Qualität und Quantität aus Zuchtfarmen wachsen stetig und erlauben leistbaren Genuss.
Während viele Spitzenrestaurants Kaviar nur verschämt als geschmackliches i-Tüpferl einsetzen oder sogar ganz darauf verzichten, startet man im Steigenberger Hotel Herrenhof eine selbstbewusste Kaviar-Offensive. Küchenchef Stefan Schartner und F'n'B-Chef Daniel Hunger haben sich mit dem Thema intensiv auseinandergesetzt und für die stylishe Bar verlockende Angebote geschnürt. Es gibt ausschließlich Stör-Kaviar aus Zuchtbetrieben von Prunier. Kleine Döschen mit Einheiten ab zehn Gramm ermöglichen eine stimmige Kalkulation, bei der man keinen Schwund berechnen muss. Denn bei hochwertigem Kaviar fallen auch kleinste »Restln« pekuniär ins Gewicht.
Versuchungen im Herrenhof
Angeboten werden beispielsweise eine 20-Gramm-Dose vom chinesischen »Qiandao«-Kaviar mit Blinis, Crème Double sowie zwei Gläsern Hubert de Gertale-Champagner um 69 Euro für zwei Personen. Oder das Gleiche mit feinstem französischen Oscietra-Kaviar um 99 Euro. Wer seinen Kaviar alleine genießen möchte, für den gibt es französischen Malossol-Kaviar in der Zehn-Gramm-Dose mit einem Glas Champagner um 68 Euro. »Russisch« geht es beim Kaviar Shot zu: 4 cl Puriste-Vodka und ein Löffel Qiandao-Kaviar kommen auf 15 Euro. Die Qualität der angebotenen Kaviar-Sorten ist hervorragend, die Preise sind angemessen.
Verlockende Kreationen aus der »Herrlich«-Küche: Amarantröllchen mit gepufftem Amarant, Paprika, Zucchini und Oscietra Kaviar, roh marinierte Zanderrose mit Schnittlauch und Qindao Kaviar, Beef Tartar mit Sauerrahm und Malossol Kaviar © Falstaff/Degen
Finger weg von Wildfang!
Auf Kaviar aus Wildfang sollte man im Moment gänzlich verzichten, denn die Population im kaspischen Meer oder im Donaudelta ist so gut wie ausgerottet. Nach jahrelangem Gezänk konnten sich die Anrainerstaaten endlich auf eine vollständiges Fangverbot einigen. Wer trotzdem Kaviar aus Wildfang angeboten bekommt, sollte die Finger davon lassen: Abgesehen von ethischen Bedenken kann man davon ausgehen, dass der Kaviar über mafiöse Strukturen herbeigeschafft wurde und es sich noch viel wahrscheinlicher um Fälschungen handelt. Nach anfänglich verbesserungswürdiger Qualität hat man in Störzuchten nun schon reichlich Erfahrung sammeln können und es gibt ausgezeichnete Ware am Markt. Dominiert wird dieser von China, 70 Prozent des Weltmarktes wird mit chinesischer Ware abgedeckt. Um sicher zu gehen, ob man auch legal gehandelten Kaviar bekommt, sollte man auf die »CITES«-Zertifizierung achten.
Lebend-Entnahme von Fischeiern
Eine besonders nachhaltige Entwicklung ist die Lebend-Entnahme von Kaviar. Die Meeresbiologin Angela Köhler hat mit Unterstützung des Alfred Wegener Instituts in Bremerhaven ein nachhaltiges Verfahren entwickelt, bei dem die Tiere nicht getötet werden: »Der Kaviar wird von Hand aus dem Bauch der Störe herausmassiert. Die Fische leben in einer Umwelt, die der Umgebung der Störe gerecht wird und den Prozessen der Natur gleicht.« Der Anbieter dieses Kaviars heißt Vivace.
Auch in Österreich wird hervorragender Stör-Kaviar gemacht:
www.gruell-salzburg.at
Weitere Informationen über Projekte zur Rettung des Donau-Störs gibt es hier:
http://danube-sturgeons.org
von Bernhard Degen
Steigenberger Herrenhof
Herrengasse 10
1010 Wien
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