Das war der International Cooking Summit ChefAlps 2018

Auch »Shock-O-Latier« Dominique Persoone gab sein Bestes auf der ChefAlps-Bühne.

© ChefAlps / Nadine Kägi

Auch »Shock-O-Latier« Dominique Persoone gab sein Bestes auf der ChefAlps-Bühne.

© ChefAlps / Nadine Kägi

Das 7. International Cooking Summit ChefAlps bot ein starkes Programm. Vor kurzem traf sich das Who’s who der Kochszene zum Gipfeltreffen in Zürich. Insgesamt 1.300 Besucher ließen sich in der Eventhalle StageOne von den Shows internationaler Starchefs inspirieren.

Faszinierende Einblicke in ihre kulinarischen Konzepte live auf der Bühne in der Eventhalle StageOne in Zürich gaben neben Ryan Clift aus Singapur auch die Starchefs Massimo Bottura aus Italien, Paco Morales aus Spanien, Harald Irka aus Österreich, Titti Qvarnström aus Schweden, Nicolai Nørregaard aus Dänemark und Sven Wassmer zusammen mit der Sommelière Amanda Wassmer Bulgin aus der Schweiz sowie Kult-Chocolatier Dominique Persoone aus Belgien.

Das Rahmenprogramm

Erstmals bot sich an der ChefAlps auch der Besuch von Masterclasses an: Die Smith & Smith Wine Company weihte die interessierten Teilnehmer mit informativen und zugleich vielfältigen Weinverkostungen in das aktuelle Trendthema  Naturweine ein. Und in Kooperation mit Diamond Ice Noble Vodka (Siberian Vodka AG) gab es von Ryan Clift ein exklusives Food & Cocktail Pairing, ergänzend zu seiner Show.

Unter dem Motto »Traut euch ruhig!« regten dazu auch gezielt, aber spielerisch die Speed-Datings an: Ask the Experts! Diese wurden in den Pausen zwischen den Bühnenshows mit Branchengrößen wie André Jaeger, Elif Oskan, Rolf Caviezel, Markus Burkhard, Fabian Fuchs, Pascal Haag, Heiko Antoniewicz und Dr. Michael Podvinec sowie Patrick Zbinden geboten.

Die Stars auf der Bühne

Ryan Clift und sein Head Bartender Joe Schofield aus Singapur, »Tippling Club«
Ryan Clift gehört mit seinem Restaurant »Tippling Club« zur Gourmetspitze Singapurs und ist mehrfach ausgezeichnet. Der gebürtige Brite ist auf Pairings spezialisiert, progressive Cocktails zu avantgardistischen und geschmacklich intensiven Gerichten. Als Tellerwäscher startete Clift seine Karriere. Danach arbeitete er an der Seite einiger der weltbesten Chefs. Von Marco-Pierre White über Peter Gordon, Emmanuel Renaut, Shannon Bennett oder Raymond Capaldi bevor er 2008 in Singapur seinen experimentellen Küchenstil entwickelte. Sein Logo ist die Darstellung eines Mind-Maps, mit dem er seine Menüs entwickelt. Mitgebracht hat Clift Duftstreifen für alle Gäste: »Space« sei die Extraktion des Geruchs von einem Raumanzug eines Astronauten. Weiters brachte er ein aktuelles Projekt bestehend aus 12 Gummibären mit. Es geht um die Verknüpfung von Begriffen wie »Happyness«, »Baby« oder »Power« Die Frage ist welche Gerüche wir mit den Begriffen assoziieren. Bei »Power« sind es beispielsweise Madras, Oarnge, Zitrus und Gin.

Titti Qvarnström, Schweden

Dass Schweden auch ausgezeichnete Köchinnen vorzuweisen hat, beweist Titti Qvarnström, die als erste Frau Skandinaviens für ihre Kochkünste mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde (KARRIERE berichtete). Die Natur Südschwedens und Produkte aus der Region Skåne sind die wichtigsten Inspirationsquellen für ihre saisonalen Kreationen. Die Leidenschaft für eine experimentelle Naturküche basiert auf Qvarnströms Kindheitserinnerungen an Waldbesuche mit ihrem Vater, der Biologielehrer war und ihr zeigte, welche Naturschätze sich zum Verzehr eignen. »Das Dekonstruieren und Experimentieren ist meine Triebfeder, doch die Wurzeln meiner Küche liegen in der traditionellen französischen Restaurantkultur«, beschreibt sie ihren Stil. Die Folge: das »Bloom in the Park« in Malmö wurde unter ihrer Führung als »Best Restaurant in Sweden« prämiert. 2018 hat die Sterneköchin viel vor. Neben der Eröffnung ihres neuen Restaurants ist sie eine der Gastgeberinnen des »Pure Food Camp – Summer Edition« und Mitverantwortliche des ersten Falafel World Cups in Malmö.

Nicolai Nørregaard, Restaurant »Kadeau«, Bornholm & Kopenhagen
Nørregaard bezieht in seine Kulinarik die ganze umgebende Natur mit ein. Die Insel Bornholm kulinarisch erlebbar zu machen, ist sein Ziel. Nørregaard ist weiters Mitinhaber des Restaurants »PONY« in der Kopenhagener Shoppingmeile Vesterbrogade und des Bornholmer Hotels Nordlandet. Daneben ist er auch Mitinhaber einer Saftmanufaktur auf Bornholm. Nächste Projekte sind ein weiteres Restaurant in Kopenhagen und eine Metzgerei in Bornholm.

Dominique Persoone, The Chocolate Line, Brügge
Er bezeichnet sich selbst als »Shock-O-Latier«. Seine Show ist inspirierend und hat einen immensen Fun-Faktor. Neben seinen verrückten Kreationen lässt er das Publikum seine Pralinen verkosten. Persoone betreibt mit seiner Frau Fabienne eine Schokoladen- und Pralinenmanufaktur sowie zwei Outlets in Brügge und Antwerpen. Kochgrößen wie Alex Atala, Albert Adrià, Sergio Herman, Jordi Roca, Heston Blumenthal und René Redzepi pflegen eine intensive Zusammenarbeit mit ihm. Er ermutigt den Nachwuchs alles auszuprobieren und in sich das Kind zu bewahren. Denn Neugierde sei für den Erfolg unerlässlich. Aber er appelliert auch an seine Kollegen wie wichtig es sei, die Kakaobauern zu unterstützen, beispielsweise indem man direkt zukauft. Denn die Qualität der Bohne sei entscheidend für die Schokolade.

Sven Wassmer & Amanda Wassmer Bulgin, Schweiz
Erst kürzlich gab Sven Wassmer bekannt, dass er das »Silver« Restaurant in Vals verlässt. Über seine weiteren Pläne hält er sich noch bedeckt, eine Pause mit seiner Familie täte ihm vorerst einmal gut. Seine Arbeit ist deswegen nicht weniger bedeutend. Zusammen mit seiner Frau Amanda Wassmer Bulgin zeigt er spannende Parings. Dabei zerlegt Amanda Wassmer Bulgin die Kreationen ihres Mannes ins kleinste Detail, um so die perfekte Begleitung zu finden – dabei seien gerade auch antialkoholische Getränke von großer Bedeutung.

Massimo Bottura, »Osteria Francescana«, Modena
Massimo Bottura fesselt seine Zuhörer. Er betont dabei stets kein Vorbild zu sein und das auch nicht zu wollen. Er sei Koch Punkt. »Ich bin unter dem Küchentisch aufgewachsen. Wir betrachten die Welt noch immer von dieser Position aus«, erzählt Bottura. Neben seinen einzigartigen kunstvollen Kreationen spricht er über seine Arbeit für das »Refrettorio» in Mailand, in dem aus Lebensmittelresten Mahlzeiten für benachteiligte Menschen gekocht werden. Diese Idee hat Bottura mittlerweile nach Rio, Paris und London exportiert. Zahlreiche Gastköche konnte er bereits für dieses Projekt gewinnen, die ohne Gage das Konzept gerne vertreten haben. Dabei werden die Gerichte auch ordnungsgemäß den benachteiligten Gästen serviert. Die Würde zu bewahren und den Menschen die für ihn notwendige Selbstverständlichkeit zu schenken, sei ein notwendiger Bestandteil.

Harald Irka, »Saziani Stub’n«, Straden, Österreich
Der jüngste Drei-Hauben-Koch der Welt hat mit gerade erst einmal 21 Jahren die »Saziani Stub'n« in der Oststeiermark übernommen und in kürzester Zeit auf internationales Niveau gehoben. Irka lebt eine österreichische Küche, dennoch mit internationalen Einflüssen, insbesondere, wenn es um die Zubereitung geht. Die umliegende Natur sei ein wesentlicher Bestandteil seiner Linie, nach der er sich auch leiten lässt. Der Steirer ist als wortkarg bekannt und so führt er auch durch seine Show. Irka ist mittlerweile selbstständig integriert in der »Saziani Stub’n«, sein junges Team zwischen 20 und 25 Jahren jung. In bereits so jungen Jahren hat er seine Linie bereits enorm reduziert und sich von opulenten Tellern verabschiedet. Bodenständig und auf den Punkt zeigt er ambitionierte 11 Teller.

Paco Morales, »Noor«, Cordoba
Paco Morales, geboren 1982, verspricht die Neuerfindung der Andalusischen Küche, die er aber aus ihren ursprünglichen Wurzeln hervorbringen will. In seiner Heimat Cordoba seien von den Westgoten, über die Römer bis zu den Arabern eine Vielzahl von Völkern im Laufe der Geschichte vorbeigezogen und hätten ihre Spuren hinterlassen. Morales Küche ist somit ein Mix mischt aus der spanischen und der alten arabischen Küche. Dabei verwendet er kein Produkt aus der neuen Welt. Zusammen mit Wissenschaftlern, Historikern und Übersetzern erarbeitete er die Grundlagen für die Küche, und selbst die Muster auf den Keramiktellern, die im Restaurant aufgetragen werden, haben historische Vorbilder im zehnten und elften Jahrhundert – während der Blütezeit Cordobas.

Das 8. International Cooking Summit ChefAlps findet am 19. & 20. Mai 2019 statt.

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