darüberzugießen. Mehr braucht es nicht, weil das Fleisch so g’schmackig ist.« Sie erzeugt auch Würste und Trockenwürste (»Yakanossi«), deren Rezepte sie jedes Jahr optimiert. Rosmarinsalz, Thymian und ein Schuss Rum kommen hinein. Und weil Yakfleisch extrem mager ist, wird die Masse mit Schweinefett angereichert. Dieses stammt von Turopolje-Schweinen, die sich zuvor ihren Lebensraum mit den Rindern teilten. Fleischkäs’, Speck und Fleischpakete portioniert Brunner extra klein; ihr ist klar, dass sie ein Edelprodukt vertreibt, das seinen Preis hat, ja, haben muss.
Die Exklusivität beginnt bei der Aufzucht der Tiere, die erst mit vier Jahren ihr Schlachtgewicht erreichen. »Ich erzeuge eben echtes Slow Food«, lacht Brunner. Bis dahin ernähren sich die Yaks ausschließlich von alpinen Kräutern und Blumenwiesen. »Im Winter kaufe ich bei speziellen Bauern Stroh zu, denn ich will die Bio-Kette nicht durchbrechen«, betont sie. Deshalb gestaltet sie auch das letzte Geleit schonend: »Der Metzger betäubt das Tier bei mir daheim, damit es keinen Stress hat; er führt hier auch die Schlachtung durch. Zerteilt wird es bei ihm, weil mir dazu die Einrichtung fehlt.« Diese sensible Vorgehensweise verdopple für sie die Kosten für den Metzger, der extra anreist. »Auch das schlägt sich im Verbraucherpreis nieder«, erklärt sie.
Gabriele Brunner züchtet nicht irgendwelche Tiere. Sie tragen alle stolze Namen, auf die sie teilweise sogar reagieren: Amily ist die Chefin, weil sie zutraulicher ist als die anderen. Sibylle ist vor einem Monat Mutter geworden, ihr Kleines, Shiva, fetzt wie ein junger Hund über die Alm. Stier Julian steht abseits und blickt dem Ganzen unbeteiligt nach. Großes Naturkino, mehr als eine halbe Autostunde von jeglicher Zivilisation entfernt. »Das Schwierige« sagt Brunner, »ist zu lernen, dass man nicht zu sehr an diesen Tieren hängen darf.«
Der Wiederkäuer, der aus Zentralasien stammt, zählt zu den anpassungsfähigsten Hausrindern – sowohl was Klima- als auch was Nahrungsverhältnisse betrifft. Sein Körpergewicht beträgt ca. die Hälfte dessen von Fleckvieh, sein Fleisch ist mager und schmeckt intensiver als herkömmliches Rind. Neben braunen
gibt es weiße, schwarze und mehrfärbige Yaks. Die Domestizierung der scheuen Tiere ist in Europa nach wie vor schwierig – die Zucht daher zurückhaltend.
Tiroler Bioyak, Mag. Gabriele Brunner
Pinnersdorf 1
6300 Wörgl
T: +43 664 88602355
www.tiroler-bioyak.at
