Falstaff schaut bei Executive Chef Daniel Pause und Istrian Master Chef Zoran Čobanov hinter die Kulissen.
Daniel Pause, gebürtiger Erfurter, hatte einen ganz anderen Plan. Für einige Wochen sollte er im Restaurant »Dijana« des Kempinksi Hotels Adriatic als Unterstützung tätig sein. Was folgte war das Angebot als Executice Chef zu bleiben. Im schönen Istrien steht Pause vor einer neuen Herausforderung: »Obwohl es in unserer Umgebung viele Restaurants und Konobas gibt, sind unsere Gäste – anders als in Deutschland – eher geneigt, bei uns im Hotel zu essen. Bei den unterschiedlichen Kulturkreisen ist es enorm wichtig, eine breite kulinarische Palette anzubieten.« Beispielsweise wird ein Teil des Brots selbst gebacken. Die internationale Ausrichtung verlangt jedoch danach, auch französisches Baguette parat zu haben. Neben dem Restaurant »Dijana« bietet das Restaurant »Kanova« regionaltypische, traditionelle Küche. Zoran Čobanov, Chefkoch des Konoba-Restaurants, setzt auf Saisonalität. Spezialitäten wie das nur in der Region vorkommende Boskarin-Rindfleisch oder Trüffeln, Meeresfrüchte und Oliven aus der Region finden sich auf der Speisekarte.
Die beiden Restaurants des Kempinski Hotels Adriatic »Konova« und »Dijana«. Fotos © Kempinski
Das Team zählt
Pause und Čobanov achten bei der Mitarbeitersuche insbesondere auf den Charakter des Bewerbers. Die beiden Chefs sind sich einig, der Schlüssel zu ihrem Erfolg ist gute Teamarbeit. »Wenn ich jemanden einstelle, schaue ich, dass derjenige ins Team passt. Es ist wichtig, dass wir uns respektieren, gut zusammen arbeiten und dabei Spaß haben,« so Čobanov. Daniel Pause hat ein rein kroatisches Team und weist auf die kulturellen Unterschiede hin: »Es herrscht eine andere Mentalität. Man muss Einfühlungsvermögen haben. Hier leben die Menschen nicht nur um zu arbeiten, sondern sind Familienmenschen. Dessen muss man sich bewusst sein, wenn man hier arbeiten möchte. Man lernt eine andere Sprache und stößt auf eine andere Mentalität. Du musst dich in eine andere Kultur integrieren, ganz gleich, welche Position du inne hast.«
Auslandserfahrungen inspirieren
Das Kempinski Hotel Adriatic arbeitet mit unterschiedlichen Schulen und Organisationen aus der Schweiz, Österreich und Slowenien zusammen. Ausländische Nachwuchskräfte haben die Möglichkeit, nicht nur das Haus kennen zu lernen, sondern auch die Kultur des Landes. Unter anderem beteiligt sich die Fachhochschule Krems »University of applied science» bei diesem Programm. Auch umgekehrt, sind den Küchenchefs Erfahrungen wichtig. So schaut sich Čobanov jedes Jahr andere Betriebe und Unternehmen an: »Ich lasse mich inspirieren und lerne andere Zubereitungsarten kennen. Daniel Pause fragte sich selbst vor Jahren, wohin er möchte und was für ihn richtig ist: »Du findest schneller zu deiner persönlichen Handschrift, wenn du vielen Köchen über die Finger schaust. Ein Gericht, das zehn Köche unterschiedlich zubereiten, wird dich dazu inspirieren, mehrere Möglichkeiten auszuprobieren und zu experimentieren. Und am Ende bereitest du das eine Gericht auf deine ganz persönliche Art und Weise zu.«
Istrian Master Chef Zoran Čobanov und Executive Chef Daniel Pause. Fotos © Kempinski
Mitarbeiter
Je nach Saison, hat das Kempinski Hotel Adriatic zwischen 129 und 200 Mitarbeiter. Die Arbeitssprache ist kroatisch bzw. englisch. Mitarbeiter aus Österreich, Deutschland und der Schweiz sind ebenso gefragt wie aus Kroatien. Die größte Abteilung im Hotel ist die F&B-Abteilung, in der die Anzahl der Mitarbeiter von 25 bis 56 reicht. Die Zahlen sind Saisonabhängig. Das Küchenpersonal umfasst ein Minimum von 23 bis maximal 40 Personen. Diesen beiden Abteilungen folgen das Housekeeping und die Rezeption mit 44 bis 65 Personen. Das »Carolea Spa Center« hat eine geringfügige Fluktuation des Personals. Zwischen 8 bis 10 Personen gehören zu dieser Abteilung.
KEMPINSKI HOTEL ADRIATIC
Alberi 300 A
52475 Savudrija, Kroatien
T: +385/(0)52/70 70 00
F: +385/(0)52/73 70 93
www.kempinski.com/istria
(von Alexandra Gorsche)
