Als ich aus dem Schwarzwald an den See kam, war ich von dem fast mediterranen Licht begeistert. Heute könnte ich mir nicht vorstellen, woanders zu leben«, schwärmt Dirk Hoberg. 2008 kam der junge Koch aus Baiersbronn, hatte sich bei Harald Wohlfahrt den letzten Schliff geholt. Mit der Unterstützung des ebenfalls ehrgeizigen Peter Kolb fand Hoberg einen Eigentümer, der mit dem »Ophelia«, dem Gourmet-Restaurant im Riva, kulinarische Maßstäbe setzen wollte. Fünf Jahre später ist Dirk Hoberg zur unbestrittenen Nummer eins am Bodensee aufgestiegen. Der Ritterschlag kam im vergangenen November mit dem zweiten Michelin-Stern. Damit hat Hoberg eine Alleinstellung zwischen Vorarlberg und Baden inne.

Aroma und Ästhetik im »Ophelia«
Der Bodensee mit seinen drei Anrainerländern Deutschland, Österreich und Schweiz ist seit jeher ein weltoffenes Stück Europa. Doch die Region, egal ob

»Ein Produkt ist erst einmal eine Herausforderung, bei der ich überlege, in welcher Textur es zu meinem ­Gesamtmenü passt.« – Dirk Hoberg, Küchenchef im »Ophelia« / Foto: beigestellt
»Ein Produkt ist erst einmal eine Herausforderung, bei der ich überlege, in welcher Textur es zu meinem ­Gesamtmenü passt.« – Dirk Hoberg, Küchenchef im »Ophelia« / Foto: beigestellt

Baden, Schwaben, Vorarlberg oder der Thurgau, spielt im Selbstverständnis der Menschen eine zentrale Rolle. Hoberg reflektiert diese DNA des Sees auf seine Weise. Natürlich stehen auf der Karte des »Ophelia« Klassiker wie Gänsestopfleber, Auster, Königskrabbe oder Trüffeln. Doch Hoberg kombiniert etwa seine Jakobsmuscheln mit der seltenen Rettichsorte »Eiszapfen«, die ihm ein Bauer von der Insel Reichenau liefert. »Dort gibt es auch eine eigene Tomatensorte, die Inselperle, die ich wegen ihres intensiven Aromas gern verwende. Meine Küche soll Aroma mit Ästhetik verbinden.« So wird die Gänsestopfleber mit Rhabarber und Paranuss kombiniert und die Königsmakrele mit Passionsfrucht, Avocado und Auster.

Der Bodensee: Rohstoffreservoir für die Köche der Region
Auf der Insel Reichenau werden auf mittlerweile fünf Hektar Freilandtomaten angebaut. Angesichts des milden See-Klimas beginnt bereits im März die Freilandsaison. Gemüsefelder und Rebhänge bestimmen seit jeher die Szenerie der Insel, heute werden 160 Hektar für den Gemüseanbau genutzt. Der Bodensee ist ein in Deutschland einzigartiges Rohstoffreservoir für die Köche der Region. Aus seinem Wasser kommen Fische wie Egli, Felchen oder Zander, die wiederum exzellent zu den Müller-Thurgau- und Weißburgunder-Weinen aus den Winzerorten Meersburg, Hagnau oder Nonnenhorn am Nordufer passen. Doch mittlerweile gibt es ein Problem: Die Fischer können die Nachfrage der vielen Restaurants nicht mehr befriedigen, denn die Ware aus dem See ist rar geworden. Das Wasser des Sees ist schlichtweg zu sauber und enthält zu wenig Phosphat, den Fischen fehlt damit die Nahrungsgrundlage für schnelles Wachstum.

Regionales auf hohem Niveau: dreimal Felchen im »Ophelia« in Hobergs Handschrift / Foto: beigestellt
Regionales auf hohem Niveau: dreimal Felchen im »Ophelia« in Hobergs Handschrift / Foto: beigestellt


Regionales auf hohem Niveau: dreimal Felchen im »Ophelia« / Foto: beigestellt

Zum Rohstoffreservoir gehört auch das Obst, vor allem Apfel und Birne, das rund um den See seit dem Boom der ökologischen Landwirtschaft wächst. Auf der Höri, der Halbinsel zwischen Radolfzell und dem schweizerischen Stein am Rhein, gedeihen Blaubeeren, Himbeeren, Stachelbeeren oder Erdbeeren. Bekannt ist die Höri aber vor allem für ihre roten zart-milden Zwiebeln, im Dialekt »Bülle« genannt.

Klaus Neidhardt vom »Haus Gottfried« gilt als »Fischkönig der Höri« / Foto: beigestellt
Klaus Neidhardt vom »Haus Gottfried« gilt als »Fischkönig der Höri« / Foto: beigestellt


Zu Gast beim »Fischkönig«
Einer derjenigen, die seit Jahrzehnten mit der Bülle und vor allem mit dem Fisch aus dem See arbeiten, ist Klaus Neidhardt in seinem Hotel-Restaurant »Haus Gottfried« in Moos. In einem Bau aus den 1970er-Jahren serviert der »Fischkönig von der Höri« seine Kreationen. Die Produkte dafür, von der Äsche bis zum Zander, kommen aus dem Bodensee oder aus dem Hochrhein. Von den Wäldern und Wiesen rund um den See stammt das Fleisch, der »Schienerberg-Goggel« ist dafür ein Beispiel.

Kulinarische Geheimtipps
In dem Dörfchen Schienen auf dem Schienerberg kocht Johannes Wuhrer in einer ehemaligen Falknerei leichte und kreative Gerichte – mit Zutaten, die

Im »Mangold« kommen lokale Produkte frisch und mit Raffinesse und Fantasie zubereitet auf den Tisch / Foto: beigestellt
Im »Mangold« kommen lokale Produkte frisch und mit Raffinesse und Fantasie zubereitet auf den Tisch / Foto: beigestellt

Saison und Region hergeben. Das »Falconera« ist auf der Höri die unbestrittene Nummer eins für Feinschmecker. Dennoch ist das abgelegene Restaurant bis heute ein Geheimtipp geblieben. Besonders romantisch ist im Sommer der lauschige Garten. Fast am südöstlichen Ende des Sees, im Lindauer Stadtteil Hoyren, ist das Hotel-Restaurant »Villino« seit vielen Jahren ein Leuchtturm der Kulinarik am See. Inhaber und Chefkoch Reiner Fischer schafft es immer wieder, seiner »Cucina dei Sensi« (»Küche der Sinne«) neues Leben einzuhauchen. Er bietet Ausflüge in die schwäbische, italienische oder asiatische Küche. Die frischen Kräuter aus dem Garten vollenden seine Kunstwerke auf dem Teller.

Gleich jenseits der Grenze, in Österreich, gehört im »Mangold« die feine mediterrane Küche von Michael Schwarzenbacher zu den bes­ten Vorarlbergs. In dem Familienbetrieb in Lochau zwischen Lindau und Bregenz wird mit frischen Produkten vom Bodensee gekocht, die mit Raffinesse und Fantasie verarbeitet werden.

Feinsinnige Kochkunst im Deuring Schlössle
In Bregenz ist Heino Huber Gastgeber in der geschichtsträchtigen Edelherberge Deuring Schlössle in der Oberstadt – dem schönsten Ort, um in der Vorarlberger Landeshauptstadt zu nächtigen und zu speisen. Huber kennt seinen See in- und

Außenansicht des Deuring Schlössles / Foto: beigestellt
Außenansicht des Deuring Schlössles / Foto: beigestellt

auswendig. In Lustenau bei Bregenz aufgewachsen, war ihm das Kochen in die Wiege gelegt – sein vor Jahren verstorbener Vater Ernst galt als begnadeter Künstler am Herd. Zusammen eröffneten sie im Schlössle 1989 das Gourmet­hotel, das während der Bregenzer Festspiele traditionell gesellschaftlicher Mittelpunkt ist. Seit 1993 führt Heino Huber das Schlössle allein. In dem historischen Ambiente bietet der feinsinnige Kochkünstler nicht nur eine klassische Gourmetküche mit italienischem Einschlag, sondern auch ein Bodensee-Menü, das auf einheimische Produkte setzt wie den Zander, der das schilfige Rheindelta bei Bregenz schätzt und im Frühjahr besonders gut schmeckt.

Sogar die Artischocken zur Festspielzeit im Juli und August bezieht er quasi aus der Bregenzer Umgebung. Früh hat die Vorarlberger Landwirtschaft auf Qualität gesetzt, vor allem in der Viehwirtschaft. »Wir haben hier keine Massentierhaltung mehr«, sagt der 50-Jährige zufrieden. Auf seiner Frühjahrskarte stehen ein leichtes Karottenmousse mit gebratenen Eglifilets. Passend zur Jahreszeit wird Bärlauchsuppe mit Lachsforellentascherln und teegeräucherte Wachtelbrust auf Käferbohnen-Thymian-Püree mit gebratenem Uhldinger Spargel offeriert. Zum Abschluss reicht er geeisten Holunderblütenschaum mit Erdbeermark, zu dem er gerne Pinot-Noir-Sekt vom Hagnauer Weingut Aufricht empfiehlt.

Kulinarik auf dem Schiff und im Traditionsgasthaus
Huber hat noch zwei weitere kulinarische Spielfelder eröffnet. Zum

Heino Huber hat mit dem Deuring Schlössle eine Bregenzer Institution geschaffen / Foto: beigestellt
Heino Huber hat mit dem Deuring Schlössle eine Bregenzer Institution geschaffen / Foto: beigestellt

einen verköstigt er seit 2011 die Gäste auf dem über hundert Jahre alten Jugendstil-Ausflugsschiff »Hohentwiel« in einem Ambiente aus viel poliertem Messing, Mahagoni- und Kirschbaumholz mit Leckereien, zum anderen übernahm er im gleichen Jahr in der Bregenzer Altstadt das historische Wirtshaus »Maurachbund«, nur wenige Gehminuten unterhalb des Schlössles. In den verwinkelten Stuben des Traditionsgasthauses kommen fast ausschließlich regionale Produkte auf den Tisch, und das auch noch zu wahrhaft volkstümlichen Preisen. Angesichts der hohen Qualität und der authentischen Rezepte hat sich Huber schnell eine Fangemeinde »erkocht«.

Qualität und Kontinuität in der »Villa am See«
Über die verfügt auch Peter Runge in seiner »Villa am See« im schweizerischen Goldach am Südufer des Bodensees. Auch wenn Runge einen wunderbaren Meerwolf auf Meerrettichrisotto an Champagnersauce serviert, sein Schwerpunkt sind Fleischgerichte in geschmacksintensiven Saucen (die der 51-Jährige nach Vorbestellung auch zum Mitnehmen verkauft). »Ich koche so, wie ich selbst gern esse«, sagt Runge. In der »Villa am See« ist feine Schweizer Küche mit mediterranem ­Einschlag ohne Chichi zu Hause. »Unsere ­Gäste lieben Qualität und Kontinuität«, sagt er über seine konservative Kundschaft. Ähnlich wie seine Kollegen in Deutschland und Österreich setzt auch Runge auf einhei­mische und saisonale Produkte, wenn es ­qualitativ Sinn macht. So bezieht er seine »Mistkratzerli« und sein Kalbfleisch ebenso wie das Gemüse aus eidgenössischen Betrieben. Doch in der teuren Schweiz hat das dann auch seinen Preis.

Das kulinarische europäische Paradies
Die »Güggeli« aus eigener Zucht werden von vielen Stammgästen des Traditionshauses »Schiff« in Mammern am Untersee geschätzt. Familie Meier

Neidhardts Fischkompositionen sind bei Gourmets gefragt / Foto: beigestellt
Neidhardts Fischkompositionen sind bei Gourmets gefragt / Foto: beigestellt

setzt auf deftige Gerichte wie Bodenseefische (Saibling im Bierteig), die sich durch Qualität auszeichnen. In der 250 Jahre alten Gaststube fühlt man sich wohl. Und im Sommer sitzt man im Garten und speist bei einem Glas vom hauseigenen Müller-Thurgau. Die hausgemachten Pommes frites sind Kult. Die Stärke des Schweizer Frankens ist für die eidgenössische Gastronomie ein Nachteil. Für die deutschen und österreichischen Restaurants ist sie hingegen ein Segen. Auch im »Ophelia« sind mehr als ein Drittel der Gäste Eidgenossen. Der Kleine Grenzverkehr fördert das kulinarische europäische Paradies. Am Ende profitieren davon alle.

Best of Bodensee: Die wichtigsten Adressen auf einen Blick


Text von Hans-Peter Siebenhaar
Aus Falstaff Nr. 03/13

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  • 24.04.2013
    Best of Bodensee
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