Das Weingut Disznökö erzeugt feine, moderne Tokajer, beispielsweise aus der Lage Schweinstein.
Das Weingut Disznökö erzeugt feine, moderne Tokajer, beispielsweise aus der Lage Schweinstein. / Foto: beigestellt

Schuld an den edelsüßen Weinen ist ein Schimmelpilz. Botrytis cinerea lässt die reifen Beeren wie Rosinen schrumpfen. Durch diesen Prozess wird der flüssige Inhalt stark konzentriert, der Zuckergehalt im Most steigt. Um exzellente Ergebnisse zu erzielen, sind ein spezielles Mikroklima und ein entsprechendes Terroir notwendig.

Lediglich vier Länder in Europa sind für die Herstellung großer edelsüßer Weine prädestiniert: Deutschland mit seinen süßen Rieslingen, Ungarn mit den Tokajer-Weinen, Österreich mit den Süßweinen rund um den Neusiedler See und Frankreich mit Sauternes und Barsac. Natürlich wachsen auch in vielen anderen ­Weinregionen der Welt, etwa im Elsass, Süßweine auf Basis der Botrytis – sie erreichen aber längst nicht diese Qualität.

Der Schimmelpilz ist jedoch nicht die einzige Möglichkeit, wie süße Weine entstehen. Beim Eiswein konzentriert der Frost die Beeren, die gefroren in die Presse kommen. In warmen ­Regionen wird diese Form technisch imitiert, ­indem man Traubenmaterial in Kühlanlagen einfriert und dann presst. Diese Methode nennt sich Kryoextraktion und wurde in Sauternes für den Fall entwickelt, dass sowohl Botrytis wie auch Frost ausbleiben.

Die Süßweine der Dönnhoffs von der Nahe werden in Amerika besonders geschätzt. / Foto: beigestellt
Die Süßweine der Dönnhoffs von der Nahe werden in Amerika besonders geschätzt. / Foto: beigestellt


Die Süßweine der Dönnhoffs von der Nahe werden in Amerika besonders geschätzt.

Die echten Eisweine bestechen neben ihrem Zuckergehalt durch ihre besonders klare Frucht und eine rassige Säure. Neben Deutschland, wo der Riesling die besten Ergebnisse bringt, liefert Kanada Spitzenprodukte, vorwiegend aus der Region Ontario. Auf der Niagara-Halbinsel werden Eisweine aus den Sorten Vidal, Riesling und Cabernet Franc erzeugt, bekanntester Hersteller ist Inniskillin Wines.

Eine andere Methode ist die Trocknung: Die Trauben werden auf Strohmatten oder Holzgestellen unter Dach aufgelegt, und man wartet, bis durch die Verdunstung des Wassers in den Beeren ein entsprechender Zuckergehalt vorhanden ist. Diese Methode ist in vielen Ländern verbreitet und durch gesetzliche Vorschriften ­geregelt. In Deutschland war die Herstellung von »Strohwein« seit 1971 verboten, erst seit der neuen EU-Weinmarktordnung 2009 ist sie wieder zugelassen, die Bezeichnung allerdings ist durch Österreich und Italien geschützt. Die ­Moselwinzer Ulrich und Peter Stein aus Bullay, altgediente Kämpfer gegen das Verbot, verwenden nun die mundartliche Bezeichnung »Striehween«. In Frankreich spricht man vom »vin de paille«, in Italien vom »passito«. Auch der griechische »Samos« und der zyprische »Commandaria« fallen in diese Gruppe.

Willi Opitz aus Illmitz in Österreich lässt gesunde Trauben für seinen »Schilfwein« schrumpfen. / Foto: Steve Haider
Willi Opitz aus Illmitz in Österreich lässt gesunde Trauben für seinen »Schilfwein« schrumpfen. / Foto: Steve Haider


Willi Opitz aus Illmitz in Österreich lässt gesunde Trauben für seinen »Schilfwein« schrumpfen.

In Österreich wird Strohwein vor allem im burgenländischen Seewinkel erzeugt, die Trauben trocknen auf Schilfmatten. Dafür ist der Name »Schilfwein« gebräuchlich, den der ­Winzer Willi Opitz aus Illmitz erfunden hat.

Ein besonderer Typus Süßwein ist jener, bei dem die Trauben direkt am Stock rosinieren und dann verarbeitet werden. Der legendärste ist der Vin de Constance, der in Südafrika vom Weingut Klein Constantia aus Muskatellertrauben gemacht wird.

Ein Wein mit Süße lässt sich auch herstellen, indem man die Gärung des Mostes unterbricht; das Endprodukt weist dadurch einen erheblichen Restzuckergehalt auf. Dies erreicht man durch den Zusatz von Alkohol, der die für die Gärung nötigen Hefen absterben lässt. Man spricht von fortifizierten Weinen, es gibt eine große Bandbreite von Herkünften und Stilen. Port und Sherry sind die wohl bekanntesten, ebenso Madeira und Malaga. In Frankreich ­bezeichnet man diese Produktgruppe reichlich irreführend sehr elegant als »vin doux naturel« (VDN). Diese südfranzösischen Varianten tragen elf Appellationen, neben den Muscats sind ­Banyuls, Maury, Rasteau und Rivesaltes von ­Bedeutung.

Den vollständigen Artikel lesen Sie im aktuellen Falstaff Nr. 8/2011 - Jetzt im Handel!

> Zu den Verkostungsnotizen

Text von Peter Moser

Mehr zum Thema

News

Die Sieger der Falstaff Soave Trophy 2018

Der Tenuta di Corte Ciacobbe – Soave Superiore Vigneto Runcata der Familie Dal Cero belegt Platz eins und holt sich die Soave Throphy 2018.

News

Was ist dran an der Histamin-Hysterie?

Übelkeit, Migräne, rinnender Nase und Hautrötungen – Das Spektrum der Symptome einer Histaminintoleranz ist breit. Doch was ist dran am Histamin?

News

World Champions: F.X. Pichler

Franz Xaver Pichler hat Österreich in der internationalen Weinszene bekannt gemacht. Sein Sohn Lucas tut das heute mit der gleichen familientypischen...

News

Kremstal DAC Rieden-Cup: Stoffige Eleganz

Das Kremstal ist Herkunft großer Grüner Veltliner und Rieslinge. Die Cupsieger kommen diesmal vom Weingut Salomon Undhof und vom Weingut Franz...

News

Umfrage: Die Lieblingsgetränke der Österreicher

Kaffee, Bier, Wein, Wasser... Welches ist ihr Lieblingsgetränk? Worauf könnten Sie gar nicht verzichten? Stimmen Sie mit!

News

Champagne: außergewöhnliche Weinlese 2018

Die heißen Temperaturen und sonnigen Tage des Sommers haben sich bezahlt gemacht: Die diesjährige Weinlese in der Champagne verspricht beste Qualität....

News

Die Wachau ist auf dem Weg zum DAC-Status

Die Winzer haben sich auf eine dreistufige Qualitätspyramide geeinigt und wollen ihre Stil-Bezeichnungen Steinfeder, Federspiel und Smaragd...

News

Die Sieger der Falstaff Burgunder Trophy 2018

Sieger der Burgunder Trophy 2018 sind unter anderem Günter und Regina Triebaumer, Georg Prieler und Andreas ­Gsellmann. Alle weiteren Sieger finden...

News

Domäne Wachau: Produktionsstätten für die Zukunft

Das größte bisherige Projekt der Domäne Wachau ist vollendet und wurde gebührend gefeiert.

News

100 Parker-Punkte für Gewürztraminer »Epokale 2009«

Erstmals konnte ein Südtiroler Wein die Höchstwertung in Robert Parker’s Wine Advocate erzielen. Zuvor hatte schon Falstaff den Wein sehr hoch...

News

Kaiserlichen Wein aus Schönbrunn ersteigern

Wer gerne einen imperialen Tropfen genießen möchte, kann derzeit eine rare Köstlichkeit aus Trauben aus dem Schönbrunner Schlosspark erwerben.

News

Genussfahrt zur Gerolsteiner Quelle

Mit österreichischen Spitzengastronomen durch das Ahrtal nach Gerolstein und über die Mosel wieder nach Hause – mit vielen genussvollen Stationen.

News

Fritz Wieninger ist Winzer des Monats im »Dstrikt«

Das Steakhouse und die Sommelière Sindy Kretschmar präsentieren im September Weine des Wiener Spitzenwinzers.

News

Die Top 10 im Piemont: Winzer & Weine

Die Hügel um die Stadt Alba sind im Herbst ein Hotspot für Genießer. Das verdankt das südliche Piemont auch den beiden Königsweinen, die hier...

News

Premiere: Wiener Weingärten sind »Erste Lagen«

WienWein führt die Lagenklassifizierung der Österreichischen Traditionsweingüter durch. Mit 1. September kommen erstmals 22 Wiener »ÖTW.Erste...

News

Schloss Grafenegg: Erste Lagen Präsentation

36 Österreichische Traditionsweingüter der Region Donau präsentieren am 7. September rund 140 Grüne Veltliner und Rieslinge aus ihren Ersten Lagen.

Advertorial
News

Top 10 Don'ts bei Weinverkostungen

Wie man sich bei Verkostungs-Veranstaltungen garantiert unbeliebt macht. Anregungen für ein kultiviertes Nebeneinander vor den Verkostungstischen.

News

Heimische Winzer räumen bei der IWC ab

Das Weingut Allram hat für die Jury der International Wine Challenge den besten Weißwein der Welt, Helmut Lang aus Illmitz wurde zum Sweet Winemaker...

News

Piemont: Das kleine Weinlexikon

Infos zum Weinbaugebiet sowie Definitionen zu Barolo und Barbaresco lesen Sie hier.