Mittlerweile hat das Gericht zunächst den Pazifik und dann den Atlantik überquert – und neuerdings begegne ich ihm (allerdings ohne Miso und Umami) auch in Wien auf Schritt und Tritt. Allein in den letzten beiden Tagen wurde mir der marinierte Dotter gleich zweimal aufgetischt. Die Eigelb-Gallerte scheint derzeit in der Gourmetluft zu liegen. Der geschmacklich überzeugendere Dotter war jener, den mir Maximilian Aichinger als sechs Stunden lang in Räuchersalz, Zucker und Bohnenpaste »gebeiztes Eigelb« im Wiener »Kulinarium 7« kredenzte, der dekorativere jener, den ich, gefüllt mit Korianderessenz und in Begleitung von Süßkarotten, bei Markus Mraz verkosten durfte. Ich hege seit jeher eine große Sympathie für das »Mraz & Sohn«, jenes einstige Edelbeisel, das ich schon Ende der Achtzigerjahre als »Steirereck von morgen« bezeichnet habe – was es ja auf eine seltsame Weise auch geworden ist, ohne dass das echte »Steirereck« deswegen heute von gestern wäre. Dabei kapriziert sich Markus Mraz im Grunde auf genau jene etwas oberflächliche, effekthascherische Küche, gegen die ich nunmehr schon seit Jahren immer wieder polemisiere. Jüngstes Beispiel: Fish & Chips aus 20 g Fish, 20 g Chips und 1 cl Mayo aus der Pipette. Mit scharfrichterlicher Präzision auf Stangen gespießt bzw. gehängt, aber dies ist letztlich eben doch nur eine kulinarische Eulenspiegelei. Allein: Die Menschen, die bei »Mraz & Sohn« arbeiten, nicht zuletzt der alte Herr Mraz selbst, machen derlei »Gourmet-G’spaß« durch eine tief empfundene vorstädtische Gastfreundschaft wieder mehr als wett. Und die Frage, ob man statt Mandelmilch mit dreierlei Knoblauch und zwei Wiener Schnecken an einer langen Latte nicht einfach eine Schneckensuppe in einer kompakten Tasse servieren könnte, stellt sich ebenso wenig wie jene, warum der Nagelrochen trotz dekorativer, aber nicht wirklich schlüssiger Begleitung durch zugegebenermaßen köstliche Schweinsripperln gar so trocken sein musste. Doch man merkt letztlich die gute Absicht und ist daher auch nicht ernsthaft verstimmt. »Mraz & Sohn« bleibt im Gegenteil ein Restaurant zum Liebhaben – obwohl ich ehrlich gesagt nicht genau erklären kann, warum. Der exzellent sortierte Weinkeller und die feinen Käse alleine können es ja nicht sein. Nach heutigem Verständnis ist ein Gourmet jemand, der lieber wenig vom Feinsten als viel vom weniger Feinen hat, während ein Gourmand einer ist, dem es eher auf die Fülle als auf die Finesse des Genossenen ankommt. Im neunzehnten Jahrhundert, als diese beiden Begriffe aufkamen, war das anders: Da galt der Gourmet (ursprünglich: Gehilfe des Weinhändlers) als feinzüngiger Weinpfadfinder und der Gourmand als Gaumenabenteurer auf der Suche nach dem Außergewöhnlichen. Der Gourmand reiste weit, um in den Genuss einer Lerchenpastete oder eines Ragouts von Hahnenhoden, Lammbries und Krauser Glucke zu gelangen. Er zeichnete sich nämlich vor allem durch seinen enzyklopädischen Zugang zur Feinschmeckerei aus: Alles, was auf dieser Welt essbar war, wollte er zumindest einmal gekostet und an den Anforderungen seiner Geschmackspapillen gemessen haben. Solche Gourmands der alten Schule werden in der heutigen Spitzengastronomie, in der die Taubenbrust bereits die Ultima Ratio feinschmeckerischer Exotik ist und die Abenteuerlust eher durch das Servieren von Schläuchen und Spritzen zu geschmacksintensiven »Infusionen« gestillt wird, nur noch selten fündig. Doch es gibt sie gottlob (meist abseits oder zumindest im Schatten der Sterne) immer noch, die Adressen für jene wagemutigen Gaumen, die gerne auch einmal auf krummen Geschmackspfaden wandeln. So habe ich unlängst im »Spajza« am Fuße des Burgbergs von Ljubljana ein saftstrotzendes Fohlensteak genossen, von dem auch die letzten der noch verbliebenen heimischen
»Pepihacker« (so nennt man in Wien die Pferdefleischhauer) nur träumen können. Im oberkrainischen »Podvin« (das zum Imperium des slowenischen Topgastronomen Janez Bartovz gehört) war mir der Genuss einer formidabel geschmorten Bärenkeule in Schokoladen­sauce mit Brotknödeln vergönnt. Und beim »Koschak« im steirischen Heimschuh durfte ich gebackene und gebratene Hahnenkämme sowie saure Hendlgrammeln verkosten. Selbst in Wien finden sich noch Stätten des ungebrochenen Widerstands gegen den gastronomischen Mainstream: Wer jemals   beim »Herzog« in Fünfhaus den  »Kalbshirnpudding« versucht hat, weiß, was ich meine. »Was auch kommen mag, es wird immer noch genug Flaschen und gute Mahlzeiten geben, um uns alle noch ein paar Jahrzehnte lang zu versorgen; es ist nur so, dass sie schwerer zu finden sind.« Das hat der in Paris lebende amerikanische Box­reporter und Restaurantkritiker
A. J. Liebling schon in den Vierzigerjahren geschrieben. Und es stimmt heute wie damals.

Christoph Wagner speiste im
Kulinarium 7, 1070 Wien, Sigmundsgasse 1/1, T: 0 1/522 33 77
Mraz & Sohn, 1200 Wien, Wallensteinstraße 59, T: 01/330 45 94
Spajza, SLO-1000 Ljubljana, Gornji trg 28, T: +386/(0)1/425 30 94
Podvin, SLO-4240 Radovljica, Mosnje 1, T: +386/(0)4/53 25-27
Koschak, 8451 Heimschuh, Nestelberg 43, T: 03456/24 01
Herzog’s Wirtshaus, 1150, Sechshauser Straße 120, T: 01/893 69 29


von Christoph Wagner,
Falstaff 01.10