Das große Kaffee-ABC

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»A« wie Arabica

Arabica ist im Vergleich zu Robusta die edlere und auch teurere Bohne. Sie ergibt Kaffee mit stärkerer Säurebetonung und weniger Bitterstoffen.


»B« wie Barista

Eigentlich in Italien für einen Mitarbeiter an der Bar-Theke gebräuchlich, wird darunter mittlerweile in allen Sprachräumen ein Kaffee-Virtuose mit dem Wissen über die beste Zubereitung verstanden.


»C« wie Crema

Angetrieben von den enormen Werbebudgets der Kapselsysteme, wurde die Kaffee-Crema der Bevölkerung als das Erkennungsmerkmal guten Espressos bekannt. Wer italienische Espressi mag, sollte auf eine perfekte Crema Wert legen, auf der der Zucker langsam einsinkt. Gerade durch die Beimischung von Robusta und dunkler Röstung entsteht eine wunderschöne dunkelbraune, dicke Crema. Verfechter von Third-Wave-Coffee hingegen bevorzugen oft Kaffees und Röstungen, die nur eine dünne Crema erzeugen, was die Bedeutung der Crema etwas relativiert.

Kaffee Crema

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»D« wie Druck

Für perfekte Espressozubereitung sollte die Pumpe einen Druck von 15 Bar schaffen. Dies ist die Voraussetzung, um die 9 bis 10 Bar Druck – gemessen am Kaffeepuck – während des Bezugs zu gewährleisten. Selbst günstige Maschinen werben bereits mit 15 Bar Pumpendruck. Top-Maschinen variieren den Druck während des Espressobezugs – eine Spielwiese für Kaffee-Nerds und absolute Spezialisten.


»E« wie Espresso

Espresso in Zahlen nach klassischer Definition: 7 g Kaffee mit 90 Grad heißem Wasser und 9 Bar Wasserdruck am Puck sollen zu 25 Milliliter in der Tasse führen. Das Spektakel darf rund 25 Sekunden dauern. Darüber: Überextraktion, darunter: Unterextraktion.


»F« wie Filterkaffee

Jahrelang verpönt, ist Filterkaffee durch Third-Wave-Coffee zu neuer Blüte gekommen. Jedoch wird er heutzutage nicht mehr mit der Plastik-Filtermaschine zubereitet, sondern bevorzugt manuell aufgegossen.

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»G« wie Gruppe

Besonders bei Siebträgermaschinen (jene, bei denen man Kaffeepulver in einen Handgriff füllt, der dann mit einer Drehung in der Halterung fixiert wird) ist die Brühgruppe oft ein prominentes Designmerkmal – vor allem, wenn es sich um die chromglänzende E61 handelt, die 1961 von Faema auf den Markt gebracht wurde und bis heute Qualitätsstandards setzt.

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»H« wie Handhebel

Achille Gaggia erfand 1932 die erste Handhebelmaschine, mit der erstmals bis zu 10 Bar Druck möglich wurden. Das war die Geburtsstunde des Espresso. Jedoch schwankte die Qualität je nach Handkraft und Talent des Baristas. Handhebelmaschinen sind auch heute noch erhältlich. James Bond beweist in »Leben und sterben lassen«, wie schlecht das Ergebnis ist, wenn man die Maschine nicht bedienen kann.


»I« wie Irish Coffee

Der Irish Coffee wurde in einem Restaurant in der Nähe des heutigen Shannon International Airport erfunden, als der Restaurant-Chef Joe Sheridan durchfrorenen Reisenden Kaffee mit einem Schuss irischen Whiskey servierte.


»J« wie Jamaica Blue Mountain

Hochpreisiger Kaffee, der aufgrund seiner Milde berühmt ist. Es geht aber noch teurer: Kopi Luwak, eine Bohne, die von Schleichkatzen vorverdaut wird.

Jamaica Blue Mountain Coffee

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»K« wie Kapsel-Systeme

Die Alukapseln begründeten den legendären Siegeszug der What-else?-Marke, die qualitativen Kaffee für viele erreichbar machte. Eine Alternative sind Pad-Systeme, wo der gemahlene Kaffee in einem Polster aus Filterpapier vorportioniert ist. Das E.S.E.-System ist der Qualitätsstandard, an dem sich portionierter Kaffee messen muss.


»L« wie Latte Art

Schwer zu meistern, faszinierend zu betrachten: Bei perfekter Aufschäumung von Milch mit Wasserdampf entsteht Mikroschaum mit der Konsistenz von leicht geschlagenem Obers/Sahne. Daraus lassen sich mit Schnabelkannen Kunstwerke in die Tasse gießen.

Latte Art

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»M« wie Mahlgrad

Damit der Espresso in die Tasse ölt (wobei sich der Strahl Richtung Tasse verjüngen soll), muss man zumindest drei Variablen unter einen Hut bekommen: Mahlgrad, Kaffeemenge und Druck am Tamper. Voraussetzung ist, dass die Mühle feinste Einstellungen ermöglicht.


»N« wie Naked Shot

Der Ritterschlag für den werdenden Barista: Beim Naked Shot ist das Sieb direkt sichtbar. Mahlgrad, Tamping und Kaffeemenge müssen absolut perfekt sein, um einen Shot voll feinster Crema entstehen zu lassen. Beim kleinsten Fehler jedoch spritzt der Kaffee den Barista von oben bis unten voll.

Naked Shot Kaffee

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»O« wie Öle

Während des Röstvorgangs bilden sich auch wasserlösliche Öle, die als Träger der typischen Aroma- und Geschmacksstoffe fungieren. Aluminiumkapseln sollen diese bestmöglich schützen und erhalten.


»P« wie Puck

Durch Variieren des Wasserdrucks am Puck während des Kaffeebezugs sowie durch absolute Präzision der Wassertemperatur und Einstellung auf die verwendete Kaffeesorte lassen sich im High-End-Bereich faszinierende Ergebnisse erzielen.


»Q« wie Quirl

Milchschäumen mit der Dampflanze benötigt viel Übung. Zugleich bringen Milch-Quirler einen erstaunlich tollen Milchschaum zustande.


»R« wie Rotationspumpe

Woran liegt es, dass die Kaffeemaschinen in italienischen Bars nur leise schnurren, während die Siebträgermaschine zu Hause rattert und nagelt, als wäre etwas kaputt? Schuld ist die Wasserpumpe. Zu Hause kommt oft eine Vibrationspumpe zum Einsatz, im Kaffeehaus eine Rotationspumpe. Abgesehen von der Geräuschkulisse wird die Vibrationspumpe ihrem Zweck jedoch hervorragend gerecht.


»S« wie Säure

Espressomaschinen können unterschiedliche Bauformen haben – Bialetti, Vollautomaten oder Kapselmaschinen. Die Geräte-Variante für hohe Qualitätsansprüche wird als Siebträgermaschine bezeichnet. Der gemahlene Kaffee wird dabei in einen Handgriff, den Siebträger, gefüllt.


»T« wie Tamper

Nachdem das Kaffeepulver in den Siebträger gefüllt wurde, muss es zu einem Puck gepresst werden. Eine Wissenschaft für sich: Wie fest ist fest genug? Daher gibt es Tamper mit eingebauter Feder, die bei Erreichen der definierten Last nachgeben. Empfehlung!

Tamper

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»U« wie Unterextrahiert

Dem perfekten Espresso gehen meist viele Fehlversuche voraus. Unterextrahierten Kaffee erkennt man an der zu hohen Fließgeschwindigkeit. Die Tasse ist in kürzester Zeit voll, die Crema kaum vorhanden und hell. Bei definierter Pulvermenge und perfektem Tamping liegt das an einem zu groben Mahlgrad, der mit Feingefühl angepasst werden sollte. Die Grenze zwischen zu grob und zu fein liegt oft innerhalb einer einzigen Drehung des Rädchens an der Mühle.

v.l.n.r.: der perfekte Espresso, unterextrahierter Espresso, überextrahierter Espresso

v.l.n.r.: der perfekte Espresso, unterextrahierter Espresso, überextrahierter Espresso

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»V« wie Vollautomat

Reine Espresso-Trinker werden mit einem Vollautomaten nur selten ihr Kaffee-Glück finden. Dennoch seien die Vorteile erwähnt: verglichen mit Portionssystemen geringere Kosten pro Tasse bei gleichzeitig größter Auswahl an Bohnen und Kaffeegetränken auf Knopfdruck.


»W« wie Waage

Eine Waage dient zur Beurteilung der korrekten Pulvermenge wie auch der Espressomenge in der Tasse. Daher gehört sie bei Barista-Champions zur Grundausstattung.


»X« wie x-Arten

Es gibt X verschiedene Sorten, Zubereitungen und zusätzliche Ingredienzien – und passenderweise auch X verschiedene Geschmäcker.


»Y« wie Yirgacheffe

Ein milder, sehr aromatischer Kaffee aus Äthiopien, der Urheimat des Kaffees.


»Z« wie Zweikreiser

Wer sich eine Siebträgermaschine zulegen möchte, steht vor einer wichtigen Entscheidung: Soll es eine Ein- oder Zweikreis-Maschine werden? Nachdem der Kaffeebezug und der Wasserdampf zum Milchschäumen unterschiedliche Temperaturen benötigen, sind für Freunde des Milchschaums Zweikreismaschinen zu empfehlen. Ansonsten muss die Maschine nach dem Milchschäumen für den nächsten Espresso erst abkühlen.

Zweikreiser

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Falstaff Nr. 07/2019
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