»Das ist Präzisionsarbeit, das ist Exzellenz«

Eindrucksvolle Persönlichkeit: Der französische Koch Pierre Gagnaire führt unter seinem Namen ein Drei-Sterne-Restaurant in Paris. 

© Christian Berg

Eindrucksvolle Persönlichkeit: Der französische Koch Pierre Gagnaire führt unter seinem Namen ein Drei-Sterne-Restaurant in Paris. 

© Christian Berg

Ist er das? Ja, das ist er! Wie alle großen Persönlichkeiten umgibt auch Pierre Gagnaire eine Wolke aus Charisma, selbst in dieser tristen, leeren Halle, wo wir zum Exklusiv-Interview verabredet sind. Gagnaire, 68, sieht blendend aus: gesunde Bräune, Denkerfalten, volles weißes Haar. Er trägt eine blaue Stoffhose und einen dünnen braunen Wollpullover über dem weißen Hemd, seine Laune ist gut, er wirkt ausgeglichen. Am Abend wird Gagnaire auf der Kochmesse »Chefsache« live ein Gericht kochen, deshalb ist er nach Deutschland gekommen. Und, weil ihn die »Seriosität der deutschen Küche« beeindruckt, wie er sagt. Ein Wahnsinnskompliment eines der erfolgreichsten Köche unserer Zeit: Gagnaires 16 Restaurants in aller Welt tragen insgesamt 15 Michelin-Sterne, drei Sterne hält sein Stammhaus »Pierre Gagnaire« in einem Luxushotel in der Rue de Balzac in Paris, in dem er die meiste Zeit verbringt. Gagnaire hat sein Leben dem Kochen gewidmet, interessant wird sein, was er zu neuen Entwicklungen sagt.

Falstaff: Monsieur Gagnaire, was bedeutet Haute Cuisine heute?
Pierre Gagnaire: Sehr ehrlich sein, sehr geradlinig sein und seinen eigenen Stil entwickeln. Es gibt eine gute und eine schlechte Küche. Aber selbst in den einfachsten Häusern kann man mit diesen drei Elementen exzellente Küche betreiben und von Haute Cuisine sprechen. Entscheidend sind viel Liebe in der Zubereitung und viel Liebe zum Produkt.

Früher waren die Sternetempel elitär, weiße Tischdecken, viel Pomp. Man hatte Angst, da reinzugehen.
Ja, absolut. Heute ist es natürlicher, einfacher. Das Umfeld hat sich unglaublich gewandelt. Die Köche heute mit ihren Tattoos, mit ihrer Art und Weise aufzutreten, gehen ihren Beruf ganz anders an. Es gibt unglaublich viele Familien der Haute Cuisine. Es kann in einem Bistro eine extrem gute Küche geben, aber es gibt auch das Non-Plus-Ultra in Drei-Sterne-Häusern. Alle diese Familien können von Haute Cuisine sprechen. Aber man sollte nicht alles mischen, sondern sich lieber auf seine Aufgabe konzentrieren.

Also entweder Bistro-Küche oder Sterneküche?
Ja, genau. Entweder – oder. Die Mischerei gefällt mir nicht.

Ist diese Aufweichung nicht Ausdruck der Demokratisierung des Essens? Man holt das Essen runter vom Thron. Warum soll ich heute noch 300 Euro für ein Haute-Cuisine-Menü ausgeben?
Um ehrlich zu sein, mich stört schon der Ausdruck »Haute Cuisine«, es ist mir zu elitär. Sprechen wir lieber von »Grande Cuisine«, von großer Küche. Wissen Sie, man kann in ein Straßentheater gehen und viel Spaß haben, oder man geht in die Comédie von Paris (Comédie-Française, eines von fünf Nationaltheatern, Anmerkung d. Red.) und erlebt etwas Großartiges, mit phänomenalen Schauspielern, und so weiter. Meine Leute bekommen eine extrem harte Schulung von mir, sie lernen einen Kodex. Man isst von einem Teller, der vorher so mit Essig poliert worden ist, dass er glänzt. Das ist Präzisionsarbeit, das ist das Gleiche wie die Leute, die eine Rolex bauen. Das ist Exzellenz.

Ist das nicht elitär?
Nein, eher Präzision. Es gibt junge Kollegen, die nicht präzise arbeiten mit ihrem ersten Restaurant. Die sind kaum auf dem Markt, dann wollen sie schon das zweite Restaurant aufmachen, dann das dritte Restaurant... Ich habe Exzellenz in Paris und das schon seit 37 Jahren. Ich erlaube mir, kleine Satelliten aufzumachen, die ich aber selbst kontrolliere. Mein Hauptrestaurant steht dabei fest auf den Beinen. Heute geht es zu schnell. Wie bei der Fotografie. Es geht nur noch um Marketing, um Schnelligkeit, darum, dass das Essen gut aussieht.

Oh, Sie sind sehr kritisch.
Nein, sie sollen machen, was sie wollen, das ist okay. Ich will überhaupt nicht kritisieren. Was mir fehlt ist Ehrlichkeit, es wird sehr viel kopiert, es wird viel nachgemacht, es fehlt oft an Qualität.

Was ist eine gute Basis, was ist eine gute Ausbildung?
Wir leben in einer sehr stark medial dominierten Welt. Das ist in Ordnung. Aber die Leute sollten bei ehrlichen Köchen lernen. Bei Köchen, die ihren Beruf lieben, die ihren Beruf weitergeben wollen, die eine Basis einbringen. Heutzutage wollen die Leute am liebsten sofort nach der Lehre hier auf der Bühne stehen und der ganzen Welt zeigen, was sie tun. Dabei haben sie gar nichts gesehen.

Was braucht es, um ein guter Koch zu sein?
Vor allem mentale Stärke. Mich fasziniert an diesem Beruf, dass im Grunde genommen gescheiterte Leute einsteigen können und Erfolg haben können. Das Denken, der Kopf folgt den Händen. Ein Klempner kann viel besser sein als ein Koch in seinem Beruf, wenn er ein guter Handwerker ist. Ich möchte mich nicht als großen Koch bezeichnen, ich habe einfach viel Liebe für diesen Beruf und versuche ehrlich zu sein.

Was lernt man bei Ihnen?
Bei mir in der Küche lernt man nur einen Stil, das ist nicht optimal, denn man muss sehr viel gesehen haben. Aber die Basis ist gut: Man muss wissen, wie Grundsaucen gemacht werden, Techniken kennen, und man muss unbedingt Geduld haben. Wir leben in einer Medienwelt, wo die jungen Leute keine Geduld mehr haben. Es muss sehr schnell gehen, das ist heute anders.

Die Disziplin bei guten Köchen ist immer wieder faszinierend. Wie lange und konzentriert sie an einer Sache arbeiten.
Ja, das stimmt. Konzentration, mental bei der Sache sein, das ist wichtig. Deswegen sollen meine Leute auch nicht so viele Stunden machen wie in sehr vielen Drei-Sterne-Häusern. Menschlichkeit spielt eine große Rolle: Ich gebe viel Urlaub, viele freie Tage zusätzlich zu dem, was vorgeschrieben ist. Damit die Leute richtig fit zur Arbeit kommen. Sechs, sieben Wochen Urlaub für 12 Stunden Arbeit am Tag.

Wie gehen Sie selbst mit dem Druck um, so viele Jahre permanent erfolgreich sein zu müssen?
Ich bin sehr ruhig. Ich bin extrem diszipliniert. Wenig Alkohol, viel Sport. Ich gehe kaum aus, bleibe viel zuhause, mit meiner Frau. Ich suche mir Ventile, links und rechts, ich habe mit Jazz zu tun, mit Kunst. Paul Bocuse war jemand, der sehr fokussiert war. Ich mache meine Aufgabe, aber ich schaue auch mal auf andere Felder.

Braucht man Vorbilder, gar nicht bezogen aufs Kochen, sondern als Mensch?
Nein, (er schüttelt vehement den Kopf) nein, nein, nein. Kein Gott, kein Meister (lacht). Mein Drei-Sterne-Restaurant in Paris ist für mich das Wichtigste überhaupt, ein Vorbild dafür habe ich nicht. Dieses Restaurant ist für mich meine Identität, meine Wurzel. Da fühle ich mich am wohlsten. Ich bin bodenständig, ich bin ein Handwerker.

Was kann die junge Generation von Ihnen lernen?
Ehrlichkeit, Menschlichkeit, Respekt vor anderen. Gute Teamarbeit ist wichtig. Egal, wo man hingeht, in meinen Restaurants, das ist meine Familie. Sie folgen mir und setzen meine Ideen um.

Wie kommunizieren Sie mit Ihrem Team?
Ich arbeite mit denen zusammen. Ich beobachte sehr viel, ich brülle nicht, ich gehe durch die Küche und helfe den Leuten, zum Beispiel beim Fisch braten: langsamer, schneller, raus, kann zum Gast.

Wie ein Lehrer also?
Ja, auf jeden Fall.

Was ist Ihnen von der Küche Ihrer Mutter in Erinnerung geblieben?
Von meiner Mutter gar nichts. Mein Vater hat gekocht. Aber auch von ihm weiß ich nichts mehr. Ich habe gar keine kulinarischen Wurzeln. Ich wurde zwar in ein Restaurant geboren, aber es gab keine Zeit für die Kinder, keine Zeit fürs Essen.

Wie kommen Sie auf Ideen?
Pff... (Er schweigt und schaut auf seine Hände.) Was ich heute Abend vorstelle, habe ich noch nie gemacht. Vielleicht geht es komplett daneben. (Er lacht schallend.) Das wäre super, wenn es daneben geht! 

Vielen Dank für das Gespräch.

 

Natürlich ging alles gut, Gagnaire kochte am Ende eine Variation vom Moorhuhn, zerhackte mit einem großen Beil die Karkasse und setzte eine Jus daraus an – das Fachpublikum war begeistert.  

Info

Restaurant Pierre Gagnaire
6 Rue Balzac
75008 Paris
www.pierre-gagnaire.com

MEHR ENTDECKEN

  • Restaurant
    Pierre Gagnaire
    75008 Paris
    Île-de-France, Frankreich
    Luxus/High End
    Punkte
    100
    Falstaff Gabeln
  • 09.08.2017
    Chef-Sache kommt nach Düsseldorf
    Das internationale Gastronomie-Symposium kommt mit Referenten wie Thomas Bühner, Billy Wagner und Arnaud Marchand am 17. und 18. September...
  • 29.06.2011
    Gagnaire wird ein Restaurant in Berlin eröffnen
    Der Starkoch bestätigt im Falstaff-Interview, dass er seine Küche im Waldorf Astoria etablieren wird. Chefkoch wird ein Belgier, Souschef...

Mehr zum Thema

News

Eat! Berlin: Team Raue/Reitbauer

Heinz Reitbauer besuchte Tim Raue für ein gemeinsames Sieben-Gang-Menü. Falstaff führte ein Doppelinterview mit den Kochstars.

News

Champagner & Seafood: »Ein kulinarisches Vergnügen«

Interview mit Maggie Henriquez, Präsidentin und CEO von Krug Champagne und Head of Wines LVMH.

News

15 Gourmet-Fragen an Harti Weirather

Eines darf man sich weder als Athlet noch als Unternehmer erlauben: Zeit zu verlieren. Deshalb raste der Weltmeister der Hahnenkamm-Rennen auch...

News

Interview mit Markus Miele

Der Miele-Chef über einen Geschirrspüler, der sich selbst so viel Reiniger wie notwendig nimmt, über Kochen als Lifestyle und die Zukunft der...

News

Interview: »Wir wollen uns nicht auf Auszeichnungen ausruhen!«

Was macht Wien so besonders? Diese Frage stellten wir Bürgermeister Michael Ludwig und Wiener Wirtschaftskammer-Präsident Walter Ruck. Herausgekommen...

News

25 Jahre Grand Hotel Wien: Fakten und Anekdoten

F&B Director Siegfried Pucher erinnert sich: Von Umbauten für schwergewichtige Sumo-Ringer bis zu Gästen wie dem Dalai Lama oder Pamela Anderson.

News

Visionen für die Wiener Gastronomie

Falstaff sprach mit Peter Dobcak und Wolfgang Binder, Fachgruppenobmänner der Wiener Wirtschaftskammer, über Traditionen, Tellerränder und offene...

News

Vier Experten im Talk über Hotelkonzepte

Vier Experten über »Selbstoptimierung« und »Individualisierung« bis hin zu neuen Formen des Coworkings und zum Bedürfnis nach Entschleunigung als...

News

Simone Gastberger über Events und Inszenierungen

Neue Serie: KARRIERE stellt erfolgreiche Persönlichkeiten aus Gastronomie und Hotellerie vor. Den Start macht Simone Gastberger, Prokuristin und Head...

News

Hubert Wallner über Weiterbildung und Arbeitszeiten

Seit 2010 leitet der Niederösterreicher Hubert Wallner mit großem Erfolg das »See Restaurant Saag«, das mit 4 Falstaff-Gabeln und 3...

News

Alexander Aisenbrey im Talk über faire Arbeitsbedingungen

Mit der Initiative, dem Verein »Fair Job Hotels e. V.«, hat sich Alexander Aisenbrey dem schwierigen Thema der Mitarbeitersuche inklusive der fairen...

News

Vom Koch zum Hotelier: Alban Pfurtscheller im Interview

Alban Pfurtscheller hat vor knapp einem Jahr die Geschäftsführung des Hotels »Happy Stubai« in Neustift übernommen. Im Interview erzählt er von diesem...

News

Ciao Giulia: Tamaris Auer über die Renovierung des »Seehofs«

Angetrieben von der Idee eines bestimmten Wunschgastes, führten die Hoteliers Tamaris und Andreas Auer eine umfassende Renovierung ihres »Seehofs«...

News

Interview mit Flippo La Mantia

Der in Mailand tätige Spitzenkoch ist gebürtiger Sizilianer und schwört auf traditionelle Rezepte von der süditalienischen Insel.

News

Lotte Tobisch im Talk: »Als ich Bruno Kreisky beim Würstelstand erwischte«

Dinner for two, aber richtig: Lotte Tobisch, legendäre Grande Dame der Wiener Gesellschaft, spricht mit Falstaff und verrät exklusiv das Rezept für...

News

Andreas F. Hölzl über Derag Livinghotels

Während die meisten Hotelketten auf Wiedererkennung und die konsequente Einhaltung des CI bis ins kleinste Detail setzen, haben sich die Derag...

News

Jägermeister Oliver Dombrowski über 50 Jahre Partnerschaft

Der Spirituosen-Profi spricht mit Falstaff über 50 Jahre Jägermeister, das Erfolgsrezept dahinter und seinen liebsten Jägermeister-Drink.

News

Nobuyuki »Nobu« Matsuhisa im Interview

Der japanische Spitzenkoch war anlässlich des zweiten Geburtstages seines einzigen Restaurants in Deutschland in München und stand Falstaff Rede und...

News

Star-Barkeeper Atsushi Suzuki im Interview

Der Head-Bartender der aktuell zweitbesten Bar Asiens war im Wiener Birdyard zu Gast und verriet dem Falstaff einige seiner besten Cocktail-Rezepte.

News

Maria Groß über Laufkundschaft und das »Ostzone«-Erlebnis

Die Sterneköchin matchte sich am 18. Februar mit Tim Mälzer in »Kitchen Impossible« und muss u.a. ein Original Croissant backen. PLUS: Interview mit...