Das Wiener Wirtshaus-Wunder

Christian Wanek, Wirt und Küchenchef in »Rudis Beisl«, ist bekannt für seine Klassiker aus der Wiener Küche, etwa ein echtes Gulasch.

© Herbert Lehmann

Christian Wanek, Wirt und Küchenchef in »Rudis Beisl«, ist bekannt für seine Klassiker aus der Wiener Küche, etwa ein echtes Gulasch.

© Herbert Lehmann

Italiener haben ihre Trattoria, die Deutschen ihre Kneipe und die Franzosen ihr Bistro. Und die Wiener haben ihr Beisl. Damit sind wir schon bei der ersten Besonderheit dieser gastronomi­schen Gattung. Sie steht in engem Zusammenhang mit einer Stadt – und nicht mit einem Land. Kurzum: Das Beisl gehört zu Wien wie das Kolosseum zu Rom.

Doch was ist nun ein typisches Wiener Beisl? Was verbirgt sich hinter diesem Begriff, der bei vielen klischeehafte Assoziationen wie dunkle Wirtsstuben, deftige Hausmannskost und Kellner mit sprödem Charme hervorruft? Schwierig ist eine eindeutige Definition auch deshalb, weil sich diese gastronomische Gattung im Laufe der Zeit stark gewandelt hat. Waren es früher zumeist Lokale von simpler Art, so sind inzwischen sogenannte »Nobelbeisln« hinzugekommen. Und zwar sind das Wirtshäuser, die auch eine verwöhnte Klientel an Feinschmeckern versorgen.

Beginnen wir deshalb mit jenen Beisln, in denen das Essen die Hauptrolle spielt. In dieser Kategorie ist der »Grünauer« wohl eine Art Pionier. Brigitta und Martha Grünauer haben es schon vor Jahrzehnten verstanden, die Wiener Wirtshausküche so zu ver-feinern, dass es allen auffiel und auch jedem schmeckte. So wurde der Grünauer zu einem der ersten Edelbeisln der Stadt. Ein Glücksfall. Heute wird das Lokal von der jungen Generation geführt, die hohe Qualität der Küche aber ist geblieben.

Einen ähnlichen Kultstatus besitzt auch »Rudis Beisl« in der Wiedner Hauptstraße. Der Name stammt vom eigentlichen Gründer Rudi Stark, der das Gasthaus vor vielen Jahren an Christian Wanek verkauft hat. Und der versteht es, am Herd mit Gerichten zu überzeugen, die es nirgendwo besser gibt als in »Rudis Beisl«. Alle anderen Gründe für den großen Erfolg dieser Beisl-Ikone liegen vermutlich irgendwo im Atmosphärischen.

Das trifft auch auf die »3 Hacken« zu – ein Bilderbuchbeisl in der Singerstraße im ersten Bezirk. Schon allein die Fassade ist ein Paradebeispiel für alte Wiener Wirtshauskultur, die »3 Hacken« zählen zu den ältesten Gaststätten Österreichs. Im Laufe der Geschichte wurde dieses Juwel so behutsam renoviert, dass selbst kompromisslose Beisl-Puristen damit eine Freude haben. Und auch die Küche ist absolut empfehlenswert, egal ob Kalbswiener, gebackenes Bries oder Linsen mit Knödel. Zusätzliches Plus: Hier werden auch exzellente Weine serviert, was in den einfachen Wiener Beisln nicht immer der Fall ist.

Viele Feinschmecker und echte Beislgeher haben ihn noch in bester Erinnerung: den Herkner in Wien Hernals. Geprägt wurde dieses wunderschöne Beisljuwel durch den Wirt und Koch Heinz Herkner, der schon zu Lebzeiten zur Legende wurde. Er servierte in den 1980er-Jahren seinen Gästen eine Wiener Küche in einer Qualität, wie sie in der ganze Stadt höchst selten war. Nach seinem Tod wurde das charmante Edelbeisl zwar einige Zeit weitergeführt, an die Glanzzeiten von früher kam es allerdings nicht mehr heran. Vor einigen Jahren wechselten dann die Besitzer, die das Lokal von Grund auf umbauen ließen. Pächter sind seither Martin Pichlmaier und seine Ehefrau Christiane, beide erfahrene Gastronomieprofis. Und sie haben tatsächlich das geschichtsträchtige Haus wieder dorthin gebracht, wo es hingehört: in die Liga der besten Gasthäuser dieser Stadt. Mit einer herausragend guten Küche und einem entzückenden Innenhof, der sich gleich über  zwei Etagen erstreckt.

Wer ganz spezielle Innereiengerichte mag, der sollte ins »Gasthaus Wolf« pilgern, dort sorgt Jürgen Wolf für außergewöhnliche Wirtshauskost. Wolf ist ein großer Anhänger von Rezepturen aus der klassischen k. u. k. Küche. Sein Kalbsrahmbeuschel ist sensationell, seine Kuttelgerichte sind besonders deliziös und ab und an lässt er den Unerschrockenen unter seinen Gästen auch verwegene Kompositionen wie gefüllte Schweinsohren oder Hahnenkämme servieren.

Selten gewordene Wirtshaus-Gerichte aus vergangenen Zeiten werden auch im »Haas Beisl« im fünften Bezirk serviert. Dort gehen die Inhaber sogar noch weiter und bieten den Gästen zum kulinarischen Faschingsausklang ein sogenanntes »Sautanz-Essen« mit dazu passenden Weinen (bis Mitte Februar). Dabei  kommen Gerichte wie Hirn mit Nier’n, Abstechsuppe, hausgemachte Blunz’n, Bratwürs-te in verschiedenen Variationen, Kaiserfleisch und Hausg’selchtes auf die Karte.

Vielleicht nicht ganz so kompromisslos geht es im Gasthaus »Zur goldenen Kugel« zu, ein gutbürgerliches Gasthaus nahe dem AKH. Wohl auch deshalb zählen hier viele Ärzte zu den Stammgästen, die sich mit auffallend großem Vergnügen an Gerichten wie Hirn mit Ei oder einem gebackenen Kalbsbries delektieren. Schön, wenn man dabei bedenkt, dass sich Mediziner berufsbedingt mit den Details menschlicher Organismen beschäftigen.

Weniger traditionell und auch nicht ganz so innereienfixiert ist die Küche hingegen im »Schreiners« im siebenten Bezirk. Ein besonders empfehlenswertes Gasthaus ist es dennoch. Angela und Thomas Schreiner haben hier ein wahres Refugium geschaffen. Vorne die Gaststube mit schöner Holzvertäfelung, hinten ein verwunschener Garten, den man von außen nicht vermuten würde. Hier kann man sogar wohnen, die Schreiners haben besonders hübsche Zimmer mit Blick auf den Garten errichten lassen. Dazu eine Küche, die zwar in der klassischen österreichischen Wirtshausküche ihre Wurzeln hat, im Laufe der Zeit aber durch mediterrane Einflüsse stark erweitert wurde.

Ein wahres Kleinod der Wiener Gastronomie mit alter Beisl-Schank und dicker Patina ist das im besten Sinne gutbürgerliche Gasthaus »Ludwig van« in Wien Mariahilf. Das denkmalgeschützte Haus in der Laimgrubengasse ist einer der wenigen erhalten gebliebenen Orte, in dem gesichert ist, dass Ludwig van Beethoven eine Hofwohnung bewohnte. Inzwischen wird dort in einem unvergleichlichen Ambiente eine hochinteressante, weil wienerisch moderne Küche serviert. Wirt Oliver Jauk hat dafür Walter Leidenfrost gewinnen können, einen hochbegabten Koch, der von Jahr zu Jahr besser kocht und deshalb auch von der Gourmetkritik immer wieder mit Auszeichnungen überhäuft wird.

Auch der »Pfarrwirt« in Döbling zählt zu jenen Orten, die mit Beethoven zu tun haben. Der Komponist wohnte nebenan und war öfters im »Pfarrwirt« und im dazugehörigen Heurigen »Mayer am Pfarrplatz« zu Gast. Ob er dort auch komponiert hat, ist nicht überliefert. Fest steht hingegen, dass aus dem »Pfarrwirt« heute eines der schönsten Gasthäuser Wiens geworden ist, architektonisch ist dem Inhaber Hans Schmid damit ein großer Wurf gelungen. Besonders empfehlenswert sind auch die hauseigenen Weine, die zu den bes­ten Wiens zählen.

Wenn es um das Wirtshauswunder Wiens geht, dann darf ein Name nicht fehlen: Plachutta – mit heute sechs Betrieben und einem Bekanntheitsgrad wie das Burgtheater. Eine unglaubliche Erfolgsgeschichte.

Begonnen hat alles mit dem »Hietzinger Bräu« 1987, später kam »Plachutta Wollzeile«, zuletzt eine Gasthaus-Zweigstelle ganz in der Nähe der Oper. Man mag es nicht glauben, aber ausgerechnet in einer Stadt, in der das Gericht Tafelspitz schon seit jeher an jeder Ecke serviert wird und das ungefähr so bedeutend ist wie der Nationalfeiertag, ausgerechnet in so einer Stadt kommt irgendwann ein Koch namens Ewald Plachutta daher und kocht alle anderen mit Tafel-spitz und Co. an die Wand. Ein Schulter-Scherz der Geschichte.

Ein Imperium hat aber erst sein Sohn Mario Plachutta daraus gemacht. Das Konzept ist stets gleich geblieben: Rindfleischgerichte und österreichische Klassiker in konstant hoher Qualität. Wiener System­gastronomie, wie sie besser nicht geht.

Wer übrigens denkt, die besten Gasthäuser Wiens befinden sich im Zentrum oder nahe dem Zentrum, der irrt. Nicht nur einige Plachutta-Filialen findet man außerhalb des Gürtels, es gibt auch noch jede Menge andere. Darunter Gasthausinstitutionen wie den »Eckel« in Sievering mit einem der schönsten Gastgärten Wiens, das »Steirerstöckl« in Währing oder der »Renner« in Nussdorf mit seinen übergroßen Gerichten. Ob Gulasch oder Beuschl, hier wird jede Speise in XXL-Größe serviert.

Besonders erwähnenswert: Der »Stasta« in Wien Liesing, also ganz weit draußen. Dort wird schon seit 1929 die Stellung gehalten, ein Bilderbuchwirtshaus, das sich nie von irgendwelchen Moden beeinflussen hat lassen. Mit anderen Worten: eine gastronomische Institution ohne Ablaufdatum.Typisch für Wien.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Rezepte 02/2018
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

  • Restaurant
    Weibel's Wirtshaus
    1010 Wien
    Wien, Österreich
    Klassisch/Traditionell
    Punkte
    85
    Falstaff Gabeln
  • Restaurant
    Huth Gastwirtschaft
    1010 Wien
    Wien, Österreich
    Klassisch/Traditionell
    Punkte
    83
    Falstaff Gabeln
  • Restaurant
    Oswald & Kalb
    1010 Wien
    Wien, Österreich
    Modern/Kreativ
    Punkte
    82
    Falstaff Gabeln
  • Restaurant
    Ofenloch
    1010 Wien
    Wien, Österreich
    Klassisch/Traditionell
    Punkte
    81
    Falstaff Gabeln
  • Restaurant
    Plachutta Wollzeile
    1010 Wien
    Wien, Österreich
    Klassisch/Traditionell
    Punkte
    86
    Falstaff Gabeln
  • Restaurant
    Automat Welt
    1020 Wien
    Wien, Österreich
    Klassisch/Traditionell
    Punkte
    84
    Falstaff Gabeln
  • Restaurant
    Gmoakeller
    1030 Wien
    Wien, Österreich
    Klassisch/Traditionell
    Punkte
    82
    Falstaff Gabeln
  • Restaurant
    Gasthaus Seidl
    1030 Wien
    Wien, Österreich
    Klassisch/Traditionell
    Punkte
    83
    Falstaff Gabeln
  • Restaurant
    Wild
    1030 Wien
    Wien, Österreich
    Klassisch/Traditionell
    Punkte
    81
    Falstaff Gabeln
  • Restaurant
    Winklers zum Posthorn
    1030 Wien
    Wien, Österreich
    Klassisch/Traditionell
    Punkte
    83
    Falstaff Gabeln
  • Restaurant
    Stadtwirt
    1030 Wien
    Wien, Österreich
    Klassisch/Traditionell
    Punkte
    83
    Falstaff Gabeln
  • Restaurant
    Gustl Kocht
    1030 Wien
    Wien, Österreich
    Klassisch/Traditionell
    Punkte
    80
    Falstaff Gabeln
  • Restaurant
    Ubl
    1040 Wien
    Wien, Österreich
    Klassisch/Traditionell
    Punkte
    80
    Falstaff Gabeln
  • Restaurant
    Gasthaus Wolf
    1040 Wien
    Wien, Österreich
    Klassisch/Traditionell
    Punkte
    85
    Falstaff Gabeln
  • Restaurant
    Haas Beisl
    1050 Wien
    Wien, Österreich
    Klassisch/Traditionell
    Punkte
    83
    Falstaff Gabeln
  • Restaurant
    Rudi's Beisl
    1050 Wien
    Wien, Österreich
    Klassisch/Traditionell
    Punkte
    86
    Falstaff Gabeln
  • Restaurant
    Silberwirt
    1050 Wien
    Wien, Österreich
    Klassisch/Traditionell
    Punkte
    84
    Falstaff Gabeln
  • Restaurant
    Woracziczky
    1050 Wien
    Wien, Österreich
    Klassisch/Traditionell
    Punkte
    86
    Falstaff Gabeln
  • Restaurant
    Zum Stöger
    1050 Wien
    Wien, Österreich
    Klassisch/Traditionell
    Punkte
    84
    Falstaff Gabeln
  • Restaurant
    Ludwig van
    1060 Wien
    Wien, Österreich
    Modern/Kreativ
    Punkte
    90
    Falstaff Gabeln
  • Restaurant
    Gasthaus Grünauer
    1070 Wien
    Wien, Österreich
    Klassisch/Traditionell
    Punkte
    88
    Falstaff Gabeln
  • Restaurant
    Schreiners Gastwirtschaft
    1070 Wien
    Wien, Österreich
    Klassisch/Traditionell
    Punkte
    88
    Falstaff Gabeln
  • Restaurant
    Durchhaus
    1070 Wien
    Wien, Österreich
    Klassisch/Traditionell
    Punkte
    80
    Falstaff Gabeln
  • Restaurant
    Glacis Beisl
    1070 Wien
    Wien, Österreich
    Klassisch/Traditionell
    Punkte
    83
    Falstaff Gabeln
  • Restaurant
    Witwe Bolte
    1070 Wien
    Wien, Österreich
    Klassisch/Traditionell
    Punkte
    80
    Falstaff Gabeln
  • Restaurant
    Schnattl
    1080 Wien
    Wien, Österreich
    Klassisch/Traditionell
    Punkte
    86
    Falstaff Gabeln
  • Restaurant
    Rosnovsky und Co
    1080 Wien
    Wien, Österreich
    Klassisch/Traditionell
    Punkte
    80
    Falstaff Gabeln
  • Restaurant
    Zur Goldenen Kugel
    1090 Wien
    Wien, Österreich
    Klassisch/Traditionell
    Punkte
    85
    Falstaff Gabeln
  • Restaurant
    Servitenwirt
    1090 Wien
    Wien, Österreich
    Modern/Kreativ
    Punkte
    83
    Falstaff Gabeln
  • Restaurant
    Stern
    1110 Wien
    Wien, Österreich
    Klassisch/Traditionell
    Punkte
    85
    Falstaff Gabeln
  • Restaurant
    Meixner's Gastwirtschaft
    1100 Wien
    Wien, Österreich
    Klassisch/Traditionell
    Punkte
    87
    Falstaff Gabeln
  • Restaurant
    Zu den drei Hacken
    1010 Wien
    Wien, Österreich
    Klassisch/Traditionell
    Punkte
    85
    Falstaff Gabeln
  • Restaurant
    Feinkosterei Schwarz Hirsch
    1010 Wien
    Wien, Österreich
    Modern/Kreativ
    Punkte
    84
    Falstaff Gabeln
  • Restaurant
    Wiener
    1070 Wien
    Wien, Österreich
    Klassisch/Traditionell
    Punkte
    83
    Falstaff Gabeln
  • Rezept
    Tafelspitz
    Rezept von Ewald und Mario Plachutta, Restaurand »Plachutta« in Wien.

Mehr zum Thema

News

Adventgenuss in der »Schlossküche« Walpersdorf

Die Familie Blauensteiner lädt zum Wine & Dine mit der Domäne Wachau sowie zu winterlichen Vorfreuden wie Ganslessen, Weihnachtsfeiern und mehr.

News

Bachls Restaurant der Woche: Gourmet Royal

In dem Vier-Sterne-Superior-Hotel in Tirol hat mit »Gourmet Royal« ein Fine-Dining-Restaurant eröffnet, das preislich schon hoch oben mitspielt –...

News

International Hotspot: »Geranium«, Kopenhagen

Kulinarische Höchstleistungen und nah am Spielfeld: Das Stadion des FC Kopenhagen beherbergt das »Geranium«, Dänemarks einziges Drei-Sterne...

News

Gans Maximal: So gelingt das perfekte Gansl

Querdenker Max Stiegl ist berühmt für seine Innereienküche. Für Falstaff wagt er sich diesmal aber an einen pannonischen Klassiker und zeigt, worauf...

News

Kaffee: Darf es ein bisserl mehr sein?

Rund 1000 Tassen Kaffee trinkt hierzulande jeder pro Jahr. Bei manchen ist der Kaffeekonsum jedoch mit Restriktion verbunden, dabei wäre das gar nicht...

News

Federn lassen: Rezepte mit Fasan

Bei welchen Gerichten Fasan besonders gut gelingt und eine Alternative mit Wachtel.

News

Rezepte: Zwetschken als Soulfood

Vollreife Zwetschken verwandeln sich gerne in süße Köstlichkeiten. Egal ob zum süß-herben Powidl im fluffigen Germknödel, zur luftigen Zwetschkentarte...

News

Wien: Die besten Restaurant-Tipps für die Josefstadt

Der 8. Wiener Gemeindebezirk ist zwar der kleinste, was die Restaurantdichte betrifft zählt er aber zu den größten.

News

Weinherbst-Rezepte: Fisch muss schwimmen

Die Spitzenköche Toni Mörwald, Josef Floh und Erwin Windhaber präsentieren drei herbstliche Rezepte mit Fisch.

News

Bachls Restaurant der Woche: Le Treize

In dem unscheinbaren »Le Treize«, das sich in einem Casinogebäude im Tiroler Seefeld befindet, kocht Armin Leitgeb mit »Alpine Cuisine«-Linie groß...

News

Rezepte: Sommer ohne Ende

Wie alles Schöne, ist auch der Sommer Jahr für Jahr zu schnell vorbei. Doch kein Grund zur Traurigkeit: Drei Spitzenköche haben sich Gedanken gemacht,...

News

Kaffee: Fakten & Wissenswertes

Wie viel Kaffee trinken wir pro Jahr? Und schadet die Tasse zu viel unserer Gesundheit oder ganz im Gegenteil? Wissenswertes aus der Welt des...

News

Top 10: Rezepte mit Kürbis

Ob Hokkaido oder Butternuss: Kürbis eignet sich für viel mehr als bloß zur Herbst-Deko. Wofür? Das verraten wir hier mit einem Best of unserer...

News

Auf den Laib geschneidert: Best of Bergkäse

Auf den Almen wachsen um ein Vielfaches mehr Gräser und Kräuter als im Tal. Diese alpine Vielfalt schmeckt man in der Milch und im Käse. Falstaff...

News

Kaffee: Rösten, nicht rasten

Oliver Goetz, einer der Inhaber der Edel-Rösterei Alt Wien Kaffee, über das Geheimnis der richtigen Röstung und welche Unterschiede es dabei gibt.

News

Blauensteiner übernimmt die »Schlossküche« Walpersdorf

Die Gastronomen, die man aus dem »Blauenstein« in Krems/Stein kennt, haben mit 1. März eröffnet und setzen auf ihr bewährtes Erfolgsrezept.

News

Familie Donhauser ist Top-Wirt-Sieger 2019

FOTOS: Beim Fest der Wirte wird das »Wirtshaus Grüner Baum« in Kirchberg am Wechsel gefeiert. Familie Zlabinger ist Einsteiger, Familie Bachler ist...

News

Kogel 3: Mateschitz neuester Gastro-Coup

Ein neuer Hotspot für die Südsteiermark ist geboren: Beatrix und Oliver Drennig stehen für das neue Projekt »Kogel 3«.

News

»Puchegger-Wirt« zum Top-Wirt des Jahres gekürt

Der Familienbetrieb »Puchegger-Wirt« wurde von der »Niederösterreichischen Wirtshauskultur« zum besten Gasthaus des Jahres gekürt.

News

Der Wiener »Stadtkrug« sperrt zu

Robert Huth trennt sich vom Konzept, das auf Maître Herbert Schmid maßgeschneidert war. Statt Wiener Küche kommen Burger.