Das Umami-Wunder

© Kikkoman

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Maki Daimon steht auf einer Leiter und rührt mit einer langen Stange die Brühe um, die vor ihr in einem gut zwei Meter hohen Zedernholzfass gemächlich vor sich hin blubbert. Die Flüssigkeit ist zäh und dick, immer wieder brechen apfelgroße Gasblasen durch die orange-braune Oberfläche, es riecht salzig, erdig und nach Gärung – der Duft von junger, halbfertiger Sojasauce.

Daimon ist Sojasaucen-Macherin in dritter Generation in Sakurai, einer Stadt etwa eine Stunde südlich von Kyoto. In einer alten Halle aus dicken Holzbalken stehen hier ein Dutzend 1200-Liter-Fässer aus Zedernholz, in jedem gärt Sojasauce in unterschiedlichen Reifestadien. Manche sind schon seit fast zwei Jahren im Fass und werden bald abgefüllt, andere hat sie erst vor wenigen Wochen angesetzt. Je nach Reifegrad müssen sie mehr oder weniger oft umgerührt werden – Daimon erledigt das stets selbst mit der Hand.

Die Sojabohnen reifen in Gärfässern mitunter jahrelang, bevor sie zur Sauce verarbeitet werden.
Die Sojabohnen reifen in Gärfässern mitunter jahrelang, bevor sie zur Sauce verarbeitet werden.

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Sie ist eine der Letzten in Japan, die Shoyu, wie Sojasauce hier heißt, noch ganz traditionell herstellt – und ist eine der ganz wenigen Frauen in dem Gewerbe. Lange war die Kunst des Sojasaucemachens von jeder Menge Aberglauben umgeben, Frauen durften nicht einmal in die Nähe der Gärbottiche. Das lag auch daran, dass Sojasaucemachen, wie jede Form der Fermentation, etwas Magisches hat. 

Ein traditionelles Sojasauce-Haus hat viele Ähnlichkeiten mit einem klassischen Weinkeller – von den Fässern über das Blubbern und den Gärgeruch bis hin zum dicken, schwarzen Schimmel, der hier die Dielen der Holzwände überzieht. Ähnlich wie Wein enthalten gute Sojasaucen bis zu 300 verschiedene Aromastoffe. Und hier wie da sind es all diese Mikroorganismen, die Bakterien und Hefen, die das Endprodukt köstlich und im Idealfall einzigartig machen. 

Der Herstellungsprozess ist relativ simpel: Erst wird eine Mischung aus Sojabohnen und Weizen geröstet und gedämpft und dann mit einem bestimmten Edelschimmel, dem Koji, beimpft. Wenn alles mit einer feinen Schimmelschicht überzogen ist – meist nach ungefähr drei Tagen bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit –, wird es mit Wasser und Salz gemischt und in die Gärfässer gefüllt. Hier reift es nun je nach Produzent und Qualität zwischen vier Monaten und mehreren Jahren. Anschließend wird die Mischung vorsichtig gepresst und die Flüssigkeit von der Maische, hier Sojakuchen oder Moroni genannt, getrennt. Die fertige Sauce wird abgefüllt und zwecks Haltbarkeit pasteurisiert. 

Wie beim Wein, wird der Geschmack von handwerklicher Sojasauce von vielen Faktoren beeinflusst. Sie schmeckt daher von Jahr zu Jahr anders.

Die besten Sojasaucen der Welt

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Auch bei der Sojasauce gibt es besonders berühmte Regionen, aus denen traditionell die besten Saucen kommen, etwa die Provinzen Hyogo und Chiba. In der Stadt Noda in Chiba, unweit von Tokio, ist auch Kikkoman beheimatet. Wie beim Wein beeinflussen zahlreiche Faktoren das Endprodukt: die Temperatur, wenn die Bohnen erstmals eingemaischt werden, und das Wetter in den folgenden Monaten, das Material der Fässer, der Keller, in dem sie stehen, das Wasser, das verwendet wurde, bis hin zu den Bohnen.

Handwerklich hergestellte Sojasauce schmeckt daher von Jahr zu Jahr und von Fass zu Fass anders. Besonders gute Flaschen von berühmten Produzenten werden daher für mehrere hundert Euro pro Liter gehandelt. Die legendärste aller Saucen ist vielleicht jene, die Kikkoman in einem eigenen kleinen Schloss, dem Goyugura, neben dem großen Wehr in Noda exklusiv für die kaiserliche Familie produziert. 

Sie wird nach traditionellen Methoden ausschließlich aus japanischen Zutaten produziert. Die meisten normalen japanischen Sojasaucen hingegen werden aus Sojabohnen aus den USA gemacht. Goyugura-Sauce ist mittlerweile auch in ausgesuchten Geschäften in Japan erhältlich. 

Daneben gibt es eine Reihe berühmter Produzenten: Die Firma Higeta Shoyu etwa produziert seit 1616 in der Stadt Choshi in Chiba ihre Sauce. Die spezielle Genbagura-Sauce wird nur einmal im Jahr hergestellt und fast ausschließlich »ab Hof« verkauft. Kamebishi auf der Insel Shikoku röstet sein Getreide in heißem Sand und lässt die Bohnen-Weizen-Mischung noch traditionell auf Strohmatten schimmeln. Nach dem Vorbild von Balsamico-Essig-Produzenten lässt die Firma außerdem einen Teil ihrer Produktion reifen und verkauft mehrere Jahrzehnte alte Sojasauce, die dickflüssig und intensiv wird.

Auch Brauerin Daimon hat für Besucher etwas Spezielles im Angebot: nicht pasteurisierte Sauce frisch vom Gärfass. Weil sie sich nicht lange hält, kann sie nur ab Hof verkauft werden – dann aber belohnt sie ihre Esser mit einer Frische und Komplexität, die einen traurig macht, dass so etwas außerhalb Japans eher nicht zu bekommen ist. 

Aus dem Falstaff Magazin 07/2016.

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