Conrad Seidl
Conrad Seidl © Ingo Pertramer

Zu Beginn unserer modernen Brau- und Bierkultur stand folgende Verordnung des an sich un­bedeutenden bayerischen Herzogs Wilhelm IV. aus dem Jahre 1516: »Wir wollen auch sonderlichhen dass füran allenthalben in unsern stetten märckthen un auf dem lannde zu kainem pier merer stückh dan allain gersten, hopfen un wasser genommen un gepraucht solle werdn« – heißt es in dem Dokument, das in Bayern geradezu als Geburtsurkunde des Bieres gehandelt wird.

Es lohnt sich, den Text genau zu studieren. Erstens steht da etwas ganz anderes als das, was man üblicherweise als Reinheitsgebot versteht: Nach allgemeinem Stammtischwissen dürften zum Bierbrauen nur Hopfen und Malz, Wasser und Hefe genommen werden. Aber das steht ja gar nicht da! Ganz Schlaue meinen, dass ja ohne Bierhefe keine Gärung zustande käme – dass man davon aber 1516 noch keine Ahnung gehabt hätte, weshalb die Hefe auch nicht erwähnt worden sei. Das aber ist historisch nicht haltbar: Zwar wurde die biochemische Funk­tion der Hefe tatsächlich erst im 19. Jahrhundert durch Louis ­Pasteur (in »Études sur la bière«, 1876) korrekt beschrieben – doch im Bayernland wusste man aus praktischer Erfahrung, dass man Hefen vom vorigen Brau- und Gärvorgang ernten und dem Jungbier zugeben musste, um konstante Qualität produzieren zu können. Mehr noch: Am bayerischen Hof war das bekannt, denn im Münchener Bäcker-und-Brauer-Streit hat Herzog Albrecht IV. mit dem Beinamen »der Weise« schlichtend eingegriffen und festgelegt, dass die Bäcker ihre Backhefe von den Münchner Bierbrauern beziehen mussten.

Die Juristen und das Bier
Noch bedeutsamer in dem Text ist: Hier wird nirgendwo Malz erwähnt. Die später – genau genommen erst ab 1930 – als Reinheits­gebot bezeichnete Regel war nicht gegen die allfällige Verwendung von unvermälztem Getreide gerichtet, sie wollte explizit Gerste als Rohstoff festlegen. Und das in ei­ner juristisch trickreichen Formulierung: In »unseren Städten, Märk­ten und auf dem Lande« sollte nur mit Gerste gebraut werden. Juris­ten, die sich die Formulierung ansehen, wird sofort ein Verdacht aufkommen: Wenn der Geltungsbereich derartig taxativ beschrieben wird, hat der Verfasser der Norm in Wahrheit ein Hintertürchen schaffen wollen: In den Städten, Märkten und den Dörfern auf dem Lande gab es nur Gerstenbier – aber wenn man am Hof Lust darauf hatte, durfte man natürlich Weizenbier brauen – und dieses schließlich vermarkten. So ist es denn auch passiert. So hatten die Juristen ein herrschaftliches Weißbiermonopol geschaffen, das dann auch als Weißbierregal an einen verdienten Untertanen, Hans von Degenberg, weitergegeben werden konnte.

Weizenbier entspricht also nicht der ursprünglichen Reinheitsgebotsregel. Aber diese ist im Lauf der Geschichte ohnehin immer wieder an die jeweiligen politischen und wirtschaftlichen Bedürfnisse angepasst worden. Heute gilt ein untergäriges (Lager-)Bier als reinheitsgebotskonform, wenn es nur aus Wasser, vermälzter Gerste, Hopfen und Hefe hergestellt wird. In obergärigen Bieren dürfen auch andere Getreidesorten verwendet werden.

Das wird von manchen kleinen deutschen Brauern inzwischen als Fessel empfunden – und von manchen Großbrauereien als Kampfmittel gegen die Kleinen eingesetzt: Das Reinheitsgebot suggeriert ja den Kunden, dass jedes deutsche Bier gleich gut ist – egal, ob die Kis­te vier, zehn oder 14 Euro kos­tet, es ist ja alles mit den gleichen Zutaten gebraut. Also greifen viele Konsumenten guten Gewissens zum billigsten Produkt.

So fragt man sich, ob das deutsche Reinheitsgebot nicht zu einem »Einheitsgebot« verkommt. Umgekehrt muss man sich gerade am Geburtstag des reinen Bieres fragen: Ist Bier, das nicht nach dem Reinheitsgebot gebraut wird, weniger rein, ist es vielleicht gar gesundheitsschädlich? Dazu muss man wissen: Die mit Abstand größte Gesundheitsgefahr, die im Bier steckt, ist der Alkohol – und der ist auch nur gefährlich, wenn man ihn unmäßig konsumiert; egal, ob aus Reinheitsgebotsbier oder anderen Getränken.

Tatsächlich gibt es in Österreich etliche Brauereien, die sehr erfolgreich Biere jenseits des Reinheits­gebots brauen – etwa, indem für einen Teil der sogenannten Schüttung (so nennt man die verwendeten Getreideprodukte) ihrer Lagerbiere Reis, Mais oder Weizen verarbeitet wird. Oder indem sie überhaupt in Deutschland verpönte Zutaten einsetzen. Daraus entstehen höchst interessante Biere, die in dieser Form in Deutschland nicht gebraut werden dürften. Mit ihnen sind Österreichs Brauer der deutschen Konkurrenz oft erheblich voraus.

von Conrad Seidl

aus Falstaff 03/2010