Das Umami-Wunder

© Kikkoman

© Kikkoman

Maki Daimon steht auf einer Leiter und rührt mit einer langen Stange die Brühe um, die vor ihr in einem gut zwei Meter hohen Zedernholzfass gemächlich vor sich hin blubbert. Die Flüssigkeit ist zäh und dick, immer wieder brechen apfelgroße Gasblasen durch die orange-braune Oberfläche, es riecht salzig, erdig und nach Gärung – der Duft von junger, halbfertiger Sojasauce.

Daimon ist Sojasaucen-Macherin in dritter Generation in Sakurai, einer Stadt etwa eine Stunde südlich von Kyoto. In einer alten Halle aus dicken Holzbalken stehen hier ein Dutzend 1200-Liter-Fässer aus Zedernholz, in jedem gärt Sojasauce in unterschiedlichen Reifestadien. Manche sind schon seit fast zwei Jahren im Fass und werden bald abgefüllt, andere hat sie erst vor wenigen Wochen angesetzt. Je nach Reifegrad müssen sie mehr oder weniger oft umgerührt werden – Daimon erledigt das stets selbst mit der Hand.

Die Sojabohnen reifen in Gärfässern mitunter jahrelang, bevor sie zur Sauce verarbeitet werden.
Die Sojabohnen reifen in Gärfässern mitunter jahrelang, bevor sie zur Sauce verarbeitet werden.

© Kikkoman

Sie ist eine der Letzten in Japan, die Shoyu, wie Sojasauce hier heißt, noch ganz traditionell herstellt – und ist eine der ganz wenigen Frauen in dem Gewerbe. Lange war die Kunst des Sojasaucemachens von jeder Menge Aberglauben umgeben, Frauen durften nicht einmal in die Nähe der Gärbottiche. Das lag auch daran, dass Sojasaucemachen, wie jede Form der Fermentation, etwas Magisches hat. 

Ein traditionelles Sojasauce-Haus hat viele Ähnlichkeiten mit einem klassischen Weinkeller – von den Fässern über das Blubbern und den Gärgeruch bis hin zum dicken, schwarzen Schimmel, der hier die Dielen der Holzwände überzieht. Ähnlich wie Wein enthalten gute Sojasaucen bis zu 300 verschiedene Aromastoffe. Und hier wie da sind es all diese Mikroorganismen, die Bakterien und Hefen, die das Endprodukt köstlich und im Idealfall einzigartig machen. 

Der Herstellungsprozess ist relativ simpel: Erst wird eine Mischung aus Sojabohnen und Weizen geröstet und gedämpft und dann mit einem bestimmten Edelschimmel, dem Koji, beimpft. Wenn alles mit einer feinen Schimmelschicht überzogen ist – meist nach ungefähr drei Tagen bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit –, wird es mit Wasser und Salz gemischt und in die Gärfässer gefüllt. Hier reift es nun je nach Produzent und Qualität zwischen vier Monaten und mehreren Jahren. Anschließend wird die Mischung vorsichtig gepresst und die Flüssigkeit von der Maische, hier Sojakuchen oder Moroni genannt, getrennt. Die fertige Sauce wird abgefüllt und zwecks Haltbarkeit pasteurisiert. 

Wie beim Wein, wird der Geschmack von handwerklicher Sojasauce von vielen Faktoren beeinflusst. Sie schmeckt daher von Jahr zu Jahr anders.

Die besten Sojasaucen der Welt

© Shutterstock

Auch bei der Sojasauce gibt es besonders berühmte Regionen, aus denen traditionell die besten Saucen kommen, etwa die Provinzen Hyogo und Chiba. In der Stadt Noda in Chiba, unweit von Tokio, ist auch Kikkoman beheimatet. Wie beim Wein beeinflussen zahlreiche Faktoren das Endprodukt: die Temperatur, wenn die Bohnen erstmals eingemaischt werden, und das Wetter in den folgenden Monaten, das Material der Fässer, der Keller, in dem sie stehen, das Wasser, das verwendet wurde, bis hin zu den Bohnen.

Handwerklich hergestellte Sojasauce schmeckt daher von Jahr zu Jahr und von Fass zu Fass anders. Besonders gute Flaschen von berühmten Produzenten werden daher für mehrere hundert Euro pro Liter gehandelt. Die legendärste aller Saucen ist vielleicht jene, die Kikkoman in einem eigenen kleinen Schloss, dem Goyugura, neben dem großen Wehr in Noda exklusiv für die kaiserliche Familie produziert. 

Sie wird nach traditionellen Methoden ausschließlich aus japanischen Zutaten produziert. Die meisten normalen japanischen Sojasaucen hingegen werden aus Sojabohnen aus den USA gemacht. Goyugura-Sauce ist mittlerweile auch in ausgesuchten Geschäften in Japan erhältlich. 

Daneben gibt es eine Reihe berühmter Produzenten: Die Firma Higeta Shoyu etwa produziert seit 1616 in der Stadt Choshi in Chiba ihre Sauce. Die spezielle Genbagura-Sauce wird nur einmal im Jahr hergestellt und fast ausschließlich »ab Hof« verkauft. Kamebishi auf der Insel Shikoku röstet sein Getreide in heißem Sand und lässt die Bohnen-Weizen-Mischung noch traditionell auf Strohmatten schimmeln. Nach dem Vorbild von Balsamico-Essig-Produzenten lässt die Firma außerdem einen Teil ihrer Produktion reifen und verkauft mehrere Jahrzehnte alte Sojasauce, die dickflüssig und intensiv wird.

Auch Brauerin Daimon hat für Besucher etwas Spezielles im Angebot: nicht pasteurisierte Sauce frisch vom Gärfass. Weil sie sich nicht lange hält, kann sie nur ab Hof verkauft werden – dann aber belohnt sie ihre Esser mit einer Frische und Komplexität, die einen traurig macht, dass so etwas außerhalb Japans eher nicht zu bekommen ist. 

Aus dem Falstaff Magazin 07/2016.

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Top 10: Die beliebtesten Rezepte aus Italien

Wir verraten in unserem Ranking, welche Klassiker der italienischen Küche von der Falstaff Community am häufigsten aufgerufen werden.

News

Buchtipp: Hot Cheese

Das neue Kochbuch von der Foodwriterin Polina Chesnakova macht eindeutig Heißhunger auf Käse. Wir haben einige Showstopper-Rezepte für Sie zum...

News

Die besten Schokoladenmacher der Welt

Die Bandbreite in Sachen Schokolade-Qualität ist enorm. Selbst im obersten Segment gibt es große Unterschiede. Falstaff verrät wer nun wirklich die...

News

Heiße Suppen und Currys für kalte Tage

Ob klassische Fleischbrühen, exotische Phos oder würzige Currys: Diese wärmenden Gerichte machen die aktuelle »Eiszeit« erträglicher.

News

Bachls Restaurant der Woche: HeimlichWirt

Neben typischer Regionalküche bringt Peter H. Müller in seinem neuen Restaurant auch international angesehene Weine auf die Karte.

News

Bachls Restaurant der Woche: Winklers zum Posthorn

In der neuen Wirkungsstätte von Robert Letz in Wien Landstraße gibt es eines der besten Beuschel der Stadt.

News

Das Erfolgsrezept des Daniel Boulud

Daniel Boulud ist nicht nur einer der besten Interpreten französischer Küche, er erfand auch vor 38 Jahren den »Gourmet DB Burger« mit Foie gras – und...

News

Die besten Rezepte aus »Rote Wand, das Kochbuch«

Das Hotel »Rote Wand« im Luxus-Skiort Lech rangiert beim Essen auch international ganz oben. Ob Bauernküche oder Fine Dining – Wir haben sechs...

News

Wilde Spezialitäten aus dem Burgenland

In den Wäldern von Österreichs östlichstem Bundesland gedeiht Wild in außerordentlicher Vielfalt und Qualität. Wir haben uns ein paar Rezepte...

News

Cortis Küchenzettel: Congee gegen den Kater

Für manche wird das neue Jahr mit einem Kater beginnen. Wer beizeiten vorsorgt, kann diesen aber gleich wieder ertränken – etwa in Reissuppe, wie sie...

News

Tipps für die Zeit nach der Festtags-Völlerei

Wenn der Magen nach einem üppigen Festmahl schmerzt, gibt es mehrere Möglichkeiten, Abhilfe zu schaffen. Falstaff verrät Tipps gegen das Völlegefühl.

News

Festessen: So feiert die Welt

Was essen Schweden, Italiener, Spanier oder Franzosen am liebsten zu Weihnachten? Was kommt in Australien, den USA, Kuba oder Brasilien auf den...

News

Peter Zinter eröffnet »Lieblingsfisch« am Karmelitermarkt

FOTOS: Zusammen mit dem etablierten Fischhändler Eishken Estate eröffnet der hochdekorierte Koch ein Geschäft mit kleiner Gastronomie in Wien.

News

Michelin Italien: Der grüne Stern!

Am 25. November wurden vom Guide Michelin die neuen Sterne für Italien verkündet. Neu in diesem Jahr: der grüne Stern für Nachhaltigkeit.

News

Darum ist Wildbret so beliebt wie noch nie

Die covidbedingte Schließung der Gastronomie und deren Folgen haben dafür gesorgt, dass Wildbret so günstig ist wie nie. Das gesunde Fleisch von...

News

Das Falstaff Weihnachtsmenü 2020

Wir haben vier Spitzenköche aus dem Salzburger Land gebeten, ein festliches Menü für die Feiertage zusammenzustellen.

Rezept

Okonomiyaki

Der japanische Pfannkuchen ist ein traditionelles Gericht, das gewöhnlich auf einer heißen Platte gebraten wird. Er kann nach Belieben mit Fisch,...

News

Rezeptstrecke »Big in Japan«

Japanische Küche liegt weltweit im Trend. Falstaff stellt drei Rezept-Ideen von Spitzenköchen vor.

News

Best of japanischer Whisky

Falstaff präsentiert eine Auswahl der momentan auf dem Markt erhältlichen Whiskys.

Rezept

Tempura

Ein klassischer Gruß aus der japanischen Küche macht Lust auf mehr. Wie man Tempura ganz einfach zu Hause zubereiten kann, zeigt Blogger Julian Kutos.