http://www.falstaff.at/nd/das-gelbe-vom-ei/ Das Gelbe vom Ei Die Starköche Eckart Witzigmann, Nils Henkel und Thomas Dorfer lieben den Tausendsassa der Küche und geben hier ihre besten Ei-Rezepte bekannt.

Eckart Witzigmann sieht sofort das Thema. »Eine Geschichte über das Ei? Aber selbstverständlich. Unbedingt. Das Ei ist ein Star«, sagt der Jahrhundertkoch. Immerhin hat der große Witzigmann erst kürzlich ein kleines Buch mit dem simplen Titel »Das Spiegelei« herausgegeben. Dementsprechend schnell wird er konkret: »Spinat mit Spiegelei! Da schmelze ich dahin. Ich bin immer noch hingerissen von den einfachen Gerichten meiner Kindheit.« Was ihn nicht davon abhält, seinen »Cremespinat mit Spiegelei« in der »Aubergine«-Variante »mit etwas« Trüffel zu parfümieren. Nicht weniger spektakulär das Rezept seines Drei-Sterne-Kollegen Nils Henkel vom Gourmetrestaurant »Lenbach« in Bergisch Gladbach, spricht man ihn auf das Ei an: »Pochiertes Landei mit Albatrüffel, Blumenkohl, Nussbutter und Kopfsalatjus.« Von den Produkten her ganz nah am Henkel-Rezept, in der Interpretation hingegen völlig eigenständig ist der Vorschlag von Thomas Dorfer vom Landhaus Bacher, Österreichs Koch des Jahres 2009: ­»Gebackenes Bauernei auf Carbonaracreme, ­Kopfsalatsud, Haselnussmayonnaise und Périgordtrüffel.«

Allen diesen Ei-Rezepten ist dreierlei gemein. Erstens die Ei-Illusion vom Reinen, Ursprünglichen, Unverdorbenen – dafür stehen Begriffe wie »Kindheit«, »Land-Ei« und »Bauern-Ei«. Das Idyll lebt. Zweitens: Alle drei Spitzenköche nutzen das Einfache, Simple und Bodenständige als Trampolin für den ultimativen Luxusgenuss – Trüffeln. Drittens: Alle drei Rezeptestifter sind Mitglieder der Gastronomie­ver­einigung »Jeunes Restaurateurs d’Europe«. Letzteres ist wirklich reiner Zufall, aber ein Zufall, der die Geschichte ganz energisch vorantreibt.

Eidotter/Foto: Thomas Schauer
Eidotter/Foto: Thomas Schauer

Premiumprodukt oder Massenware
Gleiches Thema, aber Orts- und Szenenwechsel – Universitätsstadt Koblenz, gleichermaßen an Mosel und Rhein gelegen. Hier lässt die Vereinigung »Jeunes Restaurateurs d’Europe« ­ihren deutschen Spitzennachwuchs schulen. Detlev Ueter vom Gastronomischen Bildungszentrum Koblenz leitet die praktische Zusatzausbildung der streng ausgesuchten Eliteschüler – und verdreht beim Thema Ei die ­Augen: »Das Problem mit dem Ei ist, entschuldigen Sie bitte, ein Kalauer. Eier gleichen sich nun mal wie ein Ei dem anderen.«

Soll heißen: Selbstverständlich sind Ei und Eierspeisen ein eigener Unterrichtsblock in Koblenz, doch ob ein Ei etwas taugt, ob es ein Premiumprodukt oder Massenware dubiosesten Ursprungs ist: Man sieht es ihm von außen einfach nicht an. Selbst ein Vollprofi wie Ueter kann seinen Schülern nur bedingt weiter­helfen: »Nehmen Sie einen Fisch. Da kann man selbst als Laie bereits auf den ersten Blick eine Vielzahl an Qualitäts- und Frischekriterien erkennen. Etwas schwieriger, aber durchaus machbar ist das beim Fleisch, beim Obst, beim Gemüse. Aber beim Ei? Vergessen Sie’s.«

Über 200 Eier pro Jahr und Kopf
Dabei hätten wir Zeit gehabt, uns mit dem Ei vertraut zu machen. Waren es die Römer, die Hühner in alle Provinzen ihres Reiches brachten, kam im deutschsprachigen Raum der entscheidende Durchbruch in der Geflügelhaltung mit Karl dem Großen. Er ordnete um das Jahr 800 per Gesetz an, dass Bauern Hühner halten müssen. Die Langzeitfolgen beeindrucken: 2009 wurden in Deutschland pro Kopf exakt 211 Eier aufgeschlagen, in Österreich lag der Verbrauch gar bei 232 Eiern.

»Ein Ei ist immer Vertrauenssache.«
Kein Ei ohne Henne. So viel Aner­kennung muss sein, wenn es ums Thema Ei geht. Doch seien wir ehrlich, das Huhn – entwicklungsgeschichtlich eigentlich ein später Dinosaurier – ist leider nicht die Krönung der Schöpfung, höflich ausgedrückt: Geschmacks- und Geruchssinn des Federviehs sind nur schwach ­entwickelt. Okay, das Gehör funktioniert ganz gut, mit dem Sehen dagegen sieht es richtig schlecht aus. Räumliches Erfassen gelingt nur, wenn abwechselnd mit dem linken und dem rechten Auge geschaut wird. Und so richtig ­intelligent sind die Tiere nun mal auch nicht. Sorry, Chicken, aber mit dieser Kombination – null Peilung, kaum Geschmack, miserable Optik – kann man dem Tier an Futter so ziemlich alles unterschieben, was in Form und Größe halbwegs akzeptabel erscheint. Ob Dioxin, Kraftfutter oder Regenwurm – das Huhn haut es weg. Deswegen ist es so wichtig, dass der Mensch es gut mit dem Huhn meint. Wie sagt Eckart Witzigmann so schön: »Ein Ei ist immer Vertrauenssache.« Und Detlev Ueter assistiert: »Als Koch kann man sich nur auf die Lieferanten verlassen. Selbst wenn man den ­Legebetrieb persönlich in Augenschein nimmt, spätestens beim verwendeten Futter ist man aufs Glauben angewiesen.« Nils Henkel, der die Eier für sein Gourmetrestaurant »von einem kleinen Bauernhof um die Ecke« bezieht, geht sogar einen Schritt weiter: »Ich will wissen, wo die Produkte, die ich einsetze, herkommen. Die müssen nicht unbedingt bio sein, wichtiger als ein Siegel ist für mich der Kontakt zum Hersteller.« So weiß Nils Henkel genau, dass »sein« Bauernhof gerade mal 350 Hühner hält, »die ausschließlich mit Mais, Raps und Soja gefüttert werden.« Auch ­Thomas Dorfer verlässt sich auf einen heimischen Produzenten, »einen Biohof ganz in der Nähe«. Und wenn es was ganz Besonderes sein soll, »bringt die Mutter Eier von der Tante in Kärnten heim«.

Strenge Vorschriften
Nicht jeder Konsument hat so einen direkten Zugang zum Ei seines Vertrauens. Beim Einkauf kann man sich daher meist nur an Siegeln und Marken orientieren, die die Einhaltung wichtiger Standards versprechen. »Unsere Eier stammen zu 100 Prozent aus Österreich und aus Freilandhaltung«, sagt Corinna Tinkler
von »Ja! Natürlich«, »die Hennen erhalten ­ausschließlich gentechnikfreies Biofutter ohne synthetische Farbstoffe für die Dotterfärbung.« Die Eier der österreichischen Biomarke stammen von knapp 70 unterschiedlichen Biobauernhöfen. Ein mehrstufiger Kontrollprozess garantiere, dass die strengen Vorschriften ­überall eingehalten werden, so Tinkler.

Vertrauen, persönlicher Kontakt, familiäre Bindung – was auch immer den Ausschlag gibt, für irgendeine Bezugsquelle muss man sich entscheiden. Denn eines ist ganz sicher: Kein Koch kommt in der Küche am Ei vorbei. Eckart Witzigmann postuliert ohne Wenn und Aber: »Das Ei ist in jeder Küche unersetzlich.«
 In der Tat: Das Ei ist ein Tausendsassa. Es ist Lockerungs- und Treibmittel fürs Gebäck. Es ist Bindemittel, einerlei ob nun für Faschiertes, Knödel, Cremes, Suppen oder Saucen. Das Ei ist immer noch das bevorzugte Emulgiermittel für Mayonnaisen. Es ist Klebemittel beim Panieren von Fleisch und Fisch sowie beim Zusammenfügen von Teigrändern. Es dient zum Färben bei Teigoberflächen. Und das Eiweiß ist Klärmittel in Brühen und Sülzen.

Rund - oder besser: oval - und gesund
Den Verbraucher überzeugt das Ei zudem durch eine Reihe von Argumenten für Gesundheit und Wohlbefinden. Wie Michel Roux, der von der Queen zum Ritter geschlagene Drei-Sterne-Koch, in seinem Standardwerk »Eier« festgehalten hat: »ln den letzten zwei Jahrzehnten wurden Eier als cholesterinreich, schwer verdaulich, Träger von Salmonellen und Ähnlichem beschimpft. Sie sind jedoch
besonders nährstoffreich – und schnell und einfach zu kochen. Eier sind wichtig für eine ausgewogene Ernährung – sie enthalten Pro­teine, Lipide, Vitamine und Mineralien, unter anderem Eisen und Zink. Ihre Proteine sind besonders wertvoll, sie sind salzarm, und ein Ei enthält nur 78 Kalorien.« Eines hat Roux noch vergessen: Wer weiß schon, dass das Ei nachts für Durchblick sorgt? Es geht um Vitamin A – das wichtigste Vitamin im Ei –, und das hält das Auge elas­tisch und die Iris fit für die Anpassung an Hell und Dunkel und sorgt so dafür, dass wir nachts besser sehen. Und wer jetzt noch aufs Cholesterin hinweist, der sei mit Paracelsus – »Die Menge macht das Gift« – und einer Faustregel beruhigt: nicht mehr als drei Eier wöchentlich.

Faszination Ei
Was natürlich schwerfällt, wenn man sich mit Eckart Witzigmann unterhält. Der beim Thema Ei sofort und immer wieder ins genießerische Schwärmen gerät: »Haben Sie schon mal zum Frühstück ein wachsweich gekochtes Ei probiert, aromatischen Honig darauf und dazu eine frische Brioche? Eine Ahnung Fleur de Sel über Ei und Honig – und frisch gemahlenen Pfeffer, aber schwarzen, der ist robuster und kräftiger. Eine Delikatesse!«

Dann erhebt er sich in seinem großen Münchner Arbeitszimmer, das zugleich eine ­beeindruckend üppig bestückte Fachbibliothek ist, greift noch mal zum Buch seines konge­nialen Kollegen Michel Roux – und liest mit ruhiger, fester und fast andächtiger Stimme dessen Credo vor: »Eier sind faszinierend. Ich liebe ihre ovale, manchmal längliche Form, ihre schlichten Linien und die Farbe ihrer Schalen, die von Naturweiß bis zu hellem Braun reichen kann. Ein Ei in meiner Hand vergrößert meinen Respekt vor dem Leben, und ich spüre, dass es das ganze Universum repräsentiert.«

 

REZEPTE

Gebackenes Bauernei auf Carbonaracreme mit Kopfsalatsud, Haselnussmayonnaise und Périgordtrüffel

Pochiertes Landei mit Albatrüffel, Blumenkohl, Nussbutter und Kopfsalatjus

Cremespinat mit Spiegelei und Trüffel parfümiert


DER EIERCODE - Was Sie über's Ei wiessen müssen


Text: Christoph Schulte 
Fotos: Thomas Schauer  
Food-Styling: Franz Peter Karner

Aus Falstaff Nr. 2/2011

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